你家馒头死面疙瘩？错的不是手艺，是面粉没选对：认准这3个硬指标_米面杂粮

1. 河套平原的灵魂“巴彦淖尔” #黄河 #河套平原 #巴彦淖尔 #健康 #面粉

2. 想学着做做面食就得会“选面粉”，根据不同口感要求去买才不会错，而不是去随便买一种就行，一定要看面粉中的蛋白质含量。蛋白质越高，口感越劲道、有嚼劲；蛋白质越低，口感越松软、酥脆。 1. 核心原则：看“蛋白质”选口感 • 高筋粉 (蛋白质≥12.2%) ➡️ 硬、韧、弹（适合做有骨架面点） • 中筋粉 (蛋白质9%~12%) ➡️ 软、适中（适合做家常面点） • 低筋粉 (蛋白质≤8.5%) ➡️ 酥、松、脆（适合做点心类）另外，市面上面粉名称都花哨些，但本质不会变。 1.麦芯粉 / 富强粉 / 雪花粉： ◦ 本质：通常都是中筋粉（部分麦芯粉偏中高筋）。 ◦ 口感：加工精度高，粉质细腻，颜色白。做出来的面食卖相好、口感滑，但营养流失比标准粉多。 ◦ 适用：通用型，适合大部分家庭做馒头、饺子。 2.标准粉： ◦ 本质：中筋粉，加工精度稍低。 ◦ 口感：颜色微黄，口感稍微粗糙一点，但麦香味更浓，更有嚼劲。 ◦ 适用：烧饼、油条、家常烙饼。 3.全麦粉： ◦ 本质：包含麸皮，膳食纤维高。 ◦ 口感：粗糙，拉嗓子，不蓬松。 ◦ 建议：为了健康和口感平衡，建议全麦粉:中筋粉 = 1:1 混合使用。 4.低筋粉:通常做些点心，口感绵软，缺乏筋道，多数情况下单独使用即可。#共享计划激励好内容##我的美食日记##面食教程##面点师老莫[超话]#

3. 有朋友留言:高筋面粉怎样操作更充分发挥其筋道，个人经验如下：1. 首先确定选的必须是蛋白质含量≥12%，因为面筋网络强韧是筋道基础，只有真高筋才能出更好筋道。2. 和面用30℃温水可以促进面筋形成，因为温暖的条件下面筋湿润度吸水能力都会更好，松弛的时间也更短，揉面自然更彻底。3.揉面要充分让面团受力均匀，比如用手掌根部推压+折叠，持续10~15分钟至面团光滑。揉面完成后检查可以切一小块能拉出厚膜，就说明揉面完成。4.醒面要充分，只有面筋足够松弛的情况下揉面才会更顺利，同时注意醒面时在室温下用盖湿布醒30分钟以上，也可以冷藏过夜效果更佳。以上这些就是用高筋面粉的基础知识，做好这些也可以做到筋道有嚼劲的效果。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

4. 为什么做全麦面馒头要加入白面？这样做的核心目的和技巧如下：1. 改善质地与蓬松度。全麦粉含麸皮和胚芽，会破坏面筋网络结构，导致面团延展性差、发酵支撑力弱。白面提供面筋蛋白，增强面团弹性，使馒头更松软有嚼劲。2. 平衡发酵效率。麸皮中的矿物质可能抑制酵母活性，白面补充淀粉基质，提升酵母发酵稳定性，减少发酵失败风险。3. 优化口感。混入白面可以中和全麦的粗糙感和微苦味，用于调节面食的整体口感，更适合不同人群食用。总之，简单来说混入白面粉只是调节口感，根据不同人群需求做出不同口味的面食，仅此而已。#面食教程##我的美食日记##微博兴趣创作计划#面点师老莫菏泽

5. 吃火锅下馆子一定会点的印度飞饼，有面粉就能做酥脆又香甜 #在家做美食 #面食 #面食分享 #小吃 #自制美食

6. 【零基础系统学做面包】第2讲：详解原料小麦粉的作用，解决80%的面包制作问题

7. 往低筋面粉里加蛋白粉能变成高筋面粉吗？答案是肯定不行的。因为这个方法虽然能增加面粉的总蛋白质含量，但这个小麦蛋白不是一样的东西，面筋还是和原来相同的，所以根本没效果。为什么效果不同？ 1. 蛋白质不同。面粉中的蛋白质是小麦特有的谷物蛋白，遇水后能形成具有弹性和延展性的“面筋网络”。另外，蛋白粉中的蛋白质通常是乳清蛋白、大豆蛋白或豌豆蛋白等。这些蛋白无法形成像小麦蛋白那样的面筋结构。 2. 对比高筋面粉：能形成强韧且富有弹性的面筋网络，使面包组织细腻、气孔均匀、口感松软有嚼劲。低筋面粉+蛋白粉：虽然总蛋白质增加了，但无法形成理想的面筋网络。做出来的面包组织通常会比较粗糙、硬实，缺乏应有的弹性和蓬松感。最理想的情况，还是根据食谱的要求，直接选用相应筋度的面粉，这样才能最大程度的保证成品的口感。#面食教程##微博兴趣创作计划##面粉##面点师老莫[超话]#

