牛排 篇五:终极干货:牛排怎么煎 看这一篇就够啦!

2022-08-06 13:13:00 22点赞 140收藏 9评论

前面说完了怎么挑选牛排,买到牛排当然要会怎么做出完美的牛排啦!

这篇会把所有基础内容写出来,我入坑来也看过很多篇牛排教学文章和很多美食博主教学视频,也在外网看过很多外国厨师的教学,自己也煎过很多次。所以我会把所有易错点(包括很多美食博主教学有错误的地方,会加粗字体标注)和争议点(会用括号注明)列出来。

要补充的是,多动手才能出真理,哪怕理论知识做的再充足也不能保障第一次煎出来的牛排就是很成功的,我最开始也费了好几块牛排技术才慢慢提升,建议新手先拿便宜点的牛排练手,把口粮款牛排煎好吃才是技术到位了。(像用高等级一点的和牛怎么煎都好吃的,那不是技术原因,是肉好终极干货:牛排怎么煎 看这一篇就够啦!

这篇文章我会尽力帮您少走弯路,争取提高成功率,这里主要教的是最基本的煎牛排方法,顺便提一些其他复杂一点的方式。打好基础后其他主要就是酱汁的搭配了

本文所涉及链接皆为我所购买过的、为了方便有需要的朋友购买,没有任何营销推广

废话少说,正文开始

准备材料

牛排 铸铁平底锅 黑胡椒 海盐 牛排夹 食用油(无味)迷迭香 大蒜 黄油(这三种不是必须的,是让你的牛排更上一层楼的选择)

解冻

买到的牛排大部分都是冷冻发货的,少部分是冷鲜肉(在另一篇牛排补充科普会讲冷鲜肉和冷冻肉)所以在煎之前牛排必须解冻。

(争论1:牛排反复解冻可不可以,大部分人的回答是当然不行,因为牛排在解冻过程中会流出部分汁水,如果反复解冻会使汁水流失更多,而汁水对牛排来说是很重要的一部分,而且反复解冻的肉会出现裂纹。有裂纹的牛排并不一定是合成牛排,正常的肉都有可能出现这种情况。)

牛排开裂牛排开裂

(但是国内外博主都有说其实反复解冻的牛排口感相差并不大,外国博主还专门为此进行了测试,将四块牛排进行不同次数的冷冻解冻,结论是没有啥区别,但是个人建议能避免反复解冻次数尽量避免)

反复冷冻解冻测试反复冷冻解冻测试

正确解冻方法是把牛排提前一天从冰箱冻柜拿出来放冷藏室。这种方法是目前最科学的方法,能够尽量避免汁水过多流失。

那如果当天就想吃牛怎么办呢?次一点的方法是用冷水来帮助牛排解冻。把牛排连带包装一起浸泡在冷水中,水龙头开到最小流在牛排包装上,或者泡在冷水中隔二三十分钟换一次水。这种方法可以一两个小时左右完成解冻。

冷水解冻冷水解冻

误点1 牛排解冻不充分 牛排必须充分解冻!如果解冻不完全会导致内心温度太低,可能外面煎糊了内心还是生的!

解冻不充分解冻不充分

材料的准备

牛排用什么锅是决定能不能煎好的一个重要因素,煎牛排需要导热性好、耐高温。因此选择锅底较厚的锅更能符合这一要求

推荐是使用铸铁平底锅,拼x夕上便宜的才几十块,这里附上我买过的两口铸铁锅

争论2 对于用条纹铸铁锅还是平底铸铁锅 各有特点,条纹锅煎出来好看,有网格纹。平底锅煎出来美拉德反应更充分 。 个人更推荐平底铸铁锅

(第一款链接不能发 拼x夕搜索小幸福铁锅自行决定购买与否)

LODGE【美国进口】洛矶平底锅不易粘锅铸铁锅无涂层煎锅牛排锅26cm-L8SK3338元美国原装进口,不含铅镉~京东去购买

(预算低的可以选择拼x夕这款,煎牛排够了,预算高的可以选择lodge的这款,lodge是美国的一个大品牌,品质都有保障的,保养的好可以传给子孙女。)

