朋友说他家的蒸烤箱做不了面包,今天来实锤市面上蒸烤箱的烘烤功能是不是真的这么鸡肋!

2020-03-21 13:36:04 40点赞 40收藏 7评论

引言

之前朋友被我发的文章成功圈粉蒸烤箱了,但买的跟我的不一样,所以就发生了一些不可描述的事情~~~跟我说,他买的蒸烤箱做面包、披萨那些不行,老是烤不熟,寻思着让我来琢磨琢磨原因,看有没有办法解决。

因为朋友家的蒸烤箱跟我家的不一样,而我家的却能烤出正常的面包来,所以把朋友家的蒸烤箱拿了回来,测试用同一个配方来做面包,看看效果如何,从而找到原因。

 

一组对比实验

因为怕使用不同的面团会有差异性,所以这组实验除了机器不同,使用的是同一个面团、同样的烘烤时间和温度,这样的实验才有严谨性。

 

1.操作

配方是一个奶香小面包的方子,作为早餐来吃还是蛮适合的。如果对于新手来说,揉面不是那么熟练的话,可以用厨师机或者面包机来代替揉面这个过程,超级便利。安利我家用的厨师机:

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这个奶香小面包用的材料有:

高筋面粉 400克,牛奶 200克(可用等比例水替代,液体加入不要一次全部加入),细砂糖 45克,鸡蛋 1个(50克),盐 4克,酵母 4克,黄油 30克 ,表面装饰 蜂蜜水(蜂蜜和水2:1)

第一步,把所有原料除黄油和盐外放入厨师机的打面桶,要注意,牛奶的量不要一次性放入,可以先放80%,然后观察面团在和面时候的吸水情况再决定是否增加水量,否则不同面粉的吸水性不同,一次性加入过多的液体会导致面团变稀,没办法打起来。

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第二步,把材料揉面至比较干的状态,可以稍微拉出粗糙的膜的时候就可以了。

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第三步,放入黄油和盐,继续用厨师机进行揉制,揉至能拉出手套膜就可以了。把面团揉成团,放在烤盘上,这个时候需要覆盖保鲜膜进行第一次的发酵,不过因为我们用的是蒸烤箱,自带蒸汽,所以不需要盖保鲜膜,把面团发酵到两倍或者两倍半大小,用手指沾面粉戳孔,面团不回缩不回弹就可以了。

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第四步,把发酵好的面团取出,用擀面杖排气后滚圆松弛15-20分钟。然后整形非常简单,把大面团平均分成25份,全部小面团滚圆,按照一定的间隔放在两个烤盘上(因为需要做对比测试),发酵到两倍大小,然后刷上蜂蜜水(蜂蜜和水2:1),也可以刷蛋液。

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第五步,放入两个不同的蒸烤箱里进行烘烤,我家用的是daogrs的M6s搪瓷蒸烤箱,朋友家的就不说具体型号了,免得被扒,是一款不锈钢的蒸烤箱。两台机器都是使用上下烘烤模式给面包进行加热烘烤,使用170度烤18分钟。

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2.效果对比

然后就是最最最最激动人心的时刻了,做好的面包都会有强烈的麦香味,所以我也非常喜欢吃面包。先来看用我家蒸烤箱做的面包,请无视缺的那一个角落┭┮﹏┭┮,面团不够了,真是逼死强迫症~

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出炉的效果还是蛮不错的,用这个蒸烤箱烤的面包上色很均匀,金黄金黄的,吃的时候可以给它中间切开,放一点夹馅进去,味道可好了。

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翻开底部,也是上色的,没有出现朋友说的那种底部泛白不熟的情况(从底部看有点像铜锣烧,一看就是吃货,要不下次做个铜锣烧吧),看来这个蒸烤箱的底部加热也是可以的。

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再来看用朋友家不锈钢蒸烤箱做的面包是怎样情况,从烘烤情况看稍微有点不理想,颜色蛮深的,面包的表皮有点干,可能是温度偏高了(明明设置一样的温度啊?)

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个头上看也比另一盆看上去要小一点,不知道是没烤好还是怎么回事,看着就像另一盆的弟弟((●'◡'●))

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翻开这盆面包的底部,发现真的如朋友所说的,面包底部没法烤熟,还是白色的面团样子,摸起来硬硬的,闻着一股强烈的面团味儿。

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可能在机器里面看的不是很清楚,我把两个烤盘都拿出来,放在一起,可以看到两个有非常明显的不同,左侧的那盆是我家daogrs蒸烤箱烤的,右侧那盆是朋友家的蒸烤箱烤的,右侧这盆有部分上色比较深的问题,而且个头比左侧的要小。

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放在一块儿看更加明显了,不是一个色系的,按道理,使用同样的温度不应该有这么大的差距才对啊,约莫估计是发热管的锅,啧啧啧。

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翻开两盆面包的底部,对比也是很明显的,上色非常深的那几个面包底部反而呈现白色的面团状态,而且面团有一个层次的梯级,是温度不足导致的分层现象。

