黄油我知道 — 愿烘焙新手不再踩雷

2020-09-14 19:00:00 22点赞 95收藏 3评论

消失的这段时间,我都窝在厨房不动了。正所谓“一入烘焙深似海”(我妈威胁我再不做,就把家里的工具材料通通挂到闲鱼上,此生不复相见),做的好吃很有成就感,但锅碗瓢盆也是真的不想洗,放张前几天做完芋泥肉松小贝后,厨房乱糟糟的模样。

乱的都不好意思贴出来乱的都不好意思贴出来

2小时就弄出来3个...2小时就弄出来3个...

看着还行是吧?其实呢,味道真的不咋地!肉松太咸了,芋泥馅没做好,我怎么就选择植物黄油来制作呢!悔恨啊!刚入门,也没了解不同黄油的区别,买了动物黄油后,看到植物黄油便宜,也顺手买了几盒。这说明了啥,千万不要贪图便宜,一定要做好功课,不然还不如买现成的甜品,有些钱该让别人赚还是得让别人赚!

反正呢,不懂就去学,我这期间也去了解了一些关于黄油的小知识,分享给大家。黄油我知道 — 愿烘焙新手不再踩雷

01 什么是黄油

黄油,英文名为Butter,是用牛奶加工出来的,把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。含有80%以上的乳脂肪、10-16%的水分及矿物质,其余为盐与奶粉质,主要用作调味品,营养丰富但含脂量很高,所以不要过分食用。

02 黄油的历史

黄油的起源可以追溯到大约10000年前我们的祖先开始成功饲养反刍动物的时候,但最早的黄油却并非来自奶牛,而是牦牛、绵羊和山羊。

但历史上,第一次有关于黄油的书面记载,出现在大概4500年前,一块石灰岩首次记载了黄油的制作过程:一位牧羊人挤完奶,用动物皮制作的容器储存放在阴凉地方,当太阳下山之后,温度下降,奶开始发酵并且冷却。第二天牧羊人出去放牧,将装了奶的袋子挂在马鞍上,经过崎岖不平的山路,一路颠簸,再加上低温和微生物的发育,不久容器表面就浮起了一层厚厚的黄油。

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3000年前,在古希腊和古罗马贵族的眼里,黄油是只有牧民才吃的食物,是“野蛮人的食物”。直到文艺复兴时期,北欧和西欧人才渐渐将黄油视为贵族食品。

自18世纪开始,餐桌上渐渐出现了黄油盘,这也成为了有钱人炫耀自己财富的一种标志。富人们尤其爱吃稀少珍贵的黄油,以突显自己是个土豪。

Florisvan Schooten,《早餐》,收藏于荷兰Kröller-Müller博物馆Florisvan Schooten,《早餐》,收藏于荷兰Kröller-Müller博物馆

到了19世纪,黄油开始在普通百姓中受到追捧,这主要归功于1879年的离心分离技术的发明,使黄油的生产效率得到提高,并且生产成本降低,黄油开始登上寻常百姓的餐桌。黄油不再是贵族才能消费得起的食物,而变成了一种生活必需品。

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简单概括,那就是

4500年前 一块石灰岩最早记录了黄油的生产过程

3000年前 黄油只是“野蛮人的食物”

文艺复兴时期 黄油渐渐成为“贵族食品”

19世纪开始 黄油在普通百姓间普遍流行开来

03 黄油的分类

1、按照制作原料,可分为动物黄油和植物黄油

动物黄油动物黄油

植物黄油植物黄油

一般说黄油,指的是动物黄油(英文名:Butter)。它是从牛奶中提炼出来的油脂,因此又叫“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分,拥有天然的乳香,口感细腻,入口即化,奶香味比较淡,天然的牛油味道,没有牛奶味道,没有膻味。

植物黄油,(英文名:Margarine),又称人造黄油,以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。顾名思义,并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后,通过特殊工艺而制作成的黄油代替品。

由于植物黄油口感粗糙,味道不天然,有较重的香精味道。且经过氢化后,会产生反式脂肪酸,尤其对心血管的危害极大。还是建议大家购买动物黄油,不要图便宜也不要好奇!血的教训,最后白白浪费其他烘焙原料,得不偿失啊!

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那如何区别动物黄油与植物黄油,可以从以下几个方面入手。

  • 看包装

动物黄油全部采用纸包装,打开包装时经常会粘在手上,而植物黄油采用塑料盒包装。(1897年德国皇帝威廉二世就已规定了这两种不同的包装方式,以便区别。)

  • 看融点

动物黄油的融点大概34度左右,28度的时候非常软,0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。一般即使冷藏也保持软化状态。

  • 口味

动物黄油奶香浓郁,植物黄油口味清淡。

  • 看包装上的英文名称

动物黄油:Butter,植物黄油:Margarine。

  • 看成分

动物黄油由新鲜奶油制成(有盐黄油加少许盐,无盐黄油不加盐),植物黄油是用油脂(如椰子油)、水、盐、防腐剂、色素及其他添加剂制成。

2、按照盐含量,可分为有盐黄油(Salted Butter)和无盐黄油(Unsalted Butter)

有盐黄油有盐黄油

无盐黄油无盐黄油

黄油有有盐和无盐之分,区别在于:有盐黄油含有大约1.5%的盐分,相应的乳脂含量少一些,水分含量基本一样。如果配方中只写“黄油”,那么基本默认使用无盐黄油,如果使用含盐黄油,需要相应减少配方中盐的用量,而且计算比较麻烦。不推荐新手与懒人使用啦。

