国家柿子地理

2020-10-10 19:00:00 54点赞 236收藏 31评论

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文字编辑:陈焰 | 图片:图虫

中国地大物博,物产丰富,水果家族公认的五大水果由葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子组成,朔源它们的原生家庭,葡萄、香蕉分别原产西亚和东南亚,是典型的外来户;苹果、柑橘血统还算纯正,但也只是原产地之一;唯有柿子祖籍中国,是土生土长的鼻祖果品,足以令国人引以为傲。

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史料记载,柿子原产中国长江流域及西南地区,距今已有三千多年的栽培史。在中国甚至发现了250万年新生代野柿叶的化石,考古学家还在湖南长沙马王堆三号汉墓中,发现了柿饼和柿核,进一步印证了早在汉代中国神州大地就有柿树栽培。

日本人对柿子情有独钟,甚至在吉野市建立了世界上最早的柿子博物馆,但柿树于唐代才传入日本,其栽培史仅有1300多年。因此,有少数日本学者认为柿子的原产国,也包括日本的说法是不准确的。柿子的原产地,非中国莫属。

柿树于15世纪传入朝鲜,18世纪传入法国;美国1863年才从东方国家引入柿种;20世纪初,地中海、意大利、南欧、埃及、阿尔及利亚,方有部分柿树栽培。

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东汉文字学家许慎编著的《说文解字》中释义:“柿,赤实果也”。在民间,柿子别号“红嘟嘟”,可见其招人喜爱之极。

唐朝诗人刘禹锡《咏红柿子》:“晓连星影出,晚带日光悬”。每到深秋,漫山遍野,红彤彤的小灯笼高高悬挂,千盏万盏撞入眼帘;秋风吹过,轻轻摇摆,宛若千把万把火炬在燃烧,在没有发明电的黑灯瞎火的远古,借着月色发出的这一团团火,无异于今天的灯光亮化工程。

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唐朝诗人韩愈在《游青龙寺呈崔大补阙》的诗里,更是极尽渲染柿子“赤”的特点:“秋灰初吹季月管,日出卯南晖景短。友生招我佛寺行,正值万株红叶满。光华闪壁见神鬼,赫赫炎官张火伞。然云烧树大实骈,金乌下啄赪虬卵,魂翻眼倒忘处所,赤气冲融无间断。有如流传上古时,九轮照烛乾坤旱”。万株柿树,犹如火伞,又如九轮照烛,令诗人魂翻眼倒忘处所!

《西厢记》“长亭惜别”一折中,也有一段脍炙人口的唱词:“碧云天,黄花地,西风紧,北雁南飞。晓来谁染霜林醉?总是离人泪!”其中的“霜林醉”,说的就是柿林醉人的秋色。而据《永济县志》记载,“霜林红叶”在1500年前就已成为当地著名的景致。

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远古时期,柿子为野生状态,靠鸟兽传播,自生自灭;到了汉晋时代,被发现十分养眼,遂有谄媚者搜罗来,当作奇花异木,向帝王进贡,或向达官贵人送礼,柿子摇身一变,贵为观赏树木,被栽植在庭园之中。

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柿子花:呈现蜡状对的刚美

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公元前130年,司马相如在《上林赋》中夸耀汉武帝兴建的“上林宛”内物产:“卢橘夏熟,黄甘橙榛,枇杷燃柿......罗乎后宫,列乎北园”。燃柿,即为柿子。因柿子的金黄色代表高贵,深得中国帝王权贵的喜爱,常被用于庄严之所,除了御花园,还在陵寝、宗庙等处所大面积栽培,柿子由此从庙宇高堂流行开来。

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起初,人类对柿子的美味一无所知。华夏大地上,最早野生的柿子品种为涩柿,含有单宁成分,咬一口,会感觉到一种强烈的涩味。

直到公元387-618年的南北朝时代,人们抵挡不住柿子的诱惑,有些人大胆实验,逐渐掌握了柿子的脱涩方法。

北魏贾思勰在《齐民要术》中记载:“柿熟时取之,以灰汁燥再三,令汁绝,著(置)器中可食”。用此法将柿子脱涩后,风味颇佳,就连皇帝也特别爱吃。

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(梁)简文帝在《谢东官赐柿启》里写道:“悬霜照采,凌冬挺润,甘清玉露,味重金液,虽复安邑秋献灵关晚实,无以匹此,嘉名方兹擅美”。简文帝成了柿子的死忠粉,认为晚秋水果就没有能和柿子媲美的。

