食客：这些面食，有点意思。聊聊这些国家级非遗美食（面点篇）

“不是人类驯化了小麦，而是小麦驯化了人类。“

——《人类简史》

中国人制作面食的历史，最早可以追溯到石器时代。早在三万年以前，在文明的孩提时期，华夏大地上的先民们，就已经会使用简易的工具，将谷物研磨成粉，在热与火的作用下，制作最初的面食了。

时至今日，彼时的食物已然作古，流淌在血液中的面食基因却一代代流传了下来。“人无疑是大地的主人,却又是肠胃的奴隶”。传统面食不仅潜移默化间塑造了中国人的性格，也在无形中统治着我们的肠胃。

有这样的几款非遗面食，流传至今，从汉至清，从齐国故都到大运河两岸，从市井到宫廷，在中国人的记忆中，在人与人的交谈中，总会有它们身影。

今天小编就跟大家聊聊几款非遗面食，分别是天津狗不理包子、桂发祥十八街麻花、周村烧饼和都一处烧卖。

1.天津狗不理包子

提到天津的土特产，就不得不提狗不理包子，在天津的美食热搜榜中，它不仅常年高居榜首（天津三绝之首），它的名字本身，也为这座方言中自带幽默感的城市增添了几分诙谐。

狗不理包子起源于清朝同治年间，狗不理包子，其实和狗没有一点关系。仅仅是因为它的创始人高贵友小名叫“狗子”。

因为他做的包子太好吃了，生意火爆，一时间成了“包子界一哥”，人一红都容易飘，客人喊他，专心做包子的狗子也不理客人，传来传去，就有了“狗子不理人”的笑谈，后来经一位品牌营销高人指点，机灵的包子一哥干脆把店名改成了“狗不理包子”，狗不理包子的成功，也和它登不得大雅之堂的名字是分不开的。

狗不理包子是最早以骨汤入馅的包子，包子馅中的猪肉讲究三肥七瘦，用料精细，搭配骨头汤的鲜美味醇，刚出笼的狗不理包子鲜香不腻，清香适口。

不光馅料考究，狗不理包子的皮也与其他的包子不同。包子皮选用半发面方法制作，一半死面，一半发面，死面为包子的骨，发面为包子的肉，这种独特的发面技巧，也让狗不理包子吃起来层次丰富，嚼劲与松软兼备。

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狗不理包子的成功，也跟它背后的一个女人是分不开的。

这个女人就是清朝末年的带货一姐——慈禧太后。相传是袁世凯把狗不理包子作为贡品，进献给了慈禧太后，慈禧太后吃完之后赞不绝口，太后说：“山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜,不及狗不理香矣,食之长寿也。”看人家这文案写的，不愧是清末带货一姐，治国不咋地，带货一级棒。

有了慈禧老太太的权威代言，狗不理包子在当时可以说是红得发紫，它的名气一直火到了今天。

狗不理包子传承至今，已经有一百五十多年的历史，他独特的制作工艺，也被列入了非物质文化遗产，但是与一百多年前的狗不理包子相比，已经是大有不同。

《易经》曾云：穷则变，变则通，通则久。这句话送给今天的狗不理包子也许再合适不过。在一个美食争鸣的时代，在沿袭传统内核的同时保持创新和变通，才能更加长久。

2.桂发祥十八街麻花

天津的面食江湖，藏龙卧虎，但要说面食中的翘楚，一定少不了桂发祥十八街麻花。桂发祥十八街麻花创立于1927年，因为麻花铺位于海河边的十八街上，因此得名“十八街麻花”。

天津自近代以来，工商业繁华，各国商人往来密切，频发的文化交流，也让美食得以在这里融合互通，一百年前，天津卫的美食数不胜数，为什么十八街麻花能够一炮而红，一跃列入天津三绝之一呢？

喜欢吃麻花的朋友们都有一个体验，就是麻花虽然好吃，但毕竟是油炸的东西，吃多了难免会感觉油腻。

当初十八街麻花也面临过这种困境。十八街麻花创立之初，虽然在麻花的选料和口感上，更胜其他家一筹，但麻花始终是麻花，频繁光顾的客人们没有了新鲜感，十八街麻花的生意也不如以前。

相传，麻花铺的少掌柜的有一次游玩回来之后，又累又饿，家里也没有吃的了，只剩下桌上的点心渣，有一些伟大的美食灵感，往往诞生于饥肠辘辘之时。少掌柜看了看点心渣，看了看麻花面，顿时灵光闪现，把点心渣与麻花裹在一起炸，结果炸出来的麻花又香又脆，麻花中融入点心的香甜酥脆，口感更胜以往。

十八街麻花创始人刘老八，也就是那位少掌柜的他爸，开始尝试把桂花、闵姜、桃仁、瓜条等花样繁多的馅料加入麻花里。通过几代人的尝试与改良，才有了今天的十八街麻花。刘老八也把制作麻花的心得写成一本《麻花食笈》流传至今。

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十八街麻花外观金黄，紧致饱满，造型周正，酥脆香甜，1989年荣获全国食品金鼎奖和全国首届食品博览会银质奖，十八街麻花的制作工艺也被列入非物质文化遗产之中。

