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4个月没洗开水机 做出来的奶茶啥味儿?店家:有点上头

2020-08-12 16:00:00 6点赞 13收藏 10评论

本文经中国饮品快报(微信号:zgypkb)授权发布,原标题:4个月没洗开水机 做出来的奶茶啥味儿?店家:有点上头,作者:小W,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

“奶茶喝着像泥巴水,有点上头,完全是砸招牌!”

6月,某茶饮连锁品牌市场人员在巡店中发现自己加盟店的招牌奶茶变了味,喝着像泥巴水。市场人员以为是茶汤过了保存期,导致过于苦涩,但门店人员告诉他们,茶汤进入保温桶不到1小时。

4个月没洗开水机 做出来的奶茶啥味儿?

而后通过对储藏容器、煮茶器具、煮茶时间、工序、原料一一排查,均未发现异常。

当研发部人员来店后,通过对水质检查后,问题才得以呈现:其门店开水机中出的热水,TDS值(总溶解固体)超过200mg。

造成TDS值爆表的原因是因为疫情馆期间,门店未开业,开水机内胆生锈,使得冲泡茶水以及制作其他产品的热水杂质过多,最后奶茶喝起来像泥巴水。

4个月没洗开水机 做出来的奶茶啥味儿?

/配图与内容无关/

为了更形象的描述水质对饮品风味的影响,中国饮品快报“吸饮力新茶展”联合速品食品、佳泽环保共同进行了一次,不同TDS值水对于茶汤影响的感官试验。

试验得出结果,在TDS值为40-70之间时,所泡出的茶汤在香气、滋味与颜色最佳。

以下为此次试验具体内容。

实验原理

影响水质的因子分为有机因子和无机因子。

有机因子的表征是水中的嗅与味,无机因子主要体现在水中的溶解性总固体(Total Dissolved Solids,TDS),水中TDS浓度可影响水的口感。TDS为水中所含离子、分子化合物的总量。其值等于一升水加热至105~110℃,使水全部蒸发剩下的残渣重量。

通过净水仪对饮用自来水进行净化处理,有效降低水中TDS浓度,使用不同梯度TDS浓度水泡茶及制备单茶饮,进行感官评价,探究其对泡茶品质影响的一般规律性。

实验材料与仪器

材料:水(净水仪处理后不同梯度TDS浓度水)、中福合和天香茉莉花茶、中福合和锡兰红茶2号、冰块(相应梯度TDS浓度的水制备)、糖浆等。

仪器:瀚泽净水仪(佳泽环保,已安装且正常使用)、TDS测量仪、电子天平等。

4个月没洗开水机 做出来的奶茶啥味儿?

实验方法

使用净水仪对饮用自来水进行处理,得到6个梯度TDS浓度的水,即160 mg/L、130 mg/L、100 mg/L、70 mg/L、40 mg/L和10 mg/L,分别编号为160、130、100、70、40和10。

将天香茉莉花茶与锡兰红茶用上述不同TDS浓度的水,在同温度、同泡制时间以及同等糖量、冰量制作的情况下,进行茶汤的感官评测。

测试样品感官品评方法

4个月没洗开水机 做出来的奶茶啥味儿?

建立表1的品评方法,对纯茶水测试样品分别从汤色、香气和滋味进行密码品评,品评员为7名,综合评分通过下列公式进行加权计算得到。

综合评分=汤色×30%+香气×30%+滋味×40%

4个月没洗开水机 做出来的奶茶啥味儿?

建立表2的品评方法,对单茶饮测试样品分别从色泽、气味和滋味进行密码品评,品评员为7名,综合评分通过下列公式进行加权计算得到。

综合评分=色泽×20%+气味×30%+滋味×30%+整体性×20%

实验结果与分析

实验图片及汤色/色泽分析

4个月没洗开水机 做出来的奶茶啥味儿?

图1 无糖茉莉花茶汤

4个月没洗开水机 做出来的奶茶啥味儿?

图2 含糖茉莉花茶汤

由图1和图2可知,随着水中TDS浓度降低,天香茉莉花茶纯茶水/单茶饮汤色/色泽清澈明亮程度逐渐提高;样品160a和样品160aa汤色较浑浊欠明亮,样品10a~100a和样品10aa~70aa汤色清澈明亮。

4个月没洗开水机 做出来的奶茶啥味儿?

图3 无糖锡兰红茶茶汤

4个月没洗开水机 做出来的奶茶啥味儿?

图4 含糖锡兰红茶茶汤

由图3和图4可知,随着水中TDS浓度降低,锡兰红茶纯茶水/单茶饮汤色清澈明亮程度逐渐提高;样品160b、130b和样品160aa、130bb汤色较浑浊欠明亮,颜色较深为黑红色至深红色;样品10a~70a和样品10aa~100aa汤色清澈明亮。

测试样品感官品评雷达图

4个月没洗开水机 做出来的奶茶啥味儿?

