多宝鱼的处理方法

多宝鱼的处理方法

多宝鱼是一种扁平的比目鱼，肉质白嫩、细腻、味道鲜美，而且刺少，是非常适合做清蒸或者红烧的鱼。我第一次处理多宝鱼的时候，完全不知道怎么下手，因为它的外形和普通的鱼完全不同，没有明显的鱼头鱼尾，两侧的眼睛都在同一侧。后来学了几种处理方法，现在处理多宝鱼已经很熟练了。

多宝鱼的外形是扁平的，像一块椭圆形的盘子。它的身体两侧颜色不同，上面一侧是深褐色的，有斑点，下面一侧是白色的。两只眼睛都在上面一侧，这是比目鱼的特征。处理多宝鱼的第一步是先去鳞。多宝鱼的鳞片很小，而且很硬，不像普通鱼那样容易刮掉。去鳞的方法是用一把小剪刀或者鱼鳞刮刀，从尾部向头部方向刮。因为鱼身是扁平的，刮鳞的时候要顺着鱼鳞的方向，逆着刮会伤皮。多宝鱼的皮很薄，刮鳞的时候用力要均匀，不要刮破皮。如果觉得刮鳞太麻烦，也可以直接去皮，但去皮会损失一部分鲜味和胶质。做清蒸的时候建议保留皮，因为皮能增加胶质，口感更好。做红烧或者煎的时候，去皮也可以，因为皮在煎的过程中容易粘锅。

第二步是去内脏。多宝鱼的内脏集中在头部附近，靠近腹部的一侧。用刀在腹部靠近头部的地方划一个小口，用手指伸进去把内脏掏出来。多宝鱼的内脏不大，但鱼肝非常鲜美，不要扔掉。鱼肝可以单独蒸或者煎，味道像鹅肝一样细腻。掏出内脏之后，把腹腔里的黑膜刮干净。黑膜是腥味的来源，必须刮干净。多宝鱼的鳃也要去掉，鳃在头部两侧，翻开鳃盖，把鳃丝剪掉。处理完之后，用清水把鱼身内外冲洗干净。

第三步是处理头部。多宝鱼的头部比较大，里面有很多骨头。做清蒸的时候通常保留头部，因为头里面有胶质，蒸出来很好吃。但如果不吃头，可以把头切掉。切头的时候从鳃盖后面下刀，一刀切断。多宝鱼的骨头是软骨，不难切。做红烧的时候，可以把鱼切成大块，这样更容易入味。多宝鱼的鱼身很扁，切成块之后是片状的，不是块状的。切的时候顺着鱼骨的方向切，把鱼身分成几大片。每片大约两到三厘米宽，这样的大小方便煎和红烧。切的时候用锋利的刀，一刀切下去，不要来回锯，来回锯会把鱼肉切碎。

第四步是处理眼睛。多宝鱼的眼睛在头部，一侧有两只眼睛。如果做清蒸或者红烧，眼睛可以保留。如果做汤或者炖，可以把眼睛去掉。多宝鱼的眼睛周围有一些硬骨，吃的时候不方便。用剪刀把眼睛剪掉就行。多宝鱼的嘴也要处理一下，用剪刀把嘴部周围多余的皮和骨头剪掉，这样看起来更干净，吃的时候也更方便。处理好的多宝鱼用清水冲洗干净，沥干水分，就可以开始烹饪了。

多宝鱼的做法很多，清蒸是最经典的。处理好的多宝鱼在背部划几刀，加姜片、葱段、料酒腌制，然后大火蒸十分钟。蒸好之后倒掉汤汁，淋蒸鱼豉油，泼热油。多宝鱼的肉质非常细嫩，清蒸能最大程度保留它的鲜味。红烧多宝鱼也很好吃，处理好的鱼块先煎到两面金黄，然后加酱油、糖、料酒、姜葱，小火炖十五分钟。红烧多宝鱼的鱼肉入味，汤汁浓郁。煎多宝鱼也很适合，切成大片之后，撒一点盐和胡椒，平底锅煎至两面金黄，外酥里嫩。多宝鱼因为肉质细腻，不太适合长时间炖煮，时间太长肉会散。清蒸和煎是最佳做法。掌握了处理方法，多宝鱼就能成为餐桌上的美味了。