8. 为什么普通面粉做不出正宗新疆烤馕的味道？为什么新疆的面食就是更好吃，烤馕，拉条子，果仁面包，就是有一种特别的口感，普通面粉做不出来的感觉，哪怕是同样是食谱？新疆面食的独特口感，根本原因是新疆面粉的过人之处，源于其得天独厚的地理气候：全年超3000小时日照，搭配昼夜温差大。白天充分进行光合作用积累养分，夜晚低温减少消耗。所以蛋白质和糖分含量高，口感更香甜、筋道。新疆小麦灌溉水源为天山、昆仑山富含矿物质的冰川融水；土壤以保水保肥的黑钙土、栗钙土为主。小麦吸收了丰富的微量元素；根系能获得充足、均衡的养分。所以面粉矿物质含量高，营养更全面，风味更足。此外，悠久的种植历史培育出优质本土品种（如“新冬60号”）；现代农业技术保障品质。品种完全适应新疆水土；从种植到加工的全程品控。面粉品质稳定且出众。例如，奇台面粉的蛋白质、面筋含量和延伸度均居全国前列。有了好面粉，还需独特的烹饪技艺，才能成就烤馕、拉条子等地道风味。烤馕使用特制馕坑烘烤。馕坑常用羊毛和粘土砌成，或用吐鲁番的硝土、砖块建造。燃料也讲究，吐鲁番地区用葡萄藤，燃烧时会产生独特的果木香气，渗入面饼。烤制前需将坑壁烧至滚烫，面胚贴壁后能在几分钟内均匀受热、迅速烤熟，形成外皮酥脆、内部柔软韧性的独特质地。拉条子（拌面）则是手工拉制和独特的醒面过程。和面时加盐以增加筋性，揉好后刷油，长时间醒面，使面团充分松弛，延展性达到最佳。出锅后，面条会过一道凉水。这个步骤能令面条瞬间收缩，口感变得格外筋道、爽滑、不粘连，是新疆拌面弹牙口感的点睛之笔。果仁面包广泛使用新疆本地的丰富果干（如葡萄干、核桃仁）与优质面粉结合。三次发酵的工艺并非新疆独有，但是真的好用，做出来的面食有特别的口感，传说中的胶质感。果仁面包和烤馕都在家做过，拉条子太复杂了，超过俺的能力范围了，以后买面粉就买新疆面粉，做馒头烙饼也更香啊#芙蓉营养小课堂##全民营养提升计划#

9. 什么是发面、死面、半烫面、烫面？分清这几种面团的用途，做面食就成功一大半了！1.死面是高筋面粉加盐加凉水，筋性大，适合水饺，面条锅贴；2.发面是加白糖+酵母粉和不烫手的温水和面，需要醒发到2倍大，适合做发面饼，包子馒头花卷之类的；3.半烫面是用高筋粉或中筋粉放点盐一半用开水一半用凉水，面团筋道又柔软，适合做各种饼，而且凉了也不会硬；4.烫面就是完全用开水和面，这个面没有什么筋性，可以做糖糕和蒸饺之类的！#生活百科# 吃货美食种草记的微博视频

10. 不用看食谱自制意大利面，10 分钟揉出完美面团！

11. 浅谈新良面粉系列

12. 有朋友问:老莫你好，我是个“崭新崭新”小白，就想了解一下发面第一次发酵与第二次发酵都有啥不同的功能？能给说说不！当然没有问题，但只是我个人的理解结果。一、第一次发酵的作用①.产生基础膨胀与风味物质：通过酵母分解淀粉和糖分，生成二氧化碳气体使面团初步膨胀，同时积累酒精、有机酸等风味物质，让面团具有弹性和基础香气。②.奠定面筋结构：发酵过程中，面筋网络在气体作用下逐渐扩展，为后续整形和二次发酵提供支撑，此时面团通常呈碱性。二、第二次发酵的核心作用①.补足气体与优化口感：整形（如揉面、分割）会排出部分二氧化碳，二次发酵通过恒定的发酵温度激发酵母活性，快速产生新气体，避免成品塌陷，使组织更蓬松。②.强化面筋与风味层次：进一步扩展面筋网络，提升面团韧性，同时酵母持续代谢产生更多风味物质，使面团呈微酸性，口感更细腻。三、两次发酵的联系1. 递进互补关系：第一次发酵为面团“打好基础”，第二次发酵“优化升级”，共同决定成品的蓬松度、风味和稳定性。2. 操作衔接性：第一次发酵后需通过揉面排气，使面筋恢复弹性，再经整形进入二次发酵，两者需控制好温度、湿度的梯度变化。简单来说通过两次发酵的配合，能让面食既蓬松饱满又不易变形，尤其适合追求口感层次的面包、包子等。#微博兴趣创作计划##面食教程##美食教程#面点师老莫菏泽