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切开的侧面,也可以看到高度有差距了,左边的两半比较干小,右侧的两半比较圆润。

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先来看一下用朋友家蒸烤箱做的面包,切的时候稍微有点硬,然后从切面可以看到,面包的表皮还是蛮厚的,接近1cm的面团都被烤焦了,这样烤出来的面包不用说都知道贼难吃,完全咬不动!而且切面的组织非常粗糙,没有弹性,一点都不松软,没有面包该有的弹性。

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说真的,一度怀疑我烤的不是面包,用力按压也没法把面包压扁,好像水份都烤干了的样子,但底部却泛白。

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我家的那个蒸烤箱做的面包就比较正常了,面包皮很薄,组织也很软,而且因为底部也烤熟了,所以不会像上面那样有泛白的面团皮。

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按压的时候也可以轻易压扁,但瞬间又恢复原来的状态,弹性非常足,是正常的面包。

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直观的对比,把两个面包放在一块儿,可以看到明显的区别了,具体就不说了。

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3.原理分析

为什么会出现这样的情况呢,我寻思一番,很大原因出在了发热管身上。因为这两款蒸烤箱都是只能看到顶部发热管的,所以会不会是底部发热管的问题呢?带着这个疑问,我查询了相关资料发现了两个蒸烤箱的问题所在。

我这款搪瓷蒸烤箱的底部发热管是隐藏式的,底部是看不到发热管,然后因为发热管在底板的下面,所以对底板的材质有一定的要求,需要耐温特别强的材料。而我的蒸烤箱用的是搪瓷材料,本身就是经过800度高温做成的,满足温度要求是不成问题了,这也是我的面包即使在隐藏发热管的蒸烤箱下也能烤好的缘故。

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而朋友的这款蒸烤箱是不锈钢材料的,整个机器内部都是不锈钢,然后底部的中间是一个类似于磨砂但又不像的圆盘,参考官方说明,这是一个130度的恒温发热装置,是用来瞬间清理底部积水的,不过个人感觉鸡肋,因为用130度去加热积水,基本上得好久好久,别说瞬间了,能在一小时烧干就谢天谢地了。

再者,这个所谓的发热装置,我估摸跟发热管是冲突的,因为在加热过程中用温度计去测量蒸烤箱上部和下部的温度,虽然设置的是170度,上部空间的温度可以达到,但下部空间的温度明显没有,只有130-140度之间,用手掌也能明显感受到差距,就好像蒸烤箱的发热管软绵绵的,没在工作一样。

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而且在设置温度的时候也发现一个问题了,虽然这台蒸烤箱也有上下烘烤功能,但它不像其它烤箱或者我那台搪瓷蒸烤箱那样,可以分别设置上下发热管不同的温度,这是我觉得很失望的地方,因为做烘焙没有上下独立控温的话操作上难度要增加一些。

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最后一个扎心的地方就是,朋友家的蒸烤箱不知道被她做了什么┭┮﹏┭┮,底部都是一个个的黑点,完全洗不掉。她说是之前做烤肉时候留下的油渍,后面继续烘烤后就变成这样子了,怎么弄也弄不下来,估计这就是不锈钢的缺陷吧,特别不耐脏。

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4.小小的结论

通过几个差异点大概也知道问题所在了,那就是材质的问题,蒸烤箱的机器内胆用搪瓷材料会比用不锈钢要好,温度的承受范围比较高,这样无论是上发热管加热抑或是下发热管加热都可以达到烘烤所需的要求,而不会像不锈钢蒸烤箱那样底部温度不足,烤的面包泛白。

 

蒸烤箱怎么选合适

那其实蒸烤箱使用下来的这些时间,也总结了一些经验,给大家稍微分享一下:

1.容量

这个是老生常谈的一个话题了,蒸烤箱建议买大不买小,因为大容量的蒸烤箱可以一次性做更多的份量,这样在做烘焙或者做菜的时候就不会因为机器容量太小而需要分次制作了。

2.烘烤

这里的烘烤指的就是烘烤模式和烘烤的发热管。烘烤模式有上下统一控温和独立控温两种,强烈建议选择有独立控温功能的蒸烤箱,在制作烘焙的时候可以更加得心应手。

其次,烘烤的发热管要选对,形状选择M字形的,可以覆盖更多的加热区域,数量要够,顶部、底部、背部都有才合理,再有就是隐藏式发热管要能达到加热所需温度才行,比如用搪瓷材质的隐藏式发热管就可以达到蒸烤箱 烘烤需求。

3.蒸汽

蒸烤箱的蒸汽有两种,我家和朋友家的都是那种直喷式的蒸汽,就是直接从机器背部喷出蒸汽的那种,这种用起来的话蒸汽量会均匀一些,而且感觉也比较卫生。另一种底部有盆子给水进行加热烧开的感觉不卫生,很容易循环把水烧开,变成千滚水。

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