据《礼记•内则》所记,柿果完美降服了先祖的味蕾,成了当时王公贵族用来供祭祀、享宾客的珍贵果品之一。于是柿树由庭院观赏,进入零星果树裁植期。

民间给它起了一个特别诱人的别名——“喝了蜜”。

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北宋诗人张仲殊也爱吃美柿,极尽夸赞:“味过华林芳蒂,色兼阳井沈朱,轻匀绛蜡裹团酥,不比人间甘露”。

同时代的孔平仲,也为红柿风味所倾倒,赋诗曰:“林中有丹果,压枝一何稠,为柿已软美,嗟尔骨亦柔。风霜变颜色,雨露加膏油......剖心无所有,入口颇相投”。

可与人间甘露媲美的柿子,如膏油一般软美骨柔的柿子,那流心液体的爽滑口感,那花蜜一般的芬芳甘甜,简直就是醉了的味道。

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融入蓝天的晒秋,蔚为壮观

到了公元619-1234年的唐宋时代,柿树进入了规模栽植期。人们对柿的优点,看的越来越清楚。

唐代段成式在《西阳杂组》中总结:“柿有七绝,一寿、二多荫、三无鸟巢、四无虫、五霜叶可玩、六嘉实、七落叶肥大,可以临书”。意思是说,柿有七大好处:一是树的寿命长,繁殖结果期长达百年,就连万物灵长的人类也愧不能及;二是绿树浓荫,可以息凉;三是树上没有鸟巢;四是病虫害少;五是霜降后叶子变红,很有观赏价值;六是果实艳丽、品质好;七是叶片大,可以代替纸练字。

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唐代一位名叫郑虔的学子,因家境清寒,买不起纸张,听说慈恩寺内积有数间屋子的柿叶,便借了一间僧房住下,以柿叶为纸练字习画,几经寒窗苦练,学业大进,后来把写诗作画的柿叶合成一卷,进呈唐玄宗,玄宗非常赞许,御笔题定“郑度七绝”,而郑虔也最终考中了进士。

一些医学家还发现了柿的药用价值:柿子能止血润便,缓和痔疾肿痛,降血压;柿饼可以润脾补胃,润肺止血;柿霜能润肺生津,祛痰镇咳,压胃热,解酒,疗口疮;柿蒂下气止呃,治呃逆和夜尿症;将其记载于《本草拾遗》等医药书中。由于用途扩大,脱涩和贮藏加工技术改进,柿子栽植数量已相当可观,往往在一个地方就有成千上万株栽植的。

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公元1235-1911年的元明清时代,柿子一度由水果变为粮食,更被称为“铁杆庄稼”。

相传明太祖朱元璋,幼时家境贫寒,常以乞讨为生。有一年秋天,他流落到剩柴村,正饿得头昏眼花,忽然发现废墟上有一株柿子树,结满了金灿灿的柿果,就上前摘吃了10颗,才得以活命。

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后来他领兵打仗再过此村,看到那株柿树依然凌霜而红,便翻身下马,脱下身上的红袍披在柿树上,将有救命之恩的大柿树封为“凌霜侯”,并建庙永为纪念。

明代北方山区自然灾害频发,人们用柿果及柿饼,代粮充饥。明成祖朱棣盛赞柿子:“丕济凶荒,功超金石”。

据统计,一棵20-30龄的柿树,可摘300-400公斤柿果。清光绪1878年,“晋省大饥,黎城县民赖柿糠全活,无一饿毙者”。

中国解放初期,在贫困山区,人们用软柿与杂粮掺拌,晒干后磨成粉末,称作“柿糠”,用以充饥。在1960三年困难时期,食用柿子,不知使多少人不患浮肿病。

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试想,饥肠辘辘的凛冬,摘一颗冻结在树上的固体柿子,带着冰碴吃,那温暖又打颤的感觉,一定融入到血液,深入至骨髓。

柿子即可做水果,又可代粮食,真可谓水果界的良心!