13. 有朋友留言:纵观全网这么多面食博主，有很多人用:用其的方法100%成功、一招做全部面食、老妈家传秘方、国家级大师不传秘法等字眼，但新手试做后失败接着失败，请问老莫，新手做面食应该信什么内容或者需要注意哪些细节才能更好的学习面食。以下是易导致新手失败的夸大技巧，大家记得甄别即可（个人经验可讨伐哦）： 1. 「固定发酵时间」的绝对化说法误导点：博主宣称“室温发酵1小时即可”，忽略温度、湿度、酵母活性变量。后果：发酵不足（面团僵硬）或过度（组织塌散）。2. 「温水促进发酵」的模糊描述误导点：仅说“用温水”，未明确温度范围（如超过40℃会烫死酵母）。3. 「反复揉面至光滑」的过度强调误导点：鼓吹“揉面30分钟”，忽视面团松弛的重要性。后果：面筋过度紧绷，成品回缩干硬。4. 「万能替代食材」的虚假宣称误导点：如“可用果汁代替水”“泡打粉完全替代酵母”。后果：酸碱失衡破坏发酵（例：酸性果汁抑制酵母活性）。5. 「开水上锅」的片面教学误导点：强调“必须开水蒸”，忽略热冲击影响。后果：表皮突然遇热凝固，内部无法充分膨胀（发糕/馒头僵死）。所以用开水蒸需要注意水开后调整火降低沸腾状态最好。6. 「空气炸锅通杀面食」的夸大误导点：宣称“任何面点空气炸锅10分钟搞定”。后果：水分快速流失，成品干硬如饼干（尤其发酵类）。小布提示：下次看到“零失败”“一招鲜”类标题时，必须记得思考变量因素。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

14. 纯燕麦做馒头的局限性与替代方案有朋友问: 纯燕麦能不能做馒头？不放白面可以吗？因为不想吃太多面粉。直白的说单用做好吃这很难，因为纯燕麦粉无筋，面成团太死，即使发酵后也没啥太大变化，且口感紧实易粘牙凉了嘎嘎硬，所以不建议单独制作馒头。最佳方案还是配其他面粉更理想。具体解释如下: 1. 面筋不足，无法支撑发酵。小麦面粉中的面筋蛋白在揉面时形成网络结构，能锁住发酵产生的气体，使馒头蓬松。而燕麦不含面筋，单独发酵后易塌陷，口感黏软无弹性。 2. 口感粗糙，可能有苦味全燕麦馒头质地较硬，且燕麦中的膳食纤维和植酸可能带来轻微涩味，影响适口性。 3.发酵控制：燕麦吸水性强，需根据面团软硬调整水量，发酵至体积2倍大后排气整形。如果想尝试无白面版本，建议先从少量燕麦与面粉混合开始，逐步调整比例找到喜欢的口感。面点师老莫#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记# 菏泽

15. 告别进口依赖！这些国产面粉正成为烘焙圈的“新底气”！

16. 今天要给大家分享一个超经典的港式牛油排包，这个面包，你们一定要试试，非常松软，奶香浓郁，超级超级好吃。#冬日暖胃必备搭子#冬日暖胃必备搭子# 原料汤种牛奶40克黄油10克盐0.5克高筋面粉40克港式牛油排包高筋面粉500克奶粉20克耐高糖干酵母5克糖80克牛奶200克淡奶油150克蛋黄2个炼乳20克汤种盐4克黄油70克Tips特殊说明配方可以用28厘米方形烤盘做一盘幸福de眼泪爱美食的微博视频

17. 干中学，摸索适合我们自己的面粉的打面方法。每一种面粉，都有其独特的面筋个性，弹性和延展性都不同，需要的打面速度和时间也不会相同。有的老师会告诉你，不能用高速打面，其实，背后的逻辑是，Ta用的面粉筋度偏低，不适合用高速打，或者说不适合用高速长时间打，而对于面筋含量足够高、延展性又很好的面粉，如果不敢用高速打，一直用低速打，那，不仅打不出很好的弹性，反而因为延展性先于弹性建立，而出现打过头的情况…一句两句话说不深入，反正是，天天打，月月打，年年打，会有种感觉越来越熟悉，三感统一吧。

18. 国产粉与法国粉做法棍有什么区别？硬核对比实验来了！| 面包实验室

19. 有朋友留言:老莫你好，为什么我买的面粉蛋白质含量21%，却说麸质多不好做饺子？面筋决定了饺子皮是否耐煮，明显蛋白质含量21%太高了，面筋过大不利于面筋伸展，会增加制作难度。具体理解如下一、蛋白质总量≠面筋蛋白含量:面粉中的蛋白质分为多种，其中只有麦谷蛋白和醇溶蛋白能形成面筋网络。若面粉中这两种蛋白占比低，即使总蛋白质含量高，也难以形成强韧的面筋结构，导致饺子皮易破。二、面筋过强反而影响操作与口感若面粉面筋蛋白含量过高（超过32%），面团会过于紧实、弹性过强，擀皮时易回缩、不易擀薄，煮后饺子皮可能发硬、口感偏硬，反而不符合“好做饺子”的需求。三、做饺子选面粉要点1. 优先看“湿面筋含量”：购买面粉时注意包装上的“湿面筋含量”标注，选择28%-32%的中高筋面粉。2. 调整和面方法：▪ 用30℃左右温水加盐（每500g面粉加3-5g盐）和面，静置醒面20分钟，让面筋充分形成。▪若面团过软，可加少量干面粉调整；过硬则加温水揉匀。总之，购买面粉要留意蛋白质含量不要过高，以免增加失败几率，选择合适的面粉才是第一位的。只有这样才能把面食做出更好的效果。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

