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10. 《广东三大名鸡，六大名鸡，其渊源与风味评述》广东名鸡主题的讨论很多，众说纷纭。我查阅了资料，打算理清自身思路和资料，内容与大家分享一下，共同学习和讨论：一是广东名鸡种，二是其渊源和风味，三、广东其他地方名鸡种。一，广东原生地方名鸡种：1.广东三大名鸡：（1）惠阳胡须鸡（三黄胡须鸡），（2）清远麻鸡，（3）封开杏花鸡。传统三大名鸡的入选鸡种，其实并无争议。这三种鸡本身就是优质鸡种，食味上乘，体貌特征鲜明。在清末到建国前，食在广州的粤菜大舞台上。就是这三只鸡出尽风头，也分别代表了三条水路。胡须鸡是东江、清远鸡是北江，杏花鸡则是西江。1976年的《广东畜禽资源汇编》，1979年的《广东省家禽优良品种》，都收录了这三种。之后的其他广东省和国家的评比和出版物，这三者从来都未缺席，并排在前三位，地位毋庸置疑。2、广东六大名鸡：（4）中山沙栏鸡（石岐鸡），（5）阳山鸡，（6）信宜怀乡鸡（湛江鸡）。广东六大名鸡的主要依据，来自1987年7月出版的《广东省家畜家禽品种志》。经全省专家和业界全面评选，在原广东三大名鸡的基础上，新增了上列三个鸡种。传统广东三大名鸡，主要根据是建国前，在广州和香港饮食业和市场的商业表现。增补的后三者，除专家推选外，最大的依据，是来自八十年代之前，各个地方鸡种，在土特产收购到大城市销售、以及出口创汇方面的优秀表现。中山沙栏鸡其实一直传统上排名老四不提。后起新秀怀乡鸡和阳山鸡，都是中型三黄鸡，在生产上，比其他四种鸡种，有生产上的优势。这在改开后大量引进良种快长鸡之前，是很大的优势。二、六大名鸡的渊源、特征、风味简述：（体貌尽量简述，主要写风味等内容）1、清远麻鸡：清远麻鸡，是小型的肉用鸡种，原产地是原清远县（现清城区、清新区）。食用以母鸡为主，麻鸡也是指母鸡的毛色特征。体貌特征：为“一楔、二细、三麻身”。一楔是指母鸡体型呈楔形，前躯紧凑,后躯圆大;二细是指头细,脚细;三麻身是指母鸡背羽有黄麻、褐麻、棕麻三种颜色。（摘录自《广东省家畜家禽品种志》）清远麻鸡是公认的和实际上的广东第一名鸡。因为其在制作白切鸡方面的表现最优，得到最广泛的口味认可。华南理工大学的闫怡君的理化分析：“清远白切鸡鸡皮软和薄，但鲜味明显。鸡肉水分适中，质构、嫩度及整体食用品质较好，肉质爽滑适中，风味特性较优，总体可接受度较高。”我的个人感受：优质清远鸡制作的白切鸡，既有鸡味，口感也保持了嫩滑和湿润。和广州风味白切鸡的要求吻合，符合大部分人的口味需求。在清远两个山庄吃过很好的嫩鸡项，连鸡胸肉都弹牙滑口而有鸡味，连我这个湛江人都觉得非常难得。另外清远鸡皮薄、皮下脂肪少，也符合现代人对健康方面的需求。2、三黄胡须鸡/惠阳胡须鸡：三黄胡须鸡，名称合并了原惠阳胡须鸡、龙门胡须鸡、龙岗胡须鸡。原产地为（原）惠阳地区，主产区博罗、惠阳、紫金、龙门和惠东五个县，分布较广。三黄胡须鸡是中型肉用鸡种，是三黄鸡，胸深背宽，后躯丰满，体躯呈葫芦瓜形。其标准特征为颔下有发达而张开的羽毛，状似胡须。引用闫怡君的理化分析：“胡须白切鸡鸡皮硬度高、咀嚼性值较高，但滋味较欠缺。鸡肉品质方面，胡须白切鸡持水性差、剪切力小，肉质较软嫩，鸡胸肉鲜味不足。” 这一描述，可能不符合产地人群的主观感受，也许是使用了不够老身的胡须鸡作为原料的缘故。但其描述的方向应该没问题，胡须鸡在制作白切鸡方面的表现，不如清远鸡和怀乡鸡（湛江鸡）。但皮厚肉水嫩，在制作盐焗鸡和水蒸鸡方面，会有比前两者更优的表现。我在龙门县，吃过三次龙门胡须鸡，两次白切，一次铜盆红葱头蒸鸡，都很美味。不过我也确实没有总结出明显的风味特点。主要是我的问题，感觉写完这篇文章后，再去各地品尝当地的鸡，会有更多的可描述的感受。3、封开杏花鸡：杏花鸡是小型肉用鸡种，原产地为肇庆市封开县。杏花鸡被毛紧凑、前躯窄、后躯宽，体型似“沙田柚”。外貌特征为“两细”(头细、脚细),“三黄”(羽黄、脚黄、喙黄)、“三短”(颈短、体躯短、脚短)。杏花鸡最为人津津乐道的是“小”，常有两斤重的小母鸡，又叫米仔鸡。骨细皮薄、肌纤维细，口感嫩滑，皮薄而带有光泽（所谓玻璃皮），皮下和肌间脂肪分布均匀，特别适宜制作白切鸡。