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【茶知道】“好色”不可怕，可怕的是不懂“茶颜观色”
匿名用户
2019-03-28 18:11:00
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今天关于茶的小科普不走寻常路，要给大家介绍一些关于“茶”的斑斓色彩。
中国有六大茶类，它们在鲜叶之时都是绿色的，经过一系列加工之后，颜色开始有所变化，待泡成茶汤后，颜色差别就更大了，放在一起让人感觉色彩缤纷。
那么问题来了，既然本来都是绿色，那么泡出来的茶汤中这些或深或浅、或红或黑的颜色到底是怎么来的呢？今天就和大家一起来探索茶叶世界里那些奇妙的颜色~
茶叶里面有几百种内含物质，而茶色素正是其中一种。它是存在于茶树鲜叶和成品茶中的一类有色物质，是构成茶叶外形、叶底色泽和汤色的成分。
茶色素一般分为两种，一种是茶叶天然含有的，第二种则是在茶叶加工中形成的。
一、茶叶中的天然色素
茶叶中的天然色素按其溶解性又分为脂溶性色素和水溶性色素。
01.脂溶性色素：形成叶底色泽的主要成分
脂溶性色素不溶于水，可溶于部分有机溶剂中，是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分，主要有叶绿素、叶黄素和类胡萝卜素。
叶绿素
叶绿素是吡咯类绿色色素成分，数量受茶树品种、季节、芽叶成熟度的影响，是形成绿茶外观色泽和叶底颜色的主要物质。
类胡萝卜素
类胡萝卜素是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物。在茶叶中发现的类胡萝卜素化合物有17种，分为胡萝卜素和叶黄素两大类。
胡萝卜素对茶叶叶底色泽和外形色泽有着重要的影响，它在成熟叶片中的含量比幼嫩叶片中高。
叶黄素的总量一般随茶叶新稍成熟度的提高而增加，是形成茶叶外形色泽和叶底色泽的重要色素。
02.水溶性色素：茶汤颜色的重要组成部分
水溶性色素是能溶于水的呈色物质的总称。天然存在于鲜叶中的色素有花黄素、花青素等。
花黄素
花黄素也称黄酮类（Flavonoid），包括黄酮醇和黄酮两类化合物，是茶多酚的组成物质，是茶叶水溶性黄色素的主体物质。
花青素
花青素又名花色素，是一种性质稳定的色原烯衍生物，对于茶汤颜色有较大影响。
二、茶叶加工过程中形成的色素
在茶叶加工过程中，会形成多种色素物质，其对构成茶叶品质特点及不同茶类的形成具有重要作用。
以红茶加工为例，正是由于多酚类物质氧化形成了茶黄素和茶红素等色素，使得红茶具有了红汤红叶的品质特征。
茶黄素类
茶黄素类是一类多酚类物质氧化形成的苯并卓酚酮结构的化合物是构成红茶滋味和汤色品质的主要成分。
茶黄素类对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用，也是形成茶汤“金圈”的主要物质。
茶红素类
茶红素是一类复杂的红褐色酚性化合物。该物质为棕红色，能溶于水，水溶液呈酸性，刺激性较弱，是构成红茶汤色的主体物质，参与“冷后浑”的形成。
茶褐素类
茶褐素类是一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质，一般由茶红素类和茶黄素类进一步氧化聚合而成，是造成红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素。
看到这里，大家应该都清楚了吧，茶汤中的颜色来源于茶叶中多种多样的色素，它们大多都是对人体健康有益的，多喝茶真是对身体好呀！
