不来旅游没啥子，吃了这些你就是四川人！

作为土生土长的四川人，小时候我一直以为全国人民吃的饭菜跟我吃的是一样的。直到 18 岁去北京上大学——我跟我爸站在学校食堂的档口前，自以为熟练地点了一份鱼香茄子，吃一口就三观破碎：没用豆瓣酱、毫无鱼香味，红色全部来源于番茄酱，整道菜是甜的。

我很快发现，原来在外地人心里，四川是美食的代名词——你看满大街的“成都小吃”（虽然大部分难吃得要死），再看看数量庞大的川菜馆子。

两年前，我从北京回到成都，因为美食写作者的身份，有机会吃到了真正有技术传承的川菜，也逐渐明白“大油大麻大辣”并非川菜的本来面目。而阔别故乡十年后，我重拾记忆里的各种食物时，拿掉了“思乡”的滤镜：承认小时候的东西并不都好吃。

当然，也有一些新发现。应清单的邀请，我把可以网购、便于携带的四川特产做了一个 list，至于带不走的那些（比如回锅肉麻婆豆腐酸辣粉锅盔冰粉糖油果子烧烤棒棒鸡……），还是欢迎你来四川亲自吃一吃呀！

四川宜宾特产南溪郭大良心豆腐干五香麻辣味小包散装零食豆干450g33.8元天猫精选去购买

一天深夜，一位宜宾老饕在朋友圈里说他回南溪访友，买了几包豆腐干，没想到吃饭时落在了饭店里。第二天赶紧让家里人去饭店找到了，开车给他送回来——这就是我发现这款宝藏零食的经过。

火速跟风淘宝下单，发现确实跟市面上的普通豆腐干不一样：市售豆腐干大部分吃不到豆香味，且加了很多香精；而郭大良心豆腐干配料表是市面上最干净的了，除了大豆、水、植物油、香辛料、盐以外，就是点卤的氯化镁。

口味分几种：麻辣味、五香味、烧烤味等。五香味基本就是原味，豆香味浓郁，比较耐嚼，烧烤味和麻辣味口感更软。一斤（500 克）大约有 33 个，除了我经常买的这种小方块，还有颗粒状的和长条状的。

就在今年 9 月，成都一家主打豆类零食的品牌“原豆复兴”跟郭大良心合作，推出了升级版的慢磨豆干，平均每出产 1 斤豆干，需使用 2 斤大豆，用料是工业化豆干的足足 2 倍。

石磨研磨、三卤三烘，口感更绵密扎实。每 100 克含 26 克蛋白质，堪称“行走的植物蛋白”。最近一年，这是我吃得最多的零食，因为既好吃、又顶饿，还不催肥（顺便说一句，原豆复兴还生产了好吃的慢烤鹰嘴豆，淘宝同店有售）。

正中苦荞沙琪玛、蒲议米花糖系列、黄老五花生酥，这三个品牌可以一起列入四川人的“过年必吃”，因为小时候快到春节，基本上这几种甜食就会摆副食店的显眼位置，我妈也一定会买回家。

先说第一个正中苦荞沙琪玛，这是四川西昌的一家食品企业利用当地生长的苦荞制作的，算是大凉山特产。

跟 X 福记的沙琪玛相比，最显著的特点就是不那么甜，还有专门的无蔗糖版，特别适合送给老年人。口感软香酥糯，有轻微的粘牙感，但是相信我，吃一口就停不下来。

▲ 正中苦荞沙琪玛

第二个蒲议米花糖产自四川蒲江（那里的猕猴桃也很有名）。

我小时候印象里只有米花糖这一款产品（就是白色夹花生的那个），后来又开发出了蛋苕酥（以四川红薯为原料）、黑米酥（以黑米和香米为原料），以及玉米酥——创新精神令广大吃货感动。

跟沙琪玛不同，蒲议是酥脆的口感，边吃边掉渣那种，很适合郊游 or 下午茶。

▲ 蒲议米花糖系列

第三个黄老五大家应该比较熟悉，他们在高铁里投放了广告，代言人是刘涛。顾名思义，花生酥就是用炒制的花生以糖粘合而成，口感酥脆化渣，选用麦芽糖，不会很甜。

▲ 黄老五花生酥

花生酥有原味、椒盐、香辣、绿茶四种口味。厂家宣传是不含添加剂，保质期只有 6 个月，我试了一下过年买的没吃完的，嗯，确实变味了。

四川牛肉干的品种太多了，掐指一算，从小时候吃的遛洋狗，到后来做成糖果包装的棒棒娃，挨着西藏的景区还有各种各样的牦牛肉干……我读大学每次寒暑假回家，会买县城一家老字号的牛肉干，那是符合我定义的“牛肉干”，不足在于保质期短，带到学校要快快分享，否则很快坏掉。

