不藏私食谱 篇十一:揭秘面包大师吴克己中种法食谱:手撕炼乳&酸奶吐司
利用中种法和炼奶/酸奶搭配所制成的吐司,是时光的馈赠。其外表与普通的吐司区别不大,其给人的独特惊喜,只有在亲自撕开的那一刻,放入嘴中的那一瞬能够领会。
今天提供吴克己老师的两款吐司秘方——“手撕炼乳吐司”和“酸奶吐司”。一起来尝试中种法的神奇吧!
• 吴克己与手撕炼乳吐司?
手撕炼乳是我最喜欢的一款吐司了,这款吐司拥有香醇奶香,犹如丝绸般绵密,一手剥开,牵丝不断,愈嚼香浓再抹果酱与奶油,别有风味。
‖ Ingredients
‖ Prepare
1. 450g不带盖吐司模型。
2. 中种的高糖干酵母先搅拌溶于水中。
‖ Cooking steps
中种搅拌
step1•
将中种材料倒入搅拌缸,慢速搅拌3分钟。
step2•
把中种材料取出,发酵温度28℃,发酵120分钟。
本种搅拌
step3•
加入除了黄油以外的本种材料、发酵好的中种,以慢速搅拌3分钟,随后中速搅拌3分钟。
step4•
加入黄油,以慢速搅拌3分钟,随后中速搅拌3分钟,即为“完成阶段”的面团。
step5•
测量面团温度为26℃。
step6•
进行40分钟基本发酵,发酵温度为32℃。
step7•
将面团分割成250g一颗后滚圆。
step8•
进行20分钟中间发酵,发酵温度为28℃。
step9•
将面团擀卷一次,松弛10分钟。
step10•
再将面团擀卷一次后,表面沾上奶粉。
step11•
放入吐司模进行70分钟的最后发酵,发酵温度为35℃,发酵至吐司模9分满即可。
step12•
表面割十字。
step13•
入烤炉,以上火170℃/下火230℃烘烤28分钟。
‖ Tips
1. 可做的数量?
可以做6条吐司,250g一个团,可以放2个团。
2. 吴克己使用的是什么面粉和黄油?
使用的是昭和霓虹(NEON)粉,伊斯尼黄油。
3. 建议食法?
使用手撕,淋上炼乳也很不错哦!
• 吴克己与酸奶吐司?
我第一次吃到酸奶吐司是在日本,当时深感讶异,没想到儿时的饮料居然也能和吐司结合。乳酸菌对肠道十分有益,亦深受儿童喜爱。
‖ Ingredients
‖ Prepare
1. 450g不带盖吐司模型。
2. 中种中的高糖干酵母先搅拌溶于水中。
‖ Cooking steps
中种搅拌
step1•
将中种材料倒入搅拌缸,慢速搅拌3分钟。
step2•
把中种材料取出,发酵120分钟,发酵温度28℃。
本种搅拌
step3•
加入除了黄油以外的本种材料,以慢速搅拌3分钟,随后中速搅拌3分钟。
step4•
加入黄油,以慢速搅拌3分钟,随后中速搅拌3分钟,即为“完成阶段”的面团。
step5•
测量面团温度为26℃。
step6•
进行40分钟基本发酵,发酵温度32℃。
step7•
将面团分隔成250g一颗后滚圆。
step8•
进行20分钟中间发酵,发酵温度28℃。
step9•
将面团擀卷一次后松弛10分钟。
step10•
再将面团擀卷一次后放入吐司模中。
step11•
进行70分钟最后发酵,发酵温度35℃,发酵至吐司模九分满即可。
step12•
刷全蛋液后入烤炉,以上火170℃/下火230℃烘烤28分钟。
‖ Tips
1.关于食用建议?
这款吐司刚吃时有相当浓郁的乳酸风味,建议切成2cm厚片,不用蘸酱也可有很好的口感。
2.可做的数量?
可以做7条吐司,250g一个团,可以放2个团。
3.吴克己使用的是什么面粉和黄油?
采用昭和霓虹(NEON)粉、嘉禾牌黄侨高筋粉、伊斯尼黄油。
对面包师或者面包爱好者而言,中种法更像是一种鉴定水平高下的独特方法,它要求制作者对面团的发酵程度有着精准的判断,只有不断练习,才能做出和大师一样出色的吐司哦!
此配方特经福建科学技术出版社同意,在此公开。
[已注销]
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