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柿子不仅可观可赏,可满足味蕾,可代粮保命,最后还成了华夏民族的精神寄托。

中国人本来就对红色情有独钟,“中国红”在华夏大地流行了几千年,成为皇家标配;而红彤彤的柿子,喜庆辟邪,发音上柿与事谐音,被衍生出“柿柿”如意、喜“柿”连连、好“柿”成双、心想“柿”成,万“柿”大吉、“柿”业如火等等祈祷与祝福理念,一举成为供奉祭祀用品,被用于生辰、庆贺、婚礼之吉祥器物。

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因柿子多呈红色和圆形,民间有“永结同心”之象征。一些柿子之乡每逢男婚女嫁,常以柿子相赠,或以柿饼泡茶款待客人,以祝愿生活幸福甜蜜,新婚夫妇心心相印

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历史上,有两位名人将柿子融入自己的生命中。一位是老舍先生的夫人、著名女画家胡絜青。

解放初,从美国归来的老舍先生,买下了北京丰富胡同10号的一所小院,并在庭园里亲手栽下两棵火晶柿树,分列窗前,连荣交颐,秋来硕果累累。

胡絜青触景生情,将小院称作“丹柿小院”,将居室命名为“双柿斋”,每年摘下的柿子,都四枚一份,分送亲友,分享世世平安,她的女儿舒济至今延续家风,年年送熟。

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另一位是画圣齐白石。他自称“柿园先生”,一生好画方柿,现存33幅,以柿子的数量,发明出“好事成双”、“五世同堂”;他还以柿子搭配鹌鹑、苹果、芋头、白菜、游鱼等物种的组合画法,演绎出事事安顺、世世平安、事事遇头、事事清白、事事有余等系列作品。

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齐白石画作:事事安顺

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齐白石画作:《六柿图》。

齐白石的一幅《六柿图》,在2012年曾拍出126.5万元的高价。当代画家冷军也喜画柿,他的六柿图,更是以313.6万元的天价成交。

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冷军画作:《六柿图》

事事如意,就是中国人的生存哲学,也是柿子的极致美学。人生无常,谁也不知道明天和意外哪个先来,唯有祈祷万事大吉。

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中国是世界上产柿最多的国家,栽培面积占全世界柿树总面积89.75%,柿果产量占世界总产量的70.48%,2009年年产鲜柿240万吨,据说仅东北人吃掉的冻柿子,就可绕地球一圈。

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据全国柿资源调查统计,我国柿品种有1058种,从色泽上可分为红柿、黄柿、青柿、朱柿、白柿、乌柿等;从果形上可分为圆柿、长柿、方柿、葫芦柿、牛心柿等;从果实脱涩程度可分为涩柿、甜柿,不完全涩柿、不完全甜柿。

中国柿子的主产区为山西、陕西、河南、河北和山东五省,其次是四川、北京、广西、贵州、云南、广东、江西等地。

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北京房山的磨盘柿,以大如拳头彰显着帝都的威武;山东人默默研发出莲花柿,以硬如金刚诉说鲁民的耿直坚强;陕西人出奇制胜,以火晶柿子艳如火焰剔透如晶,张扬古都的灵性。

哪里的柿子最好吃呢?

▼ 陕西富平尖柿:人生至甜,莫过于此

富平尖柿,产于陕西省渭南市富平县,已有两千多年的历史。境内百年以上的柿树屡见不鲜,曹村镇马家坡附近唐顺宗丰陵的西侧,生长着一颗树龄有一千多年的“柿寿星”,其胸径达2.45米,冠幅17米,每年还可采收鲜柿一万五千多斤。

富平尖柿,果个大,平均重225克,果形高,呈心脏形或纺锤形,四周呈方形凸起,皮色橙红、透明无籽、汁多肉软、甜美非常。2013年获得国家农业部农产品地理标志保护。

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一场平淡无奇的秋收,创造了一幅关中美景。

▼ 陕西临潼火晶柿:水晶般剔透的甜而不腻

临潼火晶柿,因色红耀眼似火球,晶莹透亮如水晶而得名,果形瑰丽、无丝无核、丰腴多汁、皮薄如纸、极易剥离、清凉爽口,2008年获得国家地理标志产品保护。2017年,临潼火晶柿子栽植面积1.4万亩,年产鲜果2.8万吨。