杏花鸡在历史上很辉煌，在出口创汇时代也很优秀，但发展到现在，可以说是高开低走，当前在珠三角市场占有率和影响力都不高。具体情况和经过我也不是很了解。不过珠三角也有不少杏花鸡的店，在努力推广这只靓鸡。经常看到劳毅波大波波晒杏花白切鸡豉油鸡等的照片，确实卖相一流。本人没有吃到过优质的本地杏花鸡，只吃过两只封开当地养鸡场的米仔鸡，两斤一只，确实皮薄骨细，很嫩滑，就是鸡味不足。4、信宜怀乡鸡（湛江鸡）：怀乡鸡是中型肉用鸡种，原产于信宜县。在出口创汇期间，信宜县属于原湛江地区，故又名湛江鸡。1983年信宜县随茂名地级市离开。湛江鸡在上世纪九十年代起，在珠三角名声鹊起，影响力越来越大，但在鸡种定义方面，就有点尴尬，这以后再讨论吧。怀乡鸡是三黄鸡，分大型小型两种。三黄鸡大家熟悉，体貌特征方面，就不抄书了。怀乡鸡和珠三角传统名鸡相比，有两个特别之处。一是最重视骟鸡（阉割后的公鸡），而非母鸡。二是在传统放养条件下，其生产性更佳，好养，长得快。引用闫怡君的理化分析：“湛江白切鸡鸡皮具有较高的硬度和咀嚼性，口感滑脆，有清新鸡油香，总体可接受度最高。湛江白切鸡鸡肉的肌纤维直径、硬度、咀嚼性、剪切力大，肉质较紧致” 湛江白切鸡（怀乡鸡）的食味特性，皮脆硬，肉紧致，有嚼劲，和清远白切鸡的皮薄肉滑，有互补性。和所谓的饲料鸡、快大鸡对比，更是极为明显的口味差异。这大概就是湛江鸡近三十年影响力越来越大的口味因素。闫怡君的这个总结也不错，用来评价湛江鸡饭店的白切鸡出品合适：“三黄鸡虽品质特性低于清远麻鸡，但成本较低，在两广地区均有大范围饲养，作为制作白切鸡的主要鸡种；但由于饲养地区范围广，鸡种集中性特色受到一定影响，致使白切鸡制品的品质参差不齐。”5、中山沙栏鸡（石岐鸡），广州酒家文昌鸡：沙栏鸡是中、小肉用鸡种，原产于中山三角镇沙栏片。因为多经石岐走水路销售，又称之为石岐鸡。石岐杂就是用沙栏鸡与外国快大鸡杂交的品系。沙栏鸡因为是优质品种，加上地理位置的优势，在出口港澳，以及广州，都有很大的影响力。最反映其当时地位的，是广州酒家文昌鸡的故事。广州酒家著名的文昌鸡，1930年代初创时，用的是中山石岐鸡（沙栏鸡），并非海南文昌鸡。当时文昌鸡的命名，就和海南无关，而是因为广州酒家地处广州市的文昌路口，故命名为文昌鸡。但在上世纪八九十年代，因村民热衷于用沙栏鸡，与国外引进的快大鸡杂交，导致沙栏鸡纯种一度湮灭。广州酒家的文昌鸡，也在上世纪八十年代，改用清远鸡。沙栏鸡是麻鸡，其体貌特征和清远麻鸡很像，但更肥短，非专业人士，还不好分辨两者的区别。其口味估计也和清远鸡接近，但没吃过，就不多加讨论了。现存的中山沙栏鸡，为长期提纯复壮工作的成果。其影响力也还有，但几乎不出中山市范围了。中山市沙溪镇的白鹤咀种鸡养殖场，在沙溪镇三鸟批发市场有白鹤咀“香山凤”沙栏鸡专卖店，也有社交媒体账号，有兴趣的朋友可以买来试试。6、阳山鸡：阳山鸡原产地为阳山县，是中型肉用鸡种，其体型一般较大，但也有大、中、小三种，特征不完全相同。也不抄书了，反正就是三黄鸡。传统阳山鸡有个特色，就是以玉米为主要的饲料。阳山鸡我吃的次数比较多，大部分在阳山本地，广州清远也有。个人对阳山鸡的观感很好，食味好，而且很稳定，基本每次都有80分以上。而且不止白切鸡，各种做法都有好的表现。我觉得现在的阳山鸡，在选育上，受到了清远鸡食味的影响。虽然也是传统的三黄鸡，但其口感比湛江鸡更软和滑，更符合广州食客的口味，但依然保持有很好的鸡味。写累了，不赘述，希望阳山鸡在商业上越来越成功，影响力越来越大。并且能保持初心，养出真正的好鸡。三、广东其他地方名鸡种：为了文章主题的完整性，简单记录一下，广东一些其他地方鸡种，肯定不完整的。1、五华三黄鸡：梅州客家地区名鸡种，小型肉用鸡种。 1976年《广东畜禽资源汇编》，有录入，与三大传统名鸡并列。曾因外来品种冲击濒临灭绝。2007年起通过建立保种核心群、产学研合作等方式实现种群恢复。2、禺北鸡：是广州本地鸡种，小型三黄鸡，已彻底湮灭。3、粤东潮汕地区的：麻灰鸡、鸥汀鸡、潮阳草鸡。基本都已湮灭。引用目录：《广东省家畜家禽品种志》，1987年7月，科技出版社。广式白切鸡关键制备条件的研究_闫怡君鸡种对广式白切鸡品质特性的影响研究_闫怡君广东畜禽资源汇编 (广东省畜禽资源编辑组编)，1976年9月。#微博兴趣创作计划# 市场博物广东三大名鸡，六大名鸡，其渊源与风味评述

