上海的日料店,已经把其他城市甩开很远…

2021-08-04 16:17:34 6点赞 16收藏 17评论

上海的日料店,已经把其他城市甩开很远…


晴空来上海开店的消息传了有一年多,最近终于正式营业。

魔都日料的水平,与其他城市又拉开一截,这里面有餐厅和主厨的努力、食客的追捧与鞭策,也有资本的力量,不然我算不出来,这么少的座位,到底怎么赚钱?

晴 空

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从深圳湾万象城开进外滩BFC,上海晴空也保持了这种朴素(但贵)的设计,板前只有六席。前场的小师傅是东北人,很健谈,聊到自己师从银座小十的料理长奥田透,刚从深圳店被派驻上海。

上海的日料店,已经把其他城市甩开很远…

上海2000+的日料超过二十家了吧,晴空一来就把价格定在¥2380这一档,每晚只做一轮,菜单一月一换,目前八月都已订满。
难怪餐厅都想来上海,当然也要有实力才能活下来。

🍱1/10

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🍀先付け

这道菜由今島师傅从东京神田传到深圳晴空,也放进了上海的开业菜单。

冷吃的茶碗蒸,有一种布丁的食感,上面盖码鲟鱼子酱和枝豆,看得强迫症神清气爽,吃起来亦是同样,淡味里有咸鲜脆甜。

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🍣向付け

我也是听来的,从大湾区入关的海鲜渔获,晴空常常能拿到最好的货,开来上海也保持了食材优势,上来就是金枪鱼——一片大腹,纹理细腻,另一片是蛇腹,拥有更加丰厚的油脂。

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白身鱼一般般,真子鲷冇乜味道,筋也没剔干净。

每人再上一只石垣贝,鲜甜清新,配一点柑橘酸味,很好吃。

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小师傅刨出一盒木鱼花,介绍说是鹿儿岛的一本钓鲣节。

给客人当零食尝尝味道,接着用它来做汤。

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🍡お椀最简单的昆布鲣节出汁,清如白水,一眼见底,蟹肉真丈丸子如同悬浮在碗里,喝来温润清雅。

我第一次在深圳吃晴空,当时就觉得他们椀物非常好,可能地处广东,加了一些煲汤的技能天赋。

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🍤天婦羅稚香鱼是夏季时令菜,此鱼无法空运,晴空在福建承包鱼塘,自己养了7万条。

有主厨会先让你看一只只在缸里游弋,甚是可爱,过一会儿整整齐齐全部变成炸小鱼。

八月已到香鱼尾期,苦味转淡,仍有回甘。

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“快看那个鲍鱼好大只!”

看到黑鲍出场,还没吃呢,大概也猜到鲍片+肝酱的定番组合,没想到晴空还是投出一记变化球。

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🍜冷鉢一小碗鲍鱼凉拌面

鲍鱼泥、鲍肝酱和面汁混合成绵稠的拌酱,捞一捞均匀挂在素面上,本来浓重的菜犹如性转,变得纤细柔顺,放在夏末非常应景。

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🐙炊合せ

炊合就是煮物拼盘。

这道的器皿很好看,外面看是山林,打开是海浪纹样。

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慢煮章鱼Jio,柔软有嚼劲。

配了秋葵冬瓜,高级关东煮吧。

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🐟烤物

太刀鱼就是我们的带鱼,从小以为是菜市场里的便宜干货,后来被新荣记教育,才知道原来新鲜带鱼卖到这么贵。虽是炭烤,但为了保持鱼肉更嫩,并没有烤出脆皮,整体口感有点塌软。

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💰酢物

海胆放在如此靠后位置出场,是少见的编排,也不是国内常见的北海道海胆,而是来自南部的淡路岛赤海胆

一瓣一瓣的金黄腺体,肉眼可见比北海道货更肥。

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诶这个吃法我喜欢!直接把木框给你卸了,一刀横断,带着木片装盘。真的,海胆直接吃就好,不用折腾它。

常识会认为寒冷水域的海胆更甜,赤海胆生长于南方暖水系,没想到更加的纯粹馥郁甘美。


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🍲御飯

松茸七月刚上市,餐厅们各凭出价抢货,晴空拿到这批,尺寸形状都是AA+,一半拿去焖米饭,一半拆丝生吃。

一菇双吃配上和牛,一锅松茸牛肉

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浇头如何豪华,最重要还是饭要煮得好,在大米里参了一点糯米,更有嚼感弹性,而且比较清淡,衬出牛脂和松茸的香气。

粟米马赛,又添了两碗……


10/10

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🍑甜品

阳山水蜜桃雪葩,还有一杯绿茶。甜品过于朴素了,不过最近桃子真的很好吃,大家可以看看我做的紫苏桃子姜慕斯。

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我能算半个熟客,试营业期间打9折,不加收服务费,买单两个人也吃到了¥4284。

给大家看看我在深圳吃的晴空,午餐八道菜差不多¥1300的样子,有没有感觉划算?

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🍱深圳晴空(2021春)

你知道深圳是个搞钱至上的城市,而晴空虽然贵,但是跟众多日料店比起来,却有种很微妙的克制,从我个人观感来说,就是一间很 Peaceful 的餐厅,没什么乍呼的菜品,安然且舒适,一点都不卷。

但既然选择了来上海,无论人还是菜,都不得不卷起来啊。

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晴空上海BFC外滩金融中心南区4层


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