我发现一个牛X的配方 篇二:手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑

2019-09-19 13:10:48 160点赞 1646收藏 235评论

对酸奶没兴趣的,在意我这酸奶热量高还玩命吃冰激凌的都请尽快关闭本文,

而且本系列文章全部都是高热量食物,看本文都会增加您体重,一定慎重。

感谢各位支持,没想到一篇就是多了一味奶油的酸奶原创火了。

这大概是我最简单的一篇原创了,没有经过多次实验,没有反复测试,没有,,,啥都没有,就一次成拍了几张照片,加上以前工作的经历,甚至没什么知识点,

所以要说亮点,只有这个配方是亮点。我甚至有点不好意思,所以第二章就小小的来个七千字,接近10升的酸奶实验,补偿一下。

我发现一个牛X的配方 篇一:手工酸奶,一个配料拯救一个配方【成年男子学堂——资深吃货教科书】主题活动正在进行中,想了解更多美食实用知识、技巧攻略,听美食大神答疑解惑,点击了解!(pc端/app端)本篇内容来自#资深吃货教科书#有奖征稿活动,吃货小白如何成为大神?参与吃货挑战,分享你的美食秘籍!>点击参与<我是一名喜欢做饭的人,时间长了也攒了很多拿手菜,我发范俩仟Sam| 436 评论463 收藏4k查看详情

 经过上一篇文章我发现有相当一大部分的酸奶爱好者有个奇怪的爱好,

喜欢把买酸奶菌种送的说明书中的方法,在评论抄一遍,并把这个方法说是自己的方法,盖上“最简单的方法”的设定。

我虽然不是很理解其中的意义,但是事实证明,这是一套有意身心的行为,就是看起来千篇一律,有点疲惫。

而我不一样的就是,我不满足于(其实是根本接受不了)这种所谓“最简单的”方法做出来的口味

要知道研发部拿过来的样品也都是在办公室做出来的。凭什么人家做的酸奶就那么好吃

所以我打算做一些实验来看看酸奶制作中有哪些坑。


目录

一,首先改进方法

二,0失败方法小贴士

    1,杀菌

    2,不加热是否可以融化糖?

    3,牛奶+菌种(其它没了)

    4,牛奶+糖+菌种(焖烧杯方法)

    5,牛奶+奶油+菌种

    6,以上三种对比

    7, 后加糖与奶油是否更好吃?

    8,口感排序

    9,为什么用买的酸奶做菌种,做了三次就不行了呢?

    10,牛奶先加热到沸腾,再放凉到室温,做酸奶会怎样?

    11,牛奶加热到70度并不沸腾呢?

   12,两次失败的实验

13,完美的配方实验依据

三,最后


一,首先改进方法

经过大量实验,确实第一篇发的教程有冗余的步骤可以去掉。

比如说提前加热,如果你不放奶油的话,搅拌完全可以是砂糖融化,毕竟用的又不是方糖。

而且就算是加热不加以搅拌的话,仍然是会有少量固态砂糖留在酸奶杠底部。

所以,搅拌很重要!


1,消毒

2,700g牛奶+奶油100g+糖70g,慢速搅拌个2分钟,尽量让奶油与牛奶融合,糖融化掉。

3,再加入菌粉,搅拌均匀。

4,酸奶机发酵10个小时

5,放冰箱6个小时。

这方法最好是晚上8:30开始做,经过10个小时发酵,6:30起床放冰箱里,7点上班了,晚上20点下班了,回家可以吃到美味的酸奶,多好。

您看过第一篇的话会说你这也没简化多少啊,你看评论里那些评价,几十个字就完事了,

我写的这个方法只要你按照字面意识操作,百分之百会成功,而且品质也会有保证,所以无论怎么简化,我也会把基础不可缺少的步骤说清楚。

其实当然可以更加简化,按照评论那种方法去做,最多就是失败呗,最多就是不好吃呗,最多就是产生壳呗,最多就是给家人吃呗(哈哈,家人太可怜了。)

最后要提示,后面的内容基本是实验与逻辑证明之类的内容,不看完全不影响您做出来一个好吃的酸奶,看看,您也就是知道为什么会好吃而已。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑



二,0失败方法小贴士


上一篇文章很多小伙伴都分享了自己做酸奶的方法。

有说是在做了不加糖不加奶直接吃的,有说不加热搅拌搅拌就发酵的

有说发酵之后加糖的,有说用焖烧杯做的,有说洗净酸奶瓶用微波炉杀毒的。

这些方法都可以,您的酸奶您做主,做成功了就是牛X,您觉得好吃就是真的好吃。但是既然我写了一篇做酸奶配方的文章,我就对这些方式有点好奇,做了很多实验,也算为各位淌了一些坑。

以下各种实验我做了很多次,酸奶机基本是隔夜就发一次,刚购买的1L*12的脱脂牛奶基本已经见底了。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


如果说某一个方法方法如何如何简单,其实意义并不大,必要的步骤一个都不能少,

过于简单肯定是提高失败的概率,所以我做了如下实验来分析做酸奶那些坑到底在哪里。


1,杀菌

杀菌是一个必不可少的程序,有网友说杀菌也可以不用太在意,,,,不知道,,,他做的都成功了没?呵呵

有评论提到可以将酸奶瓶用洗涤剂洗净去除油渍,然后放在微波炉里打几分钟,也可以起到杀菌效果。

到底如何做如何做一定会杀菌,反正也没有检测设备,只能说是尽量做吧。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


2,不加热是否可以融化糖?