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作家陈忠实讲述老家的火晶柿:“食时一手捏把儿,一手轻轻捏破薄皮儿,一撕一揭,那薄皮儿便利索地完整地去掉了,现出鲜红鲜红的肉汁,软如蛋黄,却不流,吞到口里,无丝无核儿,有一缕蜂蜜的香味儿”。

当地人也有直接拿一根吸管插进去,吸着吃果肉,被称为挂在树上的“饮料”。

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▼ 桂林恭城月柿:脆甜可口的“中华名果”

恭城月柿盛产于广西桂林恭城瑶族自治县,因去皮晒成柿饼后,质软透明,表皮有层糖分蒸发后形成的白霜,状如一轮明月而得名。现栽培面积9.8万亩,年产鲜果8万吨,柿饼1万吨,2001年被评为"中华名果"。

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恭城月柿为脆柿,色泽鲜艳、个大皮薄、肉厚无核,不同于包裹着果酱的软柿子,月柿火红的果皮下藏着一颗脆实的心,一口下去,厚实紧密的果肉炸裂开来,汁水四溢,甜而不腻。

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恭城月柿还有一个与众不同的特征,它的蒂盖是成四方形的,恰似一枚铜钱。自2003年以来,每逢月柿收获的季节,恭城都会举办隆重的“月柿节”,以庆祝金秋的到来和丰收的喜悦。

▼ 湖北罗田甜柿:无需脱涩却甜到心坎

湖北省罗田县生长百年以上的甜柿古树3087株,树龄超过300年的柿树281株,现存最老的甜柿树树龄是483年。罗田柿子已经获得国家地理标志产品保护。

与涩柿相比,自然脱涩的罗田甜柿简直太可爱了!因其鲜美艳丽,核少糖浓而圈粉无数。个大籽少、皮薄肉厚,甜脆可口等优势,更促进了罗田甜柿的声名远播。

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被罗田甜柿点缀的天空

▼ 河南渑池县石门沟:牛心柿!比心!

牛心柿产于河南渑池县石门沟,因其形似牛心而得名。经脱涩处理后,酥脆利口、甘甜多汁,食后复思。

相传汉景帝对牛心柿十分倾心,因其无愧甘露之喻,曾赐予“糖柿”美名;汉景帝的御史大夫王伯昌曾当众置一柿饼于缶内,加并冷水浸泡片刻,又以箸匀搅,竟化为糖浆,令大臣们惊叹不已。

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躲在篮子里的牛心柿

▼ 山西永济青柿:其实是红柿?

晋南有:“蒲州柿子邠州梨,子川的核桃没有皮”之说。永济古称蒲州,蒲州柿子说的就是“永济青柿”。明清时期蒲州青柿曾被作为贡品,进献皇宫。还曾于1981年参加过巴拿马“万国博览会”,并获得一等金盘奖。

虽是红柿,却唤青柿,除了实力超群,还有什么能解释它的任性?

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个大皮薄、肉细浆多、味甜无籽、极易脱涩的蒲州青柿,其神奇之处还在于加工制成柿饼后,霜厚绵软,无核多汁,从中间掰开,足足能拉出一尺多长的油丝。因个头特别大,还可以在柿饼上面雕成各种图案。

▼ 河北元氏大红袍柿:日本首相点名进口

“元氏县,九道沟,沟沟里面有讲究。最属黑水柿子稠,黑水柿子红满沟”。九道沟之一的黑水沟,位于河北省元氏县,以产大红袍柿子而享誉华北。

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红袍柿子,又称满地红、绵柿,是河北省柿树中之翘楚。皮薄、肉细、个大丰满、色泽红艳、醇甜多汁、无籽、软绵适口、易脱核。1974年,日本首相田中角荣访华时即提出要进口元氏黑水河大红袍柿子,至此,元氏大红袍柿子远销日本和香港地区至今。

