家庭奶咖制作kit推荐,实战演示,以及有的没的

2019-03-09 10:27:00 72点赞 507收藏 63评论

前言:

现在喜欢喝咖啡的多了,总有人想知道自己在家能不能做奶咖,我恰好18年底自己败了一套,给大家分享一些关于家里做奶咖需要的设备、知识。同时也做一个手动拉杆机的介绍,毕竟这方面资料挺少的。

视频:

我录了一个视频,包含了绝大部分内容,当然,为了方便不看视频的朋友,我还会在文章里讲一讲,当然,限于文字和篇幅,我会有所取舍。

基础知识先吹一波:

1、啥是浓缩咖啡

这年头,装大师的太多,我也不多说,咱们看看home-barista这个网站的说法。先给个Espresso FAQ的链接,这上面已经很快餐的讲解了一些关于浓缩咖啡的定义还有制作时常见的疑问了。

然后,网站介绍了,浓缩咖啡的官方定义其实有意大利版的和美国版的,我放美国版的,因为美版实际上是现行第三波精品咖啡的基础(但不是现状),也是国内接受度最高的路数。

The term "espresso" is derived from the Italian word for express since espresso is made for and served immediately to the customer.  A double espresso is a 47-62.5 mL (1.5-2 ounce) extract that is prepared from 14-17 grams of coffee through which purified water of 88-95°C has been forced at 9-10 atmospheres of pressure for a brew time of 22-28 seconds.  The espresso should drip out of the porta-filter like warm honey, have a deep reddish-brown color, and a crema that makes up 10-30% of the beverage. 

双份浓缩47-62.5ml,用14-17g粉,在88-95度和9-10bar气压下,于22-28秒内萃取完毕。浓缩咖啡从手柄滤网中出来的状态应是温热蜂蜜状,呈深红棕色,油脂占据整个液体体积的10-30%。

所以视频里我萃取的那一把油脂是不太够的,今天我喝的另一杯倒是很足量。

当然,标准是标准,网站写这个浓缩咖啡介绍的大佬也提出了自己的问题。你们感兴趣自己去看就好,这里我只表达一个态度“好喝无绝对,美食无权威”,同样,我也不会在这篇文章中告诉你什么一定好/能用/不能用/对/错,当然,有一点态度是绝对的,就是磨米粉豆面的机器用来磨咖啡是不行的

2、现行的萃取?

如果你经常喝咖啡,特别是会去一些走第三波路线的咖啡馆,你会发现很多店面用双份手柄萃取单份浓缩(液量减少至一半),其实,这种萃取出来的有一个专属名字:Ristretto

简单定义:用双份浓缩的粉量在同样时间内萃取单份的液量,称为超浓缩咖啡,Ristretto。一般通过将咖啡粉的研磨继续调细获得,其它要素不变。

注意,用常规意式咖啡的研磨粗细缩短一半时间出来的不是Ristretto,因为其浓度不同。这里强调的是水量减半。

现流行的澳白(馥芮白)其实用的就是ristretto,也有说是常规双份espresso的前半段,但实际上,因为研磨和Espresso不同,大多咖啡店包括第三波店因为嫌麻烦,会统一用Ristretto来出剩下所有类型的咖啡(或者反过来,用Espresso出澳白),比如拿铁和卡布,这个东西是可以学了用来装逼,然后跑到人家店里揪着咖啡师领子抬杠的,但我觉得没必要,好喝就行了

自己做的话,就看你个人的喜好了,通过调整你的磨盘研磨粗细,你可以选择任一种来做,当然,如果你买两个磨,可以两个都做,如果你买三个磨,手冲你也可以做。好吧……

3、豆子选择和处理

如果你英语好,刚刚我贴出来的链接其实从头到尾都讲了,而且讲的很细,还介绍了市面上不同的一些情况和风潮,这也是我推荐home-barista的原因,你可以自己去看,不然就只好看我这里的简略总结。