实测可以,我使用室温牛奶,加入50g砂糖,搅拌2分钟,经过滤网过滤,就已经全部融化。

所以上一篇中的先加热可以说是没有必要的,所以我在改进方法中主要是把这步骤给简化了。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


不过要提示下

如果你使用焖烧杯这种竖竖高高的容器,加入的糖会瞬间沉淀到瓶底,你只是横向的顺时针摇晃是没办法融化白砂糖的,要么盖盖子上下摇晃(容易喷),或者再找个杀过菌的缸子来回倒几次,再或者找个长柄勺搅拌也可以。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


3,牛奶+菌种(其他没了)

我仍然使用了脱脂牛奶,发酵10个小时,而在发酵之后析出了大量乳清。形态与豆腐奶类似。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑

手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


如此状态我也怀疑,是否自己的温度、杀菌、发酵时间有问题。

所以我又做了第二次实验,仍然是这种效果,


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑

手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑

手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


好了实验结果如此,我们来从原理角度看看为什么会这样,

开始先来解释下酸奶发酵的原理吧:

牛奶中乳糖分解为葡萄糖与半乳糖;而蛋白质这一边是经过乳酸菌分解为短肽,氨基酸;蛋白质因为磷酸钙的分解而形成网状结构,这时候蛋白质中的钙也会游离出来;脂肪不参与化学反应,但是会被分解为小分子游离脂类;同时乳酸也会与蛋白质中游离出的钙结合成为乳酸钙。以上被分解的产物都更容易被人体吸收。

而如果进一步发酵,刚才的葡萄糖与半乳糖会进一步分解为乳酸,这样ph值就进一步下降,口味就会更酸,乳清从蛋白质中析出与水的小分子结合为乳清蛋白液,因为牛奶中蛋白质就是两部分组的,80%是酪蛋白,20%是乳清蛋白。还记得有的酸奶配料表里有乳清蛋白粉吗?就是这个东西加工制作的

以上就酸奶发酵的化学原理,说这么一大堆:

所以为啥会析出乳清?因为发酵事件过长,各位如果能接受纯酸奶的口味可以试试8小时。

析出乳清有啥不好的吗?会比较酸,但是乳清蛋白就是蛋白质,营养还是有的。而且别忘了喝牛奶吃酸奶都是主要为了蛋白质。

说完原理,说说口感

这种原味的酸奶,真的相当地难吃,对我来说难以下咽这个词一点不过分。

当然,这仅表达我个人感受,评论里就有很多人表达很好吃,我只能说每个人标准不一样吧。

那如果加点糖呢?


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑

手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


所以我加了50g的糖,经过搅拌,绵白糖可以完全融化,吃起来完全没有未融化的糖

加入糖后,口味也很好吃,对比我第一篇的方法酸度高一些,也可以接受。

各位可以看到经过搅拌乳清已经完全溶于酸奶,完全是搅拌型酸奶的状态。

借此也科普下酸奶的两大分类,

1,凝固性酸奶

凝固型酸奶就是那种你买到手,用勺子挖一下能挖出个块状的,比如老酸奶就是凝固型,这种酸奶就是先加了糖,然后直接放到包装里发酵的酸奶。(很多老酸奶也有凝固配料,可食用的,没啥风险,而实际上真正的老酸奶能有凝固状态就是菌种的原因,只是现在很少能吃到那种不加明胶的老酸奶了)

2,搅拌型酸奶

搅拌型酸奶就是你可以用喝的方式来吃的液体酸奶。一般来说加了果粒果酱的都是这种搅拌型酸奶,因为这种酸奶都是发酵好,然后往超大的发酵罐中再就加入果粒果酱之类的东西,经过搅拌达到均匀状态后再罐装的酸奶制品。

你可以看到常温酸奶全部是搅拌型酸奶,因为酸奶制作之后还要经过高温杀菌,隔着包装没法杀菌啊。

后续

这是我因为疑惑而第二次做的实验,在制作之后加了糖与奶油,

结果在经过搅拌后,过了一天仍然会出现分层,而且没想到是在酸奶中间析出乳清。

说明物理层面的搅拌完全不够充分,奶油大部分是脂肪,仍然会上浮。如果你先加糖或者奶油,那可是化学层面的互相结合,这根本不是同一种产品了。

因为加了糖,吃起来还可以,但是这观感,我是接受不了。我是不会再尝试制作任何纯酸奶了。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑

手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


4,牛奶+糖+菌种(焖烧杯方法)

刚才试过“其他没了”那种发酵方式,下面我们来试一试如果先加糖会有什么影响,同时看看评论里提到的焖烧杯方法是否好用

这一次就是将牛奶与糖加热到45度,然后再倒入菌种(防止菌种被杀死的风险),经过搅拌让糖分与菌种分布均匀,然后整体倒入焖烧杯,盖上盖子经过10小时室温发酵

各位可以看到,发酵程度非常充分,并没有析出过多乳清。也就是说明糖的加入使菌群的繁衍起到了很大的作用,提供了能量的部分。

你可以理解为,这一次的菌种的发酵,但是因为糖的加入,菌种都吃得饱饱的,成为了身强力壮的小伙子,自然也有力量干活,在有限的材料资源下,完成了最好的工作。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


同时也可以看到这一次发酵并没有上次那么凝固,


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


口味来说,其实后加糖的方法会更酸一点点,其它差别不大。

但是与不加糖的来对比可以说质的飞跃。

这里要说,糖分与奶油都是高热量食物,而我的之前的教程中糖是50g,奶油是125g,而奶油热量与糖的热量相差不大(也都过了千千焦)