20. 为啥吃发酵面食好？小麦味甘，性凉（或微寒），归心、脾、肾经。小麦能滋养心阴，缓解心烦、失眠、情绪不安等症状（如《金匮要略》中的“甘麦大枣汤”即用小麦治疗“脏躁”）。对于脾胃阳气虚弱（容易胃寒、腹胀、消化不良、便溏）的人来说，直接吃太多未发酵的面食（如死面饼、面条和饺子），可能因其凉性而增加脾胃负担，消耗脾胃的阳气去消化它。但是当面粉经过酵母菌发酵后，性质发生了关键改变：发酵使面团蓬松多孔，质地变得非常柔软、疏松。这极大地减轻了肠胃的物理消化负担。中医认为“脾主运化”，减轻负担就是“节省脾气”。酵母菌在发酵过程中，部分分解了面粉中的淀粉和植酸等不易消化的成分，并产生B族维生素、有机酸和多种酶。这使得发酵面食变得更容易被人体吸收利用。经过酵母菌（属温热之性）的作用和高温蒸制，发酵面食的凉性大大降低，趋于“性平”甚至略带“温性”。它不再像未发酵面食那样“消耗”脾胃阳气，反而变得容易接纳。发酵面食能“扶助阳气”，这主要体现在它对 “脾胃阳气” 的养护上：刚蒸好的馒头、包子，趁温热时食用，能直接给胃部带来温暖感，这本身就是一种“温中”的作用。因为它极好消化，脾胃无需动用太多“阳气”（能量）去研磨和运化它。对于脾胃虚弱、病后体弱、老人和儿童来说，发酵面食是“不耗气”的理想主食。节省了就等于补益了。长期、规律地食用易消化的食物，有助于胃气的恢复和稳固。胃气是后天之本，胃气强则全身阳气有源。人体消化吸收食物中的水谷精微（营养物质），需要脾阳的运化功能。发酵面食将“原料”预加工成了“半成品”，让脾阳能更高效地将其转化为气血，从而间接支持了全身的阳气生成。发酵面食（馒头、包子、发面饼、全麦面包）是小麦制品中最养胃、最不消耗阳气的一种形式。普通面条、饺子皮（多为死面或半发面）次之，其凉性虽未完全改变，但经过烹煮，也较易消化。不建议生冷、油炸的面食（如凉面、冷掉的油条），或质地坚硬的死面饼，对于脾胃虚寒者来说，会消耗更多阳气。要增强“补阳气”的效果，可以在食用发酵面食时，搭配温性的食物一起吃，例如： · 馒头/包子配小米粥（温中） · 配热汤面时多放姜、葱、胡椒粉（散寒温阳） · 包子馅料中加入羊肉、韭菜、生姜等温热食材当然，所有的饮食建议，都要遵循饮食饮食搭配的大框架，在这个大框架去调整细节，而不是说，吃馒头好，就光吃馒头，一顿三个馒头。#芙蓉营养小课堂##全民营养提升计划#

21. 火遍大街小巷的豌杂面，如何炒杂酱臊子如何拉面，一个视频讲清楚 #美食 #在家做美食 #家常菜 #面食 #杂酱面

22. 北方面点大师教我的八种面食做法...

23. 要相信长期吃面食的家庭选择的面粉这个新疆雪花粉真的很好吃麦香味浓郁自然，筋性适中日常做各种面食都很适宜我家里日常吃的是雪花粉也是麦芯粉，出粉率只有 30%，都是精华雪花粉质量标准：灰分≤0.42 白度大于等于75.5 水分≤14 面筋≥28稳定时间≥20分钟普通小麦粉质量标准：灰分≤0.55 白度大于等于74.5 水分≤14 面筋≥29稳定时间≥6.5分钟也就是说对于面食小白，雪花粉因为韧劲更好，制作难度也更低。面粉产地是新疆奇台县，奇台县属于农业大县没有重工业。这里日照时间长（每年2800小时以上的日照时间），昼夜温差大（平均14.7度），背靠天山，雪水灌溉。这样的气候和地理条件，造就了奇台县成为世界公认的黄金种植地段，也因此，小麦品质比较突出。国家农业局还特意给奇台县的面粉颁发了面粉类地理标志证书。请放心购买

24. 手把手教你做手工面条！很实用的教程，推荐收藏。自从学会了手工拉面，就没买过外面的面条了。纯手工打造美食做的健康好吃，自己做的特别劲道！只要掌握两点，新手也能轻松驾驭各种拉面。第一点：和面时加点盐软硬适中(偏软一点点也没事，但不能太软。大概500克面粉3克盐260克水，每个面粉吸水量不同可减少增加水量)。然后揉2分钟醒一会，三揉三醒，醒面时间越久越好。如果第一天和好面，第二天拉抻也是不错的方法。第二点：关键是多揉面，把面揉透了，面筋顺开，醒面的时候时间越久延展性就越好。 o小怂包的微博视频

25. 通常和好的面饧30分钟是基础操作，但如果延长到一两个小时，对于大多数面食来说，不仅不会“不好”，反而可能效果更好，除发面团外。主要的好处如下。1.面筋更松弛，更好操作。饧面的本质是让揉面时紧绷的“面筋网络”放松下来。30分钟只是基础，延长到1小时以上，面团的延展性会变得极好。你会发现面团像橡皮泥一样听话，擀皮时不容易回缩，包饺子或拉面条时也不容易断。2.水分更均匀，口感更细腻。刚和好的面，水分分布不均匀，长时间静置能让水分充分渗透到淀粉和蛋白质颗粒内部。这样做出来的面食，煮熟后口感更顺滑，不会有夹生或干硬的颗粒感。3.消除内应力：揉面时的外力会让面团内部产生“内应力”，长时间饧面可以消除这种应力，让面团结构更稳定。#共享计划激励好内容##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