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12. #微博好物研究所##微博vlog大赛# 白切鸡：广东人的“家常味”在广东，白切鸡是一道看似简单却极具韵味的传统美食。它的起源传说源自清朝，一位厨师无意间将一只优质的走地鸡煮至刚熟，保持了肉质的鲜嫩，并搭配简单的姜葱酱油，意外地呈现出了纯粹的美味。白切鸡便从此流传开来，成为广东餐桌上常见的“家常味”。这道菜最具特色的地方在于其对食材的极致讲究。选用的鸡一般是放养的走地鸡，肉质结实且鲜美。烹饪时不加入复杂的调料，保持原味，突出鸡肉的自然香气。而每一口鸡肉，伴随着葱姜的清香和酱油的咸鲜，都让人不禁感受到浓浓的乡愁与家的温暖。对于广东人来说，白切鸡并非单纯的美食，它是家庭聚会时的一道心意，是每一餐饭桌上那份熟悉的安心。#一口惊艳##美食vlog# 夜尘锋刃的微博视频

13. 刚看到全红婵哥哥参加美食节目，做的广东白切鸡，被别人说鸡肉太老了正宗广东白切鸡我吃过，鸡皮是脆口的，是会比一般市面上买的白切鸡更老一些，但是味道更香。广东人都说让北方人来评价白切鸡，就像让广东人评价北方的大乱炖一样，我感觉我们浙江人夹在中间，评价的话感觉两边都好吃

