餐酒市场正经历深度分化，COMMUNE幻师以112家直营门店的规模冲刺港交所IPO。本文深入解析了餐酒赛道的三种主流模式，探讨为何餐饮巨头频频失手，而专注情绪价值的小酒馆却能杀出血路。
智能速览
COMMUNE幻师连续三年位居中国餐酒吧市场营收首位，市占率7.8%
2025年前三季度营收8.7亿元，但同店销售额出现0.3%负增长
餐酒市场分化出三种主流模式：大而全、平价社交、菜品导向
小酒馆核心价值在于情绪体验，而非餐饮功能
三线及以下城市已成海伦司主战场，占比高达69%
精华内容
随着COMMUNE幻师递交招股书，餐酒赛道再次引发关注。这个300亿规模的市场，正在分化出截然不同的发展路径。
业绩增长隐忧
COMMUNE幻师近两三年营收稳步增长，2025年前三季度总营收达8.7亿元，净利润从去年同期的5449万元增至7863万元。但财务数据背后存在隐忧。
人力成本显著攀升，2025年前三季度达到2.43亿元，增速接近21%，高于同期14.19%的营收增速。另一重压力来自同店销售表现，2025年前九个月同店销售额较去年同期出现0.3%的负增长。
分城市层级看，一线城市的同店销售增长率在2024年和2025年前九个月均处于负值区间。
三种主流模式
当前餐酒市场形成三种主流模式。COMMUNE幻师走大而全路线，聚焦中高端客群，采用全时段经营模式，覆盖早午、下午茶、晚餐及夜间酒市等多场景需求。
海伦司则采用年轻人的平价社交空间模式，通过极致性价比和轻资产快速占领市场。截至2025年6月，全国578家内地酒馆中有399家位于三线及以下城市。
bistro模式以菜品为核心，如梅果·云贵川bistro、三佰杯等，通过特色食材风味与西式烹饪氛围吸引年轻消费者。数据显示，部分云贵川Bistro的酒水收入占比已超过30%。
情绪价值核心
知名投资人黄海提出观点：小酒馆不属于餐饮行业，而应属于文化娱乐行业。酒只是一种媒介，核心是调动消费者情绪。
海底捞Hi捞小酒馆、和府小面小酒等餐饮巨头纷纷折戟，核心症结在于将小酒馆等同于卖酒的餐饮店，忽视了其情绪价值。
《2025Z世代情绪消费报告》显示，近九成年轻人存在情绪压力，63%通过消费缓解。小酒馆能否通过场景营造、情感共鸣等情绪价值的深挖，找到全新增长曲线，将成为关键。
餐酒赛道从资本热捧到冷静期，如今重新审视其核心价值。当情绪价值成为年轻人消费锚点，小酒馆们能否跳出餐饮思维定式，真正满足消费者的情感需求？这或许决定了谁能在300亿市场中走得更远。