▼ 北京房山磨盘柿:大如拳头,甘如蜜

产自北京房山区张坊镇的“磨盘柿”,柿树面积1.9万亩,年产500万公斤左右,因其“果实缢痕明显,位于果腰,将果肉分成上下两部分,形似磨盘而得名”。明成祖定都北京后,磨盘柿子作为贡品年年进奉皇城,万历年间编修的《房山县志》记载:“售出北京者,房山最居多数,其大如拳,其甘如蜜”,平均单果重260g,最大单果重500g以上,被国家评定为“中华名果”。

北京人讲究大年三十吃冻柿子。在北京民俗中,柿子是吉祥如意的象征,圆圆的果实代表团圆美满,橙红的色泽寓意红红火火,大年三十吃冻柿子象征来年“事事如意”,日子“红红火火”。

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▼ 杭州临浦方顶柿:“憨厚”样貌,“矜持”甜

跟市场上常见的柿子不同,杭州临浦镇梅里村的方顶柿完全是一副“憨厚”的样貌。顶部方正,体形较大,平均每个重5-6两,最重的能达到1斤左右,一个能顶普通柿子3-5个;颜色上,成熟的方顶柿是橘红色的,而市面上常见的柿子一般是大红色的。吃起来口感甜而不腻,水分足却又不会淌汁,矜持得恰到好处,跟别的柿子也不一样。

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梅里村方柿,有的树龄在500年左右,有的树龄200多年,每年的柿子节,彷佛是在赶赴一场五百年的约会。

▼ 山东即墨灵山莲花柿:柿子界的柿金刚

以"钟灵毓秀、仙山圣母"闻名遐迩的青岛即墨灵山,近年培育出一种罕见的莲花甜柿。柿子底部有一圈纹路,外形酷似莲花,因这种天然“印记”而取名“莲花柿”。

莲花柿的横空出世,打破了“柿子专挑软的捏”的古老潜规则。昔日,柿子经过久置变软方可脱涩,越软的柿子才越好吃,而莲花柿恰恰相反,越硬越好吃。

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莲花硬柿在成熟的过程中越变越硬,熟透摘下后即便160斤的人站上去,也不会有一丝损坏和变形。有了莲花底座,人踩不碎,能担得起一个成年人,简直就是柿子界的柿金刚!而且至少能保存两个月,可以吃到春节,仿佛练就了“不腐之身”。

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中国各地柿子美食

从南北朝时期柿子成为珍贵果品,进入餐桌,经过一千多年的饮食文化演绎,不少菜品新招式被源源不断地研发出来。一旦味蕾识过,便成为一生的爱恋。

涩柿脱涩的简便方法:1、用50℃~60℃的水泡,一天换2~3次水,大概2天就可以拿出来吃了;2、用一些香蕉和苹果,与柿子混装在一个密封的纸箱中,这种方式快而简便;3、在柿子皮上抹点白酒,然后存放起来,过一周即可变甜。

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■ 山东菏泽的曹州耿饼

由曹州耿庄(今菏泽)旋去皮的镜面柿晾晒、捏制而成的柿饼叫曹州耿饼。旋完皮的天选之柿们被放到秫秸箔上晾晒,达到一定程度后,柿果便被捏成饼形,捂到缸里或卷于席中自然成霜,人称“霜果”,耿饼由此诞生。

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怎么样?你也被中间拉出的那根蜜丝所吸引了吗?

耿饼的饼霜与其他柿饼略有不同,呈扁粒状,被称为“豆瓣霜”。靠着细韧的肉质、橙黄透明的色泽、霜厚无核、入口成浆、味醇凉甜等优势,曹州耿饼俘获了无数吃柿群众的芳心。

■ 山东临朐的枯露柿饼

枯露柿有一种格外温暖的柿香,像新鲜打出的高级奶油,会忍不住拿近了使劲儿闻。果肉更是质嫩无渣少纤维,滑溜溜像在吸柿子果冻。枯露柿与普通柿饼的最大区别,就在于它下了吊架才捏饼,既能保持水分,又避免表皮产生果糖,也就是常见到的那层白霜。

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它的甜美,不靠捏不靠捂,完全依靠吊晒过程:日晒脱水,夜间降温,全靠温差糖化去涩。柔软的外皮兜着沉甸甸的溏心,内里稠浓水润,抿一抿,绵绵清甜的果肉就在舌尖轻轻化开。

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除了配茶,还有一种神仙吃法。柿饼切厚片,塞入一坨淡盐黄油、奶油奶酪后用刀压平,就是看起来十分"侘寂"的高级茶点。柿香裹上一层浓郁的发酵奶香,再配一杯清茶,绝了!