▲天香茉莉花茶纯茶水组感官品评雷达图

由图可知,随着水中TDS浓度降低,天香茉莉花茶纯茶汤的纯度和鲜味逐渐提升;香气浓度最佳TDS浓度范围为40~70mg/L;

TDS浓度范围为10~70mg/L香气持久性较好,其中10mg/L茶汤为最佳;TDS浓度范围为40~100mg/L,茶汤浓醇纯正;TDS浓度范围为10~70mg/L,茶汤顺滑几乎无涩味。

4个月没洗开水机 做出来的奶茶啥味儿?

▲天香茉莉花茶单茶饮组感官品评雷达图

由图可知,随着水中TDS浓度降低,天香茉莉花茶单茶饮的纯度和整体感逐渐提升;花香最佳TDS浓度范围为10~70mg/L,40mg/L单茶饮花香为最佳;TDS浓度范围为40~70mg/L茶味较好;TDS浓度范围超过100mg/L,单茶饮涩味明显。

4个月没洗开水机 做出来的奶茶啥味儿?

▲锡兰红茶纯茶水组感官品评雷达图

由图可知,随着水中TDS浓度降低,锡兰红茶纯茶汤的纯度、香气浓度整体呈逐渐上升趋势;TDS浓度范围为10~100mg/L香气持久性较好,其中10mg/L香气为最佳;

TDS浓度范围为40~70mg/L,茶汤浓醇较好;鲜味最佳TDS浓度范围为100~70mg/L,以40mg/L为最佳;TDS浓度范围为10~40mg/L,茶汤甘滑无涩味,TDS浓度为70mg/L稍有涩味,随着TDS浓度升高,涩味越重。

4个月没洗开水机 做出来的奶茶啥味儿?

▲锡兰红茶单茶饮组感官品评雷达图

由图可知,随着水中TDS浓度降低,锡兰红茶单茶饮的纯度整体呈逐渐提升趋势;香气最佳TDS浓度为40mg/L;

TDS浓度范围为40~70mg/L茶感厚醇,70mg/L茶味浓醇性稍差;TDS浓度范围为10~70mg/L,单茶饮涩味不明显;TDS浓度范围为40~70mg/L单茶饮整体感表现较优。

实验结论

1. 净化水制备纯茶水和单茶饮,随着TDS值的降低,清澈度、明亮度逐渐升高,汤色颜色逐渐变浅。

2. 净化水TDS浓度较低(≤10mg/L)制备纯茶水/单茶饮香气不高扬但持久性最好,纯正度和鲜爽性较好,几乎未有茶涩味,但滋味浓度浓醇性稍差。

3. 净化水TDS浓度较高(≥100mg/L)制备纯茶水/单茶饮香气较弱且持久性最差,纯正度和鲜爽性较差,滋味浓度浓醇性差但茶涩味明显。

4. 净化水TDS浓度范围为40~70mg/L制备纯茶水/单茶饮汤色清澈明亮,香气高鲜较持久,纯正度和鲜爽性较好,滋味浓度浓醇纯正且无显著涩味。

综上所述,瀚泽净水仪制备TDS浓度范围为40~70mg/L的净化水,泡制中福合和天香茉莉花茶和锡兰红茶2号,可制得高品质纯茶水和单茶饮。

由此推测,以高品质纯茶水为茶基底制备各式茶类饮品,均可提升原有饮品的色泽、气味和滋味层次,带来更优质的饮品体验。

(以上试验内容由昆山速品食品技术部提供)

如何保证开水机的水质达到最佳泡制标准,不仅需要净水器的日常维护以及滤芯的及时更换,同时咖啡机、开水器等加热设备的内胆清理,也十分重要。

接下来,我们将以瀚泽开水器为例,讲解开水机的日常维护。

开水机清洗

工具准备:清洗剂、螺丝刀、软毛刷、毛巾

1 先烧开一整箱水,然后断电,打开开水机顶盖。

2 在水箱中倒入清洗剂,静置30分钟。

3 水冷却后,用毛刷清洗。

4 清洗后,拧开中心管,将水排空。

5 重复上述过程2-3次,确保开水机内部清洁。

蒸汽机排污

蒸汽机排污建议每周进行一次,防止杂质沉淀。

1 关闭开关、切断电源。

2 打开蒸汽口、出水口,将蒸汽、热水排空。

3 等待热水、蒸汽排空,压力到0为止。

4 关闭热水、蒸汽龙头

5 将蒸汽机排污管接到水槽或下水管口,打开蒸汽机出水阀门,进行排污。

6 排污后,关闭阀门即可。

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