自制酸奶不成功的常见原因，酸奶机和保温法都适用

自制酸奶不成功的常见原因，酸奶机和保温法都适用

买了一台酸奶机信誓旦旦要喝到自己做的健康酸奶。做了三次失败了两次——一次酸奶没凝固还是液态的；一次凝固了但有刺鼻的酸臭味。以为酸奶机坏了想退货，看了说明书加上上网搜了几篇攻略才发现操作习惯的问题。

酸奶凝固和味道好坏取决于四个变量：牛奶的选择、发酵温度、发酵时间和菌种。牛奶应该选全脂牛奶，脱脂牛奶做出来的酸奶因为缺少脂肪质地稀薄像豆浆水不像酸奶。牛奶加热到八十到八十五度并保温五分钟的目的是进行预糊化和杀菌——不仅仅灭菌还有让乳清蛋白略微变性从而发酵后酸奶更加浓稠。

牛奶降温到不要超过四十五度才能加入乳酸菌。很多人着急直接往热牛奶里加菌，超过五十度乳酸菌被烫死当然无法发酵成功。刚好四十到四十三度的温度是主发酵区。温度太高菌死了，温度太低菌的繁殖太慢过夜发酵不够凝固。

发酵时间是六到八小时。时间太短发酵不足酸奶不够酸和不凝固。时间太长超过十二个小时菌产酸过度酸奶口感变得刺鼻且乳清析出了一层水样的液体。成功以后根据自己喜欢的酸甜程度选六到八点小时。

菌种的来源可以是成品酸奶也可以用专门购买的直投式酸奶发酵菌粉。菌粉比成品酸奶充当菌种更容易控制、稳定。成品原味酸奶充当菌种一定要确保它是活的乳酸菌且未过期且其中没有过多的糖和添加剂干扰发酵。做完之后的酸奶要在四十八小时内吃完因为菌的活性逐渐递减——这之后的菌数已经撑不起发酵和肠道益生效果了。