此外用不锈钢锅煎牛排也是很不错的选择,优点是好看,颜值高,没有铸铁锅厚重,缺点是好的不锈钢锅比较贵,难清洗。不锈钢锅适合预算高的朋友,可以自行了解一下品牌比如双立人 debuyer 菲仕乐等 这里不做过多描述

铜锅是导热性最好的锅,但是也是价格最贵的锅,过于昂贵,而且铜与酸性食物会发生反应,经常性使用对身体有害。

误点2 不要使用不粘锅!不粘锅难在牛排表面形成焦化层,而且不粘锅的涂层不适合牛排需要的高温加热!

盐不要选用精盐,使用粗粒海盐才是最适合搭配牛排的,海盐咸度比精盐低,而且好的海盐拥有溶解均匀、渗透慢的特性,能够使牛排口感更上一层。附上我买过的海盐。

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黑胡椒

黑胡椒没有特别的要求,新鲜现磨的就行,不要使用黑胡椒酱,新鲜现磨的黑胡椒味道更香,研磨的颗粒不用太细,否则高温容易糊而产生苦味。

误点3 用黄油煎牛排。看过太多的“美食博主”用黄油来煎牛排,这是不对的!黄油只是用来最后调味用的(所谓butter makes everything better,黄油能够增强牛排香味)黄油的烟店很低,只有150度左右,在锅中长时间大火加热黄油会使烧焦产生苦味。

很多博主也用橄榄油煎牛排,精炼初榨橄榄油其实烟点也很低,只有190-200度,偶尔用还行,推荐使用高烟点的橄榄油,也就是混合橄榄油,烟点可达220度。

其实牛排用玉米油葵花籽油等没有味道的油都是可以的,最好的油当然还是牛油,也就是牛排本身脂肪拿来炼油,才真正原汁原味。(比如西冷脂肪厚的话可以切一部分下来炼油)

争论2 菜籽油能不能用 有人觉得菜籽油更香有人觉得菜籽油自身味道重会抢了牛排风味,我偏向于后一种观点,个人不喜欢菜籽油的味道

食品温度计

食品温度计不是必须的,但是能够让你更好的把握牛排熟度,操作简单,只需要把探针插入牛排内部即可。我买过两款,第一款是直的温度计,在国内难使用。推荐第二款,第二款可以在锅内使用,更重要的是可以在烤箱使用,能够让你在处理厚切时准确把握熟度。预算高的可以去买蓝牙食品温度计,可以在手机上显示温度。

商品图片 可以自行保存去搜索商品图片 可以自行保存去搜索

黄油

黄油务必使用动物黄油 以前我为了贪便宜买的植物黄油奶香味差远了 牛排的钱都花了还差这点黄油钱吗!

迷迭香和大蒜

迷迭香最好用新鲜迷迭香

牛排夹

牛排夹能够更好的翻面,网上一搜一大把,这里就不放链接了。

煎制

我用以前录制的视频截图来辅助讲解 视频会单独发出来

争论3 牛排在煎制前要不要提前20分钟从冰箱拿出来回温 一种广泛的说法包括Gordon Ramsay的教学都会说提前拿出来回温 但是有科普视频说提前20分钟拿出来并不会改变什么温度 所以随意就行

把牛排拿出来用厨房纸巾把表面吸干

误点4 牛排水洗 牛排不要水洗不要水洗!牛排比自来水干净!