26. 饺子皮掺淀粉防破皮的奥秘煮饺子时，饺子破皮是个令人头疼的问题，而在饺子皮里掺淀粉能有效解决这一难题。首先，淀粉增强了饺子皮的韧性。淀粉颗粒能填补面粉蛋白质网络的空隙，与面筋相互作用，就像给饺子皮加了一层“钢筋”，形成网状保护层，让饺子皮组织结构更紧密强韧。比如500克面粉中加入15克土豆淀粉，就能让饺子皮即使擀得很薄也有不错的韧性，能承受煮制时的压力。其次，淀粉在加热时会糊化。当饺子放入沸水中，饺子皮外层的淀粉先糊化，形成一层有黏性和弹性的保护膜，包裹住饺子皮，降低其直接接触高温水的风险，减少高温冲击，保护饺子皮不受破坏。最后，淀粉颗粒细小，能填补饺子皮表面的孔隙，使饺子皮更加完整，进一步防止煮制时破皮。所以，在饺子皮里掺淀粉是防止饺子破皮的实用小妙招。#微博声浪计划##听见微博# 是忧郁地小薯条的微博音频

27. 蛋白质高会更有嚼劲，筋性更好。筋性太低，就是发糕的感觉了，玉米面筋性就低//@心尖儿心肝儿:Reply@芙蓉营养师:请问蛋白质含量高低蒸出来除了营养有什么区别吗？是口感不同吗？//@芙蓉营养师:回复@初秋雨花石:姐姐要挑蛋白质含量高的全麦粉，百分百全麦馒头也是轻松搞定，口感也能接受，越嚼越香//@初秋雨花石:芙蓉老师，新年快乐！老师做的全麦馒头真材实料，营养健康，粗粮细做，有益脾胃吸收消化！我一般粗细粮各放一半，下次也试试这种百分百的。

