能打败降温的,只有火锅!

2021-01-07 20:00:00 60点赞 283收藏 60评论

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能打败降温的,只有火锅!

阿舒的话:

大家好,我是已经被天气预报看傻了的阿舒——一个从来没有见识过如此寒流的南方人。

能打败降温的,只有火锅!

© 中国新闻网

寒风凛冽的天气里,脑海中闪过的食物只有三种:火锅,火锅,火锅。

这世上只有两种人,爱火锅的和不爱火锅的。

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© duitang.com

这是最简单的人群二分法,比如写《山家清供》的林洪和写《随园食单》的袁枚,两个人都是有点小钱的吃货公子哥,但前者热爱火锅,后者则极其厌恶火锅。

林洪在他的文艺清新范儿饮食笔记《山家清供》里记载了他游武夷山时吃过的兔肉火锅,还为此念了两句诗:“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”,他给火锅起了个文艺的名字,叫“拨霞供”。袁枚厌恶火锅的理由则有两个,“对客喧腾,已属可厌”,而且“物经多滚,总能变味”。翻译一下,就是嫌吃火锅时人多太闹腾,嫌火锅容易将食材煮过头,破坏食物的味道。

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© 《沸腾吧火锅》

袁枚在晚年的最大憾事,是因为身体不好,没能赶上乾隆皇帝逊位的千叟宴,只能充满艳羡地写诗送别他的老乡吴际昌,感叹自己“路遥无福醉蓬莱”。其实他大可不必这么惆怅,因为赶到北京城里,他将见到的是自己笔下最令人厌恶的场景:五千九百多个老头聚集一堂,吃一千五百多个火锅。

降温天的福桃编辑部,决定在今天送你一部火锅大全。我们尽力集合了全国范围内我们吃过和听过的火锅(感谢福桃读者群的贡献),来看看你的家乡有没有上榜。

一定要耐心看到结尾,因为我还拿出了自己私藏的火锅底料清单,简单操作,买回来煮开,涮你喜欢的一切食物,我们坚信,冬天总会过去的!

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北京的冬天是冷的,但北京人的冬天是幸福的,因为有涮肉。

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© souhu.com

炉子用炭火,先涮一盘羊尾油润锅,然后再涮手切羊肉。一片羊肉在清汤里涮到变色捞起,裹着麻酱蘸着葱花,顶好的涮羊肉应该是像老舍说的“是有想象的,有诗意的,口腔里被是动植物结合起来的天地精华”,再配上一两瓣用糖自制的糖蒜,最后吃一个烤得丰厚酥脆的芝麻烧饼,肚子都是油水,生命才有意义。

除了涮肉,还有羊蝎子。羊蝎子不是羊肉和蝎子共煮,而是指羊的脊骨——远看像蝎子的形状,所以叫羊蝎子。

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© 《我要吃肉》 摄影师 林舒

一锅咕嘟冒泡的羊蝎子上桌,先夹最底下浸润着汤汁的脖头,这里肉多、解馋,用筷子一捅,骨髓就能直接吸溜进嘴了。再夹两块飞机翅,贴骨头,格外香!这时候一定要上手,把骨头掰开,这里的肉最好吃,可千万别浪费。最后再嗦一根羊尾尖,羊尾巴经常动,肥瘦均匀,用舌头一抿肉就进嘴了,饱满丰腴在嘴里膨胀、爆炸,留下化不开的羊鲜味。这样一锅羊蝎子下肚,外面的风再冷也不怕了!

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严寒的内蒙草原,冬天很难找到流动的活水,牧民们便敲几块冰煮羊,巧合的是,冰水可以减缓羊肉受热速度,减少烹煮过程中的水分流失,使煮好的羊肉变得更嫩。配上草原特制的麻酱,再来一口草原酸奶,美!

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▲内蒙冰煮羊

© 大众点评

对于羊肉,四川人是尊重的,他们选择用清淡养生的羊汤火锅来体会羊肉之美,比如著名的简阳羊肉汤。用简阳独有的混血大耳羊加鲫鱼一起熬,真正的鱼羊鲜,舀一碗羊汤拌米饭就能引你直下三碗。

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© 食家饭

等锅里的羊肉吃完了,再就着羊汤涮菜涮肉,蘸料首选干海椒面和红油海椒(备选1块豆腐乳、2勺小米辣,3撮香葱香菜)。一边是羊汤的鲜味里透着辣意,一边是食材的原味浸着羊的脂香……不说了,干了这锅底!

