广东炖汤—立冬滋补好时节靓汤盘点和做法

1 前言

立冬，是中国二十四节气中的一个，也是中国人重要的传统节日。表示秋去冬来的分界线。

立冬自古以来就有吃滋补美食的习惯，驱赶寒气，增强体质。

比如北方习惯立冬吃饺子，各种猪肉馅羊肉馅牛肉馅饺子，做好了热腾腾的端出来，立马就暖了心窝。👇

而作为一名土生土长的广东人，立冬是不怎么吃饺子的，而是各种美食靓汤炖起👇。

2 立冬滋补靓汤盘点

来黔10年，时常怀念广东老家的炖汤，趁着立冬的机会，把以前吃过的滋补靓汤推荐给大家。

1)人参鸡汤

食材:乌鸡或三黄鸡一只(母鸡，1.5kg左右)，红参15～20克，枸杞10克，红枣5颗，桂圆干4颗，姜一掰。

选用广东本地一年龄左右的乌鸡或者三黄鸡里的母鸡均可，若没有，可选取本地的土鸡。

乌鸡👆

三黄鸡(毛爪皮均为黄色)👆

红参👆

红参最好切片使用，这样更容易入味。辅以红枣和桂圆又能很好的压制红参的火气，温补而不燥。

做法:

鸡杀好洗净放锅里大火烧开，撇去浮沫后入砂锅和人参等配料一起文火慢炖2小时。关火后利用砂锅余热再闷15分钟，加上少许盐巴即可出锅。

评点:小时候家里每年冬天都会炖上几锅人参鸡汤。印象中最深刻的是炖出来的鸡汤有点微微苦味却又回中带甘。人参的芳香融入鸡肉里的味道随着砂锅的小火慢炖一点点弥漫整个厨房，使人垂涎欲滴，胃口大开。

PS:人参鸡汤不能天天吃，普通人一个月吃2次即可。红参建议药店购买，本地大约在1.5元一克。

2)黄芪党参鸭汤

食材:细骨农家鸭一只(2kg左右)，黄芪20克，党参25克，麦冬10～15克，枸杞10克，山药片40克。

这道菜最重要的食材是鸭子，是鸭子，是鸭子。必须选用细骨散养的农家鸭(不要大骨鸭)，脂肪含量低，肉紧凑不松散，味道回甜而不腥。

那什么鸭子是细骨农家鸭？相信很多人都吃过广东的白切鸡，其实在我的家乡还有一道名菜叫白切鸭。

白切鸭👆

细骨农家鸭选自和白切鸭一样的食材。在广东沿海地区多散养在池塘或者河边，全身白羽无杂毛，黄嘴，肉质紧凑嫩滑，偏瘦。

细骨农家鸭👆

切开可见脂肪含量少，鸭肉清甜炖汤不油腻👇

冬至来一锅，清补，温润，补气固本还不上火。

黄芪

党参

麦冬

山药片

做法:

(1)鸭子杀好切块后放2勺料酒或者黄酒和凉水一起浸泡半小时。

(2)洗干净捞出入锅加水超过鸭子3～4cm即可，大火烧开去浮末，然后加入辅材一起慢炖一个半小时即可出锅。

评点:这款鸭汤清甜爽口，伴有淡淡的党参药香味，山药末混在汤里一起喝进去增加了绵而不绝的口感。

3)广式当归羊肉汤

原料:羊排或者带骨头的羊肉2斤，当归20克，甘蔗2节(约20cm长)，黄芪15克，枸杞10克，白胡椒粉2～3克，料酒3勺，香菜一小撮。

这道菜的关键是羊肉要先浸泡和过油。才能最终煲出雪白如花的好汤。辅以当归的活血补血，黄芪的补气益气，枸杞的清肝明目，实为冬日里熬汤暖身的好选择。

做法:

(1)羊肉切块后清水浸泡一个半小时左右，中途换水一次。

(2)捞出沥干

(3)热油猛火下羊肉爆炒，添加料酒3勺，炒到7分熟。

(4)将羊肉连同锅里的油一起倒入提前烧开水的砂锅中，再次烧开后撇去浮末和多余的油。

(5)下备好的辅料(甘蔗要去皮切块)，一起慢火炖2小时以上。

(6)起锅前放一丁点盐巴和撒上香菜。

点评:这款当归羊肉汤炖好后入口鲜美，香而不膻。是家乡那边几乎家家户户都会做的进补靓汤之一。羊肉的膻味通过浸泡，料酒和甘蔗吸收已经基本消失怡尽，当归特有的香味融合后更是一绝。而甘蔗的吸油和甜味又给汤汁增加了鲜美的口感。

PS:当归味道比较特殊，如吃不惯可用量减半。

4)霸王别姬(甲鱼炖鸡)

甲鱼又名鳖，俗称王八，“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”——出自本草纲目

这道菜吃的最多的时候其实是在国外常驻期间(吃了不下50次)。每次仆人抓到野生甲鱼都会屁颠屁颠的带过来(他们当地人不吃甲鱼)。然后再到周边农村收一只散养鸡。一锅霸王别姬就算是准备的七七八八了。

原料:活甲鱼一只(800克到1000克)，土鸡半只(500克左右)，山药片35克，枸杞10克，红枣5颗，姜一小掰，料酒2勺，洋葱四分之一个。

这道菜关键的地方在于甲鱼的血比较腥，一定要放血放干净，否则汤的味道会受影响。

国内市场上买的甲鱼多为人工养殖，挑选时注意有明显伤疤和肚皮黑点的不要，杀甲鱼可以用厨房剪刀从屁股处往上一字剪开放血。

挑选甲鱼鲜活无明显伤👆

做法:

(1)放血后剁小块放清水里泡一个小时，中间换水3到5次，直到没有明显血水渗处。

(2)捞出沥干

(3)热油爆香洋葱叮，放甲鱼爆炒至7分熟(中途加料酒2勺)。

(4)剔除洋葱叮，放入鸡块，下锅下开水煮，煮开后撇去浮末

(5)下辅料，小火炖2个小时左右，以甲鱼即将骨肉分离为准即可。放少许盐巴出锅，大功告成。

点评:这样炖出来的甲鱼肉爽口不腥，有点猪肉和牛肉混合的口感。甲鱼裙边Q弹软糯，汤既有甲鱼的厚重，又有鸡肉的鲜美，回味无穷。冬日里来上一碗，瞬间热血沸腾，寒意全无。

PS:有些体寒的人受不了甲鱼的大补，同事曾经喝半碗甲鱼汤就直接开始流鼻血。

3 小结

立冬是每年冬天的开始，万物沉寂，严寒袭来。希望以上4款滋补美食靓汤可以温暖你和家人的心窝。温补而不燥，可口而营养，你值得拥有。

PS:时间紧凑，本篇部分图片来自网络，不过原料和做法都经过多次实践，中间也有电话求助老妈(老妈已退休，年轻时酒店掌勺几年。没错，能颠锅的女强人)。毕业后为避免颠沛流离食无所依，跟老妈学过几个拿手小菜，比如叉烧，白切鸡，清蒸鱼等，时不时慰藉一下自己和家人。