28. “十四五”国家重点研发计划项目|河南工业大学王晓曦教授：耐消化挂面专用小麦粉原料选择研究

29. 1 斤 2 块钱做馒头的面粉～100% 鲁邦种发酵

30. 面粉到底怎么选？高筋/中筋/低筋/全麦。✨烘焙&日常怎么选面粉❓

31. 烘焙小白必看！几张图告诉你你面粉区别💡。总结

32. 🍰烘焙干货一篇分辨低/中/高筋面粉分享

33. 必码干货❗️低、中、高筋面粉转换自制

34. 选购和认识面粉（等级与标准）

35. 挑面粉，先看 “GB/T 1355” 和 “GB/T 8607”，差一个数口感天差地别

36. 买面粉时，要区分1355、8607和8608，差别很大，别买错了

37. 买面粉，要清楚1355和8607的不同，两者区别大，搞懂了再买不吃亏

38. 买面粉时，要区分1355、8607和8608，这几种差别很大，千万别买错

39. 面粉袋上有这四个字，不管什么牌子，都是好面粉

40. 刷洗面粉的界限正在重新划定，特别是在2023年新国标（GB/T 1355

41. 买面粉，看到袋上有4个数字，甭管什么牌子，都是好面粉，放心买

42. 看国标选面粉烘焙主食全适配

43. 买面粉认准袋上这4个数字！无论什么牌子，都是优质好面，放心选

44. 面粉选购不踩坑

45. 开烘焙店面粉到底怎么选？✨烘焙&日常怎么选面粉❓

46. 买面粉时，要分清“8607”和“8608”，建议弄懂再买，少花冤枉钱

47. 面粉别乱买！高筋、低筋、中筋，区别太大，买错做啥都失败

48. 低筋、中筋、高筋和普通面粉有什么区别，我们该怎么选用？

49. 面粉选购避坑指南

50. 别再乱买面粉了！低筋、中筋、高筋区别大，10种家用面粉用法表

51. 仅仅是搞懂这几个面食原理，我“突然”发现做面食0失败并不难

52. 买面粉时，注意区分低筋、中筋、高筋，区别挺大，弄懂再买心有底

53. 高筋、低筋、中筋、富强粉到底差在哪？一篇讲明白，烘焙不踩坑

54. 生产拉面粉小麦怎么配选

55. 为什么你做的面条不筋道？可能和面时就错了

56. 饺子皮玄学大揭秘！选对面粉，一口就上瘾

57. 家用了30年的饺子皮方子，真的谁做谁成功。

58. 自用30年饺子皮配方，从小吃到大！附零失败教程

59. 十年心得，只分享这一个饺子皮方子。筋道、透亮、煮不烂，家常的，才是最好的。

60. 这种情况谁还敢自己擀饺子皮啊！谁懂啊！手工水饺的香，全靠这张手擀皮……

61. #金苑高筋系列产品

62. 金沙河雪花小麦粉。家人们，今天必须掏心窝子推这款金沙河雪花小麦粉！

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69. 饺子皮煮不破的秘密～

70. 论一份面粉怎么变成美味的包子

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92. 叽里咕噜说啥呢？？面粉花里胡哨的怎么选？

93. 不会蒸馒头不要急，4个步骤的细节全部告诉你，保证让你一次做成功

94. 终于有人把如何选择面粉说清楚了，建议收藏。按蛋白质含量分类高筋面粉蛋白质含量：12%~14% 特性：筋度高，延展性强，能形成坚韧的面筋网络。用途：适合需要强支撑力的烘焙品，如面包（吐司、欧包）、披萨底、千层酥皮。注意：揉面时需充分搅拌（出膜），成品有嚼劲。中筋面粉蛋白质含量：9%~11% 特性：平衡性最好，筋度适中，通用性强。用途：中式面点（包子、馒头、饺子皮）、美式饼干、派皮、蛋糕（如磅蛋糕）。注意：可通过添加玉米淀粉（降低筋度）或面筋粉（增加筋度）调整性能。低筋面粉蛋白质含量：7%~9% 特性：筋度弱，成品松软细腻。用途：海绵蛋糕、戚风蛋糕、松饼、饼干（如曲奇）、酥皮点心。替代：中筋面粉+玉米淀粉（比例4:1）可临时替代。特低筋面粉蛋白质含量：6%~8% 特性：比低筋面粉更细腻，吸水性弱。用途：法式甜点（马卡龙、塔皮）、日式菓子。按加工方式和原料分类全麦面粉特点：含麦麸和胚芽，纤维高，颜色深，风味浓郁但筋度弱。用途：全麦面包、健康饼干（需搭配高筋粉改善蓬松度）。黑麦面粉特点：蛋白质高但缺乏面筋，成品紧实，微酸。用途：黑麦面包（如德国黑麦包）、脆饼。无麸质面粉原料：大米粉、杏仁粉、椰子粉、木薯淀粉等混合。用途：麸质过敏者专用，需添加黄原胶等粘合剂模仿面筋。预拌粉特点：已添加膨松剂、糖等，简化操作（如蛋糕预拌粉、面包预拌粉）。面粉的核心功能结构支撑：蛋白质形成面筋，决定成品的蓬松度或紧实度。吸水性：不同面粉吸水率不同（全麦粉＞高筋粉＞低筋粉），影响面团软硬。风味与色泽：全麦粉、黑麦粉风味更浓；漂白面粉成品更白皙。如何选择面粉？面包类：选高筋粉（或添加20%全麦粉增加风味）。蛋糕类：低筋粉（追求极致细腻可用特低筋粉）。中式点心：中筋粉（如饺子皮需筋度适中）。健康需求：全麦粉、无麸质粉（注意调整配方）。存储与使用技巧防潮：密封保存，避免吸湿结块（可放冰箱延长保质期）。过筛：尤其低筋粉，避免结块影响蓬松度。 #面粉 #面粉选择 #面粉区别 #面粉原料 #烘焙原料

95. 低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉有什么区别

96. 面粉品质的主要评价指标

97. 告别面粉选择困难症！高 / 中 / 低筋区分指南，厨房小白也能学

98. 烘焙中不同面粉的区别！

99. 有朋友留言:高筋面粉怎样操作更充分发挥其筋道，个人经验如下： 1. 首先确定选的必须是蛋白质含量≥12%，因为面筋网络强韧是筋道基础，只有真高筋才能出更好筋道。 2. 和面用30℃温水可以促进面筋形成，因为温暖的条件下面筋湿润度吸水能力都会更好，松弛的时间也更短，揉面自然更彻底。 3.揉面要充分让面团受力均匀，比如用手掌根部推压+折叠，持续10~15分钟至面团光滑。揉面完成后检查可以切一小块能拉出厚膜，就说明揉面完成。 4.醒面要充分，只有面筋足够松弛的情况下揉面才会更顺利，同时注意醒面时在室温下用盖湿布醒30分钟以上，也可以冷藏过夜效果更佳。以上这些就是用高筋面粉的基础知识，做好这些也可以做到筋道有嚼劲的效果。#面食技巧# #晒图笔记大赛#

100. 4个关键步骤，让你做出蓬松柔软、表皮光滑洁白的馒头

101. 内行人买面粉，不只看价格，认准面袋“一行字”，挑出劲道好面粉

102. 没看完别碰烘焙！！！｜关于面粉的科学知识

103. 面粉的“隐藏技能”：吸水率，才是决定面包柔软与否的开关。

104. 馒头总失败可以参考这个方式首先这个方法先要排除掉面粉没有问题的情况下方可执行水中蛋白质含量在9.5~10.0的面粉会更适合新手朋友在家里面制作其次要排除掉醒发因素如发酵率不够或者发过的情况本方法只是降低失败的几率如果想要完全杜绝需要多方面排查欢迎上图给我分析或者跟着我们的直播间操作上图的时候记得补充好蛋白含量水量以及酵母的用量当时蒸执的火力永远记住量变就会质变没有一成不变的做法只有不断优化的方式和工艺 #美食教程 #馒头 #面食