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© 食家饭

河南大厨结合蜀中火锅及北京涮锅特色,独创了一道河南红焖羊肉锅,在90年代横扫京城。公山羊后腿肉贴骨的香,切块下锅辣炒,锅里红枣枸杞桂皮大料,加盐和胡椒打底,是口味与身体的双重滋补,白萝卜或胡萝卜,跟土豆切大块一起下锅,羊肉辣椒加碳水,管他胖不胖,吃!

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© 大众点评

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贵州酸汤起源于黔东南的凯里,是苗族、侗族的发明,分为红、白两种。红酸汤使用毛辣果(番茄)发酵,大众接受度较高;而白酸汤则用米汤发酵,烹煮时有一点点接近酒和醋的气味,不习惯的人会觉得“臭”!

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© 大众点评

酸汤开锅,放入贵州本地特色的稻花鲤、或者鲶鱼、鮰鱼等,再加入贵州特色的木姜子、姜、酸、辣椒等配料齐煮。待到酸汤咕嘟翻滚,酸甜辣的发酵香混合着木姜子的柠檬香,从鼻腔到胃这一路的器官就此打开,这种汤烫食材,吃什么都好吃。与火锅演化出麻辣烫一样,酸汤锅后来也演化出酸辣烫,稻花鱼、黄牛肉、各种杂碎、鲜鸡鸭血、绿到发紫的蔬菜……去了贵州一定不能错过。

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© 《沸腾吧火锅》

这两年流行的云南斑鱼火锅,讲究极薄极鲜。将湍急河流中的斑鱼活杀片成薄如蝉翼的鱼片,涮三秒就要迅速捞上来,饱妹最爱吃带鱼皮的那一部分,脆生生的,咯吱爽口,鱼肉蘸着姜末入口,吃鱼就要吃最本原的味道。

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© 无锡潮生活

广东的顺德人也是料理鱼片的好手,顺德粥底火锅是将陈年的香米放进厚身的大瓦煲里慢煮。粥底米香扑鼻,粥水讲究水米融合、粘稠适中、柔腻如一,浓浓的粥底把肉浸熟,最大限度的保留了肉的鲜甜。先慢慢放入鱼片和海鲜,掌握好火候,一定要在煮到刚刚好熟就捞起,把食材原始的味道保存下来,这是顺德菜的精髓所在。紧接着放入捞味菜、油炸鬼,等它再次煮开之后,粥底又变成一道佳味。

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© 《沸腾吧火锅》

沙茶又叫沙爹,最早起源于马来语地区的潮汕华人饮食,内涵丰富,需将花生、蒜末、黄姜、辣椒等十几种材料共同炒制,后来风靡东南亚、福建、潮汕以及港台。台湾沙茶火锅顾名思义,就是用沙茶汤底煮火锅,那种香气之霸道,配合海鲜、河鲜、牛肉,搭配无敌,凶猛直蹿脑门。

再加上豆皮、花枝丸和高丽菜,下一碗面线或者王子面,混合着汤底食用,微微辣、浓浓香,暖到脚趾头。如果想要汤底浓稠些,就加入花生酱。如果觉得汤底太腻、甚至吃的额头冒热的话,一罐冰爽的台湾啤酒是最佳的搭档!

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© 大众点评

湖北荆州选择用鱼杂火锅料理鱼的“边角料”,鱼籽裹上面粉油炸,依次下入鱼鳔、鱼肠、鱼肝等,最后加辣椒、青椒调味。这样一锅鱼杂,不但暖胃,更是下饭神器。

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© 汪婆婆卤菜

剩下的鱼头,就交给浙江人吧。在浙江丽水,人们会用当地特色火锅“风炉”,将硕大的鲢鱼鱼头先煎后炖,一锅鱼汤浓到粘嘴巴。锅里的老豆腐吸饱了鱼汤,既有豆腐香味,更兼鱼汤的鲜美,是老饕们最爱的美食。当地还有一种风炉三层楼,是用萝卜垫底,铺上煎豆腐和猪血,最上面再盖一层红烧肉,一步一重天,一口一赞叹!