(1)豆子可以选择意式拼配豆,或单一种类意式咖啡豆(SOE,single origin espresso)。区别好比混合威士忌和单一麦芽的区别,或者混合红酒和单一葡萄品种红酒的区别,但要注意以下事实:

拼配和单一,没有绝对的高下之分,只有味道的区别。(红酒、威士忌、咖啡都是一个道理)不是只有单一的才能叫好的/正宗的/更高级的,如果你这么觉得,这篇文章你也别看了。

无论拼配还是单一,都可以选择中度到重度的一系列烘焙,最终以味道评判优劣。不是只有中度甚至中浅焙的SOE才是好的,高级的,只有展现出豆子的风味特征且无杂味,并且适宜制作浓缩的SOE才是合格的豆子。更浅的烘焙不比重焙更高级,只有用的合适不合适。

为啥强调以上两点?无他,很多无良商家或者半瓶子水总拿这个骗人或吹嘘罢了。

(2)豆子的处理——即研磨——意式咖啡选择的是最细的研磨,粉的状态捏在手里类似甚至比精盐细的粗细状态,要知道,手冲一般研磨粗细是粗砂糖的状态(不是绵白糖)。实际上,粗细应该在机器上加压判断是否合适,靠触感判断是为了快速将磨盘调节至大概

以前有说法:细粉是应该尽量避免或去除的。但现在有潮流是细粉也参与了浓缩的口味构成应当保留,我觉得,鉴于目前最顶级的磨盘也不能保证无细粉,我们不用在这上面花费太多时间和金钱,只要通过调整能获得理想的口味,就可以使用。

4、粉柄尺寸、压力…咖啡机到底应该有什么

目前主流的粉柄尺寸是58mm,但不代表有58mm手柄的咖啡机就是“好机器”,机器的好坏还要考虑加热模式、温控模式、人机设计等等。

而且,咖啡粉柄有两个标准:意式标准和美式标准。意大利的咖啡机虽然也是58mm口径,但双份手柄标准粉量是16g左右,美式标准在18g左右,两个手柄并排看,意大利的要浅一些。

但是,话说回来了,你可以放更多粉,也能放少一点粉,记住上面的浓缩标准,粉量不是一个定量!

最后提醒各位,标准放到一边不说,各家咖啡机厂商的手柄很多不能互换,尽管都是58mm,这就和镜头差不多。哈哈。

同样,对于萃取压力,我们一般推荐9-10bar,很多咖啡机告诉你是15bar压力,是否说明它们不能用呢?这是一个最常见的咖啡机迷思,特别是当话题延申到泵的类型(旋转泵、震动泵)时。

要注意以下事实:

(1)萃取压力由泵提供,但压力会到多少,和你的粉饼有关。一台15bar泵压的机器,如果你的粉饼不够密度,压力是到不了15bar的,甚至可能到不了10bar,如果你粉量很多,可能15bar压力都不出水。

(2)同理旋转泵压力虽然通过调教能在9-10bar很稳,不代表萃取就没有问题,流量过低的话(比如40s才能萃取够60ml),同样会导致口感炸裂。说白了,旋转泵和其控制方式是宁可不出水也不加压,震动泵则是遇强则强遇弱则弱。最终的成败,要靠你的调整。

震动泵的缺点在于压力易波动,起始压力高后面可能会往下出溜,同时噪音和震动较大。

旋转泵的压力曲线是较为平顺的,但相比手动拉杆,其压力上升更快更陡。

手动拉杆的压力曲线爬坡较缓,后续的压力根据你手上力量可高可低……

所以商用选择旋转泵最多,是因为其稳定性,震动泵和拉杆的问题都可以通过变量调节以及操作经验弥补,说白了,工程师下了功夫的东西,用户就可以少折腾,但代价是你要付更多费用,这很公平。

其次,是锅炉

很多万元以下的咖啡机是没有锅炉的,包括很多地方推荐的惠家kd310这款机器,用的也是加热块(电水壶那种),严格来说,它不比几百块的灿坤或者德龙更高级,但之前我们一直强调判断咖啡机不应该用单一标准,kd310仍然是入门的不错选择。

