牛排研究所 篇七：煎牛排的9个真相！看完再下锅！
战斧镇楼
煎牛排的第1个真相：牛排品质最重要！
煎牛排最重要的不是厨具，而是牛排本身！即使你拥有一众高级平底锅、高级三德刀、高级调料，如果你买的是一块烂肉，全都白费。说句现实的话，牛排价格越贵品质越好，农产品向来是一分钱一分货。那有没有性价比高的牛排呢？有，板腱！毫不夸张地说，板腱应该是所有能做牛排的部位里性价比最高的，能出雪花、肉质细腻、价格适中。板腱批发价格跟西冷接近，但零售价格比西冷低得多。
板腱牛排
煎牛排的第2个真相：没必要一味追求厚切！
如果你只有一口平底锅，就不要追求厚切牛排了，2cm左右的厚度就够了！但是如果你有烤箱，就可以大胆考虑4cm的厚切牛排了，煎完再烤，不一样的风味。厚切牛排是比较难烹饪的，不建议新手直接上厚切！因为厚切想用平底锅做到国人接受程度最高的7分熟，难度非常大，牛排表层都焦透了里面也到不了7分熟。厚切牛排应用最多的部位就是菲力，但是新手又不好操作，怎么办呢？那就得选择一款正常2cm的，平底锅就能完美烹饪的菲力牛排。
菲力牛排
煎牛排的第3个真相：不要水洗牛排！
一定不要用水冲洗牛排！你会冲散牛肉的纤维，冲淡牛肉的风味，你用你的洁癖换来了一块牛排的忧伤，原切牛排只需要用厨房纸吸一下表面多余血水就行了。很多人洗牛排是嫌弃牛排脏，但是洗牛排的自来水也不见得有多干净。牛排加工的车间都是很干净的，不会有什么污秽的东西粘在肉上，最多是肉沫，稍微擦擦就行了。所有原切牛排都是免洗的牛排，即使价格便宜如上脑。
上脑牛排
煎牛排的第4个真相：牛排解冻后必须回温！
牛排温度不到20度就别下锅！刚解冻好的牛排内部温度只有3、4度，一定要在室温静置20-30分钟，这个步骤叫“回温”。北方的朋友们可以正常回温，南方的朋友们请先打开空调！这样下锅煎出来的牛排，不会外熟内生，也不会发酸。很多朋友煎了半天，牛排外面彻底焦透了，里面还生红生红的。还有很多朋友吃了自己煎的牛排，发现肉怎么是酸的，是没排酸吧？错！这两个问题都是因为回温不到位。就是高级如M5级和牛眼肉这样的牛排，如果不进行回温也会出现一样的问题，不信就试试。
M5和牛眼肉牛排
煎牛排的第5个真相：不要用橄榄油和黄油！
橄榄油和黄油不适合煎牛排！初榨橄榄油只适合低温烹饪，高温煎炸会破坏其营养。而精炼橄榄油可以高温，但是果渣压榨早已使其营养价值损失殆尽。黄油味道太重，会掩盖牛肉味，不适合追求原汁原味的老饕，除非你要配合大蒜迷迭香做调料。我的建议是，煎牛排用什么油都不如用牛油！最好用的就是西冷的油边，它绝对是润锅神器。下锅前先切下多余油边润锅，原油煎原肉，才是完美。那煎其他部位没油边怎么办？同时买一块西冷，先煎西冷，再煎别的喽。
西冷牛排
煎牛排的第6个真相：必须中大火或大火！
煎牛排一定不要用小火，要中大火或大火！别怕肉烧焦，别怕烧厨房。高温有助于锁住肉汁，而且只有高温才能让肉中的蛋白质和糖分发生反应，产生100多种类型的肉香，简称美拉德反应。视觉上直观感受就是牛排出现了焦化层，棕棕的、黑黑的，这都是正常现象。可是火大，油烟会很重啊，这可怎么办呢？买一口死贵死贵的好锅，大大减少油烟问题。
意大利平底锅
煎牛排的第7个真相：谁说不能多次翻面！
煎牛排15-20秒翻一次面，才能外焦里嫩！用热成像摄像机拍摄煎牛排过程，我们会看到朝上的一面会很快冷却。所以，隔15-20秒翻一次面才能使表面持续高温，完美保存肉汁。什么煎牛排不能老翻面，只能翻一次面，都是胡说八道！牛排要锁住肉汁最重要的就是保证表面焦化层丰满，不翻面怎么看焦化层程度？！煎牛排全套操作流程，请看我以前发的文章~
篇二头图
煎牛排的第8个真相：煎完不要马上吃！