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21. 晚饭，白切湛江鸡，芥菜鸡汤，荞麦饭。今天的鸡髀一入口，居然是小时鸡饭档白斩鸡的口感。原来用老一点的鸡，微火浸足够长的时间（今天35分钟），彻底放凉，就是皮和肉都是脆的口感。焕然大悟：全大哥参赛的那只鸡，竟然必须预制！#晚餐##白切鸡##湛江鸡# 广州

22. 翻了一下相册，看到今年5月在南宁吃的这个白切鸡真的馋了，我们琼东西三兄弟真的很会做白切鸡！！！吃了三十年的白切鸡，好吃的关键首先一定是鸡肉的品质要够好，家养的最佳，不然就是跑山鸡。在海南的时候还会遇到规模养鸡养鸭的，把鸡放在山上找虫子吃，或者把鸭子赶到海边去捉鱼虾吃，可能是运动让让肉变得更紧致也更有嚼劲吧，运动的人要小心了；然后就是要够新鲜，现杀现煮一定是更美味的，最好就是从🔪到餐桌上不超过一个小时；最后就是烹饪的时候，火候和时间都很关键，一定要等水开后，立刻转最小火，慢慢煮，用筷子插进鸡腿，不出血了就立刻关火，不要贪久，大火容易外面柴了里面还没熟，煮太久也是容易过熟，口感欠佳。最好吃的就是图上这种了，皮黄且脆，肉是嫩的，骨头略微带血，边写边流口水

23. 新发现的宝藏小店白切鸡特别新鲜，好吃，本年度最佳白切鸡。居然还有黄立鱼，鲜美、还便宜。沙虫是蒜蓉粉丝蒸的做法，我很喜欢啊。烧鹅就很拉垮了，皮肉分离，感觉是复热的。汤也一般但冲着白切鸡，我充值了～#冬日暖胃必备搭子##温暖的食光##2025微博之夜#

24. 今天给自己安排一顿烧鹅腿全餐当下午茶‼️没有一个广东人可以拒绝这一桌～东莞的「肥诚烧鹅」推荐给姐妹们！在高德扫街榜有4.7的评分比巴掌还大的烧鹅腿皮脆肉爽，蘸上酸梅酱酸甜解腻锅气十足的小炒、标配的白切鸡碟头饭和滋补养生的花旗参炖竹丝鸡汤不敢想象一口下去我会是一个多幸福的小女孩！我只负责吃爽吃饱，找餐厅的事情还是得交给高德扫街榜！#跟着榜单去扫街# 真的高效不踩雷，姐妹们也快试试@鲜城 @微博视频森川晴子酱的微博视频

25. #广东人团魂都给白切鸡了# 全红婵哥哥全进华携 “全妹严选” 白切鸡登上厨综，还从老家自带食材，满是对比赛的重视。但由于是家养鸡，评委点明 “在口感上肉质不够嫩”，最终止步赛场。对此全进华解释：“在我们广东当地，老鸡才更好吃”，评论区网友也因此争论起来“广东180天的鸡才最好吃”，所以，还有没有广东的宝子来说一说白切鸡到底是嫩一点好吃，还是老一点呢？ #炙热游戏百厨大战##暑假刷到宝了#

