食客:这些面食,有点意思。聊聊这些国家级非遗美食(面点篇)

2020-12-24 19:30:00 23点赞 169收藏 36评论

“不是人类驯化了小麦,而是小麦驯化了人类。“

——《人类简史》

中国人制作面食的历史,最早可以追溯到石器时代。早在三万年以前,在文明的孩提时期,华夏大地上的先民们,就已经会使用简易的工具,将谷物研磨成粉,在热与火的作用下,制作最初的面食了。

时至今日,彼时的食物已然作古,流淌在血液中的面食基因却一代代流传了下来。“人无疑是大地的主人,却又是肠胃的奴隶”。传统面食不仅潜移默化间塑造了中国人的性格,也在无形中统治着我们的肠胃。

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有这样的几款非遗面食,流传至今,从汉至清,从齐国故都到大运河两岸,从市井到宫廷,在中国人的记忆中,在人与人的交谈中,总会有它们身影。

今天小编就跟大家聊聊几款非遗面食,分别是天津狗不理包子、桂发祥十八街麻花、周村烧饼和都一处烧卖。

1.天津狗不理包子

提到天津的土特产,就不得不提狗不理包子,在天津的美食热搜榜中,它不仅常年高居榜首(天津三绝之首),它的名字本身,也为这座方言中自带幽默感的城市增添了几分诙谐。

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狗不理包子起源于清朝同治年间,狗不理包子,其实和狗没有一点关系。仅仅是因为它的创始人高贵友小名叫“狗子”。

因为他做的包子太好吃了,生意火爆,一时间成了“包子界一哥”,人一红都容易飘,客人喊他,专心做包子的狗子也不理客人,传来传去,就有了“狗子不理人”的笑谈,后来经一位品牌营销高人指点,机灵的包子一哥干脆把店名改成了“狗不理包子”,狗不理包子的成功,也和它登不得大雅之堂的名字是分不开的。

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狗不理包子是最早以骨汤入馅的包子,包子馅中的猪肉讲究三肥七瘦,用料精细,搭配骨头汤的鲜美味醇,刚出笼的狗不理包子鲜香不腻,清香适口。

不光馅料考究,狗不理包子的皮也与其他的包子不同。包子皮选用半发面方法制作,一半死面,一半发面,死面为包子的骨,发面为包子的肉,这种独特的发面技巧,也让狗不理包子吃起来层次丰富,嚼劲与松软兼备。

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狗不理包子的成功,也跟它背后的一个女人是分不开的。

这个女人就是清朝末年的带货一姐——慈禧太后。相传是袁世凯把狗不理包子作为贡品,进献给了慈禧太后,慈禧太后吃完之后赞不绝口,太后说:“山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜,不及狗不理香矣,食之长寿也。”看人家这文案写的,不愧是清末带货一姐,治国不咋地,带货一级棒。

有了慈禧老太太的权威代言,狗不理包子在当时可以说是红得发紫,它的名气一直火到了今天。

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狗不理包子传承至今,已经有一百五十多年的历史,他独特的制作工艺,也被列入了非物质文化遗产,但是与一百多年前的狗不理包子相比,已经是大有不同。

《易经》曾云:穷则变,变则通,通则久。这句话送给今天的狗不理包子也许再合适不过。在一个美食争鸣的时代,在沿袭传统内核的同时保持创新和变通,才能更加长久。

2.桂发祥十八街麻花

天津的面食江湖,藏龙卧虎,但要说面食中的翘楚,一定少不了桂发祥十八街麻花。桂发祥十八街麻花创立于1927年,因为麻花铺位于海河边的十八街上,因此得名“十八街麻花”。

天津自近代以来,工商业繁华,各国商人往来密切,频发的文化交流,也让美食得以在这里融合互通,一百年前,天津卫的美食数不胜数,为什么十八街麻花能够一炮而红,一跃列入天津三绝之一呢?

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喜欢吃麻花的朋友们都有一个体验,就是麻花虽然好吃,但毕竟是油炸的东西,吃多了难免会感觉油腻。

当初十八街麻花也面临过这种困境。十八街麻花创立之初,虽然在麻花的选料和口感上,更胜其他家一筹,但麻花始终是麻花,频繁光顾的客人们没有了新鲜感,十八街麻花的生意也不如以前。

相传,麻花铺的少掌柜的有一次游玩回来之后,又累又饿,家里也没有吃的了,只剩下桌上的点心渣,有一些伟大的美食灵感,往往诞生于饥肠辘辘之时。少掌柜看了看点心渣,看了看麻花面,顿时灵光闪现,把点心渣与麻花裹在一起炸,结果炸出来的麻花又香又脆,麻花中融入点心的香甜酥脆,口感更胜以往。

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十八街麻花创始人刘老八,也就是那位少掌柜的他爸,开始尝试把桂花、闵姜、桃仁、瓜条等花样繁多的馅料加入麻花里。通过几代人的尝试与改良,才有了今天的十八街麻花。刘老八也把制作麻花的心得写成一本《麻花食笈》流传至今。

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十八街麻花外观金黄,紧致饱满,造型周正,酥脆香甜,1989年荣获全国食品金鼎奖和全国首届食品博览会银质奖,十八街麻花的制作工艺也被列入非物质文化遗产之中。

3.周村烧饼

如果你问,两千年前中国大地上最大的城市是哪一个?

