高糖高油但一点不腻的布里欧修吐司

各位值友，新年好！自从去年双十一撸了一台电烤箱，周末在家就闲不住了，研究各种烘焙视频、教材，对各种烤烤烤都想试一遍 。也成功提起了我对烘焙的兴趣，让我从烘焙的中感受到很多乐趣，就像这一系列文章标题一样，幸福感满满啊。

不得不说对于烘焙，我是一个真真切切的小白，但谁不是从头开始的呢，或许只有在面粉、黄油里摸爬滚打之后，才能慢慢掌握烘焙的精髓吧。所以想通过张大妈来分享一些我学会的烘焙或者料理，和各位值友探讨学习共进步 。

这次给大家分享一款高糖高油，但是一点儿都不腻歪的吐司——布里欧修（Brioche）。

说起布里欧修，估计大家并不是很熟悉，曾在网上看过一个故事，讲述了布里欧修的历史。

布里欧修，从法文Brioche音译而来，跟布里奶酪（Brie）属于同一字根，因为刚开始发明这种面包的诺曼底地区盛产牛奶，利用制作奶油的副产品乳清加入面包当中因此得名，而且几乎都是生产奶制品农产内才有的农民面包。到了16世纪，却有了不一样的发展，有一位大主教想要搭建高塔需要资金，相处收税的招数：奶油税。想要吃当地奶油就必须缴税，因为布里欧修面包的配方运用了大量的奶油，主教新政上线之后，能吃奶油突然变成权利和财富的象征，布里欧修面包突然闲鱼大翻身，变成上流社会才吃得起的面包。

法国的天主教势力日渐增强，教义把鸡蛋赋予了宗教上的意义，代表耶稣的重生，除了奶油还使用大量鸡蛋的布里欧修面包越来越受到教廷的欢迎，变成在复活节必备的食物，也被尊称为Pain bénit（被祝福的面包），布里欧修面包也使用高比例的糖，因而只要是甜面包或者蛋糕的食谱就会被归类到“Bain bénit and Brioche”。

布里欧修更有可能是引起法国大革命的重要导火索，甚至让路易十六的皇后玛丽被推上断头台。法国大革命前夕，社会民不聊生，平民们连普通面包（在法国面包就相当于我们的米饭和馒头）都吃不起，而路易十六的皇后玛丽居然说出“S’ils n’ont plus de pain， qu’ils mangent de la brioche”（贫民吃不起面包，就给他们吃布里欧修！）。听起来就和中国晋惠帝那句：何不食肉糜？一样讽刺。漠视民间疾苦，最终被推上断头台。

和普通面包相比，布里欧修含有大量鸡蛋和黄油，黄油与面粉的比例至少超过20％，甚至更有比例高达100%，简直就是在吃油 。哈哈，今天当然不会让值友们跟着我一起吃油，这次分享的布里欧修吐司黄油和面粉比例不高，只有在32% 。

那么，这就开始吧。

材料

材料合照

布里欧修制作材料：

• 高筋面粉 250g
  

• 黄油 80g

• 鸡蛋 2个（约85g）

• 牛奶 60ml

• 糖 50g

• 盐 3g

• 酵母 3g

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建议将材料全部准备好之后，再开始后面的制作步骤。

制作步骤

处理酵母

首先将3g酵母倒入准备好的69ml牛奶中化开。为了能让酵母快速生长，可以适当喂一点粮食——糖 。这里千万注意酵母活化的适宜温度。

在低于水的冰点或者高于47℃的温度下， 酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20～30℃。

酵母活化最适宜温度在20-30℃，因此这里只要时常温牛奶就行。

和面

将糖、盐、鸡蛋和活化酵母后的牛奶，一起倒入面粉盆中，开始和面。

上硅胶刮刀搅拌，当然，直接上手也行。

这个状态之后，盖上盖子休息20分钟，准备下面最重要的步骤——揉面。

揉面

虽说揉面是个体力活，但是只要方法掌握得当，基本不会太累。但最开始还是建议手工揉面，因为在揉面的过程中，你能最直观的感受到面团在每个阶段的变化，深刻了解烘焙的每个过程。

