谁说中国人不懂吃生蚝,我第一个不服

2020-12-17 19:00:00 56点赞 257收藏 61评论

谁说中国人不懂吃生蚝,我第一个不服

天气一变冷,对食物的偏爱也随之有了变化。对于老艺术家这种吃货来说,对年末的最大期待莫过于生蚝了。

国内不少人对生蚝都存在很大的误解,总以为生蚝就是豪门贵族酒会上会享用的奢侈品,都以为澳洲法国丹麦等地的生蚝多昂贵。

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△一谈生蚝也许很多人就觉得太贵了/unsplash

要知道我们中国是太平洋生蚝最大的养殖国,国内有不少地方的生蚝都不输国外,就比如福建、山东、辽宁以及两广一带的生蚝都非常有名且富有特色,更主要的是这季节肥美,还能买到白菜价。

据老艺术家了解到,在南方农贸城海鲜市场,福建生蚝可能一只还不到一块钱,台山蚝可以卖到2到3块钱一只,山东生蚝能卖到每公斤大约30块,折合一只也就4块钱。

吃生蚝何必吃国外的,明明国内的生蚝够我们大快朵颐了。

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中国生蚝版图,实在太壕了

老艺术家一直很奇怪这一点,之前但凡有生蚝的新闻冒出来,都是类似这样的新闻标题——“丹麦海岸生蚝泛滥,中国网友:吃光它们”。就像国外小龙虾物种入侵那样,头条新闻总把中国吃货写成馋到恨不得组团打飞的到国外去抢那般。

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△丹麦人不过是想中国人蚝游丹麦吧/新闻截图

但何必呢,懂的人知道这不过是带动当地旅游的营销,我国人工养殖的生蚝都占到世界养殖的80%了,在吃生蚝这件事上,我们也有自己的发言权。

生蚝,学名牡蛎。“生蚝”这一名头源于粤港澳被叫得最响,蚵仔是闽南一带常叫的,北方人常喊海蛎子或者蛤。要是问中国哪产的生蚝最好吃,这问题还能掀起各地口感、大小、产区不同的评判之争论。

某种程度上说,生蚝的味道就是这片海域养成的味道,因为它们会随着海的节律,潮汐应来的时间而开合,不同海域、不同温度与微生物下滋养的生蚝,就会有不一样的味道。

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△生蚝的味道就是海域和微生物养成的味道/wiki

巧妙的是,国外的品蚝师会用“terroir(风土)”这法语词汇来描述葡萄酒和生蚝这类美食的生养地,生蚝确实很能提炼当地海水和风土的特性,在我们这也是如此。

我们先把版图放在广东地带,单广东省就可以称得上是“食蚝大省”。宝安沙井蚝最广为人知,产于珠江口咸淡水交汇之地的沙井蚝肉肥满雪白,少泥沙杂质,素有“玻璃肚”之称。

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△玻璃肚沙井蚝/图虫创意

沙井蚝最早可以追溯到宋代,据说当地渔民偶然发现海底缸瓦片上的生蚝比普通的更大,于是开始用瓦片和石头在深海域养蚝,这才开启了国人人工养殖海产的时代。

沙井还被称为“千年蚝乡”,你要是去宝安沙井,会发现目光所及之处都与蚝有关:蚝墙、蚝壳屋、蚝三村、蚝沙幼儿园、蚝业小学……这里还有沙井蚝文化博物馆,是目前全国最大的蚝文化博物馆。

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△当地的蚝墙蚝民宅,实在太壕了/wiki

像沙井蚝那般处于气候温和的海域,又是咸淡水交汇处的蚝,同样还有阳江程村蚝、江门台山蚝、珠海横琴蚝和汕尾的晨洲蚝,都是难得一见因为硕大的个头而远近闻名的生蚝,它们在海水吸食丰富的浮游生物,通常更结实,色泽乳白。

论起让老艺术家印象深刻的蚝,得有湛江生蚝的名字。这一被称为“中国海鲜美食之都”的南粤之地,拥有无污染无公害的原生态深海海域,非常适宜蚝的养殖。

虽然湛江的海洋资源丰富程度之居广东首位,但生蚝依旧是湛江最有特色的海鲜之一,是目前生态海鲜产品中唯一没有人工投料养殖的,肥厚嫩滑,紧实鲜口,口感是出了名的爽、滑、甜、脆。

