洛阳特辑（一）：汝阳蔡店卤肉

引子

洛阳以前辖九县六区，最近行政区划有了新的调整，但是不牵涉汝阳县。

洛阳的九县里面也藏着很多美食，今天就来说说，汝阳县蔡店来自卤肉。

要说卤肉，县区有两家比较出名：

孟津横水瑞莲卤肉、汝阳蔡店来自卤肉。

汝阳除了有世人皆知的杜康酒，还有蔡店的卤肉。

卤菜

卤菜是凉食菜肴的通称，算是家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

今天说的卤肉就属于红卤系列，它经过煮焖和卤制后，经刀工处理，即可食用。

特点是鲜香、脆嫩、酥烂、爽滑、不腻、色泽光亮。

卤菜——即是用香料调配出卤水，再将食材煮制出来的菜肴，食材入味后，口感上也会更加丰富。

流派

“卤味”属于平民美食，因为各地饮食差异，在调料的搭配上也有不同，从而根据地域，衍生出不同的流派。

正所谓“十里不同音，百里不同俗”，卤味的烹饪手法大为相似（调卤水、选食材、卤食材）。

但因为派系不同，味道上也就各有千秋，例如北方的酱卤、西北的腊汁、南方的五香卤等。

卤水

卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

红卤：加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）

白卤：不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

蔡店卤肉的卤汤就属于红卤。

汝阳县蔡店来自卤肉

蔡店来自卤肉古香古店门

要想卤肉香，卤汤年头长。

来自卤肉的卤汤已经42年了，这锅卤肉世代相传做了100多年，可谓是名副其实的百年老店。

蔡店来自卤肉售卖柜台

来自卤肉，由蔡店陈来自根据乾隆年间祖传秘方，经三十余年实验研制而成。

由于陈来自的卤肉店位于汝阳县蔡店乡蔡店村，人们都称这种卤肉为“蔡店卤肉”，方圆几百里的食客纷至沓来，顾客盈门！

来自卤肉，声名远扬，每天能卖上千斤，猪肉食材均为当日屠宰、当日制作，经过高温杀菌。

师傅切肉

卤肉经过长时间老汤的炖煮，颜色都是那种酱红色的。色泽红润，鲜香四溢，口感瘦肉不柴，肥肉不腻、咸香耐嚼，切好的卤肉再经过老汤冲烫一下，滋味更妙！

切好的卤肉配上洋葱

我一般去吃，必点：卤猪尾（据说小孩吃了，就不流口水）、卤大肠、卤肝圈、卤肘子、卤猪蹄、猪肉头等。

这里面我最喜欢的就是卤肝圈，没有肥肉，全是瘦肉，肉质细嫩，同时夹杂筋膜，Q韧，耐嚼。

其次就是必点的卤大肠和猪头肉，他家猪头肉不油不腻，口感嫩香，吃起来特别香。卤猪蹄也是软烂入味。最香的就属卤大肠，没有一丝异味，香气扑鼻。

这里的吃法就卤肉配洋葱，就着烧饼还有酸辣鸡蛋汤，吃完既解馋又舒服！

吃好了要喝的酸辣鸡蛋汤（滚蛋汤）