锅炉的好处在于连续制作时温度更稳定,因为锅炉里烧热的水更多,加热块在连续做两三杯以后水温就会开始抽风,因为它不是像锅炉那样储水加热的。

但是,我视频里拉杆机这种小锅炉也有加热块类似的问题,毕竟容量太小了,商用手动拉杆机有半人高大锅炉的——当然那是古董,不代表什么。

所以无论锅炉还是加热块,对于我们家庭出杯影响不是很大,同样,加热块越多当然越好……温度保持的更好。

然后说说PID

这东西不是必须的,不是必须的,不是必须的。

就和上面的加热块&锅炉,旋转泵&震动泵一样,这只是个配置问题,一辆汽车有天光自动感应大灯当然很爽,但也不是说只有手动开大灯的车就不能走夜路了。

如果你是商业第三波咖啡的信徒,特别是在第三波咖啡全面进入分子料理思潮的当下,你肯定觉得没有PID做出来的咖啡都是屎,因为不瞒你说,在咖啡机的整个工作流程中温度波动确实很大。

所以,如果你是商业第三波信徒,我建议你合上这个帖子。同时先看看钱包里有没有3-5万预算,没有就别入了,3-5万是第三波中忽悠党推荐的入门价格,实际上你花到10万也不算多。

那个放到最后喷,PID其实是更精确的控温方式,如果你动手能力强,懂一些基础的电路知识,自己上一套其实很容易,淘宝都有这一类电子零件。

好了,差不多了,磨不细讲,想了解的,上面链接戳进去,有一页都在讲磨,还有图片。

之所以不讲磨,是因为太主观,比如锥刀和平刀的口味差别……这纯粹主观问题,而且全部可以通过其它变量控制去调整,不是绝对的事情。与其纠结这个,不如关心一下自己磨盘的磨损程度,那个对口味影响立竿见影。


推荐和简评

注意,我会推荐自动机,如果你有精神洁癖,那么麻烦赶紧关帖子。

为啥推荐自动机,因为我有一个多月用家用自动机在店里给客人出品的经历,我发现这东西没有云评测和大脑CAE产品模拟说的那么不堪,我觉得,如果你预算真的不多,

可以买。

我首先推荐拉杆,原因?(相比)便宜,潜力大,家用特别合适。

先说带锅炉,比较方便的,因为款式繁多,而且价格渠道不一,都是海淘为主,我不放链接,只放图片。

家庭奶咖制作kit推荐,实战演示,以及有的没的

La pavoni,上图是一款特别版,普通款到高级款价格在3800-8800不等。但区别不大,主要区别是一款锅炉更大、带压力表,其它没有实质性区别,都是造型区别。我认为,压力表和大锅炉可以有,但不是必须有

家庭奶咖制作kit推荐,实战演示,以及有的没的

Elektra,国内更少见,但好看,但更贵。

另外还有很多牌子——如果你去看ebay的话,但国内基本搞不到,除非有朋友帮你去搞。国内没人做是因为赚不到钱,你懂的,毕竟没几人开店用这个,也没多少人了解这个,商业忽悠第三波一般张口就是辣妈的咖啡机入门,那个开价就三四万,利润完爆这些。

然后介绍几款不能打奶泡的。

家庭奶咖制作kit推荐,实战演示,以及有的没的

FLAIR espresso

这个价格在1k5-2k不等,2k的款式带一个压力表——萃取压力表。为啥介绍这个?这个是欧美第三波前阵子流行过的一款网红咖啡机,以前有一种两手鸥翼式下压的机器,那个我还真有一台。

家庭奶咖制作kit推荐,实战演示,以及有的没的

YAMI手动意式咖啡机,这款只要六七百。

但为啥选Flair?一个是颜值,另一个就是yami这款做工确实糙了点……而且压力上不去,就是说由于自身结构和材料原因,你是没办法更大力萃取的,所以出来的咖啡从浓度到油脂都存在一点问题。