所以相对来说,只加糖或者只加蜂蜜对比又加糖又加奶油要健康一些

如果你实在是难以下咽纯酸奶的口感,同时还觉得就加奶油太奢侈,可以使用这种先加糖的做法,效果会更好。

这里要补充一个非常有意思的的知识点,我都相信有很多人看到这里会说,酸奶菌种只能分解葡萄糖、果糖这类碳水化合物为乳酸的,而我们使用的砂糖是蔗糖,是不能分解的。

上述观点是一个非常广泛的说法,其实不能说是错,只能是片面了而已。

我们大部分制作酸奶使用的菌种主要就是两个,保加利亚乳杆菌 与 嗜酸链球菌。


而上述说法适用于保加利亚乳杆菌,它确实是不能分解蔗糖。而另一个菌种嗜酸链球菌,则是可以利用蔗糖了,这也是为什么我先加糖却有非常好的效果的化学原理。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


所以基本可以判定,只要是您自己购买菌种来制作酸奶,先加糖效果会更好。


5,牛奶+奶油+菌种

我们试过加糖了,下面来试一下不加糖,只加奶油会在怎样?

这里首先要看下奶油对比牛奶其实是什么,从配料表看不出啥来,看营养成分表

左边是奶油,右边是牛奶


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


我们发现蛋白质碳水化合物都没啥太大差别,最大的差别就是脂肪,让我们再来回想这个淡奶油的名称,最后的结尾就是“油“啊。

这样,我们知道加奶油对比牛奶多的就是脂肪部分了。

以上的分析也说明了,加奶油会好吃的唯一原因就是脂肪,因为脂肪含量的提升可以让酸奶更加醇厚。

我知道现在生活质量提高,很多人对大块的油脂产生反感,但是几百万年的人类历史对脂肪的追求还是刻在基因里的。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


这一次我的加工方式就是先加热牛奶+奶油到40度,然后加入菌种,小幅度搅拌,让菌种和奶油可以更加均匀。

然后放入酸奶机中,让其升温到40度,发酵。

但是这次居然形成了这种白色的壳,其实是因为加热造成了磷酸钙沉淀,脂肪带着磷酸钙上浮造成的,各位只要知道,壳的产生与加入奶油、加热有相关,就可以了。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


我因为做了大量实验也总结出解决办法:

如果你的方法中需要加入奶油,尽量就不要加热了,不加热就不会出现这种壳,与牛奶的状态不同会产生不同口感与颜色。(这一结论之后实验会证明)

虽然产生了壳,但是挖下去,壳内是那种粘稠的酸奶。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


因为没有加入糖的原因,吃起里来仍然是难以下咽,但是奶油的加入让口感非常醇厚,这是一次醇厚的难以下咽。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


因为这次形成了壳状物,我就用两个缸子来回过滤了一下,并加糖搅拌,美味回来了。

您别看这酸奶稠成这样,您甚至可以看到酸奶流到过滤勺里的奶油状波纹,实际上过滤的过程还是非常顺滑的。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


实验做得过多,家里所有的酸奶瓶都用光了,只能放在小罐头瓶里面,当然,这是经过消毒的。

这一次制作的酸奶打开可以放这么一个小的罐头瓶+一个酸奶瓶。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


各位可以看到这种质感,奶油的质感非常醇厚。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


6,以上三种对比

在画面中就可以看到区别,

这三种酸奶因为都已经过搅拌与倒缸,已经都属于搅拌型酸奶了。

上面的是什么也不加的纯酸奶,在照片上就就可以看到比较稀。(经过搅拌还没有析出乳清就拍照了)

左手边的是只加了糖和牛奶来发酵的酸奶,稍微有点粘稠感。

右边的的就是我第一篇教程中的方法做出来的酸奶,这种奶油质感已经可以看出享受型酸奶的感觉了。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑

手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


几天之后,左面的奶油酸奶没有任何乳清析出,右边的加糖酸奶有少量乳清析出在上层。

这里要提示,乳清没什么不好的,您要是觉得不好看搅拌搅拌就没有了,不搅拌直接喝起来也完全不影响口感。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


7,后加糖与奶油是否更好吃?

实验证明,后加的效果远不如先加的后果,

因为糖分与奶油都会参与到发酵的过程中去,这将大大影响发酵口味。

(奶油不参与化学反应,但是会在发酵过程中分解为小分子形态,与蛋白质充分融合,这就是加了奶油更加好吃的原理)

所以,糖,奶油,炼乳,奶粉,蛋白粉,都可以先加。

那什么东西可以后加呢?你如果想加入一些葡萄干,切小块的芒果之类这种不参与发酵的东西,都可以后加。

甚至应该说这种不参与发酵的东西我建议后加,因为他们可能含有不知道的东西影响到发酵效果。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


8,口感排序

1,先加奶油,先加糖

2,先加糖,后加奶油

3,先加奶油,后加糖

4,后加奶油,后加糖

5,先加糖,不加奶油

6,先加奶油,不加糖

7,啥都不加


9,为什么用买的酸奶做菌种,做了三次就不行了呢?

有的小伙伴说为什么要用菌粉做酸奶呢?我用买来的酸奶倒入一点就可以做菌种啊,然后剩下一点再留作菌种也可以做在再做酸奶,但是经过三次循环基本就不行了。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


那为什么呢?

