老北京芝麻酱烧饼,家庭制作的详细方法和窍门,焦香酥脆越嚼越香

2021-07-18 21:26:19 2点赞 11收藏 1评论

提到老北京芝麻酱烧饼,我便会想到一个长的大笸箩里,放满了巴掌大的烧饼,饼面上的芝麻焦香酥脆,咬一口,满口掉渣,里面则是千层夹着的芝麻酱和椒盐馅,外焦里软,酥脆可口。吃烧饼讲究一手拿捏着烧饼,一手在下面托接着掉落的芝麻和烧饼渣,那可都是精华…烧饼的浓郁香气能充斥着整个小店甚至是门外路边,熟悉这种味道的路过的吃货们无理由地会被吸引过来。

在北京,好吃的芝麻酱烧饼大都来自回民的清真饭馆:比如牛街输入胡同的清真烧饼,排大队是日常一景;后海李记酱肉爆肚店,烧饼要就着羊肚汤吃;东五环外常营回民区的李小老烧饼也是在方圆几公里都闻名的,甚至家住燕郊的人也有好他这一口的,他家每天早上都是人满为患,烧饼就杂碎汤/豆泡汤吃最是火爆。烧饼除了直接吃、就羊汤吃、就烤肉吃、作为涮完火锅之后的主食吃、还可以把烧饼从中间切开,里边塞上几块肘子肉或是酱羊肉、酱牛肉,便是一个“烧饼夹肉,吃起没够”的中式汉堡。

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老舍在《骆驼祥子》中写道:“祥子攒了三年的钱,买了第一辆车;过于快乐,遂将买车日定为自己的生日。为了过这个大日子,头一个买卖必须拉个穿得体面的人,然后,应当在最好的饭摊上吃顿饭:比如热烧饼夹爆羊肉。”在旧时普通平民祥子的眼中,热烧饼夹爆羊肉可以做为生日的大餐来享用。

据史书考证,烧饼是汉代班超同西域时传来的。〈续汉书〉有记载说:“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼,唐代就盛行了。据〈资治通鉴.玄宗〉记载:安史之乱,唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫,无所裹腹,任宰相的杨忠国去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易赋诗一首称:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使,尝香得似辅兴无。”胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面清油、碱面、糖等为原辅料,和面发酵,加酥入味,揪剂成型,刷糖色,粘芝麻,入炉烤制,因而白居易说“面脆油香”了。此做法与现代烧饼差不多。

清廷御厨赵永寿潜心研究烧饼制作技艺,研制出了独特的多层麻酱烧饼制作工艺。普通烧饼15层左右,赵永寿的麻酱烧饼可以达到21层,且冷后加热和刚刚出炉的烧饼没有丝毫差别。清朝灭亡后(民国初期),赵永寿流落民间,开始做起了烧饼作坊,专营老北京多层麻酱烧饼。1925年,赵仁斋与赵永寿等原御膳房厨师合伙在北海公园开设仿膳,经营清宫糕点、小吃及风味菜肴。1955年,仿膳改为国营,1956年,更名为仿膳饭庄。

田德忠在仿膳饭庄拜赵永寿为师,学得老北京多层麻酱烧饼技艺,成为老北京多层麻酱烧饼第二代传人。后田德忠调到隆福寺小吃店做厨师,王福玉拜田德忠为师,成为第三代传人。后来冯怀申拜王福玉为师,成为了第四代传承人,冯怀申担心老北京烧饼可能失传,为了不让这门手艺丢了,他先后收了两次弟子,共二十人。2017年,冯怀申在房山区为老北京烧饼制作技艺申请了非物质文化遗产,成为传承人。老北京多层麻酱烧饼的手艺和文化得以流传至今。

或许你已经习惯了去老字号排队买一兜子的烧饼回家慢慢吃,不过闲时也可以在家里试做一把。记得在春节前后的疫情期间,有不少人在家学会了发面,成功地做出了馒头和包子。做烧饼也一样,不试不知道,试了便知,原来做美食也可以很有趣、上手便成瘾…今天我就来和你分享一下老北京芝麻酱烧饼的家常做法,感兴趣的你不妨一起来试试吧~

一、老北京芝麻酱烧饼的制作方法:

原料:面粉250克,小苏打2克,食用油10克,芝麻酱50克,水140克,花椒面2克,小茴香面2克,盐3克,芝麻适量,酱油、白糖少许

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制作方法:老北京芝麻酱烧饼做法总结起来分四步:1准备调料粉、2调芝麻酱、3制作面糊/浆水(粘芝麻用)、4、做烧饼;如果你已经有了现成的调料粉(花椒粉和小茴香粉),则这步可以直接省略了。下面我们一起来逐步操作:因为烧饼的面团需要醒面20分钟,所以我们先和面,在醒面的时间里进行上述1、2、3步的操作。

