餐饮涨价，别总让原材料背锅，该重新反思

创作立场声明：海底捞涨价，大家反应还是比较强烈的。不能借着各地鼓励大家去餐厅吃饭的节骨眼上干这事儿。成本都在涨价，企业要懂得和消费者建立长久关系。

这两天有个新闻很热，那就是海底捞复工后涨价了。大家晒出最近的海底捞账单土豆片合着1.5元1片，米饭7元一碗，小料11元，人均消费按照之前的水平直接就奔着250往上去了。作为上市企业，海底捞的回复倒也真实：涨价是受疫情及成本上涨影响，但整体菜品价格调整控制在6%，各城市实行差异化定价。海底捞方面表示，目前海底捞各家门店复业桌数、接待顾客数量均有所限制，员工也无法满员工作，人力成本加上部分食材成本上涨，公司决定调整门店部分菜品的价格。

疫情过后，各地各种激励措施鼓励大家到餐厅就餐，让服务业早日回归常态化。但在这个节骨眼上去涨价确实有些不厚道，至少是让大众消费者感觉不那么美好。记得疫情严重之时2.1西贝董事长的一段讲话说西贝现金流只够维持三个月引起广泛关注，最终也因为西贝的信誉和经营状况获得了很好的银行授信。那时大家看到更多的是疫情对于餐饮等第三产业的影响非常严重。

但是换个角度，如果西贝在全国59个城市已有的367家门店规模缩减一半，西贝的现金流还只够维持3个月吗？如果海底捞在全国近700家门店规模缩减一半，经营状况是否还和现在相同呢？于是想到历史比西贝、海底捞都要长的鼎泰丰在中国只有15家门店。记得多年前在鼎泰丰吃饭那个店长有句话令我印象深刻，我们的管理储备不足以大规模开连锁店。这些年总会发现一个奇怪的现象，本来挺好的一个餐饮，只要极速的扩张起来味道就似乎变了许多，当然我说的味道不止是菜品本身的味道，还有每个人的不同理解。

最初在西贝吃饭，最直接的感受就是这里有家乡的味道。最初在海底捞吃饭，就是因为在那里吃火锅感觉最舒服。后来，西贝走的走的就成了快餐了，海底捞走的走的就成卖服务了。自己去的频率也就少了许多。关于经营哲学，这两个品牌的老大都是很有见地的，也都是非常成功的企业家了。但是开弓没有回头箭，企业选择了迅速发展的道路，就势必要放弃掉许多过往原有的东西了，而或许放弃掉的正是原来消费者所最为在意的。而当连锁的这架大车运转起来，想要掉头或者改变方向就很难了。

前几天去吃早点，看到也涨价了。我和朋友说这或许是因为羊肉涨价的原因吧，同学说但是羊肉便宜的时候也没有看到他家降价啊。这句话说的非常好，因此假借原材料上涨的由头涨价的原因是不能被大众认同的，毕竟原材料还有降价的时候。好在吃早点的这家餐厅涨价后人均消费涨了2元左右大家也没有太明显感觉了。但是海底捞不同，一顿饭下来人均消费可是涨了不少的，自然大家有感觉了。投我以木瓜，报之以琼琚。这是为人长久之道，也该是企业经营用户之道。消费者本都有着自己的判断力，消费者也能有着太多的选择了。

其实，说这个例子，企业涨价没毛病，毕竟是自己说了算的事情，一个愿涨，一个愿吃很正常。但是要编好涨价的理由，别总拿原材料说事儿，这会影响企业与用户之间的关系，搞不好这企业与用户的关系就渐行渐远了。啧啧啧，海底捞想再爱你不容易。