首先第一点,能做菌种的酸奶都是低温酸奶,就是那种保质期在7-21天的酸奶,常温酸奶(保质期6个月)是不可以做菌种的,因为常温酸奶经过高温杀菌,无论是益生菌还是杂菌都被一视同仁的杀害掉了,加上包装的加持才能达到这么长时间的保质期。

而低温酸奶因为不能经过杀菌处理,所以在酸奶内或多或少的都有杂菌存在,而在你在超市买到低温酸奶的时候,杂菌的数量微乎其微,吃下去在经过肠胃菌群,肠道菌群杀菌,不会对人体造成任何影响。

而如果我们拿低温酸奶做种的话,要知道40度是一个细菌疯狂生长的温度,不光是益生菌在生长,杂菌也再生长,

再加上互相争夺蛋白质资源,到最后杂菌是有一定几率获胜并全部杀死益生菌的(当然,我说的最后是相当长的一个时间,这种状态就是腐败了。)


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


所以,酸奶做菌种可行吗?

可行,但是建议适当的选择循环制作次数。

酸奶做种有什么菌粉不可比拟的好处吗?

我记得当初公司的老人说,有一款酸奶是到俄罗斯签合同购买的菌种,这种菌种在市面上是买不到的。作为我这么认真的人,自然是照着配料表上淘宝查了一下,果然是有卖的,(哈哈打脸),不过看起来明显是医学用品的感觉,咱们小老百姓自己在家做个酸奶也不至于买这种东西吧?

如果你用这种酸奶菌种做酸奶,口味会不同于那种仅有两种菌种的酸奶。


10,牛奶先加热到沸腾,再放凉到室温,做酸奶会怎样?

先说一个如果你煮沸牛奶不放晾直接做酸奶的话,菌会被热死,那时候你昨晚就像没放菌一样。

差不多的说完了,再做俩恶意实验,看看煮沸的牛奶放晾再做会怎么样?(这两个实验都是加糖加奶油的做法)

可以看到会形成颜色非常黄的壳,刚才说过了,这是因为加入奶油后,脂肪含量大幅度提升,

磷酸钙沉淀加上脂肪上浮,再加上之前加热,牛奶中的乳糖焦化并分解少量甲酸,

将牛奶煮沸的情况下,牛奶中的蛋白质会变性,乳糖会焦化变为焦糖,钙质也会沉淀出磷酸,

这个壳口感并不好,而壳下面仍然是白色的酸奶,仔细看起来质感更加绵绸,口感吃起来没有什么太大区别。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑

手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


11,牛奶加热到70度并不沸腾呢?

实测仍然会产生壳体,颜色淡于上一条。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑

手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑

手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑

手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


12,失败的两次实验


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


左面焖烧杯是在焖烧杯里完成牛奶+奶油的实验,

很可惜,焖烧杯当我打开时已经发臭了,而且我上一次在焖烧杯里牛奶+奶油+糖的实验也臭了,

所以如果你使用焖烧杯的做法,一定要注意,

杀菌很重要,

(无论怎样,酸奶臭了,都是杂菌的功劳,也许还能证明某些杂菌也可以利用脂肪,而且很容易坏掉,各位可以想想鸡腿肉皮脂下的脂肪扔垃圾桶半天就臭了)

虽然焖烧杯是广口瓶,但是仍然是没有酸奶缸好清洗,热水杀菌也一定要做的好一点。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑

手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


下面这个实验是说那种直接往酸奶罐子里放入菌种,完全一点不加热,仅靠室温完成发酵的案例(室温28度),也同样失败。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


经过10小时发酵,里面的牛奶没有任何变化,甚至闻起来还有一股奶香。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑

手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


我不否认方法简单当然方便,但是过于简单只会增加失败机率。另外是否包装内是金属元素有抑菌的效果,就不可知了。

评论中就有网友说在这种UHT超高温灭菌奶包装(常温牛奶)的中加入菌种不成功,而倒出在罐子中发酵就可以成功。实际上确实包装才是常温酸奶or牛奶能长期保持的关键,之后会分享一些工作与包装相关的小故事。但到底是包装内附金属抑菌,还是杀菌后包装密封效果的原因,就需要实验证明了,随口说说并不是我的风格,这里就下次再说吧。

有机会再做实验吧(我酸奶是实在做实验做吐了),看看如果温度适宜加上UHT这种奶的包装是否会影响发酵。


13,完美的配方实验依据

第一次实验:

在此之后我还做过若干手工酸奶实验,目的是调整奶油与糖分,以达到最佳状态

我做了两次实验,第一次是

牛奶700

奶油100

糖 50

从配方可以看到,因为我放了更多的牛奶,所以相当于糖分和奶油都数据减少了,这一次我仍然是加热搅拌,让奶油与牛奶更加均匀,不过这一次温度限制在40度以内。

这个实验说明,颜色发黄是的原因就是加热,有个词叫美拉德反应,牛排制作中那种焦香,炭烧酸奶那种褐色,都是这个化学反应,而且因为搅拌的非常均匀,所以这一次连下层的酸奶也是这种颜色了,不过要说,这种短时低温的搅拌是不会产生任何焦香味的。

同时因为搅拌的原因,加上奶油加入并没有那么多,这一次产生的壳状物几乎可以说没有了。

口感来说,奶油的配方刚刚好,糖分确实有些少了。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑

手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


第二次实验,

第二次实验我们试试,完全不经过加热,做起来会怎样?