揉面的要点就是来回搓揉，拉扯，摔打，使面粉中的蛋白质聚集到一起，从而形成一个紧密又有弹性的网状结构，形成面筋。

最初的揉面只需要5-8分钟，过程中感觉面团过湿可以在台面上和手上少撒点面粉，当面团可以轻轻拉开，稍有延展性就OK。

然后开始加黄油。

黄油需要分次加入，加了黄油的面团最初不好揉，台面上粘的全是油和面，这个时候不用慌张，继续揉。

揉着揉着就会发现黄油慢慢不见了，面团的手感也会比最开始要更柔软 。

然后继续添加黄油。

黄油全部揉进面团之后，再揉个十分钟左右，面团基本处于完全状态，轻轻一拉就会出现常说“手套膜”。

“手套膜”

这个时候，揉面阶段基本完成，揉面虽然感觉有点累，但看到揉好的面团，不自觉成就感油然而生。

准备发酵

面团做简单的光面处理后，放室温发酵。

发酵后

让面团发到两倍左右，做简单排气、整理，盖保鲜膜放冰箱冷藏，第二天就能做整形与烘烤了。

其实冷藏的过程中也会发酵，而据说冷藏发酵会使风味别具一格！

整形

吐司整形方式有很多种，这次只做简单的马尾辫的形状。

首先将面团稍做整理，分成3等分。

然后将分好的小面团擀成长方形

沿长边卷成长条状

三根面“条”整好了，那么开始编马尾辫吧 。

长短有点不一样

至于怎么编嘛，不会编的可以请教家里的女士 。

马尾辫

将整形好的面团放入模具中，准备最后发酵。

我一般用烤箱的低温发酵功能做最后发酵。因为在温度35-37℃，并达到一定湿度时，酵母释放的二氧化碳最多，面团膨胀的更厉害，这样面团饧发的最完美。

将烤箱调至低温发酵功能，温度35℃，时间先设一个半小时（这里时间并没有一个定数，关键看面团饧发程度），并在底部放一碗热开水以增加湿度。

低温发酵

当面团发至模具八九分满时，便可以开始烤制了。

烘烤

家里烤箱是长帝台式烤箱，上一篇简单介绍过。

幸福是烤出来的 篇一：烘烤利器，长帝 CRWF42NE家用电烤箱简单开箱自从18年元旦搬进新家之后，一直想买个烤箱来提升一下生活幸福指数。我这种烘焙新手小白，当然是先在张大妈上参考学习各位大佬的烤箱选购指北，研究烤箱功能、材质、参数等等，然后再下单收货。这已然成为我日常购物基本流程。当初在装修的时候，没考虑烤箱这码事，结果现在发现，中高端烤箱一般都是嵌入式的。好了，现在白白白白白白咩| 赞12 评论20 收藏25查看详情

首先给面团表面刷上一层薄薄的全蛋液。记住，一定要是薄薄一层！

全蛋液

然后放到预热好的烤箱，上管160℃，下管170℃，烤制时间30分钟。（根据自家烤箱脾气，调整温度。如果表面上色过快，可以待稍微上色后加盖锡箔纸，再继续烤）

膨胀了

完成

吐司面包烤制完成后，需要将面包连同模具在台面上用力敲几下，并快速脱模，倒置于台面冷却，这样有利于面团内水蒸气快速排出，减少表皮湿润，防止坍塌。

那么到这个，布里欧修吐司就烤好啦 。

拉丝效果还不错，内部很柔软，“外焦里嫩”的 。

拉丝效果

切片效果

家里人都说好吃，特别是外面的壳。

最后

总的来说，烤好布里欧修吐司最重要的就是揉面和饧面。手工揉面可以让我们更直观的掌握面团变化的整个过程，有利于我们对烘焙知识的进一步了解。

那么在这里祝大家早日烤出好吃的面包，也好在春节假期为自己做一份美味的早餐吧。再见~