扬州炒饭总成坨？大厨说出关键：选对米饭是第一步！
06-28 18:11
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8. 正宗扬州炒饭需选用特定主料与配料，遵循“烩制浇头、炒制鸡蛋、混合翻炒”三步工艺，成品要求米饭颗粒分明、色泽和谐、口感咸鲜。 核心要求与选材 1、主料与比例：主料为籼米饭（或专用稻种‘扬晶丝苗’米饭）和鲜鸡蛋。配料种类丰富，包括水发海参、熟鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆等。配料总量与米饭的比例不能超过3:7。 2、米饭处理：主张使用隔夜饭或新蒸好、稍冷却的米饭，以确保炒制时粒粒分明。 详细制作步骤 准备与预处理： 将海参、鸡肉、火腿、花菇、笋等配料切成小方丁。百科 虾仁加精盐、干淀粉上浆备用。 烩制浇头：炒锅上火，放入虾仁滑熟，再加入其他配料丁略炒，加绍酒、精盐、鸡清汤烧沸，收浓卤汁制成“什锦浇头”。 炒制鸡蛋与米饭： 炒锅上中火，倒入鸡蛋液炒散至呈桂花状。 加入米饭和青豌豆翻炒均匀。 混合翻炒出锅：将炒好的米饭与“什锦浇头”混合，继续炒匀后盛出。#扬州炒饭
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