应山滑肉的历史渊源与制作工艺

应山滑肉

鄂北应山，宴席之上，头一道上桌的，必是滑肉。老话讲，无滑肉不成席，这一块传承千年的味道，是詹王传下来的手艺，也是广水人刻在骨子里的念想 。

做滑肉最考验耐心。取新鲜奶脯肉，去皮切作骨牌大小，清水反复浸泡漂洗，慢慢滤去腥腻。拌上姜末、精盐，裹上蛋清与细腻的红薯淀粉，每一块都裹得匀实。下入热油，炸至外皮金黄，捞起晾凉，再码入碗中上笼久蒸。水汽缓缓浸润，原本紧实的外壳慢慢变得软糯透亮，肥肉里多余的油脂逼出，褪去厚重的油腻，只留温润鲜香。

出笼的滑肉，色泽温润，颤巍巍卧在碗里，夹的时候要轻，稍一用力便容易散碎。可以直接扣盘浇上鲜汁，也可以下入砂锅，配上黑木耳、金针菜或是青萝卜同煨，汤色清鲜，浮着点点葱花。

它妙就妙在一个“滑”字。送入口中，不必用力咀嚼，舌尖轻轻一顶，肉便化开，顺着喉咙轻轻滑下，软糯醇香，油润却一点不腻。肥肉的腴香被淀粉与蒸制的功夫中和，老人爱吃，孩子也喜欢，清淡柔和，暖胃开胃。

相传贞观年间，詹厨以此菜进献，久病厌食的太宗一尝，胃口大开，连声呼“滑肉”，名字就此流传，詹王也被后世尊为厨祖 。从宫廷御馔落到寻常灶台，一代代厨娘守着火候，把这道非遗滋味传了下来。

逢年过节、红白喜宴，砂锅里咕嘟着滑肉，热气漫开满屋。一碗下肚，鲜气绵长，藏着应山的风土，藏着待客的诚意。这一口滑，不是惊艳浓烈，是安稳妥帖，是属于鄂北故土，念念不忘的家乡味。