还有一款 

WACACO Nanopresso 便携式家用迷你 手压意式浓缩胶囊咖啡机三代299元天猫精选去购买

视频里提过的中国烘焙师大赛冠军和我说wacaco萃出来的有模有样,好吧,看在这个价格上,似乎没啥不能接受的,当然,缺点除了不能打奶,萃取出来的份量也……适合自娱自乐。

说实话,我觉得咖啡机最麻烦的还是用完了清洗上,wacaco不会比别人更好打理……

如果你买了上述无锅炉这几款,你还需要:

一个烧开水的壶

温度计

做奶咖的话,弄个奶泡机。下面仅作为例子,但价格差不多,都在1k5上下。 

红孚蒸汽机奶茶蒸汽开水机商用奶茶店蒸汽奶泡机全自动加热奶泡器1350元天猫精选去购买

 所以……其实也不省钱是不是,毕竟上面这种机器家里真没啥用……如果你给小宝宝热奶,倒是可以用用,毕竟比锅快。


然后是半自动。 


家庭奶咖制作kit推荐,实战演示,以及有的没的

KD310(s),6000-8000,这款其实……性价比……只能说就那样,因为加钱直接上一个档次,减钱也没有下一个档次,你可以把它理解成震动泵加热块机型中的顶级款

如果我没搞错,kd310确实是震动泵的……如果不对,评论区你们发出来纠正就行了。

然后有kd320款,应该是新款,看了半天,肯定是加热块,但泵不清楚。下图是320的介绍,所谓三重加热系统就是和310一样的3加热块设计。

家庭奶咖制作kit推荐,实战演示,以及有的没的

home-barista推荐了兰奇里奥这款

家庭奶咖制作kit推荐,实战演示,以及有的没的

兰奇里奥 小S,价格四千多点,该有的都有了,而且……配置确实没惠家高,但也没差到哪儿去。

如果你觉得买拉杆机太浪了,这款还是不错的。

灿坤我用过,很早以前用过……用视频里的话讲,既然你磨盘都要至少2、3k的买,就别可着三五百的咖啡机纠结了吧……

最后,推荐一个国产牌子迈拓。

起初我是不信迈拓这种产品的,直到一个哥们开店搞了一台迈拓的来用。他说:除了用久了这漏那漏,别的都挺不错的。

我想了想,也是,咖啡机你说技术含量高吧,主要体现在零件精度和耐用性上,但你说不高,确实也不高,一个锅炉/加热块,一个泵,一个蒸汽炉子和气嘴,一套温控,没了。

后来我去他店里用了用,确实还不错,除了用久了到处漏气漏水……哈哈。

那时迈拓还是个新牌子,现在应该品控更好了,而且……现在也膨胀了,八千的机器都做出来了,但我觉得多几个选择也不错。

感兴趣的,自己了解,同等配置下比洋品牌便宜1-2k左右。最基础的款(还有更便宜的,不过我看了看感觉有点水)不到3k就能拿下,配一个zd-16或17,四千左右就能搞定。


最后说说自动机。

自动机水其实挺深,比半自动还深,因为半自动是商用家用分的很开的,而且档次配置一目了然。

自动机有800的,也有8000的……

甚至,我也觉得,如果用自动机,不如上个胶囊机,说实在话,如果你豆子用的不好,而且不去调水温和研磨的(自动机也是要调的)话,还不如胶囊机更好。

这么说吧……

如果你想玩拉花,想要绵细的奶泡,不要买下面这种: 

Philips/飞利浦 HD8824意式saeco喜客家用全自动浓缩磨豆咖啡机3799元天猫精选去购买

 为什么?注意打奶泡的蒸汽棒样式,这种是特别设计的,傻瓜式打奶。问题是这种打出来的就是泡沫不是奶泡,喝完了屁一个接一个的。

最关键的是,没有任何自由发挥的空间。

要买买这样的。

家庭奶咖制作kit推荐,实战演示,以及有的没的

对,买回家以后,把外面那个塑料或者橡胶的外套拔了,就会出现一个和半自动意式机相比短小,却原理相同的棒子。

然后,试着用它找到合适的打奶节奏就行了。

家庭奶咖制作kit推荐,实战演示,以及有的没的

上图是用全自动机做的。

用全自动机你需要做什么?