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△去湛江一定不能放过生蚝/图虫创意

临近的广西,就会看到拥有“中国大蚝之乡”的钦州,北海的生蚝最近还入选了中欧地理标志产品名单。

到了东南沿海,福建省还是中国最大的葡萄牙牡蛎养殖区,产出的生蚝个头不大,但胜在量大,通体金黄味道鲜美。

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△福建宁德霞浦,几筐收获的海蛎/图虫创意

过渡到中部地带,拥有舟山渔场的浙江省让人眼馋,温州乐清、宁波宁海和台州三门都是重要的牡蛎产地,三门更有“中国小海鲜之乡”的美称。

当版图终于落到北部地带,就数山东和辽宁大连的天下了。牡蛎早已经融入到当地人的生活当中,连大连话说起来都被说是“海蛎子味的”。每年的11月到第二年的4月都是大连湾海蛎子的成熟期。

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△乳山银滩的捕蚝人/图虫创意

威海的乳山生蚝更是代表中的极品,乳山境内黄垒河和乳山河两大入海河流为海区提供了丰富的营养盐,当地品种属于冬季太平洋牡蛎,天气越冷,蚝肉越紧实爽脆。

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△乳山蚝带着青瓜香气

因为个头大又肥满,乳山蚝被誉为“蚝中东北人”,还略带着清新的青瓜味。

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人类吃蚝简史

人类到底是从什么时候迷恋生蚝的?

这问题可能很难得到解答,目前考古学家收集到的最早生蚝化石表明,生蚝存在的时间可能比人类更长。

早在公元前的就有关于人类吃生蚝的记载,要是有人能把生蚝的前世今生拍成纪录片,那画风大概像是藏在宏大历史史诗片背后,贵族皇室活色生香的情色片。

牡蛎不单单被誉为是海底牛奶的贵气珍馐,从中世纪开始,欧洲就普遍认为,牡蛎就带着一种食色隐喻——它一直被认为是壮阳催情的食物。

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△生蚝一直被视为催情的食物/wiki

直到现在有科学研究表明,生蚝含有锌,锌能够促进睾甾酮的释放,这种物质能够促使Libido产生,Libido类似于性激素,是弗洛伊德在上世纪初发现并命名的化学物质。

所谓食色性也,在生蚝这一美妙酮体身上表现得尤为淋漓尽致。

似乎从它的独特的潮汐养成过程就已经跟性感之境挂钩了——自出生算起,牡蛎就是生父不详的私子,它们的“荷尔蒙”来源于不可预测的温度和潮汐,如果水温和潮汐配合,精卵结合就能形成一个牡蛎苗。

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△一只牡蛎苗的养成/tampabay

更有意思的是,生蚝还是雌雄同体的生物,在水温高的地区生蚝容易变成雌性,以便能在温暖的季节产卵,产卵的雌性体内吃起来有雪糕般的绵密口感。而到了秋冬,冰冷的海水能让蚝生长速度减慢,转换性别成雄性,肉质更爽脆一些。

历史上有很多关于嗜吃生蚝的奇闻轶事:传说拿破仑一天要吃100个生蚝,当年为了保持战斗力在战场上吃着生蚝,放下豪言——“生蚝是征服敌人和女人最好的武器”。

海明威曾在《流动的飨宴》里称写作经常让他感到“空虚”,而治疗空虚的灵药,就是一盘催发情欲的牡蛎佐上一杯上好的白葡萄酒。

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△当时的人对生蚝的爱比如今更甚/wiki

但这也比不过风流才子的想象力——18世纪享誉欧洲的大情圣贾科莫·卡萨诺瓦,号称最爱的情趣游戏,就是醉卧浴室里吃着摆在情人胸脯下的50只牡蛎。

因而你能懂为什么早期生蚝在国内火的时候,不少地方大街小巷的烧烤店门口招牌,都会悬挂起“加油站”“美容院”之类的宣传标语。不用怀疑,那说的就是大名鼎鼎的“海中牛奶”生蚝。

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△海中牛奶,日常羡慕临海人民

倒不是说生蚝这种催情的功效而让古今中外众人为之痴迷,而是说人类饮食文化的长河里,能将口腹之欲延伸出海洋文化、浪漫、鱼水之欢等等多重想象,也就只有在吃生蚝这件事上了。

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谁说中国人不懂吃蚝?