105. 印尼面粉怎么选？低筋中筋高筋+国内对比

106. 有朋友留言:老莫你好，为什么我买的面粉蛋白质含量21%，却说麸质多不好做饺子？面筋决定了饺子皮是否耐煮，明显蛋白质含量21%太高了，面筋过大不利于面筋伸展，会增加制作难度。具体理解如下一、蛋白质总量≠面筋蛋白含量:面粉中的蛋白质分为多种，其中只有麦谷蛋白和醇溶蛋白能形成面筋网络。若面粉中这两种蛋白占比低，即使总蛋白质含量高，也难以形成强韧的面筋结构，导致饺子皮易破。二、面筋过强反而影响操作与口感若面粉面筋蛋白含量过高（超过32%），面团会过于紧实、弹性过强，擀皮时易回缩、不易擀薄，煮后饺子皮可能发硬、口感偏硬，反而不符合“好做饺子”的需求。三、做饺子选面粉要点 1. 优先看“湿面筋含量”：购买面粉时注意包装上的“湿面筋含量”标注，选择28%-32%的中高筋面粉。 2. 调整和面方法： ▪ 用30℃左右温水加盐（每500g面粉加3-5g盐）和面，静置醒面20分钟，让面筋充分形成。 ▪若面团过软，可加少量干面粉调整；过硬则加温水揉匀。总之，购买面粉要留意蛋白质含量不要过高，以免增加失败几率，选择合适的面粉才是第一位的。只有这样才能把面食做出更好的效果。#选面粉# #晒图笔记大赛#

107. 聊聊面包那些事。聊聊面包那些事第一回本来想做个小视频，无奈天气不给力，购买的小黑板还在路上飘着。今天聊聊做面包的主要原料高筋粉，也就是统称的面包粉。打字真的很麻烦，也麻烦大家有耐心看下去。高筋粉：又称强筋粉，强力粉，高蛋白质粉式面包粉，蛋白质含量为11.5%到13.5%，湿面筋含量30%以上，由硬质小麦磨制而成，面筋蛋白质含量高。区别于市售普通高筋粉，购买注意鉴别。制作面包粉的小麦来源一般有，美国小麦，加拿大小麦，澳大利亚小麦，和日本小麦，再有就是国产高筋小麦，进口小麦同为硬质小麦，剖开小麦麦粒，其横截面呈现琥珀状，而国产普通小麦为白色粉末状。优质的面包粉应该具备那些特征哪？一品质稳定，二可耐受二次加工，三吸水量高，四蛋白质质量高且含量多。但是，无论选择多好的小麦粉，如果使用中没有充分活用小麦粉本身的特性，也没有意义，而且，即使再好的小麦粉，也无法用在所有的面包制作当中，所以，重要的是根据面包的特性选择小麦粉。打个比方，制作吐司面包的时候，面筋较多的面团才能将气体完全细密地包裹，从而做出气孔细小且有一定体积的面包，制作法式面包，相比吐司面包来说，需要的面筋度就小，这样才能形成它坚硬且酥脆的独特外皮和气孔略粗，具有光泽的面包芯。但反过来如果想做出海绵蛋糕这种能再烤箱内短时间就膨胀的产品，就要选择生成面筋较少的小麦粉，这样成品体积才能变得更大，更蓬松，食用时口感松软，随口即化。面筋形成的关键：在面包制作中，由于配方和制作工艺的不同，所生成面筋的量和质也会不同，比如搅拌，无论是搅拌不足还是搅拌过度，都会削弱面筋接合的强度，而且，小麦粉中蛋白质含量不同，搅拌的时间也会发生变化。当然含有更多麦谷蛋白和醇溶蛋白的高蛋白小麦粉，搅拌的时间必须拉长，另外，食盐会收缩面筋组织，因此搅拌的时间也需要拉长，而糖和油脂则会阻碍面筋的形成，此时需要注意调整搅拌方法，时间以及添加材料的时机。小麦最大的特性就是能够形成面筋，其蛋白质中除了形成面筋组织的麦谷蛋白和醇溶蛋白之外还有白蛋白，球蛋白和蛋白朊。麦谷蛋白赋予面筋强度，醇溶蛋白因拥有柔软沾连的性质，作为结合剂发挥作用，黑麦也拥有和醇溶蛋白相同的蛋白质，到不含麦谷蛋白，因此黑麦加水搅拌揉合后也不会形成面筋。扯的有点远了啊！怎样的小麦粉能制作出好吃的面包，正如文中叙述的那样，各种面包都对应着符合其特征的小麦粉，不要武断的认为只9有好粉，贵粉，精白粉才能制作出美味，会使用好的面粉的店铺，绝不只是面粉的品质好，而是在所有原料上都精致到细节，对于制法和工艺都会精益求精，，并不是只用好粉就能做出好产品的，相反，对于面粉和工艺完全不在意的，更做不出漂亮的美味。没事的时候我也常刷抖音，看到一些博主和烘焙爱好者能够做出漂亮的产品感到高兴，也为出现的小问题感到无奈，有一个小问题特别突出，就是制作面团时添加液体的量，好多烘焙爱好者都是在网络上搜寻的配方，照方抓药，根本没有考虑到原料的特性，面粉的吸水量，打出的面团各式各样，以至于做出的产品一团糟，建议搅拌面团前留部分液体，根据面团状态是否添加，以方便后续抄作。希望我们携起手来，搭建一个温馨的桥梁，让烘焙爱好者在今后的道路上少些阻碍，多谢帮助，都能够制作出好吃的产品，也希望有经验的老师不吝赐教。先行感谢，大家有好的建议和意见都可以留言进行讨论，以上纯属个人经验和整理，供烘焙爱好者参考，谢谢！