厨房纸擦干厨房纸擦干

把牛排放到一边,开中大火热锅直到滴水后水滴呈小球状且迅速蒸发,也可以用手掌放到锅上方感觉到烫手。(想要形成焦化层这一步很重要)倒油

锅热倒油锅热倒油

争论4 牛排要不要倒油 有人认为牛排不需要倒油 但是由于牛排表面并不平整,与锅的接触面存在间隙,如果不倒油焦化层形成会不均匀,所以很多人煎出来有的白有的黑。

有的地方已经糊了有的地方还没上色有的地方已经糊了有的地方还没上色

争论4 油是在腌制时倒在牛排表面还是直接倒入锅中 个人认为都可以 我习惯倒在锅中

牛排表面撒上海盐黑胡椒调味,这一步不用怕调料过多,大胆撒,因为牛排入锅后会损耗30%左右的调料。

争论5 牛排撒盐黑胡椒的时间 有几种说法

撒盐的时间最好为煎制前再撒 要么提前40分钟撒盐(个人建议一个小时以上 因为之前提前一个小时撒盐并没有完全融化)如果在前5-40分钟撒盐,盐会改变细胞外浓度而把水分析出,会让牛排损失汁水 而腌制40分钟以上会让大部分汁水重新吸收回牛排内 个人建议煎之前再撒,更加方便。

撒黑胡椒的时间有人认为可以下锅前撒 有人认为下锅前撒黑胡椒容易糊所以主张在煎制过程中再撒(个人觉得在下锅前撒并不会糊) 也有人会煎完后蘸盐和黑胡椒,但是个人认为黑胡椒加热后风味更加 所以建议也是按传统做法在下锅前撒黑胡椒。

撒上海盐黑胡椒撒上海盐黑胡椒

把牛排放入锅中,判断翻面时间,网上有很多教学说过x秒后翻面,这种说法都不一定准确,因为每个人锅不同,灶台的火力大小不同,牛排厚度也不同,翻面需要的时间是肯定不同的,具体到多少秒来翻面只能给一个参考时间,现实操作需要自己适量调整,以我自己为例,2.5cm左右的牛排中大火 50s左右翻面一次 然后另一边继续50s左右 再用黄油淋面两面各30-40s左右

等到合适的时间翻面等到合适的时间翻面

争论6 牛排在锅中要不要经常翻面? 老派的做法是不需要经常翻面,在放黄油之前总共只需要翻面一次,更有利于形成焦化层。新派的做法是15-20s翻面一次,可以让牛排内心受热更加均匀帮助热量传导 我个人习惯老派做法 别问为什么 问就是因为懒

最好的方式是买个食品温度计来测量中心温度,是最简单最科学的方法,价格也不贵。多做几次后不需要温度计也可以判断个大概出来,还有一种方法是用手指按压来判断,把牛排表面的触感和手的触感相对比。

附图如下

通过手指的触觉来判断熟度通过手指的触觉来判断熟度

温度计测量也给一个具体温度范围图

熟度中心温度对应图熟度中心温度对应图

如果用温度计测量温度,记得需要提前3-5°C的时候从锅中拿出,因为在醒肉过程中温度还会继续向内传导导致温度上升

(有没有八成熟牛排这一说,网上经常看见有人说牛排没有八成熟,甚至还有人说跟别人出去吃饭点八分熟牛排被嘲笑了的,个人认为大可不必,如图中已经注明外国对牛排熟度称呼,而国内只是化用了用数字来代替medium well 和medium等叫法,也就是说国外根本不是用的用1234来描述的,既然国内用的数字来代替,那八分熟有何不可呢?就当做是介于medium well 和well done中间的熟度好了,下次你装逼的朋友点个七分熟嘲笑你你就反问他七分熟用英语怎么说终极干货:牛排怎么煎 看这一篇就够啦!哈哈哈哈)

回到步骤,在两面煎出美拉德反应后(也就是2.5cm厚度牛排两面各50秒左右后)改成小火 (小火是为了防止黄油烧焦)下入黄油 迷迭香和拍碎的大蒜(大蒜不需要去皮,去皮大蒜在高温环境容易焦而产生苦味,如果想要去皮,这一步也可以改成在煎制前把去皮大蒜切片后倒油用小火煎出蒜香,取出 再重复大火热锅的步骤)如果感觉锅内温度足够高甚至可以关火进行,因为铸铁锅储热性好。