牛奶700

奶油80

糖 70

这一次,我再一次压缩了奶油的含量,上次的甜味不足,我这次加大了糖的量。

这一次完全不经过加热,仅仅是搅拌2分钟,让糖分与奶油完全均匀,然后放入酸奶机,一个小时后,再次经过一次搅拌。

完成之后,首先要注意的是,我这一次非常勤奋的擦瓶盖,所以没有任何水珠产生,形态上很完美。

其次是颜色上回归了白色,这是完全不加热造成的。

同时因为奶油的减量,粘稠度也有点减弱。

落实到口感上,奶油少了20g确实口感明显感受到有差异。甜度却是不错。


手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑

手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑

手工酸奶(补充)七千字替你淌了所有的坑


经过实验,就是我经过简化酸奶配方的依据。


三,最后

上一篇有很多评论说我这个方法麻烦,说自己怎么怎么简单的完成了,

比如说有用奶粉冲出复原乳做酸奶的,很厉害,但是我写这教程说的是加了一位配料就味道有着很大改变的系列美食文章,而且我需要做到0失败。

复原乳那种方法当然可以,但是也许需要您承受一些失败的风险,自己也会尝试一些技巧出来才能说是一个可用的方法。

我这种方法是您只要按照我的方法来做一定会成功,而且就看我这做了这么多试验也知道我是否可以说这种话了。

最后仍然提示各位,不同菌种差别大,我这只是从大致原理与实验总结规律上解释制作技巧,方法确定了,您就可以选择各种菌种来做自己喜欢的酸奶口味了。

因为我最近做了大量的实验,刚买不久的1L*12的牛奶基本都已经见底了

再爱吃酸奶,这也容易吃腻了,炭烧酸奶的教程基本也差不多了,

实际上已经有很多方式可以完成,重点在于焦糖的步骤我在实验如何简化,

下一期会放出炭烧酸奶,感谢您关注,感谢您支持。

未经授权,不得转载
展开 收起

CLASSY.KISS 卡士 原味鲜酪乳 100g*6盒

CLASSY.KISS 卡士 原味鲜酪乳 100g*6盒

12.79元起

CLASSY.KISS 卡士 餐后一小时 风味发酵乳 (250g*3瓶)

CLASSY.KISS 卡士 餐后一小时 风味发酵乳 (250g*3瓶)

15.61元起

MENGNIU 蒙牛 纯甄 全脂酸牛奶 (200g*24盒)

MENGNIU 蒙牛 纯甄 全脂酸牛奶 (200g*24盒)

56元起

伊利 安慕希 草莓燕麦口味酸奶200g*10瓶

伊利 安慕希 草莓燕麦口味酸奶200g*10瓶

49.5元起

优诺 优丝 风味发酵乳 原味酸奶 135g*3杯

优诺 优丝 风味发酵乳 原味酸奶 135g*3杯

16.56元起

yili 伊利 安慕希 希腊风味酸奶 黄桃+燕麦200g*10盒

yili 伊利 安慕希 希腊风味酸奶 黄桃+燕麦200g*10盒

49.5元起

Yolplait 优诺 优丝 风味发酵乳 草莓果粒酸奶 135g*3杯

Yolplait 优诺 优丝 风味发酵乳 草莓果粒酸奶 135g*3杯

16.56元起

Weidendorf 德亚 酸奶 200ml*24盒

Weidendorf 德亚 酸奶 200ml*24盒

73.4元起

CLASSY.KISS 卡士 原态酪乳 (125g*3杯)

CLASSY.KISS 卡士 原态酪乳 (125g*3杯)

11元起

Weidendorf 德亚 原味酸奶 200ml*15盒 整箱装

Weidendorf 德亚 原味酸奶 200ml*15盒 整箱装

43.23元起

Yolplait 优诺 优丝 风味发酵乳 蓝莓果粒酸奶 135g*3杯

Yolplait 优诺 优丝 风味发酵乳 蓝莓果粒酸奶 135g*3杯

16.56元起

MENGNIU 蒙牛 纯甄轻酪乳风味酸牛奶 230g*10瓶(礼盒装)

MENGNIU 蒙牛 纯甄轻酪乳风味酸牛奶 230g*10瓶(礼盒装)

52.4元起

TERUN 天润 冰淇淋化了 酸奶 (180g*12袋)

TERUN 天润 冰淇淋化了 酸奶 (180g*12袋)

49.9元起

雪原 蒙马苏里风味酸牛乳 蒙古族原生酸奶 1kg

雪原 蒙马苏里风味酸牛乳 蒙古族原生酸奶 1kg

17.11元起

JUNLEBAO 君乐宝 慢醇酸奶 炭烧味 180g *15 (全脂、袋装)

JUNLEBAO 君乐宝 慢醇酸奶 炭烧味 180g *15 (全脂、袋装)

41.9元起

MENGNIU 蒙牛 纯甄 燕麦+黄桃 风味酸奶 200g*10瓶

MENGNIU 蒙牛 纯甄 燕麦+黄桃 风味酸奶 200g*10瓶

38.23元起
235评论

发表评论请 登录
  • 最新
  • 最热
  • 235楼
    1

    所以新配方是牛奶700

    奶油100

    糖 70
    不加热
    试过您的第一篇配方,确实很好吃,不过没用秤过,第一次牛奶奶油比大概是3:1 后来觉得成本太高就降到6:1了 相差不是很大,都好吃

    谢谢您相信我这个配方去做尝试。 [龇牙] [龇牙]

  • 234楼
    11-08 13:29

    所以新配方是牛奶700

    奶油100

    糖 70
    不加热
    试过您的第一篇配方,确实很好吃,不过没用秤过,第一次牛奶奶油比大概是3:1 后来觉得成本太高就降到6:1了 相差不是很大,都好吃

