餐桌奇谈 篇十七：豆豉鲮鱼油麦菜丨你要非说它是个素菜，它可不会服气呢！

在青菜里多多多少加点肉

是我们减肥又嘴馋人士

最后的坚持

事情要从2年前说起了，那时候桌儿因为黄油看病的事请教了一位粉丝，聊完之后答应他可以点道菜让桌儿出菜谱，粉丝很激动。

然后要了：豆豉鲮鱼油麦菜。

然后，一年过去了。桌儿并没有动手。

好脾气的粉丝儿扛不住了，自己发来了豆豉鲮鱼炒鸡蛋的教程。看！一年不见，他已经不但自己学会了豆豉鲮鱼油麦菜，还顺手学会了豆豉鲮鱼炒鸡蛋 #论粉丝的自我成长#。

桌儿很愧疚，这一愧疚，一年又过去了。

这位ID是“普洱先生”的同学，我对不起你！

看，又是一年春天来了，当普洱已经变成了陈年普洱的时候，我清醒地意识到，欠了两年的债该还了。

为了弥补我内心的不安，今天这道菜，我会奉献一些我吃了几吨油麦菜后的小心得，别人家没有哦~

买好鲮鱼罐头，我们走着~

在肉菜和素菜的边缘挣扎的

豆豉鲮鱼油麦菜

材料丨原料少成这样我替你们鼓掌

油麦菜 1把

豆豉鲮鱼罐头 1盒

蒜 5-6颗

盐 少许

油麦菜的量？

新手炒菜容易被新鲜青菜的量欺骗，记住茎秆越少，缩水越多，尤其菠菜、油麦菜这种的绿叶菜，炒熟后体积充其量也就是新鲜状态的三分之一，所以你可以按照200g/人的量准备油麦菜，对重量不敏感的，圈起你的小手，一把油麦菜根部圈紧了正好勉强一只手握住的(图我就不放了，有点污），就差不多一个人的量了。

比如，按照王源的这个无实物表演的量，大约是4个人的量。

步骤丨简单成这样我为什么会拖稿2年！

1.蒜切末。

本道菜最难的步骤无非也就是这个了，没啥好讲的，就是切末。

量比炒一般青菜多一倍，因为我爱吃蒜末

2.油麦菜洗净切成2-3段。

桌儿这里切段不是切着玩的，一会儿下锅是有先后顺序的。我是按照下锅时间的长短切了三段，分别是茎、茎+叶、叶。

你可以用你自己记得住的顺序把它码在碗里，方便一会儿抓。

3、豆豉鲮鱼取出适当的量并切碎或撕碎。

什么是适当的量，1人份油麦菜的话，用三分之一罐，两人份的话用半罐。

桌儿一个人吃，但桌儿馋，所以放了半罐。

然后你把鱼肉和豆豉都切碎一点，一来好入味，二来......显得多。

4、架锅烧油吧。

分出一半蒜末下锅，热锅凉油开中火，爆香蒜末！热锅凉油这么做的好处是可以缓慢升温不容易很快炸糊佐料。

放入豆豉和鲮鱼，一起爆香，仍然保持中小火，免得过分脱水。

鲮鱼本身大约也是没想到，自己都做成罐头了，还特么得再下一次油锅。

5、分批下油麦菜。

炒油麦菜的时候就要开旺火了，先下刚才你切好的根部的那一部分。

翻炒3-5秒看到他不再倔强后，推到锅边上，在中心火最旺的地方下中油麦菜中段。

3-5秒后，参照上个步骤下最后的叶子。

整个过程看上去像火箭起飞一样复杂是么？其实熟练了就是顺手的事。

原理是因为油麦菜茎部水分比较大，跟叶部一起下的话，容易叶子失水过多而茎部还没吃够火，所以才相隔几秒下锅。但这也是你做的油麦菜比别人做的好吃的秘诀之一呀！

6、最后调味。

菜差不多炒好的时候，不要忘记咱们还剩了一半蒜末，现在就可以加进去了。因为炸过的蒜末和生蒜末味道是不一样的，分开放既能丰富口感，还有利于大蒜中营养物质的挥发。

其实油麦菜自身有特殊香气，鲮鱼肉和豆豉又比较咸，所以按理说这盘菜是不需要另加盐的，但是如果你真的觉得不够味，可以在出锅前加点盐。

7、“普洱先生”看这里！

你要了两年的豆豉鲮鱼油麦菜出锅了呢！

不要问我拖稿这么久害不害臊，我这个人，哪有什么羞耻之心。

让我们来复习+新增一下说好的心得点：

1、可以直接用罐头里的油炒菜，就不用其他油了（但我觉得腥味有点重）。

2、蒜加量可以中和鲮鱼和豆豉的罐头味。

3、热锅凉油爆香是为了防止佐料快速脱水。

4、炒菜部分要全程大火。

5、油麦菜分段下是为了出锅时各部分保持差不多的成熟度，你嫌麻烦也可以一锅下。

6、蒜末分两次下是为了口感和营养。

7、只有我可以拖稿拖得这么理直气壮，你们不可以哟~

8、不为什么就是这么不讲理。

最后，有些为了这道菜买了一罐鲮鱼罐头的小宝贝一定会问：那剩下的罐头怎么办呢？

就，改天再炒一盘呀！复习一下总是好的嘛~

或者，买了罐头结果等了我两年的普洱先生也有解决办法呀！

可以做成豆豉鲮鱼炒鸡蛋呢！

为我们两年都没有消散的友谊干杯！

🍻🍸🍺

❤️ 桌儿小课堂时间 ❤️

油麦菜到底是不是莴苣的叶子？

油麦菜是以嫩梢、嫩叶为产品的尖叶型叶用莴苣。

而莴笋，是茎用莴苣。

至于生菜，也是叶用莴苣的一个品种。

但是他们仨儿，都是同属于莴苣这个物种（Lactuca sativa）。

啊，今天也是博学（又拖更）的桌儿呢！

大家下周见！

<正文完>

评论、打赏、关注都随意，桌儿在远方爱着你们V(＾－＾)V