26. 已经在想念东莞的烧鹅了。阿飞和阿怡带我去了一家，从外面看很普通的烧鹅店，就在门口的大棚吃，我们还要和别人拼桌。我说我倒要看看这家多好吃，还得去哦们开心和一个小时赶过来吃。吃上了之后，真的好好吃啊！我没有吃过别的烧鹅，没法对比，这个就已经是我脑海里的天花板了。特别肉嫩多汁，肉竟然可以做的这么多汁！外皮脆脆的！沾上酸梅酱也好吃，沾上辣椒酱也好吃！我更爱酸梅酱。丝瓜炒鹅杂也是这边的特色，好好吃！我们北方丝瓜都用来炒鸡蛋了。丝瓜和鹅怎么这么配！！煲仔饭和叉烧也超好吃，是我在北方吃不到的味道。阿飞真的很爱我，我们都吃饱了，要把剩下的打包了，她拿了一根皮焦脆的鹅腿给我，说，再把这个吃了，这个部位超好吃。打包煲仔饭的时候，发现锅底有锅巴，又把锅巴挖到我的碗里，说再吃个锅巴，这个好吃。所有的精华，都要炫我嘴里。哪怕我已经肚皮滚圆，这就是阿飞！对我的爱，表现在每一口饭里！ #我奇奇怪怪可可爱爱的朋友们##广东美食##微博跨域计划##我的宝藏食谱#

27. #十五运倒计时100天# 广州的秋天在等你，各位街坊注意啦！距离十五运开幕只剩100天，广州即将开启"运动狂吃"模式，白天为运动员尖叫，晚上为炒牛河生蚝粥尖叫！这可不是普通的秋天，是自带亚运冠军BGM的黄金季节，连珠江的风都在练习啦啦队舞！#十五运吉祥物添丁了#知道广州秋天多安逸吗？《羊城秋兴》木棉影淡暑初收，越秀山前晚径幽。一枕新凉蕉叶雨，半江微醉荔枝洲。茶坊漫说西关事，画舫闲浮南国秋。最是云边呼雁处，花城犹著锦云裘。广州的秋天期待大家到来，现在组委会已经准备好365种方式宠你：赛场空调开足，烧鹅叉烧甜醋姜管够。温馨提示：现在抢票还来得及做朋友圈最靓的崽，再晚就只能蹲在茶餐厅看直播，连肠粉虾饺都会笑你喔！武夷山·武夷山风景名胜区-天游景区

28. 跟对人！《一饭封神》邵师傅带我吃香港美味小馆为了帮你解锁香港美食地图，今天我请到香港餐饮界殿堂级主厨，被圈内称为“把中餐推向国际的重要推手”邵师傅，亲口品尝香港第一的猪扒饭，在筲箕湾吃美食街里的宝藏融合菜，再去保龄球馆里探秘当地人喜欢的烧鹅和叉烧小馆，今天视频长点，但绝对精彩，我们边吃边聊，喜欢记得点赞关注哦#城市松弛指南# #带着微博去旅行# #十分钟专业分享# 香港白嵩的微博视频

29. 广州美食117|江南西的粤菜馆子，脆皮烧鹅、凉瓜炒牛肉都蛮不错

30. 周末快乐🎉在北京也吃上了超正的广东烧腊开心！！！肥福是躺在俺收藏夹里很久的店了～～总算有时间来打卡咯很有大排档的感觉呢！！一进门就是满满当当的鲜活海鲜～都很活蹦乱跳的帝王蟹还跟我打招呼呢哈哈哈～～有种进入海鲜市场的感觉！srds 价格可能不是很便宜！但是肉眼可见的新鲜这次我们奔着烧腊来的，点了烧鹅+烧鸭+叉烧+脆皮肉的拼盘！量真的蛮大的，2个人吃不完…烧鹅真的很绝！脆脆的外皮，咬下去肉汁在嘴里飙出来蘸着酸梅酱好好吃哦～～还有脆皮肉也很香，一定要蘸白糖哦！脆皮肉超级超级脆，完全不腻！！点了鳝鱼煲仔饭，不过感觉不如我在顺德吃的锅巴那么多，油润润的米好香～～龟苓膏和红豆沙都是送的甜品，很好吃甜甜的！脆皮菠萝包不是我想的那种菠萝包，有点类似奶黄包！奶香奶甜的……好吃😋朋友点了韭菜炒蚕蛹，第一次吃这种做法！惊喜惊喜！蚕蛹炸过之后特别香韭菜是那种嫩韭菜，特别特别脆嫩！这道菜很惊喜！！#嗨夏吃货节##微博尝鲜计划##微博美食嘉年华# @微博美食 @鲜城北京·肥福排档(北京总店)