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© 漂流的木木

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初来北京的外地朋友,很少能接受卤煮的下水味,遑论它的进阶版杀招——卤煮火锅。但只要你能接受,便能打开一番美食新天地,满满的食材在锅中咕嘟着,在传统的肠、肝、肺、五花肉、火烧、豆腐外,还能加猪心和猪耳朵。几个朋友围坐在锅子旁,边吃边聊,真叫一个舒坦。

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© 采蘑菇的子腾君

东北酸菜火锅只属于冬天。天一冷,街边夏天还坐满了人的小烧烤店转眼就摇身一变,变成了一家家炭火锅。火锅的主料是酸菜、白肉和血肠,汤底是骨汤和海鲜,海鲜丰俭由人,宽裕的放两只梭子蟹,不然放一把小虾米干也够味。酸菜锅开胃爽口,汤鲜味美,寒冬时节里约上几位好友,看着窗外白雪皑皑的世界,吃肉喝酒,最为痛快。

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© 《沸腾吧火锅》

秦皇岛的“海味”浑锅则是东北酸菜锅的入关版,以海鲜为主,虾和螃蟹是标配,进阶版还可以加皮皮虾、八爪鱼、扇贝、生蚝,鲜香入骨。

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© 《生活如沸》

贵州豆米火锅也用猪棒骨熬汤,加入压煮得软糯的豆米和炸得金黄焦香的五花肉,再来点老姜、大葱、干辣椒等辛香重口的香料,末了加进几个味道很正的酸西红柿,在天冷的时候热热闹闹地煮上一锅。这香味不同于泼辣有攻击性的重庆火锅,是一种来自于多种性格完全不同的食材充分融合之后散发的浓烈,后劲十足,喝着喝着你就被它征服了。

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© 大众点评 草莓

云贵人士都爱猪肉也爱酸,云南的猪脚火锅将猪脚过油炸好,再急冻到皮韧肉紧,配上萝卜丝和青菜腌好的富源酸菜,在一锅里咕嘟冒泡,肥、爽、香、酸、韧多重味道的复合,是普通食材的高级美味。

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© 食色云南

最销魂莫过腊排骨火锅,一锅白汤,里面摆满了腊排,软糯而不离骨,带着浓浓的腊香悠悠的飘过来。排骨下面还埋着酸酸的西红柿片、芹菜和韭菜根,再点一份炸猪皮和石屏豆腐跟腊排一起慢慢煮,等到他们都浸满了腊味,夹起一块蘸着蘸水送入口。云南之辣,靠豆腐乳混合着辣椒粉,再浇一点排骨汤,腊排骨火锅的蘸水就做好了,一根排骨进来,蘸一下,啥都别说了,大口开吃吧。

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© 图虫创意

如果你在雨季到云南,还能吃到一种菌子火锅。鸡汤、火腿、菌子,滚足25分钟,打开锅盖,空气油香、甜香、菌子香“原地爆炸”。青头菌大而多汁、牛肝菌和羊肚菌有嚼劲和一点点浓缩火腿的味道、松茸那种森林的香气清新而独特、鸡枞则最最鲜甜,还有各种数不上名字的杂菌。这种鲜美,汪曾祺说“四十年不忘”、王世襄称其“得天独厚”、专程拜访;而阿城最夸张,他担心鸡枞汤太鲜了,会喝到胀死!

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© 图虫创意

浙江金华的筒骨煲,是将猪筒骨劈开煮透,吃的时候往骨头中注入一点汤汁,然后用嘴一嗦,一股浸透着猪油香气的骨髓溢满整口,那一刻的享受令人浑不知今夕何夕。

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© 大众点评

如果一个出门在外的福建永春人回乡只能吃一顿,那么他一定会选择咯摊。用猪大骨汤煮一锅猪肺、大肠、肠灌肠、猪肝边沿的罗汉肉、地瓜粉和猪肉抓成的肉羹……

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碗底铺上一层葱末,锅里的大骨汤一烧开,舀一勺浓汤入碗,将小葱烫熟。大骨汤的鲜浓和葱的清香完美融合,喝得人肚里一暖,精神一振,胃口大开,便有了吃肉的十二分精神。

咯摊的蘸料有且只能有一种——永春老醋。

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广东佛山会用炒干的米混合生米一起发酵,制成臭屁醋,这是做当地名吃臭屁醋火锅的必须品。发酵100天的臭屁醋打底,放姜片、黄豆、番薯、猪脚、排骨、粉肠煮开,再下土鸡和梅菜,煮到臭味四溢方是大成。虽然闻起来馊臭逼人,但吃起来却是咸甜开胃,恰似螺蛳粉的臭香两重天。

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© 大众点评

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时至今日,重庆火锅已经不只是遍布全国这么简单了,基本实现了遍布全球,但一旦你到重庆好好吃几顿火锅之后就会发现,还是不一样。

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牛油、辣椒、花椒等十几种材料炒制的锅底;香油、蒜泥、葱、醋,一点香菜的油碟;毛肚、鹅肠、黄喉、猪脑、鸭血、老肉片、耗儿鱼组成的食材,全部都有细致的讲究,单单说辣椒一项——二荆条增香、朝天椒增辣、灯笼椒增色,每家的比例都不一样。冬日约上三五好友,吃重庆火锅,越吃越香、越吃越辣、越吃越想吃。

