同样是红烧肘子，为什么大厨做的软糯入味，你做的又柴又硬？
07-04 15:24
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9. 红烧肘子。步骤1：肘子预处理（去腥关键） 1. 猪肘子用温水洗净，用镊子拔净猪毛，再用刀刮一遍表皮，去除杂质和汗腺。 2. 冷水下锅，加3片姜+1勺料酒，大火煮沸，撇去表面浮沫，继续煮5分钟，捞出肘子。 3. 用温水冲洗干净表面的血沫（千万别用冷水，不然肉质会收缩，后面炖不烂！），沥干水分备用。 🍯 步骤2：油炒糖色（红亮不发苦的核心） 1. 铁锅擦干，开小火，倒入1勺食用油，放入冰糖。 2. 全程小火，用铲子轻轻搅动冰糖，让它慢慢融化。 3. 冰糖会从块状→融化成浅黄色糖浆→冒大泡→冒细密小泡，颜色变成枣红色（琥珀色） 时，立刻关火！ - ❌ 注意：别炒到发黑冒烟，会发苦；颜色太浅则上色不足。 4. 迅速把沥干水分的肘子放入锅中，快速翻动，让糖色均匀裹满肘子表面，煎至表皮微微发焦，上色更牢。 🍲 步骤3：高压锅压制（软烂脱骨的秘诀） 1. 给肘子加开水！（别加冷水，温差大会让肉收缩）水量没过肘子1/2即可，不用完全没过。 2. 放入剩下的姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒，再加生抽、老抽、料酒，搅拌均匀。 3. 盖上高压锅盖，大火烧至上汽后，转小火压40-50分钟： - 2斤以内的肘子压40分钟，2.5斤以上压50分钟。 4. 关火后自然放气（别强制放气，焖一会儿肉质更软），打开锅盖，此时用筷子能轻松扎透肘子最厚的地方，就说明炖好了。 🔥 步骤4：铁锅大火收汁（油亮挂汁的关键） 1. 把肘子和汤汁一起倒入铁锅（或者直接用炖锅），挑出里面的葱姜和香料渣。 2. 开大火煮沸，尝一下咸淡，加适量盐调味（之前没放盐，现在加避免肉柴）。 3. 转中大火收汁，期间不断用勺子把汤汁淋在肘子表面，让表皮均匀裹上酱汁。 4. 汤汁收到浓稠、微微冒泡、颜色红亮挂勺时关火，撒上葱花点缀即可。
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12. 我评论了 8） 的作品： 我的厨房日记：红烧猪蹄肘 准备食材：肘子一个. 葱一根. 姜一块. 桂皮一根. 香叶两片. 花椒适量. 八角两个. 干辣椒两个备用. 料酒适量. 盐适量. 鸡精适量. 蚝油适量. 冰糖适量. 生抽适量. 老抽适量. 水适量. 制作步骤： 1.洗净肘子，冷水下锅，加入料酒，焯水五分钟。2. 捞出肘子，备用。3. 锅中加入葱、姜、桂皮、香叶、花椒、八角、干辣椒、盐、鸡精、蚝油、冰糖、生抽、料酒、老抽，炒糖筛。4. 加入足够的水，没过肘子。5.放入高压锅扣盖，高压锅50分，直至肘子软烂脱骨。6.大火收浓汤汁，即可出锅。
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14. 🔥家庭版红烧肘子做法 1. 处理焯水 肘子两面各划5-6刀，深到骨头；凉水下锅，加葱、姜、料酒，煮开撇净浮沫，捞出洗净。 2. 炒糖色 锅里放少许油，加冰糖小火炒成香油色，立刻加开水。 3. 炖煮入味 放入肘子，加葱、姜、八角、花椒、干辣椒、桂皮、香叶，再加盐、味精、鸡精、蚝油、生抽、老抽调味；大火烧开，转小火炖1小时20分钟。 4. 收汁浇汁 肘子捞出摆盘；锅里汤汁大火收浓，勾薄芡，淋点热油，浇在肘子上，撒葱花即可#舌尖上的味道 #年夜菜
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15. 婆婆教我做的红烧肘子，成了我的拿手菜
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