烘焙大讲堂 篇十二：科普+测评 | 8款市场熟知品牌全麦面包测评！谁是真“全麦”？

大噶猴，我是山贼95270。这次给大家带来的是全麦面包测评。

为了这次测评，山贼君吃胖20斤，相信么？哈哈！

说起全麦面包，大家第一反应就是健身减脂的代名词。但有时候我们也会听到这样的抱怨：“我每天都吃全麦啊，咋就不见瘦呢”？ 排除其他食物吃得多和运动量太少的因素，只就全麦面包而言，很可能是没有吃对全麦面包。也就是说，很可能吃到了假的全麦面包。

市面上所谓的全麦面包往往鱼龙混杂，多的是披着这层外衣的高糖高油的普通群众。比如额外添加红糖、糖浆、甚至是焦糖色素，让面包呈现淡褐色；而且因为麸皮纤维多，口感较硬，接受的人群相对比较少。为了改善这些口感，很多面包会添加品质改良剂，添加物等软化面包等等。如果不擦亮双眼，可能会越吃越肥！

许多商家为了谋取更高的利益或者吸引眼球就算卖的不是全麦面包都会打着全麦面包的旗号卖白面包。要知道，全麦面包和白面包可不仅仅是口感上的区别。所以，这一次山贼君对全麦面包进行测评，并且在评测的同时教大家从配方成份、颜色和口感等方面区分”真假“全麦面包。

作为吃货&烘焙入坑者一枚，山贼君先和大家简单科普下有关全麦面包的知识。

一、什么是全麦面包？

全麦面包是用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。但是我们需要知道的是制作全麦面包全部用全麦粉是无法做成的，还需要搭配不同的面粉来制作。因为纯全麦粉由于面筋不足，粉质粗糙几乎不能搅拌成团，需要至少加入60%以上的优质高筋粉才能制作出正宗全麦面包。

全麦面包表面呈现褐色，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，闻起来还有一股全麦香味。全麦面包含有丰富粗纤维对便秘有一定的食疗作用。此外还含有维生素E、锌、钾、B族维生素等矿物质，还有助于减肥、预防糖尿病、动脉粥样硬化等疾病的发生。不过因为维生素B族丰富的原因，容易遭来微生物对它的喜欢，所以全麦面包比普通面包更容易生霉变质。

二、有关全麦面包的误区理解

随着人们对全麦食品的认可，市面上的全麦面包也越来越多，可谓是琳琅满目，但事实上真正的全麦食品却非常少！不是所有叫全麦的都是真正的全麦。如果不仔细看配料表，可能也发现不了。

1、全麦面包是褐色的，但褐色面包不一定是全麦面包。

许多人经常被食品的颜色所迷惑，误认为褐色面包就是全麦面包。烘焙坊在烘制面包时添加食用色素，或者在白面粉里加入焦糖或糖浆，这些物质在高温下发生“炭化”现象，使出炉的面包有着很自然的浅褐色，看上去很像“全麦面包”。

2、小麦粉≠全麦粉。

用全麦粉做出来的面包才能称得上是全麦面包，小麦粉是在加工中提取了麸皮之后的面粉，也就是普通白面包用的面粉。

3、全麦预拌粉≠全麦粉。

全麦预拌粉是对小麦经过特殊后期加工及添加剂，分类有纯粹的（是整粒小麦完全磨制的），也有复加工的（小麦粉中掺一定比例的小麦麸皮），也有人工合成的（就是按比例将小麦粉和麸皮混合，又加入改良剂，添加剂，面筋质等原料）。

比起全麦粉，用预拌粉作出来的面包口感上更加松软可口，外表看起来更好看更光滑，但同时一些营养有所流失。只有全麦预拌粉是可以直接使用不加高筋粉的，基本上加酵母和水就可以制作了。严格意义上来说，用全麦预拌粉做的面包不算全麦面包。

三、如何挑选全麦面包

要分辨是否是全麦面包，看两点就行：看配料表、看外形。

（一）看配料表

1、表中必须含有 " 全麦粉 " 的字样，而且位置越靠前越好。因为配料是按照加入量的递减顺序进行排列的，全麦粉位置越靠前说明占的比例越大。我们一起来看看平时买的所谓“全麦吐司”，一堆奶油、糖、添加剂也就算了，号称全麦吐司，但全麦粉才排第三位？

2、没有全麦粉，只是小麦粉 + 麸皮，假全麦！加工出来的面包外表、口感像全麦面包，不过吃起来虽然有粗糙感，但麸皮在嘴中的感觉，没有小麦颗粒的饱满。

3、写有全麦预拌粉的，不算真正意义上的全麦面包。

4、有焦糖或者糖浆成分的直接拒绝。全麦面包颜色较深，为褐色。而普通的面包颜色较浅，就会用着色剂将其伪装成全麦面包的样子。有的是利用糖在高温下发生“炭化”现象使出炉的面包有着很自然的浅褐色，看上去很像“全麦面包”。