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© 鸿姐

但对于云南人,牦牛肉火锅可能更有吸引力,选用香格里拉上好的纯牦牛肉,切成块状,加山泉水、食盐、在土陶锅中大火烧开小火慢慢炖,直到牦牛肉炖熟为止。牦牛肉火锅味道十足,嫩滑爽劲,有麻有辣,老少皆宜,营养丰富,是云南美食中比较有特点的一道美味佳肴。

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© O常发O

湖北公安人的早酒,首推牛三鲜锅。煮到软烂的牛肉、牛肚、牛蹄筋是当之无愧的佐酒神器,吃完了还可以下千张、豆腐、蔬菜涮煮,待酒足肉饱,再下一盘热干面,就着锅里的汤汁,喝完今日的早酒。

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曾经,潮汕最有名的是手打牛肉丸,远销整个亚洲。而潮汕牛肉火锅则还“待字闺中”,只是潮汕本地和少数老饕的心头好,究其原因,是因为牛肉火锅太重视牛肉的品质,需要非常新鲜,除了每天大量生产牛肉丸的潮汕,其他地方没有这样的供应链。

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© 大众点评

而如今,我们都能吃到品质不错的潮汕牛肉火锅,清水锅底、吊龙、脖仁、五花趾、胸口捞等复杂的术语,还有沙茶蘸料,都转化成满口的肥美鲜甜。最后用牛肉汤冲一碗芹菜末,舒服清爽。我们不提倡吃饭打招呼,但我真的建议你在自己的熟人清单中,加上潮汕牛肉火锅店老板这一项,无论艰难险阻,当那几块提前留好的、漂亮的雪花肉入口的瞬间,你就会发现,一切真的值了。

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许是北方冬天太寒冷,辽阔的北方大地不约而同地产生了一种食物——暖锅,将煮熟或者半熟的食物放到特制的“暖锅”里二度加热,以对抗北方的冬季。

山西大同老火锅,以一种醋味超级重的蘸料先拔暖锅蘸料榜头筹。青海土火锅则以包容著称,五花肉、虾、粉条、酸菜、豆腐……清真人士还可以将五花肉换成羊排。

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© 摄影师小郝

陇上万物皆可浆水,酸爽的甘肃浆水火锅,自然也寒暑皆宜。夏季就为个清爽,涮菜可以清淡一点,除夕夜的浆水暖锅,可就敞开了吃了:肉片、炸丸子、冻豆腐、粉条、平菇,一锅越丰富,一年越美满。饱暖厚重,是面对苦寒的储备,酸爽不腻,则是敞开胃口迎春的祈盼。

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© 《风味原产地》

遥远的新疆土火锅则相信一力破万法,以一道夹沙打爆一切。夹沙是将鸡蛋煎成薄饼,再包剁好的肉泥油炸定型,切成棱形,随涮随吃。口感鲜美而丰富,是极致版的蛋饺。

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宁夏银川人偏爱辣糊糊火锅,用花生、芝麻、辣椒粉等十几种材料炒成的锅底,滋味浓郁,很难不令人怀疑这是将蘸料当锅底用了。事实上糊状的汤汁确实很容易挂在食材上,完全不用额外蘸料。

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© 大众点评

机智的四川人发明了豆花酸菜锅!不是东北的那种酸菜而是嚼起来嘎嘣脆的芥(gài)菜!有了它的点睛,豆花香里一股若有若无的酸菜香,在小火烹煮下咕嘟着,再丢进几片洋芋(土豆)、青笋,然后围着酸菜豆花锅而坐——晚来天欲雪,客人,你要不要来一碗刚煮好的酸菜豆花汤?

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© meituan.com

“平平无奇”的安徽一品锅全靠代言人出圈,《舌尖》的导演陈晓卿在节目里被问到吃过的最好吃的火锅,他说:“更习惯的是我们安徽的火锅,也就是小时候吃的火锅,叫一品锅,实际上是把食材都做好了,有蛋饺、有羊肉、有普通的豆腐和炸豆腐……”

最推崇这个火锅的人其实是胡适,他逢人就请吃一品锅,用它招待绩溪女婿梁实秋,老饕梁实秋大为赞赏:“一只大铁锅,口径差不多二尺,一层鸡一层鸭,一层肉一层油豆腐,点缀着一层蛋皮卷,紧底下是萝卜青菜,味道极好。”经过不断焖煮不断加汤后的一品锅,吃的已经不仅是食物了,而是过年时合家的欢喜。

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© 邢台微城市

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冬天的时候真的很适合猪肚鸡火锅,如果有轻微感冒,就下很多的白胡椒,喝完一碗汤,打一个喷嚏,逼出一身寒气,全身暖暖的。接着将猪肚包鸡切块后放入汤里煲煮10分钟,吃肚条吃鸡肉,猪肚弹韧爽口,鸡肉鲜嫩清甜,然后就可以在浓汤里涮各种食材了,肉丸、鸡杂、竹肠都下进去,内脏的多味能让汤底变得更丰厚美味。

能打败降温的,只有火锅!