说到吃生蚝,不在海边长大的吃货对生蚝的印象,依旧是带着点小布尔乔亚的小资情调的。

最早接触到对吃生蚝的味道印象来自于法国作家莫泊桑的小说《我的叔叔于勒》——“她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,蛎壳扔到海里”。

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△可不是像憨豆先生那样吃牡蛎

这是19世纪法国人吃生蚝的姿态,如今国外最流行的吃法依然是生吃,淋上些柠檬汁就能祛除腥味,搭配干白葡萄酒或者起泡酒,就如安东尼伯尔顿在《厨室机密》节目中说到的比拟——“绵密得宛若一个法国式深吻,有种令人窒息的冲动……”

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△来个法式深吻吧/图虫创意

但对不喜生食的国人来说,谁说生蚝一定要生着吃才好,又谁说中国人不懂吃蚝?

中国人吃生蚝并没有太多小资情调,更讲究的不是吃得优雅,而是真实接地气地,吃到来自大海的味道。

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△这画风一看就是国内人吃蚝,活色生香/图虫创意

能吃上蚝也并不代表什么社会阶层地位,街边架着个塑料凳就能吃到新鲜海蛎子。海边渔民每日三餐,就算天天能吃到生蚝,也谈不上什么档次排位。

最风靡国内的吃法当然是炭烤生蚝。

烧烤档不能没有烤生蚝,用炭火烤这种最古老的烹饪方式,才能承托生蚝狂放不羁的野味,一只只连壳的生蚝摆在铁网上烤,往蚝肉上撒佐料,蒜蓉才是烤生蚝最灵魂的点缀。

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△《人生一串》蚝一出镜直教人流口水

坐在街边的小板凳上,用筷头或者小刀撬开蚝壳的口子,就能看到冒着腾腾热气,还滴着盈盈多汁的奶白色蚝肉。

要想吃上更能保留原汁原味的生蚝,可以像广东阳江做成胡椒蚝煲,或者像湛江人那样煲成韭菜生蚝汤。

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△生蚝煲凸显原汁原味

要不干脆直接拿来白灼或者清蒸,懂吃蚝之人,会将清蒸的蚝肉蘸上芥末酱油佐味,腔内能感受爆浆多汁的Q弹口感,还带一剂刺激醒脑的芥末清香。

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△清蒸生蚝更是爱蚝之人首选/图虫创意

潮汕和闽南一带喜欢用煎炸的方式,比如著名的蚝仔烙,闽南人称蚵仔煎,江苏海门的人也会用牡蛎肉与鸡蛋面粉混合炸饼,摊成蛎蚜饼。

别看这平民小吃操作起来简单,如何能保证煎过的生蚝不焦烂,还能保持软嫩锁住汁水,这等非常考验手艺。

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△潮汕蚝仔烙/图虫创意

南方人会喜欢将牡蛎肉晒成干做蚝豉蚝油,而对北方人来说,吃牡蛎的旺季刚好碰上他们吃酸菜的时节,大连人就会在炖酸菜的时候加入海蛎子肉和原汁。

“一入蚝门深似海”,这是很多爱蚝之人会发出的感慨。而我听过人类对生蚝之味最浪漫的情话,是来自于一位法国诗人Léon-Paul Fargue——“吃生蚝就如同亲吻海洋”。

我依稀记得第一次吃生蚝的口感,确实像是在感官世界里,亲吻了大海一口,虽然这一吻并不像法式那般浓烈而绵密,但那种新鲜又微妙的味蕾体验,直教人一口倾心。

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△生蚝并不是看谁个头大

参考资料:

丹麦蚝满为患但吃货们请自重:中国才是最“蚝”的 第一财经日报

中国哪里的生蚝最好吃? 三个料理人

生蚝,你会吃吗?第一财经日报

生蚝,你这对付敌人和女人的最佳武器!悦游CondeNastTraveler

牡蛎的食色隐喻|食物志 十五言

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