为了写这篇推荐，我购买了市售的好几个四川品牌的牛肉干，然后发现了 bug 所在：不管是什么风格的牛肉干，只要一加防腐剂、再一装袋，风味大变，本来应该酥香的变成了软绵绵，本来应该有嚼劲的变成了虚假的嫩，并且价格便宜得让人害怕。

最终决定还是推荐一家保质期较短的冷吃牛肉：盐帮邓大姐。他家牛肉干比较像家里烧牛肉的风格，有明显的纤维感，但能嚼烂，不是炸收的。

除了牛肉，冷吃兔也很好吃，口感干香；兔腿我也喜欢，高级蛋白质，一顿轻松啃俩。所有产品都可以选原味和麻辣味，辣也分为微辣和正常麻辣。寄送用了冰袋，需要冰箱冷藏，15 天内吃完。

如果你到成都旅游，在凉菜摊点买新鲜牛肉干当然更好了，有时间安排去菜市场逛逛也很有意思，可以采购一些干二荆条辣椒、花椒带回去，品质要比网上的更好。

四川小学生春游时，一个班里说不定每个人包里都装着一袋或几袋蜂蜜花生，四川人也吃鱼皮花生，不过脆壳略有差异，鱼皮应为表皮光滑的那种。

四川德阳出产一种果仁大，蛋白质、脂肪和维生素含量比其他花生都高的鹰嘴花生，上世纪六十年代，外贸部门精工焙制出酥香可口椒盐花生出口。果仁入口焦香酥脆，外壳甜脆化渣，很受欢迎，1968 年定名为“天府花生”——鹅黄色配深棕色的包装袋已经铭刻进每个四川人脑海里，在火车上、在茶馆里、在公园草坪上……扫一眼就知道对方在吃蜂蜜花生，这是本地人的美食暗号。

这个推荐让我头秃：首先，四川本土好的川菜馆，几乎都用自制的豆瓣酱，如果你去请教大师傅“哪个牌子的豆瓣酱好？”肯定会被抛白眼同时被骂太懒——这种东西难道不应该自己收辣椒、自己做、日晒夜露吗？

其次，大多数手作的豆瓣酱卖家仅在当地销售，靠口碑经营，没有网上渠道，寄到外地也怕出问题售后难。四川范围内名气最大的要数郫县鹃城牌豆瓣酱。

另外需要告诉外地朋友的是，豆瓣酱在四川也有派别之分，著名的郫县豆瓣酱会加入甜面酱、花椒、发酵蚕豆、盐，然后晒、露，辣椒在这个过程中逐渐变成暗红色，陈年的甚至接近棕黑色。

而在成都以南，制作豆瓣酱时，甜面酱放得较少，有的人家会直接装坛，这样做的豆瓣酱水分较多，又叫“水豆瓣”，颜色鲜红，有点像剁椒；还有一种完全不加甜面酱，鲜辣椒剁碎、加盐、花椒、菜籽油即可，类似“鲜椒酱”，用来做蘸水，无敌下饭。

明白这个道理以后，你就知道在家庭烹饪中，不必过分追求豆瓣酱的年份——越久的颜色越暗，炒菜反而不好看。

▲ 郫县鹃城牌豆瓣酱

另外不管做炒菜还是烧菜，都需要：

① 用菜刀把豆瓣酱剁成泥状——虽然四川人叫“酱”，其实里面辣椒皮很粗，花椒颗粒和蚕豆瓣都还是完整的，直接下锅的话会显得很杂碎，影响美观。

② 在锅里热油，150℃ 时下入剁成泥的豆瓣酱，翻炒出香味，并且锅里油变红亮了，再倒入要炒的食材，或者加汤再下入要红烧的食材。

③ 如果是炒回锅肉，需要先把肥肉部分放入锅里，小火煎出油（四川话叫“熬”），油脂出得差不多了，再下入剁碎的豆瓣酱翻炒出红色，再下入瘦肉、素菜、其它调味品。

《茶经》开篇第一句就说：“茶者，南方之嘉木也……其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。”陆羽的年代，巴蜀之地就有双人合抱的大茶树。