  • 233楼
    1

    尝试按楼主的方法做了,的确更佳醇厚香浓虽然有丁点腻,加上一次用不完一盒奶油+觉得奶油不是非常健康,以后还是只加菌粉。不过还是感谢楼主的实验和分享精神

    对了 奶油保存我也试验出一个招式先分享给你,有大罐头瓶子 或者玻璃的酸奶瓶子都好,洗涤剂洗干净,倒扣微波炉杀菌,拿出来沥干水分,倒入奶油放冰箱保存,比我在网上看得所有方法都好用。

  • 232楼
    1

    杀菌应该是把绝大多数人拦在长期自制酸奶门外的一道坎。。。直接在原盒倒入菌粉/酸奶是无需消毒容器的,因为牛奶能在盒子里保存一段时间不坏,说明盒子内部是无菌的(无菌这个表述可能不是很准确,这里指灭菌过的)。所以唯一的问题在于,找到一个合适的发酵环境把这一大盒酸奶放进去。总而言之,是否需要自己再用开水消毒容器,要视情况而定,不是一概而论的。另外,巴氏/UHT奶均尝试过原瓶发酵,都成功,UHT有一次不是很成功不知道是不是菌粉有一段时间没放冰箱死得差不多了导致的。

    2

    我认为杀菌应该是杀容器上的一些杂菌,毕竟容器暴露空气中比较久,我一般都是容器用开水冲一下的。

    6

    喜欢楼主的配方原因就两个字:好吃!原来做的原味酸奶酸不拉几的根本没法下咽,导致特意买的酸奶机一买回来就吃灰

    谢谢 我也是认为非常好吃了

  • 231楼
    10-29 05:03
    1

    杀菌应该是把绝大多数人拦在长期自制酸奶门外的一道坎。。。直接在原盒倒入菌粉/酸奶是无需消毒容器的,因为牛奶能在盒子里保存一段时间不坏,说明盒子内部是无菌的(无菌这个表述可能不是很准确,这里指灭菌过的)。所以唯一的问题在于,找到一个合适的发酵环境把这一大盒酸奶放进去。总而言之,是否需要自己再用开水消毒容器,要视情况而定,不是一概而论的。另外,巴氏/UHT奶均尝试过原瓶发酵,都成功,UHT有一次不是很成功不知道是不是菌粉有一段时间没放冰箱死得差不多了导致的。

    2

    我认为杀菌应该是杀容器上的一些杂菌,毕竟容器暴露空气中比较久,我一般都是容器用开水冲一下的。

    5

    更新一下,最近做了一个内层金属包装的酸奶,成功!

    喜欢楼主的配方原因就两个字:好吃!原来做的原味酸奶酸不拉几的根本没法下咽,导致特意买的酸奶机一买回来就吃灰

  • 230楼
    10-26 00:15

    尝试按楼主的方法做了,的确更佳醇厚香浓虽然有丁点腻,加上一次用不完一盒奶油+觉得奶油不是非常健康,以后还是只加菌粉。不过还是感谢楼主的实验和分享精神

  • 229楼
    10-18 09:51

    你说的复原乳做酸奶其实非常简单,所有接触奶的工具都开水烫洗,然后奶粉150g,糖50g,用大致跟手温一样的温开水700g左右,菌粉一包,搅匀了装瓶放酸奶机7~8小时。做出来就是类似老酸奶的口感。不需要特别的菌种,说白了就是奶粉泡浓一点。

  • 228楼
    10-18 09:47
    1

    lz麻烦问下为什么我做出来都是那种拉丝的感觉。是奶的问题么。换了好几种品牌菌种,好几种奶 德亚 兰雀什么的,都做出来很粘稠拉丝感觉的,但是我想要那种块状老酸奶感觉的。。

    如果消毒做好了,就不是杂菌。有一些菌种就是会产生拉丝效果,而且这也是酸奶的一个品种。

  • 227楼
    10-18 07:48

    我做酸奶的次数比你实验多多了。
    各种世面上的菌粉我都试过,效果都挺差,发出来的酸奶油油腻腻吃不下,用不同市售酸奶做菌种发酵效果大不相同,大部分都挺酸。效果比较好的有卡士、温氏、简爱。用量一勺就够。奶油从来没用过,因为奶油本来就是鲜奶提取的,脱脂加奶油我感觉是……,直接用全脂奶发酵,觉得太腻可以用减脂但是不要用脱脂,太涩。
    消毒简单用开水一烫就行,然后加奶加糖,搅拌均匀后再加酸奶,再搅拌,然后“密封”发酵。不密封发酵效果比密封差,更容易发酸。最后是发酵时间,一般家用酸奶机都是默认8小时,大家基本都是晚上发,发完后又闷很久,超过10小时,发酵过度一般都会出乳清,很酸。如果你怕算,减少发酵时间,发好立马拿出来冰冻,不能再闷。一般来说5小时就成型了,但是基本没味具体要多长时间,看个人喜好。
    想要发个好酸奶,菌种很重要,也是鉴别市售酸奶质量的好办法。好的酸奶,口感好,发酸奶也好吃,如果本身很好吃,但是发不出好酸奶,我会怀疑它好吃的口感来源于添加剂。

  • 226楼
    10-17 21:19
    芝麻信用

    我做酸奶是 扭开盖 菌种 蜂蜜倒进去 拧盖 摇匀 找个30来度的地方 等着吃

  • 225楼
    1

    加奶油和糖,也消毒了。10小时没成型是什么原因,做了两次都没成型。以前我是牛奶+发酵菌成型后加糖就能成型。是不是奶油必须加热呢?

