咖啡设备简评及咖啡制作交流 篇六：最后一篇：关于手冲咖啡器具及简单手法说明

开始写这个系列的最后一篇了，确实拖了很长时间，原因很多，工作忙加上家里有了一些变化是其中之一，加上之前确实有一些朋友的留言不是太友好，所以就不太原意再写了，但想来想去，说出的话要兑现是原则，所以还是决定跟大家分享这篇心得。

按照之前的计划，这次应该写关于手冲咖啡的器具和手法，关于这个主题怎么写，我有过一些考虑。事实上，如果操作者明白原理，是可以主动使用各种器具、使用各种手法，用以配合各种豆子，用以满足喝咖啡的人的各种口味的，因此，单从器具或手法某一个维度谈手冲咖啡都是不全面的，但是为了抓住事务的主要矛盾，也为了配合什么值得买上大家的需求（毕竟这是一个消费网站，不是讨论技术的），所以我决定谈器具为主，手法只是配合器具提纲挈领地谈一谈。决定这样写还有一个原因，就是手法实际上是不太容易写清楚的，最好能有人当面指导，或者拍视频什么的，但是我时间紧张，也不是很勤快，视频就免了吧。

另外，从我写这个系列的第一篇开始到现在，精品咖啡的发展速度加快了，很多人都知道了手冲咖啡，很多城市也有了越来越多的精品咖啡馆，相关信息的曝光量多了很多，我很高兴这一点。这篇文章里，为了简洁，可能有一些词语就不解释了，一些常识性的操作也不细说了，建议大家也不必在留言中问我，自己网上搜一艘都能找到答案（包括一些简单的操作），就跟看外语文章一样，遇到不会的单词查一查就好，文章本身就点到为止，大家多思考。咖啡萃取还有一个维度就是水，比赛用水多种多样，有镁离子加强或者钙离子加强或者都加强什么的，我这里基于的是家里能实现的萃取环境，水的区别就不讨论了。我家里就用瓶装农夫山泉。

最后依据惯例，这个文章里谈到的东西不见得正确，也不代表我的最终观点，仅供参考，抛砖引玉，希望大家本着互相学习的目的讨论，重要的是明白原理，希望能对大家有帮助。

之前提到过，咖啡制作方法众多，手冲咖啡特指其中一种萃取方法，单纯把咖啡分为意式和手冲是不严谨的，但是由于曝光量大，大家通常对狭义的手冲咖啡感兴趣。今天我想主要谈谈手冲咖啡器具，主要是各种滤杯，兼顾一些别的器具，比如杯测壶、虹吸壶什么的。

1. V60

玻璃和陶瓷材质、两种大小的V60

V60应该说是咖啡馆的大路货了，最开始接触手冲咖啡时，标准器具就是Hario的手冲壶、分享壶和V60滤杯这三件套。V60是一种快速滤杯，两种尺寸（2人份和4人份），四种材质（树脂、玻璃、陶瓷、金属）。网上关于怎么用V60的介绍很多很多，不断水或多次断水，绕圈或不绕圈什么的。如果你看WBrC就会发现，V60的出厂率很高，使用各种材质各种大小比赛的都有，说法也不同。比如有的选手说，选用树脂滤杯，因为树脂滤杯可以最大限度保温，同时，另外一些选手说使用陶瓷滤杯，因为可以保温。。。是不是懵了。Scott Rao是建议使用树脂滤杯的，原因就是保温，关于这个他的解释是树脂比热容小，吸收热量少。而其他说陶瓷保温的人，理由是陶瓷蓄热多。听明白了吧，陶瓷是到达高温后，可以保温，树脂相反，而金属和玻璃介于中间。因此，用什么材质自己会选择了吧。另外由于V60是一种快速滤杯，其过滤的特性大于浸泡，相对来说容易提高萃取效率（注意是萃取效率，不是萃取率），但是由于其中间粉层厚，中间容易过度，因此不建议用太细的粉冲（如果粉细，最好前期搅拌，后期掐掉尾端）。关于用什么大小的滤杯，个人建议是，如果豆子烘焙得好，磨豆机比较好，则可以用小滤杯配合细研磨，用安静一些的萃取（比如12g粉出200g液体，注水到140-150g时只中心注水维持液面高度），如果豆子可能有瑕疵或者磨豆机不均匀，除了筛粉外，可以考虑用大滤杯大粉量粗研磨快冲煮，屏蔽瑕疵。另外，现在还有一个趋势，就是考虑萃取过程中的温度变化，通常来说，温度逐步提高的萃取在V60中是比较好的，个人理解可以较大限度地均质化闷蒸，不提前进入萃取阶段，从这个角度讲，可能陶瓷滤杯最合适，具体大家可以试试比较一下。

