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全麦面包又干又硬？老玩家三招让面包软到cry

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08-18 21:50

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从“小众标签”到“门店刚需”：全谷物正在成为烘焙店产品创新的核心！

东京烘焙职业人 2026-05-09

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零蔗糖全麦坚果欧包｜外韧内软越嚼越香

高娜丽美食记 2026-07-27

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4. 手作欧包｜关于二发后那一点“弹力”的复盘【配方记录】 ·45% 有机腰站子 / 34% 有机石磨T65 / 16% FP有机全麦 / 5% KA有机黑麦 ·水量：77%（72%+5%后加水） ·鲁邦种：15%（比例 1:6:6，4份有机腰站子、1份有机T65、1份KA有机黑麦） ·发酵：23°C 一发5.5h / 3~5°C 二发17h 【心得复盘】 ·这次二发结束时，我特意感受了面团的状态：它既有冷藏慢发酵带来的松弛度，又保持了足够的面筋弹性，且表面依然有紧绷的张力。 ·这种“松弛与弹力并存”的状态，就是我心里的入炉临界点。只要鲁邦种的活性够稳，能在冷藏期间持续提供发酵潜力，让面团在低温下一边松弛一边缓慢发育，二发后的状态就对了。只要状态对，组织的生动感自然就出来了，不需要刻意追求什么，面包自然的质感和麦香回甘都在那里。 #天然酵母欧包制作

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15. 全麦藜麦欧包｜成功与踩坑并存全麦藜麦欧包出炉，蜂窝气孔整体达标✅ 三处踩坑总结： 1. 熟藜麦沥干不到位、自带水分超标，即便后加拌入依旧局部面筋泡软塌陷，部分组织紧实 2. 虽然收包入篮冷冻了40多分钟，但由于整体面团含水量高，割包时面皮黏刀，切口无法自然张开，制约烘烤膨胀 3. 烤箱存在温度偏差，实际炉温达不到设定高温，被迫延长烘烤时长，外皮没能烤出理想薄脆壳改良方案：藜麦煮熟后充分攥干控水，严控含水量、酌情下调面团总水量；控好面团干湿方便割口；依据烤箱温差上调预热温度时长，精准把控烘烤时段，优化表皮质感。烘焙就是在踩坑中慢慢精进🥖 #家庭手工欧包 #藜麦硬欧 #烘焙复盘 #自制面包#欧包

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26. #全麦欧包必须记录下来这个配方，（因为太成功口感超级哇塞～麦香枣香芝麻香＋焦香坚果碎外皮和面包店有一拼）原配方: 半全麦烫种欧包（12个装 · 总粉750克） 1. 准备烫种 - 高筋面粉： 75克开水： 105克 2.总粉（750克总粉）： - 全麦粉： 375克 - 高筋面粉： 325克 - 鸡蛋： 1个约50克温水/牛奶： 255克（看情况加减水量） - 细砂糖： 30克（控糖姐妹可以减到15克，微甜即可 - 盐： 7.5克 - 干酵母： 7.5克黄油： 45克（软化，最后加；没有黄油也可以不加，做无糖油欧包也好吃）在此基础上调整低脂低糖全麦欧包配方: 细砂糖--替换25克赤藓糖醇黄油——替换35克玉米油蜂蜜——15克没有买高筋面粉（自家磨的面粉属于中筋面粉）:中筋面粉筋性低加50克谷朊粉（也叫面筋粉网上买的，算进面粉总量）大枣碎40克＋熟黑芝麻15克放入一发好的面团里，操作手按或轻擀成厚片铺撒上，像叠被子样折叠，收口二发后分割12份，我是电子秤每个约105克，刷子沾水摸面团，滚上喜欢吃的坚果碎（充分发挥你的想象力尝试就会做出美食享受生活🍭🍭🍭）

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33. 免揉面‼️无糖无油全麦黑芝麻欧包｜越嚼越香非常适合减脂期的的一款面包，无糖无糖，外酥里软，当早餐、减脂加餐都超合适。新手想做欧包，就用这个水合法，简单省事、百分百成功！ 🌟配方：冰水230g 酵母2g 全麦粉100g 高筋面粉200g 盐4g 黑芝麻20g #黑芝麻面包 #全麦欧包 #全麦黑芝麻欧包 #欧包 #无糖无油全麦面包