    2

    额,那我也不知道为啥了,加奶油最好不加热,您看我说会产生厚厚的壳那段。不成型具体是啥状态呢?

    5

    如果失败了是不是味道会变啊,我这个我尝了下还是奶+糖的味道

    那你这应该就是没发起来,我那个几个是发臭了,我觉得应该还是菌种或者温度的问题,要不您试试买低温酸奶做菌试试。(您不会是拿常温酸奶做菌吧,常温酸奶里面没有乳酸菌了,都被杀死了)

  • 224楼
    10-13 14:28
    1

    加奶油和糖,也消毒了。10小时没成型是什么原因,做了两次都没成型。以前我是牛奶+发酵菌成型后加糖就能成型。是不是奶油必须加热呢?

    2

    额,那我也不知道为啥了,加奶油最好不加热,您看我说会产生厚厚的壳那段。不成型具体是啥状态呢?

    4

    那是不是菌或者温度的问题,如果不成型只有这两方面了。

    如果失败了是不是味道会变啊,我这个我尝了下还是奶+糖的味道

  • 223楼
    1

    加奶油和糖,也消毒了。10小时没成型是什么原因,做了两次都没成型。以前我是牛奶+发酵菌成型后加糖就能成型。是不是奶油必须加热呢?

    2

    额,那我也不知道为啥了,加奶油最好不加热,您看我说会产生厚厚的壳那段。不成型具体是啥状态呢?

    3

    还是液态,和牛奶没区别。没固化

    那是不是菌或者温度的问题,如果不成型只有这两方面了。

  • 222楼
    10-13 10:49
    1

    加奶油和糖,也消毒了。10小时没成型是什么原因,做了两次都没成型。以前我是牛奶+发酵菌成型后加糖就能成型。是不是奶油必须加热呢?

    2

    额,那我也不知道为啥了,加奶油最好不加热,您看我说会产生厚厚的壳那段。不成型具体是啥状态呢?

    还是液态,和牛奶没区别。没固化

  • 221楼
    1

    加奶油和糖,也消毒了。10小时没成型是什么原因,做了两次都没成型。以前我是牛奶+发酵菌成型后加糖就能成型。是不是奶油必须加热呢?

    额,那我也不知道为啥了,加奶油最好不加热,您看我说会产生厚厚的壳那段。不成型具体是啥状态呢?

  • 220楼
    10-13 09:59

    加奶油和糖,也消毒了。10小时没成型是什么原因,做了两次都没成型。以前我是牛奶+发酵菌成型后加糖就能成型。是不是奶油必须加热呢?

  • 219楼
    1

    哈哈,难为楼主做了那么多试验,写了这么好的教程,居然还有人来硬杠。
    点赞收藏了。

    2

    他这纯粹是设备不合格,酸奶发酵要恒温。而且双菌种还加糖加奶油意义何在,超市里买一罐不好吗...

    6

    烤箱、微波炉甚至带恒温的电饭煲、电压力锅都行。剩下的问题属于个人爱好,我只是觉得文章中把个人口味用普遍真理的语调写出来很别扭

    别扭建议你别看,真不真理靠的是学习知道的,不是靠想。

  • 218楼
    10-13 04:43
    芝麻信用
    1

    哈哈,难为楼主做了那么多试验,写了这么好的教程,居然还有人来硬杠。
    点赞收藏了。

    2

    他这纯粹是设备不合格,酸奶发酵要恒温。而且双菌种还加糖加奶油意义何在,超市里买一罐不好吗...

    5

    那我逐字逐句回答您哈,您说设备不合格造成的,所以我应该买一个商用恒温酸奶机吗?其它的回复您指的就是我第一个实验析出乳清的那个吧,我从来没说过析出乳清是不正常现;加奶油和增稠剂是一种什么功能?乳清析出摇匀我原文中说了,摇匀吃就好,不影响口感;加糖有助于发酵您承认吧,多种菌种发酵不明显这是您自己说的吧,业内没有这种观点,从化学角度而言,我们只知道保加利亚乳杆菌不能分解蔗糖,而菌种嗜酸链球菌可以分解蔗糖,我们只知道这点;我用的也是多菌的菌种,我去看了下是5菌,我说先加糖会影响发酵只是从化学角度做个理论证明而已;我没有不接受豆腐脑,我是接受不了纯酸奶的口感。结论:乳清析出过多的原因就是发酵事件过长,我发酵了10个小时,也许8小时就可以了,这与设备没有关系,发酵原理就是乳糖分解为葡萄糖与半乳糖(二糖变单糖),此时酸度,发酵程度都是很好的状态,适合食用,如果继续发酵,ph值继续降低,葡萄糖与半乳糖继续分解为乳酸,乳酸就不属于糖类了,同时带着析出乳清蛋白与水分相结合。这才是其中的化学原理。

    烤箱、微波炉甚至带恒温的电饭煲、电压力锅都行。剩下的问题属于个人爱好,我只是觉得文章中把个人口味用普遍真理的语调写出来很别扭

  • 217楼
    1

    由于家里只有脱脂牛奶,所以按照您的配比 牛奶 糖 淡奶油10:1:1,先糖先奶油,味道确实很好,很像天润那种大桶的酸奶,只有一个问题:就是不是凝固的老酸奶,就像搅拌型的酸奶,这个原因一般是因为脱脂牛奶还是菌种失效或者不好呢?谢谢