108. 自用10年的饺子皮配方！不破皮、口感筋道。吃过手擀皮的水饺，再也不想吃mai的皮了… 口感筋道，久煮不破，在家就能轻松制作💪 饺子皮：中筋面粉500g 水238g 盐3g - 做法： 1.面粉、盐、水混合用水稍微揉成团一点就行，盖保鲜膜静置1个小时，取出揉光滑即可。 - 2.把面团搓成长条，分成小剂子，撒干粉，压扁，擀成圆形面片，中间包入馅料，形状的话根据自己喜好来。多包几次就熟练了。 ‼️附包菜肉馅做法：包菜馅：包菜半个前腿肉300g 盐、生抽、蚝油、鸡粉少许 - 做法：包菜用机器绞碎，加少许盐腌15分钟，拧干多余的水分，倒入肉馅中，加入盐、生抽、蚝油，少许鸡粉搅匀备用。（肉尽量选择前腿肉，口感更细腻，3肥7瘦或者4肥6瘦的那种，太瘦了馅料口感太干巴） #饺子 #面食 #在家做美食 #早餐吃什么 #饺子皮

109. **发酵剂排名2026推荐，家庭自制面食与烘焙的安心之选**

110. 又了解了一点儿。又了解了一点：这几天学做面条，看到了高筋粉、中筋粉、低筋粉。通过查询，它们的主要区别在于蛋白质含量。那家里的面粉是什么粉？好奇地看了看家里的面粉包装上的营养成分表，蛋白质11.4克，嗯，中筋粉。高筋粉 12-14 适合做面包、面条中筋粉 8.5-11.5 适合做馒头、面条、饼、包子、饺子低筋粉 6-8.5 适合做饼干、蛋糕

111. 金沙河高筋雪花小麦粉家人们！金沙河这款高筋雪花粉真的闭眼入可别把它当成普通面粉看待！精选优质小麦研磨而成，粉质细如雪花，捧在手里触感顺滑又细腻。高筋属性拉满，揉出来的面团面筋足、韧性强，吃起来口感超扎实。用它做手拉面，煮好后爽滑劲道，裹着汤汁吃一口就上头；烤吐司的话，轻松烤出蓬松回弹的口感，撕开的瞬间麦香扑鼻；烙千层饼更是绝，层次分明还脆得掉渣。蒸、煮、烤、烙，各种做法它都能完美适配。不管是刚进厨房的新手，还是烘焙路上的小白，有了这款面粉就像有了“神助攻”，轻松做出像样的美味面食。赶紧囤货，解锁更多舌尖上的面食惊喜！ #金沙河面粉 #高筋面粉 #面食 #家用通用面粉 #面粉

112. 在与辉同行新疆外场买了两袋面粉，昨天晚上打开一袋，和面包饺子，这绝对是我用过的最筋道的面粉了（除了专用饺子粉外）。我包饺子，喜欢自己擀饺子皮，在和面的时候，就感觉出这面粉好面醒了一个小时后，把面剂子拉长，能快速回缩，非常的筋道。我老公和儿子都给了好评，哈哈…… 饺子好吃，一半的功劳是饺子皮给的，希望这个面粉能在与辉同行时不时的返场！ #与辉同行 #新疆面粉 #董宇辉 #与辉同行新疆行 #天山面粉

113. 面筋状态如何看？一篇掌握面团筋度秘诀！ 🌟 六成筋 ▫️状态特征：面团结构略微粗糙，能拉出基本的膜，初现延展性 ▫️适用品类：司康、饼干 🌟 七成筋 ▫️状态特征：可轻松拉出光滑的厚膜，膜破时边缘呈明显锯齿状 ▫️适用品类：法棍、贝果 🌟 八成筋 ▫️状态特征：可以轻松拉出透光不失韧性的薄膜，延展性好，破口边缘光滑，面团拉起来有张力 ▫️适用品类：软欧包、贝果、碱水 🌟 九成筋 ▫️状态特征：轻松撑出手套膜，破洞边缘光滑没有锯齿状，延展性很好 ▫️适用品类：吐司 #面包培训 #烘焙培训 #判断面团筋度 #烘焙培训 #上海知麦人烘焙培训学校

114. 金沙河高筋雪花小麦粉。家人们！听我一句劝，金沙河这款高筋雪花小麦粉，闭眼入就对了，错过真得拍大腿！它可不是普通面粉。精选好麦磨出来的粉，细得像雪花。手感细腻顺滑，一看就是好东西。高筋力直接拉满。和好的面团面筋十足，做啥面食都扎实有嚼劲。 - 手拉面：爽滑劲道，裹满汤汁，一口入魂！ - 烤吐司：蓬松回弹，麦香浓郁，拉丝效果绝了！ - 千层饼：层层分明，香酥掉渣，幸福感爆棚！不管你是厨房老手还是烘焙小白，有它在就像开了挂。轻松上手，做出的面食都特别像样。别犹豫了，赶紧试试！保证让你爱上自己动手做面食的快乐～ #金沙河面粉 #高筋面粉 #面食 #家用通用面粉 #面粉推荐

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120. 很多朋友留言想要做好面食不出问题应该怎么做？我的建议很简单，首先必须要学会直接，别给自己找弯路。以下是我的具体建议！ 1.和面记好水量就行，如果使用牛奶、鸡蛋等液态物料时，扣掉同等水量即可。 2.揉面别过度拉扯，揉到均匀有弹性，看表皮没有明显的泡泡和裂纹就停，因为后续还有整形，小问题可以后续解决

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