牛排煎完不要马上吃！要先放几分钟，俗称“醒肉”。煎多久醒多久，这样比趁热吃汁水要多500倍！但是你要问我500倍具体是多少，那你还真是问错人了，因为我也不知道。如果你在北方，醒肉的时候把牛排放盘子或案板上就行了。但如果你在南方，最好牛排上盖个锅盖或大碗，或者用锡箔纸把牛排包起来。醒肉完毕你需要一把锋利的好刀去切开它，这样不会剌肉剌地把肉汁都挤出来了。
日本三德刀
煎牛排的第9个真相：好牛排不需要酱汁！
如果你有一块上好的牛排，就别用酱汁了！这是糟蹋牛排，画蛇添足。只需要粉盐和黑胡椒就够了，好牛排值得返璞归真。粉盐全称喜马拉雅粉盐，不用这个，你就后悔吧！粉盐不是用来装X的，它是用来提升牛肉层次感的。舌头触及没化开的大粒盐和盐在肉上逐渐融化时的不均匀感，绝美！当然你用高级海盐也是可以的，但是记住一定要自己现磨的大粒海盐。
喜马拉雅粉盐
我是蒙面肉哥，我为吃肉代言，吃肉万岁！
关注我，教你买牛吃牛~
明白了谢谢！
这样的话买橄榄油没啥意义了，不如直接用葵花籽油，便宜
问个问题，初榨橄榄油不适合高温，原因是致癌和没有营养。精炼橄榄油可以高温，也是没有营养，会不会致癌？如果我在不考虑那点油所带来的营养，那是不是可以用橄榄油？
前几点都很OK，就是盐尽量用kosher salt或者Maldon sea salt
说真的正好最近煎了几块澳洲m6、7的牛排，前两块还好，后两块因为从冰箱冷冻转冷藏放一夜之后，拿出来放在厨房3小时以后再煎，就真的酸了。我估计是热的，室外快30度了。
吃个牛排好心累，我退缩了，我要么不吃了
山姆整条谷饲西冷59一斤，一条10多斤
没人不许你说啊，你这别人不吃三分熟就是没勇气的帽子扣的倒是熟练。
学到了学到了，谢谢大佬指教！！
一是筋膜导致的，比如西冷的油边，很容易卷，可以把油边切下来再煎。二是单面煎的时间太长了，我建议15秒翻一次面。
大佬问下：煎牛排的时候特别容易卷边，然后煎不匀了了，是什么原因呀，用的是20一块的澳洲m3，多个部位的肉都会有这个问题
谢谢，吃不来生的菜，哈哈哈，荷兰豆还可以，番茄胡萝卜都不爱吃
我一般都配生的菜。。黄瓜小番茄，你可以煎完牛排再煎个芦笋番茄蘑菇，或者煮个西蓝花荷兰豆
有没有什么配菜的做法推荐啊~每次煎个牛排不知道还能吃什么，最多用烤箱烤个土豆…![[喜极而泣]](//res.smzdm.com/images/emotions/36.png)
![[喜极而泣]](//res.smzdm.com/images/emotions/36.png)
黄油还需要搭配大蒜和迷迭香
不追求原汁原味是不是黄油还是不错的选择？
哈哈哈哈哈哈哈哈
我以为是南方太热，牛肉会坏。。。。所以打空调，制冷。。。
菜籽油是真的好用，就是太容易溅出来了
对的，原理相似，利用锅的余热把肉汁慢慢溢出来，肉会更香；盖上锅盖，让水分不蒸发，既不会影响肉的质感，还会把肉做的更容易食用。锡箔纸也是为了让肉的温度和水分不流失，保证口感。
这也是加热收汁吗？
不要泡水，正常室温解冻至常温，解冻后用餐纸吸去牛排表面水分再煎。泡水解冻快但会影响口感，做出来肉质感觉不是那么鲜嫩，如果是超市里买的合成牛排可以无视，对口感没影响。
新手掐表，老手凭感觉，不同的部位、厚度、纹理、温度、湿度、锅具用的时间都不一样，做的多了就找到感觉了。
都试过，也能吃，不过好牛排还是要煎着吃最香，再说对吃货来说煎牛排本是一种乐趣。
煎完加盖醒一会儿我的理解是为了让肉汁更浓郁，不加盖一是会凉的快，二是水分会挥发变柴影响口感。所以我煎完都是收火、加盖、闷3-5分钟后再装盘开吃，用锡箔纸包起来也可。
喷了，慢煮棒买一只，冷冻室拿出来直接扔进去45度一个小时，哪来那么多事。小米电磁炉照样煎
没想到这个呢，那建议室温低于多少要加盖保温？
没办法，吃不了生的，幸运的是本地可以拿到鲜牛排，所以不用受合成的侵害。
合成牛排即视感