2.蛋糕滤杯

蓝瓶子滤杯和notNeutral滤杯

之前比较出名的蛋糕杯是Kalita，说实话我没用过，我常用的蛋糕杯一个是新款蓝瓶子滤杯，一个是notNeutral的玻璃滤杯，都是配合蛋糕滤纸使用的。蛋糕杯比较适合朋友来很多或者你很需要摄入大量咖啡，或者配合Bonavita自动滴滤咖啡机使用，一次出很多咖啡的情况下，比V60效果好，具体为什么应该能明白吧。事实上，如果单纯用手冲壶冲的化，蓝瓶子滤杯比notNeutral的滤杯好，因为前者是单孔的，且经过建模计算后做出来的，配合官方建议的几次断水法，出品很稳定，萃取效率高，容易得到高萃取率且浓度很高的咖啡，符合美国和日本人的口味。而notNeutral包括Kalita那种三孔或四孔的蛋糕杯，由于粉面暴露比较大，厚度比V60薄，其实不容易过度，但是容易不均匀，所以如果配合滴滤咖啡机的花洒使用会比较好。

3. 蓝瓶子蛋糕滤杯 vs. Bonavita陶瓷聪明杯

可玩儿性高组合：蓝瓶子滤杯加Bonavita聪明杯

我把这两种滤杯放在一起讲，原因是，我不把Bonavita的陶瓷聪明杯当聪明杯用，因为它的开关机制使得当聪明杯用可惜了，它可以有各种不同的玩儿法，比较优秀的出品风格和蓝瓶子滤杯很像，而且比蓝瓶子干净。Bonavita聪明杯和Mr.Clever不一样，中间有一个孔，但是水流随时可以关掉，因此，可以用比如前浸泡+搅拌，后过滤，或者前过滤，后浸泡，而且比例可以任意调节，水温也可以随时变化，容易冲出层次分明且突出前后段长处的出品，具体根据豆子的不同可以试。建议是：豆子烘焙得当，前浸泡，后过滤，烘焙一般，前过滤，后浸泡，掐掉尾段。还有一个有意思的玩法，就是磨2份粉，第一份正常出品，第二份粉少一点，在后段浸泡的时候加入咖啡液体并搅拌，然后再滤出，具体出品可以自己尝尝。

4.不容易过度萃取组合：Mr.Clever聪明杯和RW杯测壶

这两个东西的特点已经说出来了，就是不容易过度萃取，反过来就是说，如果想要高萃取率，别找它俩，除非你暴力搅拌。而且相对聪明杯，RW壶就是杯测纯浸泡，更不容易过度。如果你有一包豆子，烘焙得比较透，或者本来浅烘焙味道不错，却不小心发展过了，你想屏蔽掉其中的油味儿，那么用聪明杯和RW壶最合适了。

5.慢萃取甜味及触感组合：Kono和折纸滤杯

Kono是有历史的滤杯了，其特点就是过滤速度慢，萃取充分，比较考验咖啡师和烘焙师的技术，而且不怕浇边。折纸滤杯是个异类，陶瓷材质但是很薄，看着透气好，其实流速比V60慢。我把它俩放一起是因为都属于中速滤杯，可以很好地表现豆子的甜味和触感，而流速又不至于太慢，使得瑕疵味道过于突出。其中折纸滤杯的速度稍微快过Kono，如果想要相对明亮的出品，就用前者。对了，折纸滤杯其实也不怕浇边，其实有时候人为的by pass是好事。