31. 广西之旅，几乎每天都会吃到白切鸡，没想到广西的烟火气，藏在地道荤菜里。白切鸡是刻在桂地人骨子里的鲜，养足时日的土鸡或者扇鸡经冰水淬过，鸡皮脆如琉璃，肉质紧实得能渗出鲜甜鸡汁，蘸着沙姜料汁，吃起来鸡肉嫩中带着韧劲，越嚼越香，而且一点也不油腻。#微博旅行家##城市巡游记##带着微博去旅行# 防城港

32. 晚饭，白切鸡，姜蓉，白菜，米饭。醉佳烧腊店的半只白切鸡，18元，几乎算广州商品化白切鸡的标准答案。全身的肉都很嫩很滑，鸡味淡薄，白卤水浸泡赋味，感兴趣的朋友可以试试。这是收市打折价，不知道正价是多少，可能是22或23？#广州美食# 广州

33. 广东美食白切鸡美食教程:选半只新鲜三黄鸡，处理干净后冷水下锅，放姜片、葱段、少许料酒。水开后转最小火，保持水面微沸，浸煮15-20分钟。准备一盆冰水，鸡煮好后立刻放入冰水中降温，让鸡皮紧致。吃时蘸点姜蓉豉油，鲜嫩多汁的白切鸡就成了。漫羊羊R的微博视频

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63. 共襄粤菜盛会，同筑餐饮新章今晚，《中国粤菜》主编关厨圣应深圳顺德商会名厨专业委员会的诚挚邀请，出席了在佛山南海奔洲大四喜举办的“勤奋务实专业委员会（大联盟）共赢未来2025总结大会”。这场大会汇聚了粤菜领域的众多精英，是一场意义非凡的行业盛会。大会现场，气氛热烈而庄重。主持人深圳顺德商会名厨专业委员会欧阳会长与Hello大湾区电视栏目组开心姐共同登台，以一句“勤奋务实，共赢未来！再创粤菜辉煌！”点燃了现场的热情，拉开了大会的精彩序幕。联合国美食大使胡珠在会上发表了热情洋溢的讲话。她微笑着向各位同业先进问好，并形象地比喻道：“原香港及内地餐饮市场，就好似第一道菜一样风生水起。我们应携手共进，共同弘扬粤菜文化！”她的话语充满了对粤菜发展的美好期许，也激励着在场的每一位餐饮人。广东餐饮协会秘书长邓国雄也在大会上送上了真挚的祝福。他祝愿深圳顺德商会名厨专业委员会会务蒸蒸日上，同时也祝福各位同业身体健康、家庭幸福。简单而温暖的话语，传递着对行业同仁的关怀与鼓励。晚宴时分，现场筵开30席，高朋满座。一道道精心烹制的佳肴依次上桌，仿佛是一场粤菜文化的盛宴。“风生水起”这道菜寓意美好，造型独特，为晚宴增添了一份祥瑞的氛围；柚皮扒五谷，柚皮的清香与五谷的醇厚相互交融，口感丰富；正式豉油鸡，色泽红亮，鸡肉鲜嫩多汁，豉油的香味浓郁；沙葛扣肉，沙葛的清甜中和了扣肉的油腻，两者搭配相得益彰；腊肉蒸腊肠，浓郁的腊味香气扑鼻，让人食欲大增；油盐水蒸忘不了鱼，鱼肉鲜嫩爽滑，保留了鱼的原汁原味；清汤羊肉煲，汤汁浓郁，羊肉鲜嫩滋补；白灼鲮鱼球粉肠，鲮鱼球弹牙爽口，粉肠口感软糯；广式鸡仔饼，外皮酥脆，内馅香甜，是传统粤菜点心的代表。最后，让我们共同祝愿本次“勤奋务实专业委员会（大联盟）共赢未来2025总结大会”圆满成功，也期待粤菜在众多餐饮人的共同努力下，能够走向更广阔的世界，绽放出更加绚烂的光彩！

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