1、选择一款豆仓带研磨度调节的,最好有水温调节的机型。

家庭奶咖制作kit推荐,实战演示,以及有的没的

上述两个要求起点不高,一千多的就有了。

2、先调磨,不要一下调太细,从倒数第三、四个格开始会快一些,看流速,如果出水很快,就调细,调到按“双单份杯量”键时,下面杯子在20-25s能够接出30-40ml咖啡,就可以了。

3、然后调水温,尝一口最后那杯流量合适的咖啡,如果太苦,调低一点水温,太淡,就提水温,一般默认的就可以了。当然,这个和你用的豆子有关,我建议别用太商业的大包豆子,因为一般都不新鲜,也喝不完,要知道豆子拆包后保质期直接打对折的。

比如 

意大利原装进口lavazza拉瓦萨咖啡豆 意式特浓Grand Espresso 1kg133元天猫精选去购买

自家千万别买,因为就是商业半自动调这种咖啡豆都很难调,你那个小机器就算了吧。

我以前买这个豆子都是公司拖着不批钱买回来江湖救急用的,因为可以零买,还能开票,还便宜(相对其它商业豆,不能开票的烘焙工作室不算)

星巴克的豆子都在上述所说的商业豆子范围内,而且,是贵的那种。


小Tipps,for新 Hand。

如果你发现咖啡机研磨已经调的很细,但流量还是喷涌如大动脉爆炸一样,说明要么你磨的不够细(一般不会,除非你买了手冲磨)

更大可能是你的豆子严重过期。

如果一款豆子到手时表面已经油了呼啦,一摸粘一手,趁早扔了,然后给个差评以后再也别去买。

豆子严重过期的话,别说8000,80万的设备都救不回来,就好比肉臭了,你哪怕红烧,吃进嘴还是会有一股臭味。

越新鲜的豆子,同样研磨和压力下,流量越小,所以如果一款豆子萃取时如前列腺增生,建议调粗研磨,或者放两天再喝。

另外,豆子烘焙的浅,油脂会相对少点,不是出问题了。

如果你萃取出来太酸(特别是你开始买一些工作室豆子的时候),但流量合适的情况下,考虑三件事:

1、杯子没热到位,太凉了

2、水温是不是不够——特别是用自动机的朋友,还有用自烧开水往里倒的手动拉杆机的朋友。

3、豆子是不是不适合用于奶咖/浓缩。

建议优先选择几家老牌豆店,比如明谦、豆叔、Fisher等,明谦放第一个是因为真的稳定,有些店名声在外,但因为烘焙师流动大,加上可能存在的管理问题,批次之间不太稳定。

偏精品路线的连锁店豆子也可以买,比如麦隆、灰盒子、上海朋友还可以去seesaw看看,不过灰盒子太贵了,钱多的可以喝喝,实际上灰盒子那个价位,换我就直接去买工作室的SOE喝了……Seesaw的门店出品在我上次去上海,淮海路那家的体验来看——有所下滑。但不代表全部店面,也不代表全部咖啡师。

M2M……我想说的是他家的豆子赶上好的确实好,但运气不好就真的……冠军光环也不能打包票,他家的稳定性确实值得商榷……欧洲脸咖啡师可以考虑。

当然,上述所有豆商,都有做劈的时候,相信你自己的舌头,不要迷信权威,因为再权威的品牌,雇回来在烘焙机前面忙活的也是和你我一样的打工仔。


还没说磨

不想费口舌,尽量3000左右价位挑,有钱你选一万的我也无所谓。但再低的话……

可以说杨家飞马900n是你唯一的选择。

ZD16、17建议实在没米或者没地方放900n的时候再说,不能说没法用,就是不好用,要求确实低的朋友也可以入手。

3000左右Mazzer(飞马900n仿的就是他家的)、Baratza、Eureka(我这台Mignon的品牌)都可以选了。这个价位最皮实耐用的就是Mazzer,那么多咖啡店用这个牌子不是没道理的。后两者其实这个价位偏家用。

再往上?大佬,只要肯出钱什么买不到?这里我就不给您推荐了行不?

