牛排研究所 篇十五:各种牛排部位到底有多大区别?

2021-05-05 16:15:10 106点赞 1131收藏 34评论

创作立场声明:首席买肉专家

各种牛排部位到底有多大区别?答案是:巨大!!想一想,以我们自己的身体为例,不同位置的肌肉承担的工作是不是不一样的、活动量是不是不一样的、肌肉形状是不是也不一样?牛作为动物也是一样的道理,它身上不同部位的形状、口感、乃至雪花分布都是有区别的,所以也导致了同一头牛不同部位的价格有高有低。

这就产生了下面这种故事,有的朋友买了高等级的牛排,但是回家煎完觉得不好吃,甚至都要骂街,那就一定要思考一下是不是自己贪便宜买了低价格的部位。农产品永远是一分钱一分货,能买贵的就不要买便宜的,这是硬道理,特别是厨艺还不行的时候。

国外餐厅常用部位国外餐厅常用部位

下面就是今天的干货了,不同部位到底有多大区别,听我一一道来,相信对各位挑选牛排会有极大的帮助。

1.菲力牛排

菲力,其实就是牛里脊,可能是最适合国人吃的牛排了。为什么?因为大多数国人对牛排的首要评判标准就是嫩度,而菲力恰巧就是最嫩的部位。这个部位是完全没有活动量的,所以不管是老牛小牛草饲谷饲,菲力都是一头牛里最嫩的,而且肌肉组织里完全没有筋。不过菲力出油花的能力比较弱,油花通常都没有同级别的眼肉西冷那么丰富。顺便说一句,惠灵顿牛排的原料就是菲力。

价格指数:●●●●●

嫩度指数:●●●●●

油花指数:●●

惠灵顿牛排惠灵顿牛排

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2.眼肉牛排

眼肉,也叫肉眼或者肋眼,与菲力是并列第一的牛排部位。特别是高等级油花多的眼肉,价格比菲力还要更贵一些。眼肉出油花能力很强,一头谷饲牛评定级别都得以它的切面为准,地位很高。这个部位的综合素质可以说是一头牛里最好的,油花丰富、嫩度上乘、没有嚼不烂的大筋。肉中间的那一圈脂肪,对于香度的提升也颇有助益,跟肉一起吃还会有爆汁的感觉,上头!(PS.战斧牛排其实就是带骨眼肉)

价格指数:●●●●●

嫩度指数:●●●●

油花指数:●●●●●

眼肉切片眼肉切片

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3.西冷牛排

西冷,是老外最喜欢的牛排部位。为什么?首先它是菲力眼肉西冷三大部位里价格最低的,其次老外普遍喜欢西冷略有嚼劲的口感,与大多数国人喜好的纯嫩稍有不同。但是,西冷这个部位的口感受油花多寡的影响非常大,没有油花的西冷大部分会比较柴,而顶级油花的西冷的口感甚至比眼肉还要好。所以,按照我们国人的口味,特别是牛排小白,西冷是尽可能买贵的级别高的,最好是M4+。

价格指数:●●●●◐

嫩度指数:●●●◐

油花指数:●●●●◐

西冷切面西冷切面

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4.板腱牛排

板腱这个部位喜欢的人喜欢到死,不喜欢的人就特别不喜欢,特别是没怎么吃过牛排的人,绝大部分都接受不了板腱中间明显的一根有嚼头的筋。如果没有这条筋,以板腱的肉质,价格肯定会暴涨。板腱不同位置筋的粗细和油花的水平差别也很大,下面这张图就是板腱原料肉,右边是小头油花好筋细,左边是大头油花差筋粗,所以给它评分就很困难,只能取平均值。相比牛排,板腱其实更适合烤肉,切薄了以后可以放大它的优点同时弱化它的缺点。

价格指数:●●●

嫩度指数:●●●

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板腱原料肉板腱原料肉

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5.上脑牛排

上脑跟板腱一样,做牛排都有出品质量不一致的问题。上脑的问题还要更严重,因为上脑本身的体型巨大,内部脂肪走势混乱,所以切出来的每一块牛排都不一样。不过也正因为这样,它价格才这么便宜。上脑的油花其实是很不错的,但是分布的不太平均,有的位置好点有的位置差点。所以,上脑更适合整体切片切卷,大面积红肉掺杂着大块脂肪和油花,涮锅那可是一绝。

价格指数:●●◐

嫩度指数:●●◐

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上脑原料肉上脑原料肉

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6.嫩肩牛排

嫩肩纯粹就是为了降低原切牛排消费门槛的产品,它存在的意义就是便宜,一片200g到手才二十块左右。嫩肩肉内部有细筋,口感上不能有太高的要求,而且买它的话必须买谷饲的,最好是安格斯或者和牛品种,这样肉质会好一些。它最适合的场景是健身人群天天吃牛排钱包不疼,或者改刀炒个菜,比菜市场买的老奶牛肉更便宜,但是品质更好。

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国外超市的安格斯嫩肩牛排国外超市的安格斯嫩肩牛排

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7.牛小排

牛小排,简单点说,就是跟眼肉连接的肋骨侧面的肉。它是一个让中国人吃贵的部位,带骨牛小排(牛仔骨)的价格跟西冷差不多,去骨牛小排比菲力眼肉还要贵。说实话,我还真没想明白为什么牛小排在国内会这么火。是因为油花太丰富,可以全熟吗?不过这个部位出油花的能力确实太强了,随便谷饲一下就能出不错的油花。我们国内的烤肉店里,牛小排基本是必上菜单的一个部位。

价格指数:●●●●●

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