■ 黄桂柿子饼,西安小吃“一霸”

陕西临潼火晶柿,与砂糖、面粉一起,将核桃、桂花、玫瑰、豆沙等包裹其中,被放入滚油中煎炸,晶莹的橙红便染上了一抹成熟的色彩,变得格外迷人。

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包柿子饼现场

油煎的柿子饼,两面金黄,馅心绵软,馅料绚丽,芳香扑鼻。每逢金秋,西安钟鼓楼回民街的柿子饼摊前,便挤着一长串排队等候的食客。

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不同口味的黄桂柿子饼,西安街头小吃“一霸”。

盛放在盘中新鲜出锅的热柿子饼,一般讲究先用筷子把焦黄的外皮慢慢挑开,挟出里面的核桃、芝麻馅,细细品味,一旦觉得喉间甜腻,便可吃一口柿子饼的焦皮缓解,感受萦绕口中的柿子清香带来的味觉体验。

■ 冻柿子冰淇淋:甜蜜打颤的味蕾绽放

把熟透的柿子洗净沥干,放入冰箱中冻硬;拿出后放置几分钟,柿子表面会起一层白霜;取一盆温水把冻柿子泡3至5分钟,剥掉外皮放入碗中就能开吃啦。

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甜蜜又打颤的味道。

■ 柿子果酱:心情低落的治愈良药

将成熟柿子用开水烫一下去皮,放入料理机打成果泥后,倒入不粘锅,大火煮开后转小火不断翻炒;为提升口感,可加入少量柠檬汁和白砂糖,翻炒至粘稠。又红又亮的柿子果酱,就做成了。抿一口,心情瞬间变成艳阳天。入菜调味,橙黄鲜香。

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■ 洛阳柿子醋:“万般果醕,止咳生津”

将红透还未软的柿子摘下,洗净晾干后放入大缸密封,自然发酵八个月,待闻到醋香就可打开醋缸;把里面的柿子捞出来放在另一缸里,加水,继续发酵,可制第二茬醋;而原来缸里剩下的就是醋了,往里面加少量红糖,醋的颜色呈透明的桔红色,喝起来浓酸中有一股余香。

据《屐人记》记载:“万般果醕,止咳生津”;“尝往洛阳买卖,声名渐行”。这是我国最早关于柿子醋的记载。柿子醋经自然发酵,没有任何添加,具有清热润燥、化痰止咳的功效,可以降血压、降血糖、软化血管、防止动脉硬化、消炎、养颜等作用。

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■ 柿子酒:微醺的甜蜜

柿子酒是以柿子为酿酒原料,将柿子捣碎,拌以酒曲,发酵或蒸馏而成。其制作最大特点是不用粮食。

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清代诗人查慎行十分钟情柿子酒:“尚想青黄垂野径,忽惊红绿眩微醺。从今细雨残更后,每到醒时定忆君。

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榨柿子汁:浓稠的甜蜜

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烤柿子佐核桃碎酸奶:听名字就很厉害

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恶魔甜柿布丁,小孩子最爱

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百柿吉祥:清淡果香与浓郁咖哩的纠缠

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柿片炒牛肉:爽脆温暖的秋风味

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柿子汤圆:深秋祝福,柿圆事圆

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红豆麻糬柿子烧:香甜带Q的层次感

金柿几时有?举头问青天。不知深秋老林,红了几千年?日日如火如荼,夜夜张灯结彩,望穿多少眼。风起似铜铃,摇曳鸟语婉。

移小院,低绮户,不胜艳。竞夸柿好,喜庆更兼流心甜。望君好柿成双,盼君喜柿连连,纵然古难全。但愿人长久,千里共缱绻。

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