1、 和面:准备一个大碗,加入250克面粉和2克小苏打,再慢慢加入140克左右的清水,用筷子搅成絮状后,再用手揉成面团。然后在面团上刷上薄薄的一层食用油,用保鲜膜蒙起来醒面20分钟左右。

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2、 准备调料粉:火上坐锅,锅热后放入一小把小茴香,用小火焙出香味并且焙熟后,倒在案板上用擀面杖擀成粉末备用;用同样的步骤做出花椒末。

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3、 调芝麻酱:准备一个小碗,倒入芝麻酱50克,花椒面与小茴香面共4克,再加入1/4勺食盐,半小勺酱油。[此步注意:放些酱油可以让酱更浓稠。]

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4、制作面糊/浆水:取一个小碗,加入二勺面粉,再加入半小勺白糖、少许酱油,用适量清水搅拌均匀后备用。

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制作烧饼:

5、 在案板上撒少许面粉后,将醒好的面团放在案板上,用擀面杖擀成大薄片。

6、 在面片上淋上芝麻酱,并用勺子或者刮刀将芝麻酱抹匀,抹的时候你会发现加了酱油后的芝麻酱会涂抹得更均匀、且酱与面片粘合得更紧实。

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7、 从一头将面边抻边卷成一个长长的面卷,然后用刀切成大小均匀的剂子。[此步注意:一边抻一边卷可以让烧饼的层数更多。]

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8、 拿起一个小剂子,先将二头切面的封口捏紧,再从中间用拇指按下去,然后将二头向中间收拢并按揉成一个圆球状,这样做可以让层数加倍。

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9、 用小刷子将面糊水刷在小圆饼上,手拿起小圆饼,让涂抹面糊水的一面在芝麻盘里粘二遍,然后在案板上轻轻按扁,这样一个烧饼胚就做好了。依次把所有烧饼胚都做好。

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10、火上做平底锅,锅热后倒入少许食用油,然后放入烧饼,将带芝麻的一面朝上,转小火,盖盖子,煎5分钟后,将烧饼翻面,再煎5分钟,二面都定型、上色且煎烙至微焦后,关火。(在煎烧饼的同时将烤箱200度预热,没有烤箱的朋友就继续在平底锅或者电饼铛上煎烙就可以了。)

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11、然后将煎至半熟的烧饼放入烤箱中,火力200度,再烤15分钟左右。这样,焦香酥脆的老北京芝麻酱烧饼就做好了~

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二、老北京芝麻酱烧饼的制作技巧及要点:

1:虽然是椒盐味的,但是里面添加的小茴香很重要,烧饼香不香、正宗与否就在此了,小茴香粉与花椒粉按1:1比例或者自己喜欢的比例添加即可。

2:烧饼是半发面,不用酵母,放一点小苏打就能让烧饼酥脆。(如果担心这样做出来的烧饼口感发硬的话,你也可以采用半发面:面不要全发或者发过了,一般发面半小时就可以制作了,否则用全发的面做出来的烧饼层较厚,且口感有些暄软、不酥。)

3:擀面片的时候不要擀得太薄,否则在后边把面剂揉成球、粘芝麻按成饼后容易破皮漏馅。

4:在调芝麻酱时不用懈,直接用芝麻酱与小茴香粉、花椒粉、食盐搅拌,这样搅出来的酱呈现稀滑状态,而加入少许酱油后就仿佛让酱处于开始“懈”了的最初样子,酱由稀滑状态转成有些粘稠的状态,而这样的酱能更好地与面片粘连在一起,不易漏流。

5:面糊水加入酱油能让烧饼的表皮酥脆、增加咸味、外观颜色漂亮。

6:让烧饼层数多的窍门:在铺完芝麻酱卷面饼时要边抻边卷,在制作烧饼剂子时先将二头封口、再按中间,然后二头向中间对折后、揉成圆形。

7:做好的烧饼生坯先在平底锅或者电饼铛上煎一下,是为了让烧饼定型和上色,这样在烤箱中才能快速的烤出漂亮焦黄的烧饼,并且烤出来的烧饼更加酥脆。(如果不用烤箱,用平底锅或电饼铛做出来的烧饼口感偏干脆,烤出来的偏酥脆一些。)

8:剩下的烧饼再吃的时候一定不要在蒸锅里蒸、也不要用微波炉加热,而是放在平底锅上,用小火慢慢将二面熥热(也就是把在冰箱里储存时的潮气熥掉),这样烧饼吃起来依然是酥脆的。(家里有烤箱的也可以用烤箱进行二次加热。)

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焦香酥脆、一咬满口掉渣的老北京芝麻酱烧饼,椒香味十足,还有着麻酱的浓厚味道,越嚼越香,喜欢的你不妨一试!自己动手做美食,你会发现:快乐很简单!

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉,但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟,爱生活、爱美食,和你一起分享食物的美味和故事,喜欢我就~关注!~点赞!~支持我吧~-~

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