转小火加入黄油迷迭香大蒜转小火加入黄油迷迭香大蒜

黄油融化后把锅稍微倾斜让黄油集中在一边,用勺子不断舀起黄油并浇在牛排表面,重复30-40s后翻面继续重复此动作,直到达到想要的熟度。

这一步会很爽,黄油浇在肉上发出滋啦声并且黄油会散发出浓烈的奶香味,与迷迭香独特的香味混在一起,还有加热后黄油会慢慢焦糖化变成棕色。

用勺子不断重复浇上黄油(换了另一个视频)用勺子不断重复浇上黄油(换了另一个视频)

争论7 牛排需不需要封边 正方观点认为封边能够锁住汁水,但是有测试证明封边并不能达到这一目的。建议不太厚的牛排不需要封边,厚切牛排可以适当煎一下两侧

完成后关火,用锡纸包裹醒肉5分钟左右(有一种说法是煎多久醒多久)没有锡纸的可以用筷子架在铸铁锅上或者把牛排放在一个小碗上后用一口大盆盖上(比如煮饭盆)醒肉

醒肉醒肉

醒肉的过程中可以做个酱汁,各种不同酱汁后续再慢慢发,这里不过多讲述。

时间到,切开享受吧!

切开享用!切开享用!

厚切牛排的做法

厚切牛排由于太厚,单靠煎很难把握火候,可能把两面都煎糊了里面还没达到足够的温度 这里简单介绍一下两种方法

先烤后煎或先煎后烤

这两种方法是差不多的,以前一种为例,先把牛排表面煎出焦化层,再送进烤箱 100-120°烤一定时间(厚度不同和自己煎制的温度不同都会有影响 建议使用食品温度计一边烤一边观察温度 上面那款食品温度计是有温度报警功能的 设定合适的温度后达到设定数值就会发出提醒)醒肉即可

低温慢煮

低温慢煮(sous vide 来自法语 意思是真空状态)是一种通过长时间低温烹饪的方式来获得更加理想的温度,可以用于很多料理,对牛排来说通过低温慢煮,可以精准控制温度,能够更大的保留汁水,使牛排均匀受热。

图片来源世界牛肉指南图片来源世界牛肉指南

不仅可以用来制作厚切,普通牛排也是可以的,将温度设定在自己想要的温度如60°C,再将牛排擦干撒上海盐黑胡椒调味,与黄油迷迭香大蒜一起放入密封袋抽真空,连着密封袋一起放入低温慢煮机经过1-2h的时间让牛排里里外外都保持60°C的温度

低温慢煮机低温慢煮机

低温慢煮机和真空机价格较贵,有没有普通家庭的平替方法呢?

有的 买一个密封袋 把所有材料放入后浸入装满水的盆中,通过水压把密封袋内空气排出,这个方法不能像真空机那样完全真空,但是也能帮助排走大部分空气。再用电饭煲设定相应温度(没有精准设定温度的电饭煲的可以先加热 用温度计测量 达到想要的温度后改成保温档位 但是一定要隔一段时间测一次温确保温度没有太大变化 我在尝试的时候电饭煲是会隔一段时间缓慢升温的 若升温可加入冷水或拔掉电源等温度重新降下)

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低温慢煮低温慢煮

时间到后把牛排取出擦去表面水分,依情况决定需不需要补充一些海盐黑胡椒。大火热锅后倒油煎出焦化层即可,低温慢煮由于温度已经充分传导至内部且受热均匀,因此无需醒肉可以直接切。

此外如果牛排没有解冻又不想等,也可以直接用冷冻牛排通过低温慢煮来制作,我试过,汁水流失仍然很少。

后记

牛排基本方法都在这篇文章中 喜欢的朋友帮忙赞起来终极干货:牛排怎么煎 看这一篇就够啦!终极干货:牛排怎么煎 看这一篇就够啦!之后会慢慢更新一些食谱 顺便发几张成果图

红酒奶油酱红酒奶油酱

彩椒酱彩椒酱

和牛臀腰肉盖和牛臀腰肉盖

阿根廷青酱阿根廷青酱

胡椒牛排胡椒牛排

展开 收起

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