© 图虫创意

海南椰子鸡火锅算火锅届的小清新选手,甜甜的椰汁和鸡肉同煮,满嘴都是鲜甜。饱妹最喜欢搭配的鸡肉是三黄鸡,煮完浮着一层薄薄的鸡油,看着就特别温柔。

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© 大众点评

配菜还可以放些珍珠马蹄,就着汤吃下几粒,咯吱咯吱,像是吃了一份“饭中甜品”,最后,椰子冻收尾,才算一顿完美的椰子鸡火锅。

台湾的姜母鸭火锅会用黑麻油爆炒姜片和老鸭肉,加入少许米酒炖煮,浓郁的汤头最适合冬天了。别忘了另一个灵魂——米血,浸在汤里一段时间,让表皮烂烂呼呼的,里头还维持着糯和弹性,伴随着姜的香气,是最治愈的味道。

能打败降温的,只有火锅!

© 图虫创意

火锅在广东有一个特别的名字,那就是——打边炉。宽泛地讲,潮汕牛肉火锅、顺德粥底火锅,都可以被称为打边炉。而我们现在印象中的和牛、澳龙、东星斑、各种丸子的打边炉,则源自于7、80年代经济腾飞的香港。曾今,汤底对于打边炉并不重要,但这两年开始,打边炉的代表作则变成了花胶鸡汤底,金黄浓稠,入口黏嘴,先喝两碗汤暖暖身子,再烫入生猛海鲜、各式牛肉、虾滑鱼滑,许多海鲜还能两吃,刺身汆烫皆可。最后炒上一碟牛河、或者点上一些港式甜品,彷佛把我们这些看着香港电影长大的“成年人”,拉回了上个世纪的旺角江湖:嘈杂、炎热、潮湿、美味。

能打败降温的,只有火锅!

不管冬天多么寒冷,只要有一个火锅,我们总能找到温暖的滋味。21世纪最冷的夜晚,让我们与火锅作伴~

编辑部小伙伴们私藏的火锅底料清单

海南文昌椰子鸡汤

【海南澄迈馆】正宗海南椰子鸡汤全套火锅食材套装农家散养文昌鸡整鸡切块礼盒顺丰空运半只椰子鸡汤+2人份118元京东去购买

二十四花时老重庆火锅底料

简阳羊肉汤

简阳羊肉汤农家味新鲜特惠6斤装四川特产羊肉羊杂261元京东去购买

茅乃舍火锅底料

清净园韩国宗家府泡菜火锅底料

清净园宗家府泡菜火锅底料极辣500g*2(韩国泡菜两包装火锅食材部队火锅)42.9元京东去购买

清净园韩国部队汤火锅底料

清净园宗家府泡菜火锅底料500g韩国部队锅韩式辣白菜汤底微辣18元京东去购买

冰煮羊火锅蘸料

阿牧特冰煮羊蘸料200g/袋火锅蘸酱小包装涮羊肉调味酱小肥羊肉业出品16元京东去购买

刘胡子红酸汤鱼火锅底料

贵州特产遵义刘胡子酸汤鱼火锅底料红酸汤调料配料210克佐料凯里酸汤鱼主料6.5元京东去购买

胡椒猪肚鸡

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本文图片部分来自网络

封面出自《皇上吃什么》 插画师 咕嘟

作者 - 福桃编辑部

设计 - 大雨

编辑 - 不吃冰

未经授权,不得转载
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简阳羊肉汤农家味新鲜特惠6斤装四川特产羊肉羊杂

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¥42.90

清净园宗家府泡菜火锅底料500g韩国部队锅韩式辣白菜汤底微辣

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¥18.00

阿牧特冰煮羊蘸料200g/袋火锅蘸酱小包装涮羊肉调味酱小肥羊肉业出品

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贵州特产遵义刘胡子酸汤鱼火锅底料红酸汤调料配料210克佐料凯里酸汤鱼主料

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¥6.50

叮叮懒人菜胡椒猪肚鸡600g*2盒速冻菜肴新鲜冷冻加热即食方便菜速食半成品速成快手菜

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清净园 辣椒酱500g

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