5、含有氢化植物油的，也直接拒绝吧，那玩意儿吃多了不好。

（二）看外形

1、全麦面包表面粗糙，很不光滑，吃起来刮嗓子。才外还要看切面。全麦面包的切面粗糙但紧实，上面还有麸皮；白面包切面光滑蓬松，没有麸皮。

2、全麦面包颜色为褐色，但现在很多用着色剂来假装自己是全麦面包，所以这点只能作为辨认的其中一点，还要综合其他因素一起考虑。

四、全麦面包大测评

本着吃货精神，这次山贼君亲自评测，帮大家看看市面上真正值得吃的全麦有哪些。测评第一步是全麦的选款，标准有二：首先是它们不能太难买，其次是选择商超几个常见渠道的脸熟品牌。

（一）评测选品说明

考虑到每个地方的烘焙店品牌不一，而实际上在苏州几家烘焙蛋糕房里看到的所谓全麦面包，几乎都是100%非全麦。所以山贼君买回了市面上常见的7+1款超市平民偶像全麦面包进行测评，分别来自商超、罗森、全家以及一鸣真鲜奶吧的全麦面包。主要品类如下：

曼可顿全麦高纤维面包

曼可顿麦向全麦面包

曼可顿超醇全麦面包

桃李醇熟全麦土司

全家-烤致工坊超软全麦土司

罗森-山崎全麦土司

一鸣鲜奶全麦面包

一鸣鲜奶杂粮面包

（二）评测标准

1、主要评判标准

（1）识配料：买食品类一定懂得如何看配料表！对于全麦面包而言，全麦面粉越多越好。配料表中必须含有“全麦粉”的字样，而且位置越靠前越好。配料表里成分排位越靠后，含量越低。

（2）看外形：

A：看颜色。真正的全麦外形呈褐色（关于颜色，如前面所说，很多商家会用食用色素或者焦糖改变面包颜色，模拟全麦麸质的棕色。所以颜色辨别有时候会有偏差。此项指标仅供参考)

B：看组织。切开后，可在其横切面上看到切面粗糙，不光滑但是紧实，还有麸皮和气泡若干；白面包切面光滑蓬松，没有麸皮。

（3）闻香气：全麦面包麦香浓郁。

（4）撕手感：相较于松软的白面包，全麦面包更有弹性，不仅撕起来带劲，按压后基本还能复原，不至于完全变形或者坍塌。

（5）品口感：粗糙有嚼劲，吃起来会刮嗓子。面包本身不甜，但回味会有甜味。

（6）看热量：热量越低越好，越健康。

2、其它辅助标准

性价比、包装、单片质量是否稳定等。

经过这几道程序之后，山贼君将会给这些全麦面包综合评价！

（三）实测环节

性子急的伙伴们可以直接点击左边直达电梯至：

▼▼▼ 7、评测结论大揭秘

▼▼▼ 8、哪款全麦面包推荐买？

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1、基本参数对比

价格因为售卖商超不同，会略有浮动。全家的超软全麦土司和一鸣鲜奶的杂粮面包保质期都比较短。相比较而言，曼可顿的三款面包保质期都达到了7天。曼可顿绿包装全麦高纤维面包热量最低。

2、配料表对比

配料表是判断是否是真全麦的重要标准。通常情况下真正的全麦面包排名第一位的应该是全麦粉。

（1）曼可顿全麦高纤维面包

排名第一的是全麦粉，而且添加量不少于50%。配方排名后几位里竟然看到了人造奶油，容我咳嗽几声。

谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达 75%～85%，含有人体必需的15种氨基酸，是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白。

（2）曼可顿麦向全麦面包

配方中排名第一的也是全麦粉，而且添加量不少于50%。同样是曼可顿高纤维全麦面包，接下来的几个配方排名还是略有不同。

（3）曼可顿超醇全麦面包

同样是曼可顿系列，配方的全麦粉明细标注的没有前两个明晰，后面的一些配方略有不同，带来的口感也会有差异。

（4）桃李醇熟全麦土司

配料表和名称严重不符合！注意看配料表，排在第一位的是面包用小麦粉，而不是全麦面粉！这对于一款全麦面包来说，无异于挂羊头卖狗肉，因为这根本算不上是全麦面包了。

（5）全家-烤致工坊超软全麦土司

再来看看全家这款超软全麦土司。这里的超软和桃李面包的超醇，指的都是汤种发酵的面包系列，标有「超醇」的面包口感更加柔软，富有弹性、水润。排名第一的是小麦粉，所以也和全麦面包无缘！褐色有一部分是因为配方中的赤砂糖。额，我又看到了人造奶油。如果没有记错，全家的面包里边都有添加人造奶油。

关于人造奶油和动物奶油的讨论，大家可以关注山贼君的另一篇原创：《烘焙大讲堂 篇十：蛋糕房不会告诉你的真相：植物奶油 、动物奶油哪个更健康？》

烘焙大讲堂 篇十：蛋糕房不会告诉你的真相：植物奶油 、动物奶油哪个更健康？说起奶油蛋糕，估计没有几个不喜欢，蛋糕口感松软，奶油香甜可口。大多数人选购奶油蛋糕只看口味和造型，但是你对吃到嘴里的奶油是否了解呢？本文主要观点：选购蛋糕的时候首选动物奶油蛋糕，尽量不要选择低价的人造植物奶油。作为入坑4年多的烘焙爱好者，考虑到普通消费者很少关注奶油背后的奥秘。这次就和大家分享一下有山贼95270| 赞180 评论193 收藏1k查看详情