四川比较有代表性的茶包括蒙顶茶、竹叶青和茉莉花茶。据说世界上第一个有记录的人工种植茶树就在四川雅安名山区蒙顶山，种茶人叫吴理真。蒙顶茶初唐已入贡，中唐时期名列贡茶首位，后来逐渐衰微，1958 年以后复兴。

蒙顶甘露是绿茶，制法工艺沿用明朝的“三炒三揉”，为使茶叶初步卷紧成条，给“做形”工序创造条件，杀青后需经过三次揉捻和三次炒青，和普通的绿茶相比，蒙顶甘露滋味更加鲜嫩醇爽。蒙顶黄芽则为黄茶中的精品，“黄叶黄汤”，黄亮透碧、滋味鲜醇回甘。

▲ 蒙顶甘露制作过程

竹叶青是观赏性比较好的茶，入水后根根直立，青翠欲滴，很有竹林的感觉。因为用了去毫压平的工艺，茶汤清亮，保有好看的绿色。不足在于营养损失比较多（叶子上的毫毛富含氨基酸），低海拔或制作不精的话，可能会有生青味。

▲ 竹叶青

“竹叶青”其实是一类茶的名字（竹叶状扁形茶），竹叶青公司把这个名字注册了商标，其他四川茶农就不可以用了。商业行为无可厚非，只是想告诉大家，竹叶青并不只是一个品牌，而是一类茶。

茉莉花茶有一个很好听的名字叫“碧潭飘雪”，为四川花茶。碧，指茶汤的颜色碧绿清亮，同时也点出了花茶的底子仍是绿茶。潭，象形如茶碗，暗示烹茶之好水。飘是动态，花瓣漂浮水面，香气也随之飘散四溢。雪则是洁白的茉莉，朵朵如天降瑞雪，赏心悦目。

▲ 茉莉花茶

茉莉花茶的创始人为成都市新津县的徐金华，人称“徐公”。新津本地盛产茉莉，徐金华和夫人姚定瑛精选含苞待放的“桶花”，进行窨制。

茉莉是重瓣花，为了让茉莉的每一瓣花香都得到充分的发挥，徐夫人将采摘下的花朵去其绿蒂，然后一层层地拆解，使香味充分释放，而冲泡时能最大限度地保持花朵不散碎。

分批用吸水纸包第一层，干净毛巾裹第二层，再同精选的绿茶一起放到瓮里，按一层茶叶一层花的顺序码好，盖严，密闭，谓之窨。过了 10 到 12 小时，将茉莉花同高山云雾茶混合细炒，一锅好茶也只能炒出 2 斤的量。

如今还有茶商将竹叶青和茉莉花结合，取名“金针兰雪”，也很有意境。川茶在淘宝上卖家不少，价格也相对透明，大家可以选自己喜欢的店。

一口茶，喝的是一方水土一方人。如果你也享受人民公园里一杯盖碗茶就可以消磨一天的时光，不妨把这一份闲适，通过川茶带给亲朋好友呀。（本小节部分内容参考自《生活月刊》“茶之路”系列别册，特此说明。）

乐山是四川美食重镇代表之一，诸如甜皮鸭豆腐脑跷脚牛肉钵钵鸡……都是名声在外、说起来就让我自动流口水的美食。

五通桥是乐山下面的一个区，依山傍水，岷江自北向南纵贯区境，明清时期因出产井盐而兴盛。这里出产的桥牌豆腐乳，是我们一家老小的最爱。过年的时候买最大包装（2500 克）送给亲戚的事我们也干过——毕竟亲戚一家三个月就能吃完。

桥牌豆腐乳面上有薄薄的一层皮，剥开里面就是发酵到绵密的豆腐乳，咸鲜顺滑，喝粥绝配。

四川人冬天吃羊肉汤锅时，会戳一大块白味豆腐乳入蘸碟一起搅匀，风味加倍。

四川也有辣味白菜豆腐乳，我不喜欢只是因为个人口味原因……有兴趣的朋友可以搜索“海会寺豆腐乳”或“什邡易氏/但氏豆腐乳”。

耗子洞张鸭子的历史可以追溯到 1928 年，创始人张氏父子在成都提督街口摆摊卖鸭，因选料严格、做法特别、味道极好，人们争相购买。因为小店位于成都提督东街和署袜街交口处，外面是茶馆，里面是酒店、旅馆，巷子深、进口小，故被戏称为“耗子洞”。