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39. ✨黑啤欧包详细过程记录~麦香味超浓郁！今天这款黑啤欧包颜色更深一些裂口也更狂野皮薄而脆拿在手上就很轻盈切开也是气孔全开浓郁的麦芽香味还有一丝淡淡的焦糖香很值得推荐 ❤️配方水合面团配方：野麦咖 200g 煮过晾凉后的黑啤 160g(80%) 主面团配方：全部水合面团鲁邦种 60g(30%) 盐 3.6g（1.8%）（后加） ❤️流程：提前将黑啤煮沸后小火再煮2~3分钟，晾凉后再使用，煮沸后会蒸发，建议煮之前重量不少于230g 15：00水合面团（室温约23度，冰箱冷藏水合） 16：10 打面，出缸面温约21度 16：50HCF,面温21.3度 17：15 HCF,面温 22.3度 18：15 做卷子，做完面温约23度 19：05 HCF,面温24.8度 20：10 HCF,面温24.9度 21：40 HCF,面温26度 23：55整形，15分钟后缝合收口收入冰箱3~5度冷藏过夜第二天约9:00烘烤烘烤建议：上下火230，烤箱和铸铁锅预热30分钟以上面团放入铸铁锅后，可加少量水或冰块入炉盖盖子烘烤15分钟后，打开铸铁锅盖子继续烘烤约15分钟待上色满意即可出炉 #美味又健康的面包 #自制低脂面包 #欧包 #鲁邦种欧包

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43. 用全麦粉做包子容易发硬、口感噎人，有什么方法可以介绍一下让包子变松软好吃吗？个人推荐处理方法如下！ 1.面粉搭配是白面粉备3份，全麦面1份，这样可以有效防止全麦粉中麦麸阻断白面粉的面筋，让面膨胀后保持更好的包裹气体的能力，就可以使包皮皮膨胀的更多些。 2.把全麦面粉单独用同量的水和成稠糊后放

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63. 自制无糖无油的90%全麦欧包今日的手作面包，全麦欧包，全麦面粉含量90%，天然酵母种液。面团隔夜冷藏发酵后，今天整形割口，二次发酵后烤的。微酸口感，麦香本味，全麦含量高，口感偏扎实有饱腹感。 90%全麦欧包配方：全麦面粉500g 水360g 天然酵母种液（鲁邦种）100g 鲜酵母3g 盐10g 操作过程： 1.冰水加全麦面粉慢速搅拌7分钟左右，然后冷藏水合1小时； 2.加天然酵母种液慢速搅拌均匀约5分钟，加盐搅拌均匀约1分钟，转高速搅拌至表面光滑约7分钟。各人厨师机转速不同，搅拌时间会有出入，以面团筋度为准。 3.室温发酵40分钟（其间折叠一次）； 4.然后冷藏发酵13个小时； 5.面团室温下回温，回温至15℃，需要约1至1个半小时，分割成3个325g面团整成圆形，静置15分钟，整形成橄榄形，并割口； 6.二次发酵1小时30分钟； 7.放入预热的烤箱，230℃烤30-35分钟，根据自己需要的烤色。 #家庭烘焙面包 #全麦面包 #欧包烘焙 #烘焙日记 #全麦欧包

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66. 癌日记｜食养自己第82天慢慢懂得，好好吃饭，就是给自己积蓄对抗病痛的底气。外面甜品店的面包糖分太高，不适合休养身体，今天我在厨房，用空气炸锅亲手做了全麦欧包。全程免揉面，只用高筋，全麦面粉、少量酵母，加了黑芝麻与坚果，没有额外加糖、不放黄油，完全贴合清淡食养的饮食要求送入空气炸锅，静静等候香气一点点漫满全屋。出炉的那一刻，外皮焦香酥脆，内里松软有嚼劲，麦香纯粹质朴。生病之后才学会善待身体。把浮躁的心安放于一饭一食，亲手把控每一样食材，少油少糖，吃得安心又健康。一口咬下温热的欧包，满口谷物香气。好好调理脾胃，稳住身体状态，认真过好当下每一天。不慌不忙，稳步康复，我会一点点养好气血，静待长发飘飘，慢慢找回饱满健康的自己。#欧包 #抗癌日记#厨房的快乐 #做一个简单快乐的人

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