3.周村烧饼

如果你问，两千年前中国大地上最大的城市是哪一个？

很多人肯定会不假思索地说，“那肯定是首都长安呀！”其实，在当时的齐国境内，有一个城市的规模，甚至比汉帝国的首都长安规模还要大，这座城市就是临淄，齐国故都，也是周村烧饼的发源地。

根据《汉书》记载，汉武帝的大臣主父偃曾说：“齐临淄十万户，市租千金，人众殷富，巨于长安。”可以想见当年临淄城的富庶与强盛，连“帝都”长安都要逊色三分。

汉朝时开通丝绸之路，中原与西域贸易往来密切，中原的丝绸、陶器、茶叶传入西域。西域的许多饮食习惯，也在影响着中原，“胡饼”随着西域的商人们来到了内地，被帝王将相一众吃货们热捧，某年某月某天，胡饼正式出现在临淄城的食肆中，这就是周村烧饼的雏形。

周村烧饼是美食血统上来说，应该是一个混血儿，它是由本土的小米面粉和来自西域的胡麻（芝麻）制作而成，芝麻的醇香与面粉的清香在火的烘烤下交融在一起，吃起来焦香酥脆、久嚼不腻、越嚼越香

周村烧饼薄似柳叶，在制作的时候，火候是关键，制作过程讲究“三分案子七分火”，火候稍微拿捏不准，做出来的烧饼口感都会大打折扣。

同样考验制饼师傅功底的，还有延展和着麻两个过程。

在把面团延展成饼胚的时候，为了保证烧饼的口感，要让饼胚尽可能轻薄不破，这样制作出来的烧饼更加酥脆。

擀制好的饼胚着麻（蘸芝麻）的过程，也是决定烧饼口感成败的关键步骤，越熟练的师傅，一片小小的饼胚能沾上的芝麻也就越多，这样做出来烧饼芝麻味更加香浓。有技艺熟练的师傅，一个巴掌大的烧饼上，居然可以沾上2000多粒芝麻。

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周村烧饼的受众十分广泛，从贩夫走卒到达官贵族，都是周村烧饼的粉丝。清朝皇室也是周村烧饼的真爱粉。

周村烧饼曾经作为贡品进入清宫，俘获了一大批宫内的粉丝，当清宫内的烧饼库存不多了，迷恋周村烧饼的皇帝还会让人赶紧送一批烧饼过来，满足一众吃货们的口腹之欲，奏折可以不批，但是周村烧饼一定要吃，真爱粉无疑了，

周村烧饼曾经荣获1998年首届中国食品博览会金奖等多项国内外奖项，周村烧饼的的制作工艺也被列入非物质文化遗产之中。

4.都（dou）一处烧麦

中华美食讲究色香味俱全，孔子也曾说：色恶不食。色是排在第一位的，中国的食客们，自古以来就是很“看脸”的。

食物好不好看和好不好吃，在中国人看来有直接的联系。如果我们给食物的颜值排一个名次的话，那么都一处烧麦一定属于食物中的高颜值。

都一处烧麦创立于清朝乾隆年间，至今已经有将近300年的历史。都一处烧麦得名于乾隆皇帝，它之所以能够名满京城，跟乾隆皇帝的一次偶然光顾是分不开的。

两百多年前的一个夜晚，正值春节，商铺歇业，京城的王记酒铺中偶然走进了三位客人，店主看其中的一位客人气质不凡，赶紧把自家的好饭好菜拿出来招待他们，其中就有烧麦。

吃过之后，客人觉得饭菜好吃，就向店家打听店铺的名字，店家说小店还没有名字。客人便说：今天过年，各个商铺都关着门，只有你们家还在营业，不如就叫”都一处“吧。

过了几天，有几个太监送来了一块虎头匾，上面赫然写着”都一处“三个大字。店家才知道，那一夜的客人就是乾隆皇帝，”都一处“这个招牌也因此得名。

都一处烧麦造型独特，用来制作烧麦的面皮有24个花褶，据说是代表着24节气。

面皮由两种不同颜色的面组成，擀制完成之后，双色面皮的24个花褶如花朵般攒聚在一起，颜色鲜艳，造型别致，十分好看，如同含苞待放的花朵，俏丽的外形也让食客们食欲大涨。

北京人之所以喜欢吃都一处烧麦，最重要的一个原因还在于烧麦的馅料，俗语说，”表壮不如里壮”，馅料才是一个烧麦的灵魂啊，如果馅料不好吃，再花哨的外形都是撑不起来的。

前来吃烧麦的食客们谈到都一处烧麦的馅料，都有一个不变的印象，就是“纯粹，鲜美”。好吃的馅料不必过于复杂，往往的最简单的搭配，最能激发出食材的本味，都一处烧麦的馅料不论是鲜虾烧麦、蟹肉烧麦还是蔬菜烧麦，都能很好的印证这一点。

在1900年上海举办的全国烹饪大赛上，都一处烧麦凭借其色艳、鲜香、唯美荣获第一名。都一处烧麦的制作工艺，2008年经国务院批准，也被列入第二批非物质文化遗产名录中。

本期的非遗美食就到这里了，下一期的非遗美食还在热情筹备当中。敬请期待～

文章中图片源自网络

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