面包实验室|做面包有必要二次发酵么?两款面包实战对比,为你揭晓答案!

2020-03-26 12:14:16 46点赞 287收藏 53评论

搞定揉面和发酵,你的面包就成功一半啦!

Hello,我是爱吃吐司的山贼95270!

面包实验室|做面包有必要二次发酵么?两款面包实战对比,为你揭晓答案!

最近爱上了撸包,不过相信很多小伙伴和我一样,搜索面包配方,会发现一些面包食谱采用二次发酵,而有些方子又只需要一次发酵即可进烤箱烘烤,到底一发和二发有什么区别?如果你和我有一样的困惑,欢迎继续往下看!

所以本篇想和大家解决如下两个问题:

1、 制作面包二次发酵是必须的吗?

2、 一次性发酵和两次发酵所制作出来的面包有何差异?

一、什么是一次发酵,二次发酵?

首先我们先从概念上去理解一次发酵和二次发酵,它们都是采用直接法来制作面包。

二次发酵会经历两次发酵第一次发酵,也叫基础发酵,是把刚揉好的面团在28度左右的环境下发酵,一般发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度。时间大概在1个小时左右。如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间。

第一次发酵(基础发酵)第一次发酵(基础发酵)

第一次发酵完成后再排气、分割、整形后再次让面团发酵进行第二次的发酵,也称为最后发酵。这次发酵结束后再进行烤制。同样是35度左右(不要超过38度),湿度在85%左右,发酵时间在40-60分钟左右。

第二次发酵(最后发酵)第二次发酵(最后发酵)

需要注意的是第一次发酵完成后,需要给面团排气,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发,面团会非常难以伸展,给面团的整形带来麻烦。在室温下进行即可,一般为15分钟。下图就是第一次发酵之后还没有醒发,面团的延展力不够,会回缩。

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所谓一次发酵,就是省略了二次发酵种的基础发酵环节,面团揉好后直接整形,发酵,烤制的过程。同样,发酵温度建议35度左右(不要超过38度),湿度在85%左右,通常一盆热水在密闭空间里就能实现。40-60分钟左右。具体还是参考发酵状态。

二、实测环节

接下来我们进行实际操作对比,分别用一次发酵和二次发酵的方式来制作最朴素的港式吐司以及好吃的奶油餐包。

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(一) 直接法港式吐司

配方:高筋面粉250克,奶粉8克 细砂糖50克,盐2克,酵母3克,鸡蛋30克,水135克,黄油25克

烘烤时间:中下层180度40分钟

【备注】为了确保面团揉至相同,所以这次直接揉了两份的量。

先将所有的原材料(除了黄油)放入面缸,搅打至初步扩展再放入黄油,直至出手套薄膜,即使有破洞,破洞周围是光滑的即可!▼

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将面团一分为二。一份进行第一次的基础发酵,另一份直接用来擀制整形。

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很多伙伴很少做面包,就是担心整个时间拉的太长。面包实验室|做面包有必要二次发酵么?两款面包实战对比,为你揭晓答案! 采用一次发酵的面团省略中间的醒发时间,直接将面团分成三等份,然后擀成牛舌状再由上而下卷起来,放入450克吐司模具,然后进行一次发酵。没错,没有特地留醒发时间。面包实验室|做面包有必要二次发酵么?两款面包实战对比,为你揭晓答案! (细心的小伙伴会说这三份吐司擀得不均匀,是有点粗犷,自己在家做,可以保持一颗随性而为的心态。)

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另外一份面团经过一段时间后第一次发酵完成。▼用手指沾取少量面粉,戳洞不回弹表示发酵成功。这个时候我们会看到面团表面是有这种大小不一的白气泡。再后续的擀至中需要把它们消灭。

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基础发酵后产生的气泡基础发酵后产生的气泡

1、面团整形对比

基础发酵完成后的面团擀制有韧性,容易回弹,不像面团揉至好后整形那么轻松。如下图。擀压成牛舌状的时候会发现面团的筋性很足,而且很容易反弹,不利于整形。所以,需要我们给一定的醒发时间,通常常温15分钟左右。