很多人肯定会不假思索地说,“那肯定是首都长安呀!”其实,在当时的齐国境内,有一个城市的规模,甚至比汉帝国的首都长安规模还要大,这座城市就是临淄,齐国故都,也是周村烧饼的发源地。

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根据《汉书》记载,汉武帝的大臣主父偃曾说:“齐临淄十万户,市租千金,人众殷富,巨于长安。”可以想见当年临淄城的富庶与强盛,连“帝都”长安都要逊色三分。

汉朝时开通丝绸之路,中原与西域贸易往来密切,中原的丝绸、陶器、茶叶传入西域。西域的许多饮食习惯,也在影响着中原,“胡饼”随着西域的商人们来到了内地,被帝王将相一众吃货们热捧,某年某月某天,胡饼正式出现在临淄城的食肆中,这就是周村烧饼的雏形。

周村烧饼是美食血统上来说,应该是一个混血儿,它是由本土的小米面粉和来自西域的胡麻(芝麻)制作而成,芝麻的醇香与面粉的清香在火的烘烤下交融在一起,吃起来焦香酥脆、久嚼不腻、越嚼越香

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周村烧饼薄似柳叶,在制作的时候,火候是关键,制作过程讲究“三分案子七分火”,火候稍微拿捏不准,做出来的烧饼口感都会大打折扣。

同样考验制饼师傅功底的,还有延展和着麻两个过程。

在把面团延展成饼胚的时候,为了保证烧饼的口感,要让饼胚尽可能轻薄不破,这样制作出来的烧饼更加酥脆。

擀制好的饼胚着麻(蘸芝麻)的过程,也是决定烧饼口感成败的关键步骤,越熟练的师傅,一片小小的饼胚能沾上的芝麻也就越多,这样做出来烧饼芝麻味更加香浓。有技艺熟练的师傅,一个巴掌大的烧饼上,居然可以沾上2000多粒芝麻。

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周村烧饼的受众十分广泛,从贩夫走卒到达官贵族,都是周村烧饼的粉丝。清朝皇室也是周村烧饼的真爱粉。

周村烧饼曾经作为贡品进入清宫,俘获了一大批宫内的粉丝,当清宫内的烧饼库存不多了,迷恋周村烧饼的皇帝还会让人赶紧送一批烧饼过来,满足一众吃货们的口腹之欲,奏折可以不批,但是周村烧饼一定要吃,真爱粉无疑了,

周村烧饼曾经荣获1998年首届中国食品博览会金奖等多项国内外奖项,周村烧饼的的制作工艺也被列入非物质文化遗产之中。

4.都(dou)一处烧麦

中华美食讲究色香味俱全,孔子也曾说:色恶不食。色是排在第一位的,中国的食客们,自古以来就是很“看脸”的。

食物好不好看和好不好吃,在中国人看来有直接的联系。如果我们给食物的颜值排一个名次的话,那么都一处烧麦一定属于食物中的高颜值。

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都一处烧麦创立于清朝乾隆年间,至今已经有将近300年的历史。都一处烧麦得名于乾隆皇帝,它之所以能够名满京城,跟乾隆皇帝的一次偶然光顾是分不开的。

两百多年前的一个夜晚,正值春节,商铺歇业,京城的王记酒铺中偶然走进了三位客人,店主看其中的一位客人气质不凡,赶紧把自家的好饭好菜拿出来招待他们,其中就有烧麦。

吃过之后,客人觉得饭菜好吃,就向店家打听店铺的名字,店家说小店还没有名字。客人便说:今天过年,各个商铺都关着门,只有你们家还在营业,不如就叫”都一处“吧。

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过了几天,有几个太监送来了一块虎头匾,上面赫然写着”都一处“三个大字。店家才知道,那一夜的客人就是乾隆皇帝,”都一处“这个招牌也因此得名。

都一处烧麦造型独特,用来制作烧麦的面皮有24个花褶,据说是代表着24节气。

面皮由两种不同颜色的面组成,擀制完成之后,双色面皮的24个花褶如花朵般攒聚在一起,颜色鲜艳,造型别致,十分好看,如同含苞待放的花朵,俏丽的外形也让食客们食欲大涨。

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北京人之所以喜欢吃都一处烧麦,最重要的一个原因还在于烧麦的馅料,俗语说,”表壮不如里壮”,馅料才是一个烧麦的灵魂啊,如果馅料不好吃,再花哨的外形都是撑不起来的。

前来吃烧麦的食客们谈到都一处烧麦的馅料,都有一个不变的印象,就是“纯粹,鲜美”。好吃的馅料不必过于复杂,往往的最简单的搭配,最能激发出食材的本味,都一处烧麦的馅料不论是鲜虾烧麦、蟹肉烧麦还是蔬菜烧麦,都能很好的印证这一点。

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在1900年上海举办的全国烹饪大赛上,都一处烧麦凭借其色艳、鲜香、唯美荣获第一名。都一处烧麦的制作工艺,2008年经国务院批准,也被列入第二批非物质文化遗产名录中。

本期的非遗美食就到这里了,下一期的非遗美食还在热情筹备当中。敬请期待~

文章中图片源自网络

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