总结

我不反对做东西要做好一点,特别是钱够的情况下,但我也反对钱少就啥都别干的思路。

不然,在家躺床上别动弹最好。

问题是总有人告诉你这个不能用那个不能用,不能用的标准是什么?

想获得咖啡师世界大赛的冠军,这些不能用。

我去你……的。

问题是这帮人往往打着精品咖啡的旗号,把自己先摆在一个权威的位置上。

我去你……的……权威。

记住第三波也不全是吹毛求疵,真正第三波的思路其实是科学萃取(分子料理)加高度客制化口味(为每个客人制作他独一无二的咖啡口感,类似调酒),现在可以说国内真的在做第三波咖啡的,一只手就能数过来,其它的都是吹牛不上税的。    

第三波咖啡在家也能做,甚至说你用个全自动咖啡机,认真调节磨盘研磨和水温,使用合适的水,就足够第三波了,第三波是态度和思路,以此思路进行实践,目的是高效率地导出相对更好的结果,

而不是导出一个绝对正确绝对好的结果。

比如一度被一些咖啡店奉为至宝的第三波水,就颇有一种……玄学感。

家庭奶咖制作kit推荐,实战演示,以及有的没的

实际上呢?我告诉你,去小米之家买个水质检测仪 

小米TDS水质检测笔 测水质仪饮用水监测器家用自来水测试仪器净水34元天猫精选去购买

 然后,像我在重庆地区,净水器出来的是0ppm的纯净水,自来水ppm大概200多,我两个兑一兑就完美达到140-150了。

北方水硬,多混点纯净水就行。

你说:这个还是不健康吧!!!毕竟自来水里面杂质其实是……杀菌漂白的成分。

确实,这个没错,所以我还真花了点时间和钱,测了一波市面上水的ppm

怡宝是0,纯净水。

农夫是20左右

又试了几款发现纯净水肯定不行,毕竟都是往0ppm才能叫纯净水,我得找矿物质水。高潮这时来了。

百岁山,没错!就是

家庭奶咖制作kit推荐,实战演示,以及有的没的

tds60-70左右

实际上……根据第三波咖啡对水质的要求,在70-150之间都是符合要求的。

那做咖啡用百岁山多有范儿啊?贵吗?上面那个冲剂,一小条价格14块左右,这一条用纯净水能做4500ml水,百岁山 

百岁山矿泉水百岁山1L*15瓶/箱纯净水饮用水天然健康56.9元天猫超市去购买

 自己算哪个便宜?

我百岁山还能喝出小姐姐呢!!!!!!

实际上……第三波水的标准怎么来的,home-barista上有讲解,大意是太软的水(如纯净水)容易溶解咖啡中过多酸味物质,所以不适合用太纯的水来做,但是咖啡机作为压力设备,用太硬的水时间长了有结垢堵塞的危险,超过200ppm(可能有误,我记不太清了)就有可能对机器寿命造成影响……

所以……

我选择百岁山。


类似的迷思还有很多,我觉得还是少YY,多尝试对比,多学习科学知识,多思辨,少听了就信。

记住咖啡啥味没有对错之分,爱喝苦的也没啥关系,就和爱吃辣吃甜一样,别整太多或整了变质或者烧糊的东西伤身体就行了。

希望大家都能喝上想喝的咖啡。

话说春茶下来了,该买茶了。

家庭奶咖制作kit推荐,实战演示,以及有的没的 

【END】

展开 收起
评论63

发表评论请 登录
  • 最新
  • 最热
评论举报

请选择举报理由

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
507
扫一下,分享更方便,购买更轻松