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醒发完成后,我们再擀成牛舌状就轻松多了。这个时候会看到有一些气泡还在,记得用手压扁。

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整形完成后放入450克吐司模,进行第二次发酵。

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2、一次发酵和二次发酵的最终发酵面团对比

一次发酵的表面看起来比二次发酵光滑,二次发酵能够感觉到面团组织之间是有张力的。此外,二次发酵如果在擀制的过程中没有赶出气泡,会看到有鼓出的部分,后续烘烤时可能就是一个空洞。

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3、吐司外观对比

采用相同的时间180度烘烤40分钟。一定要记得及时盖锡纸,否则有可能表面颜色较深,甚至有烤焦的风险哈!烘烤出炉的两个吐司。左边是一次发酵的,右边是二次发酵的。借此机会大家会看到平盒吐司模和斜纹吐司模烘烤吐司的区别:就是在吐司表面是否有纹路,其它差别不大。两款模具我都入手的学厨。

左边是一次发酵的,右边是二次发酵左边是一次发酵的,右边是二次发酵

4、拉丝效果对比

都有拉丝,效果都不错,打成平手。如果制作的是北海道吐司,拉丝应该更好一些。

一次发酵吐司一次发酵吐司

二次发酵吐司二次发酵吐司

5、松软度及回弹性对比

可以看到两款吐司的回弹都很迅速。

一次发酵吐司一次发酵吐司

二次发酵吐司二次发酵吐司

6、手撕面包内部组织对比

两款吐司的内部组织都比较细腻,但是会发现二次发酵(右边)的吐司的组织更加绵密、紧实、细腻。下图为特写!

左边是一次发酵,右边是二次发酵左边是一次发酵,右边是二次发酵

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7、刀切面包及掉屑对比

两款吐司用面包刀切开都几乎没有掉屑的情况。我们这样看内部组织,差异并不是很大。

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8、隔了一天,我们再来对比松软度和拉丝!

松软依旧,拉丝也都不分上下。

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9、口感对比

大家最关心的应该是口感是否有差异。试吃小分队有些会觉得一次发酵的更甜一些。讲真,个人觉得口感差异真的不是很大,松软、甜味、奶香味都差不太多。如果偏要说比较大的差别,山贼君觉得是二次发酵的吐司更加有嚼劲些,同时会多出一些麦香味。但是如果不仔细辨别,差别真不大。

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(二) 奶油餐包

接下来我们对比下更轻松好做的餐包系列!

配方:高筋面粉380克,酵母5克,鸡蛋40克,淡奶油90克,牛奶125克,细砂糖55克,黄油25克,盐3克

装饰:杏仁片或者芝麻,全蛋液

烘烤时间:170度20分钟

备注:这个份量可以做28*28厘米的烤盘16个小餐包。

 同样,制作两份相同的面团。为了做出口感更松软的小餐包,同样会喜欢将面团揉至出手套薄膜。

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均分两等份面团。▼

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将其中一份面团直接分成8等份,揉圆后码入烤盘,进行发酵。另外一个先进行基础发酵后再分割整形。

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1、我们会看到两个分割面团的差别。

对比两种做法分割的面团,会发现没有经过发酵的初始面团整体会更光滑,发酵之后的面团多了韧性和筋度,所以显得略微粗糙,需要一定的力量和技巧去揉圆。

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2、一次发酵和二次发酵均完成的面团对比

你会发现二次发酵的面团表面相对粗糙一些。想要减少这种粗糙,在整形的时候可以多醒一会儿,然后用手揉搓滚圆。

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在最终发酵好的面团上面刷上蛋液,用杏仁片进行点缀。

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放入预热好的烤箱179度20分钟,中间可以根据上色情况加盖锡纸。

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3、出炉的面包外观对比

烘烤出炉的两份奶油餐包,至少外观看起来没有大差别。

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4、餐包松软回弹对比

哎呦,都不错哦~不过一次餐包感觉更实在厚实一点,没有二次发酵那么抛,所以反弹的速度会比较慢一些。

一次发酵餐包一次发酵餐包

二次发酵餐包二次发酵餐包

5、内部组织对比

撕开一块面包看看里边的组织,看起来内部组织都很细腻,但是二次发酵后的餐包稍微多了点韧性!