（6）罗森-山崎全麦土司

若不是这次探店，还真不知道罗森便利店是与日本山崎面包联手合作。配料表前三位：小麦粉，水，全麦预拌粉，妥妥的与全麦不沾边！至于能看到褐色是因为加入了红糖、糖浆来着色。

（7）一鸣鲜奶全麦面包

一鸣鲜奶吧现在还挺火的，主打各种鲜奶制品，也开始售卖各种面包糕点。这款全麦面包排名第一的也还是小麦粉。

（8）一鸣鲜奶杂粮面包

这是店员极力推荐的，说很健康，杂粮面包。实在不忍心拒绝，那就买回来看看有多健康吧！呵呵哒，不用多说，和全麦没关系。至于杂粮，是因为面包包面裹了一层坚果！

3、面包外形大PK

4、回弹性PK

判断标准：真正的全麦面包更有弹性，撕起来有劲，按压还原性好！

曼可顿全麦高纤维面包略有一些硬度，回弹力还不错，基本上能够还原。

曼可顿麦向全麦面包绵软，回弹力一般！

曼可顿麦向全麦面包绵软，回弹力一般！

桃李醇熟全麦土司很松软，回弹力还Ok！

全家-烤致工坊超软全麦土司松软，按压还原比较快！

罗森-山崎全麦土司相对比较软，回弹比较慢！

一鸣鲜奶杂粮面包软硬适中，回弹欧克！

一鸣鲜奶杂粮面包撅开，组织看起来还是比较细腻的，看不出来又麦麸。

5、口感大PK

开吃！主要从嚼劲和甜淡口味上进行判断。

6、无聊测试之单片质量稳定性比较

单片质量稳定有利于控制每餐主食量，对于那些对能量比较敏感的健身人士比较重要。随机抽取三片中间部分看上去相似的面包片，测量其质量，三片质量差距越小越稳定。

曼可顿全麦高纤维面包单片48.4克，平均48.1克，差距0.3克。

曼可顿麦向全麦面包单片44.5克，平均45.7克，差距1.2克。

桃李醇熟全麦土司单片56.5克，平均57.6克，差距1.1克。

全家-烤致工坊超软全麦土司单片45克，平均43.9克，差距1.1克。

罗森-山崎全麦土司单片49.9克，平均50.1克，差距0.2克。

一鸣鲜奶全麦面包单片49.4克，平均49.0克，差距0.4克。

7、评测结论大揭秘

（1）性价比

综合考虑营养、口感、价格，性价比最高的全麦面包：曼可顿麦向全麦高纤维。

（2）真假全麦

真全麦：曼可顿全麦高纤维、曼可顿麦向高纤维全麦、曼可顿超醇全麦面包（这两款全麦面包使用的面粉均为全麦粉，直接由小麦磨粉得到，确保各部分比例与完整麦子相同，加入谷朊粉的同样视为此类，营养价值有保证！）

伪全麦：不得不说，剩下的几款都算不上全麦了，尤其是罗森-山崎全麦土司，和全麦几乎一点扯不上关系。（在这里不区分全麦粉所占比例多少。）

不过这几款测评品类里都没有完全无糖无油，均在一定程度上添加了精制糖、食用油、奶油等。

（3）热量最低

曼可顿全麦高纤维最低，其次是桃李醇熟全麦土司、曼可顿超醇全麦面包。

（4）单片质量最稳

罗森-山崎全麦土司、曼可顿全麦高纤维、一鸣鲜奶全麦面包

8、哪款全麦面包推荐买？

（1）健康推荐

测评的几款面包里纯健康角度推荐曼可顿高纤维全麦面包绿色装，不过口感真的很难恭维！

（2）口感和健康兼具

退而求其次。既想吃到相对健康的全麦面包又追求口感的话，比较推荐曼可顿超醇全麦面包。因为是汤种制作，口感比麦向高纤维面包吃起来更美味一些。吃起来全麦感并不重，但配料表显示全麦粉在第一位，而且添加量在原料中不低于50%。

（3）只考虑口感

如果只考虑口感本身是否好吃，松松软软，推荐一鸣鲜奶家的全麦土司和全家的烤致工坊超软全麦土司。不过这两款性价比不算很高！

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以上就是今天关于全麦面包的全部内容啦！可以看到的是，全麦面粉含量越高，饱腹感越强，口感相对也就越差。不过不得不说的是超市卖的全麦面包为了口感和保质期，材料肯定不会那么严格，但方便啊！

总之，又松又软又好吃的面包肯定不是全麦面包！干干硬硬，咀嚼久了香喷喷的才是全麦！如果真的不喜欢吃全麦，可以吃其它粗粮，千万别亏着自己的味蕾！