6. 容易过度组合：Melita单孔101、Phoenix70滤杯、Chemex小号壶

我也用Chemex当过花瓶

手冲很容易出涩，豆子烘得好也涩，正常出品浓度高，浅烘豆子苦涩也比较明显。那还要这玩意儿干啥？因为这仨货就不能常规的用。Melita单孔101德国产滤杯现在已经停产了，日产还有101作为替代品，我用这个陶瓷滤杯配合Melita的Aromaboy滴滤咖啡机，用以替代自带的塑料滤杯，这个组合的出品，说实在的可能秒杀一般水平咖啡师的手冲出品，而且超级稳定且省事，强烈建议大家配一套。Phooenix70滤杯因为角度大于V60，流速更慢，且浸泡时间长，滤杯配合的是Saint Anthony Industries出品的双层滤纸，滤纸很厚质量特别好还不便宜，进一步造成流速很慢，因此正常出品特别容易在上颚靠近喉咙的地方感觉涩，豆子烘得再好也没用，那么是不是这个昂贵的器具就是摆设了？当然不是，我筛粉后用。Scott Rao说过一个规律，我深以为然，同样的浓度和萃取率，粗粉的出品永远好过细粉。所以，这种70度的滤杯，配合筛过去掉细粉的咖啡粉，出品堪称惊艳，慢一些冲，不过度，风味结实清晰，口感清澈，唯一缺憾就是有点浪费，有点麻烦。至于Chemex，我主要用来当凉水壶或者废液缸用，不用来出品，因为这货就是颜值高点儿，配合专用的一边3层一边1层的滤纸，出品可以说一无是处。Rao用Chemex当花瓶。

Melita德国产101滤杯底部

配合滴滤咖啡机用

7. 瑕不掩瑜组合：台湾Driver黄金流速滤杯和Driver不锈钢滤布

金属过滤器一般是激光打孔结构，不吸收咖啡油脂，出品风味好，但是细粉划过舌头时候会有涩感（不是过度萃取的涩）和粘感，触感不好，如果是比赛肯定扣分（触感的重要性大于风味）。台湾Driver用了更细的编织不锈钢滤网，改善了这一问题，使得风味和口感兼得，当然，其实还是会有少量的细粉透过来，但是日常喝完全可以接受了 ，而且这些细微的细粉可以非常好的平衡浅烘焙豆高程度的酸，因此给人的感官就是出品更甜。而微量细粉带来的平衡感，可以使得冲煮的时候用更粗的研磨，反而出品质量会有所提高。比如我用Ditting的话，同样的参数，这个滤杯和V60比，研磨度可以调粗一整格（Ditting研磨范围也就9个还是10个格）。

8. 鸟巢滤杯

这货帅气，透气好，我用来冲松屋，不多解释。

9. 虹吸壶

虹吸是我最喜欢的咖啡萃取方式，没有之一，就是有点麻烦，虹吸壶也是最被神话的咖啡萃取手段，貌似技术性很强，被很多玩家弄成玄学，其实虹吸的容错程度并没有想象中低，出品萃取充分，不容易过度，不太挑磨豆机，有一股很特别的味道，浅烘豆子酸甜感强，高温到低温的变化大，滤纸、金属过滤器、法兰绒布都好喝。我做瑰夏这种昂贵的豆子最常用的就是虹吸壶。关于虹吸壶的操作，我提几个要领：温度不要太高，造成气泡太多，搅拌3次最容易控制，第一次搅拌就直接到底，以压为主，最后一次搅拌只搅拌上层，带动液体旋转，最常规形状的虹吸壶效果最好。强烈推荐大家试虹吸，其实很简单，很容易做得比手冲好喝。

10. Lilydrip

这是一个倒锥形的器具，知道的不多，2017还是2018年，中国的WBrC中被选手使用过，配合V60使用，可以减少粉层的厚度，抑制过度萃取，配合较细的研磨，可以拉高优秀咖啡物质被萃取出的比例，而且还可以帮助形成萃取温度由低到高的变化，价格便宜，实际使用效果不错。马云家搜这个名字，店里有详细介绍，我就不多说了。

这些就是关于手冲咖啡想说的内容，比较简单，一个是确实没精力写太详细了，另一个是看到我最后一篇的朋友，之前的文章应该也看了，那么应该能够理解我上面写的那些意思了。最后还想说，手冲的时候，还有一些搅拌、浇边、Rao Spin之类的操作，每种操作都有自己适合的场合，不是说一定好或一定不好，不过有一个比较共性的规律，就是加强萃取效率的手法，最好放在前面，加强萃取均匀度的手法，最好放在后面。

以上，敬请斧正。