有盐黄油主要用于直接涂抹面包,作为成品食材使用。做为饼干、蛋糕的原料时推荐使用无盐黄油。不过,由于有盐黄油的含盐量很低,用有盐黄油代替无盐黄油做饼干什么的,口味上也不会有很大的差别。

3、按照制作工艺,可分为普通黄油和发酵黄油

普通黄油和发酵黄油都是从淡奶油中提炼出来的,发酵黄油则需要先将淡奶油发酵再提炼,而普通的黄油直接提炼出来就行了。经过酵母的发酵可以使黄油的乳脂产生一种奇特的香酸味,这种酸味像酸奶的味道,非常清淡并带有奶香。

普通黄油和发酵黄油在品质上并无优劣之分,不过由于发酵黄油经过发酵后,乳酸味和奶香味更加浓郁,因此大部分人喜欢用发酵黄油制作各式西点,来增添成品中的风味。不过发酵黄油的也有也存在缺点,因为其质地柔软,所以在制作酥皮面包上,起酥的效果并不是非常理想。

04 黄油的颜色

目前市面上已知的黄油,除了有黄色的,也有白色的。但无论是黄色黄油还是白色黄油,脂肪含量都是 82%。至于为何会出现这不同颜色的黄油,主要还是因为牛奶的差异。

黄油会呈现黄色是因为牛奶中天然存在β胡萝卜素,它被摄入人体后能转化为维生素 A。β 胡萝卜素则与奶牛吃的草有关,奶牛吃草越多,所产的黄油颜色越黄黄油我知道 — 愿烘焙新手不再踩雷

因此,黄油颜色,会根据奶牛的食物种类和季节而有所不同。奶牛在春季和夏季吃新鲜牧草时,所做出的黄油颜色要黄一些,冬季无法吃到新鲜牧草时,所做出的黄油颜色要淡一些。有些大规模生产黄油的企业为了颜色的统一时,还会加入一些天然的植物色素来调整黄油的颜色。

05 黄油的形成过程

图源网络图源网络

黄油是将从牛奶分离出来的乳脂肪,通过搅拌浓缩集结成的块状。

生乳和鲜奶油中所含的乳脂肪具有很特殊的构造。一般油脂不会溶于水中,但牛奶中的乳脂肪被脂肪球膜(一种特殊的膜)所包裹,成为非常细小的脂肪球状态,均匀分散在水中。

但这个脂肪球膜对物理上的刺激非常脆弱,当我们对牛奶或鲜奶油进行剧烈的搅动,使乳脂肪球的脂肪球膜发生破裂,乳脂肪便从小球中流出来。失去了脂肪球膜的保护后,脂肪与水发生分类,它们慢慢上浮,聚集在一起,变为淡黄色。这时候,分离上层脂肪,加盐并压榨除去水分,就变成黄油啦。

06 黄油为何是固态的

我们日常所见到的黄油基本上都是固态的,使用的过程中再通过加热使其融化。而黄油之所以呈半固态,是由于它的脂肪酸大部分都是饱和的

脂肪酸是动物脂肪和植物油脂的基本结构单元之一,其结构是长碳链分子,碳原子上没有取代基,长链的一端含有一个羧基。脂肪酸的甘油酯构成了动物脂肪或植物油脂。而黄油中的许多脂肪酸如:棕榈油(十六烷酸)、硬脂酸(十八烷酸)、肉豆蔻酸(十四烷酸)等都是饱和的,不含有双键,这些长链可以使脂肪酸分子很好地堆积在一起。简单来说就是听话的饱和脂肪酸排排坐好之后,我们看起来就是固态了。

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07 黄油的打发

黄油打发一般流程是:软化黄油——加入糖和盐开始打发——分次加入鸡蛋继续打发。

1、在黄油打发之前,有一个重要的步骤叫做黄油的软化。软化的好,黄油打发才会成功,不能小觑。

从冷藏柜取出的黄油一定要在室温下软化后再用打蛋器打发,软化的程度是用手指稍加用力压上去能按出手指印的程度为最佳,千万不要太软或化成液体了去打发。

2、少量多次地加入糖和盐,打发至体积膨胀、颜色变浅。

3、分次加入鸡蛋搅打(每一次加入鸡蛋,都要等鸡蛋和黄油完全完全融合才可以加入下一次)。打发黄油中加入鸡蛋,是为了将油性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合,使其不产生分离状况,也就是要进行乳化。

4、反复操作数次至所有蛋液完全融入黄油中。当黄油体积膨大,呈光滑的乳膏状,颜色变为浅黄色时,就说明已经打发好了。

08 黄油的作用

喜欢黄油不是没有道理的,做饼干小糕点都离不开它,平时加热面包片啥的加点黄油,那香味绝了都!

  • 为甜点提供独特的黄油风味,增强口感;

  • 增加面团的延展性和可塑性;

  • 黄油打发时打入的空气有助于甜点的膨胀;黄油中的水份在高温烘烤时产生蒸汽,帮助甜点膨胀(如千层酥派皮)。

09 如何保存黄油

  • 用锡纸或者油纸裹好,跟有强烈异味的食品分开,放在冰箱冷藏。

  • 需要用到黄油的时候,切一块下来,剩下的立即放回冰箱。尽量不要反复冷冻软化,这会降低黄油的保质期。

Tips:

黄油买回来后尽量早点用完,不要长时间冷冻储存。

虽然冷冻可以保质更久,但是会影响黄油的质地,改变它的含水量,这样黄油软化的时候就会因为水滴而颗粒化。

黄油作为烘焙举足轻重的材料之一,购买及使用前还是需要做些功课的,少走弯路,少毁材料,咱劳动人民辛苦赚的钱要用到实处去!下周继续给大家分享几款黄油,可以关注一波,不要错过。

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