樟茶鸭属于熏制品，选用秋季上市的肥公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序制成：色泽金红、鸭肉紧致弹牙，因使用樟树叶和花茶叶烧烟熏制，有淡淡的烟熏味，得名樟茶鸭。

▲ 樟茶鸭

盘飧（sūn）市卤菜同样历史悠久，始建于 1925 年，店名取自杜甫《客至》诗中“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”。虽然现在成都大街小巷卤菜摊很多，盘飧市在成都人心里依然占据特殊的地位。

我之前经常买卤排骨、猪尾巴、豆腐干，一位老饕朋友告诉我，兔腿（一定要买小个的前腿！）和鸭舌更好吃。

谢霆锋录节目也去了盘飧市，售货员嬢嬢依然没有给他纸巾，他徒手啃完兔腿，差点用牛仔裤擦手……

细心的读者肯定已经发现了，这是我推荐的特产里唯二没有淘宝店的——只能现场购买，真空打包带走，且保质期很短。适合到成都旅游的时候打卡，以及临走那天买回去带给家里人（淘宝也有代购，根据消费金额收取服务费）。

▲ 参考价格：20~38 元

吃不到盘飧市卤菜的朋友，可以考虑自己制作：四川卤水的特别之处在于以炒糖色上色（粤式则以酱油、红曲粉调色），四川油卤既有卤水，又有油浸，卤水看起来有点像火锅汤料——因为很多香辛料都是脂溶性的，有了油，各种风味物质可以更充分地释放，香味自然更浓郁。油又使锅中温度更高，熟得更快。

这款产品由一位资深四川厨师花了 3 年时间研发制成，属于固态酱料。用法很简单，把卤料装在纱布包（无纺布袋）里，加入适量清水煮开，根据食材的大小决定投放入锅的顺序，比如先放入猪蹄，后放入鸡翅（所有食材都需要先焯水一次）。根据食材的不同，煮 30~90 分钟即可。

▲ 卤料包买家秀

根据个人口味，可选择辣卤或原味黄卤，一包 500 克的卤料可以卤 8 斤食材。即使不会做饭的人，只要你会开火，你就能做出地道的川式卤菜。

到四川，总归要吃一顿火锅，但是你不可能把火锅打包带走。小龙翻大江（跟小龙坎是同一家老板）有一款底料+锅的套装很拿得出手，我甚至觉得很适合暖房趴，祝搬新家的朋友日子像火锅一样红红火火，热气腾腾。

套装里面包括一口定制鸳鸯锅、一包牛油红锅底料、一包菌汤底料和 6 罐香油蘸碟、2 袋干辣椒粉蘸料和 1 包椒麻料：

▲ 中间底下那个不锈钢盆就是定制鸳鸯锅

▲ 牛油火锅底料

▲ 菌汤底料

▲ 香油蘸碟

还有怕你水放多了的 400ml 量杯、筷子和去！味！剂！

▲ 量杯、去味剂、干辣椒粉蘸料、椒麻料

▲ 筷子

你只需要准备一台电磁炉和自己想吃的菜品就可以了

唯怡大瓶饮料核桃花生比豆奶更香浓植物蛋白饮品富含坚果960ml*12149元天猫精选去购买

怕辣怎么办？每个四川儿童也不是天生就能吃辣的，在我们的成长过程中大概都喝过唯怡豆奶，不管是在亲戚的婚礼、新年的酒席，还是吃火锅的时候。

这款饮料在外地没怎么见过，我曾在北京请朋友吃川菜的时候，专门网购了两大瓶带去，结果因为其包装的憨厚朴实，被朋友以为是“小厂三无产品”。

实际上唯怡豆奶品牌所属的蓝剑饮品集团拥有中国西部大型植物蛋白饮品生产基地，市场占有率达到 75% 以上。

口感非常自然，就是花生核桃豆奶的味道，也没有过分甜。如果怕被辣得神志不清，请提前备好唯怡豆奶（温热的更好喝）。

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