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6、隔天松软度对比

当然,实验对比还没结束。第二天我们又进行了一轮对比。切开面包的内部组织:都比较均匀细腻

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对比下隔了一天的松软度和回弹度:两款小餐包的松软度丝毫不逊色啊!

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7、口感对比

哇塞!除了二次发酵的口感多了些许韧性和嚼头,其它真的没有大差别,松软度两款都不分上下,反正山贼君觉得好吃!强推这个奶油餐包配方,大家平时也可以做起来哦!

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(三)两款面包一次发酵和二次发酵对比总结

这次实验主要是针对做的比较多的餐包和吐司系列,可能不能以偏概全,比如还没有尝试欧包的制作,但是也有不少仅一次发酵就ok的欧包配方,说的大概是一个意思。

长时间的发酵的确会增加面包的筋道。对于吐司来讲内部组织会更加细腻一些,细细品可能才会体会到二次发酵带来的独特麦香风味。这个不排除也会和使用的高筋面粉有关。

经过这两组实操对比实验,惊喜的发现,只要面团揉到位,发酵控制好(避免发酵过头),哪怕只是一次发酵,烤出来的效果也是相当的好。口感上,你要是不特意去说,基本上是不容易吃出不一样的口感,也就是说,其实,要是揉好了的面团。发酵到位,也能做出口感不输二次发酵的面包!开不开森?

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三、有必要二次发酵么?

回到本文文初需要解决的两个疑问:

1、 一次性发酵和两次发酵所制作出来的面包有何差异?

2、制作面包二次发酵是必须的吗?

(一) 一次性发酵和两次发酵所制作出来的面包有何差异?

我们可以看到,二次发酵可以让面团更好地包裹住气体,也可以让面团的风味更加浓郁一丢丢。此外,排气搓圆然后二次发酵的手段让面筋得到强化,使面团更有活力,组织黏连更密切,所以大家会发现二次发酵的吐司组织更加绵密。

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(二)制作面包二次发酵是必须的吗?

对于我们这些平时都要工作的上班族,可能真的没有充裕的时间进行二次发酵。按照山贼君的经验,晚上8点左右开始做,如果需要二次发酵,基本上烘烤结束都要到12点左右 。

至少本次的对比结果告诉我们,如果时间比较仓促,可以不进行二次发酵。这样一个好的结果对很多朋友来说,应该是个很大的福音。经过二次发酵的面包,组织更为绵实一点点,但如果是自己吃,要求不是这么高,其实,一次发酵做出来的面包一样很好吃。

(三)对于家庭烘焙的借鉴

在家庭烘焙中,我们只需要知道,好吃的面包,最好是进行两次发酵。但是,只要揉面充分,发酵充分,一次发酵也能形成完美拉丝。之前有小伙伴说切开面包后有很多碎屑,应该也是这两点没做到位哦! 

好啦,这次的面包对比试验就到这啦!实在没有时间又想吃面包,一次发酵也是可以的啦!当然,你也可以尝试中种发来制作!关于直接法、中种法和烫种法的实验对比,大家可以参照之前的文章链接:《吐司对比实验 | 秒涨知识:直接法、中种法和烫种法有啥区别?附面包制作》

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题外话:近两个月的特殊经历,让很多人开始重新思考生活的方式,也可以实践拖沓已久的业余爱好,或者用富裕的时间陪伴家人。希望大家仍然对生活有所期待,心中有颗暖暖的小太阳

【我是爱吃、爱分享、爱捯饬的山贼95270!感谢关注、阅读、收藏,下期见啦!】

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