    老酸奶还得用老酸奶的独特菌种,或者您去超市买老酸奶挖一点做菌种也行,可以不加奶油只加糖就可以了。

  • 216楼
    10-12 21:19

    由于家里只有脱脂牛奶,所以按照您的配比 牛奶 糖 淡奶油10:1:1,先糖先奶油,味道确实很好,很像天润那种大桶的酸奶,只有一个问题:就是不是凝固的老酸奶,就像搅拌型的酸奶,这个原因一般是因为脱脂牛奶还是菌种失效或者不好呢?谢谢

  • 215楼
    1

    用楼主的方法试做了一下,成功并很好吃,特来感谢

    感谢 感谢,做了还能回来回复,感谢

  • 214楼
    10-12 11:41
    Visa淘金计划芝麻信用

    用楼主的方法试做了一下,成功并很好吃,特来感谢

  • 213楼
    1

    你很优秀 不要与**论长短 谢谢你的分享很厉害

    大写的 感 谢 您 支 持!

  • 212楼
    10-11 16:25
    芝麻信用

    你很优秀 不要与**论长短 谢谢你的分享很厉害

  • 211楼
    10-04 14:23
    1

    lz麻烦问下为什么我做出来都是那种拉丝的感觉。是奶的问题么。换了好几种品牌菌种,好几种奶 德亚 兰雀什么的,都做出来很粘稠拉丝感觉的,但是我想要那种块状老酸奶感觉的。。

    2

    据说拉斯是因为有杂菌,可以更加谨慎的杀菌试试,不过这点我并不确定,因为我做的没有拉丝效果,老酸奶要买老酸奶的菌种,发酵得做凝固型酸奶的做法,不要搅拌。

    4

    不不,发酵前一定要搅拌,搅拌的均匀一些好,是发酵后不要搅拌。

    哦。。我是发酵后没搅拌。。发酵完成第一勺下去就拉丝。。

  • 210楼
    1

    lz麻烦问下为什么我做出来都是那种拉丝的感觉。是奶的问题么。换了好几种品牌菌种,好几种奶 德亚 兰雀什么的,都做出来很粘稠拉丝感觉的,但是我想要那种块状老酸奶感觉的。。

    2

    据说拉斯是因为有杂菌,可以更加谨慎的杀菌试试,不过这点我并不确定,因为我做的没有拉丝效果,老酸奶要买老酸奶的菌种,发酵得做凝固型酸奶的做法,不要搅拌。

    3

    凝固型酸奶不要搅拌,是放进去菌种就不搅拌吗。我是每次放菌粉加一点点奶搅拌,然后倒满再搅拌几下

    不不,发酵前一定要搅拌,搅拌的均匀一些好,是发酵后不要搅拌。

  • 209楼
    10-04 13:07
    Visa淘金计划

    要粘稠度高用里海酸奶的菌种就可以啊,而且不会很酸,不加糖都很好吃,就是菌种很贵,是普通的好几倍,并且里海酸奶是常温发酵的,20-30度最合适,超过35度会发酵失败,适合没有酸奶机的小伙伴,特别第一次做出来的会特别稠,跟嫩豆腐似的,后面越做越稀估计就是杂菌进去了。我是特别喜欢里海酸奶的口感,用滤网把乳清过滤掉压紧实了还能当奶酪吃

  • 208楼
    1

    请问,是否不同菌种发酵的风味是特别不同的,有没有特别推荐发酵出来类似那种传统老酸奶的发酵菌?

    不不,发酵前一定要搅拌,搅拌的均匀一些好,是发酵后不要搅拌。

  • 207楼

    换个酸奶机再做实验结论吧。这种微型家用酸奶机子便宜的都没有温控开关,基本上都是靠控制电流电阻来加热控温,酸奶底部的加热温度超出了40度的发酵温度后再加上ph值酸性,出现你那种析出也很正常,控制析出要靠控温控制蛋白质量来解决。 虽然这篇文章你写的有点实验性质,但你的基础知识有点少,很多步骤的都只是盲从。你用的如果是动物性奶油,那种奶油是需要冷藏保存的,再加热或长期常温储存,乳化效果都会受影响,重则结块成黄油,轻则像你文中那样无法稳定的乳化。 对酸牛乳风味影响最大的还是菌种和乳质品质量,额外添加奶油是会增添些油脂香味,但除此之外没有高蛋白和不同菌种产生的影响大,酸奶的风味重在发酵和口感上。发酵时间和温度以及ph值及糖和钠的含量都会产生重大影响,你的这篇文章自己当笔记可以,发出来到公众平台上被抨击也正常,科普的权威性不够。下回找你同事借个恒温发酵箱吧,那种小型的就几百,用那种才会有统计学上的参考价值。

  • 206楼
    10-04 09:03
    1

    lz麻烦问下为什么我做出来都是那种拉丝的感觉。是奶的问题么。换了好几种品牌菌种,好几种奶 德亚 兰雀什么的,都做出来很粘稠拉丝感觉的,但是我想要那种块状老酸奶感觉的。。

    2

    据说拉斯是因为有杂菌,可以更加谨慎的杀菌试试,不过这点我并不确定,因为我做的没有拉丝效果,老酸奶要买老酸奶的菌种,发酵得做凝固型酸奶的做法,不要搅拌。

    凝固型酸奶不要搅拌,是放进去菌种就不搅拌吗。我是每次放菌粉加一点点奶搅拌,然后倒满再搅拌几下

评论举报

请选择举报理由

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
最新文章 热门文章
1.6K
扫一下,分享更方便,购买更轻松