做烘焙一定要学会的基础款蛋糕(附清爽装饰教程)

2019-07-16 17:15:33 5点赞 56收藏 3评论


全蛋海绵蛋糕


海绵蛋糕和戚风蛋糕有什么区别?

两种蛋糕,戚风蛋糕依靠蛋白打发,含水量、空气含量更高,更加柔软轻盈、有弹性,也因为使用的是玉米油,会相对清淡一些;海绵蛋糕则顾名思义,组织像海绵一样,依靠全蛋液打发,含水量和空气含量较低,吃起来扎实一些,因为使用了黄油制作,更有奶香味。

烘烤出同样大小的蛋糕,海绵蛋糕所用到的面粉量明显比戚风蛋糕更多,这也让它的承重能力更好,因此海绵蛋糕非常适合做装饰比较复杂的蛋糕底胚。

有些小伙伴觉得海绵蛋糕比较甜,减糖又会容易失败。所以这次Tinrry小姐姐就在装饰上加了点小巧思,用上了清新的柠檬~

柠檬的微酸口味和清爽香气,中和了蛋糕的甜,非常适合春夏季节食用了。不用奶油,也不用复杂的技巧,就可以吃到一款简单又美味的蛋糕啦~



配方

▶ 全蛋海绵蛋糕

鸡蛋  3个(约130克)、细砂糖 100克、无盐黄油 30克、纯牛奶 30克、低筋面粉 100克

▶ 柠檬糖霜

柠檬汁 15克、食用水 2克、糖粉 100克、青柠檬皮 1个

(配方份量可以制作1个直径15厘米的6英寸全蛋海绵蛋糕)


工具

电动打蛋器、面粉筛、打蛋盆、手动打蛋器、刮刀、6英寸活底蛋糕模具、刨丝器、小抹刀


图文步骤

1、六寸圆模铺上底部和围边的油纸。

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2、牛奶和无盐黄油一起加入大碗中备用。烤箱上下火160度预热。

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3、将全部鸡蛋敲到碗里,开动打蛋器低速打散后,一次性加入全部细砂糖,开动打蛋器低速混匀。

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Tips:糖量不能减少,否则蛋糊会不稳定,造成蛋糕组织粗糙。


4、将一锅水加热到冒热气,将蛋液放入热水,开动打蛋器高速隔水打发蛋液。

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5、蛋液加热到38度左右,手指放入蛋液感觉温温的,即可取出蛋液。

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Tips:蛋糊的温度不能高于40度,否则会导致蛋糊打发消泡,制作蛋糕组织粗糙。


6、将牛奶和无盐黄油放入热水,隔水融化。

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7、继续开动打蛋器高速打发蛋糊,注意把打蛋盆边缘的不均匀的蛋液,用刮刀刮进来打发均匀。

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8、打至蛋糊变稠,打蛋器经过会出现纹路,提起打蛋头画8字,可以看到8字消失得非常缓慢。

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9、打蛋器转为低速调整蛋糊气泡,打发约3-4分钟,打发至细腻状态。

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10、面糊细腻,小气泡均匀,提起打蛋头画8字,8字呈现不消失的状态,说明蛋糊打发完成。

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11、将低筋面粉均匀过筛在蛋糊表面,用刮刀翻拌均匀,手法轻快一点。

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12、翻拌至没有面粉后,刮一小勺面糊加入到无盐黄油和牛奶里面。

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13、用手动打蛋器混匀小部分面糊、无盐黄油和牛奶,不用顾虑这部分面糊的消泡问题。

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14、将混匀的面糊轻轻倒回原本的面糊表面,用刮刀把面糊翻拌均匀。

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15、翻拌好的面糊很细腻,比较少的大气泡,提起面糊呈飘带状滴落,静置一下会慢慢消失,即是成功的面糊。

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16、距离模具约20厘米高,将面糊缓慢倒入模具,刮在蛋盆边缘消泡的剩余面糊舍弃不要。

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17、震动一下模具,马上送入已经预热好的烤箱中层,上下火160度,烘烤35分钟左右。

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18、烘烤至蛋糕高于模具,隆起一定高度后慢慢回落,表面形成金黄色,即可出炉。

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19、出炉后轻摔模具,取出蛋糕晾凉。

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Tips:海绵蛋糕晾凉时倒不倒扣都可以。如要倒扣,将蛋糕取出模具后,稍晾一会撕下围边的油纸倒扣即可倒扣。


20、成功的海绵蛋糕组织非常均匀细腻,用手按压是松软有弹性的。

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装饰

1、用刨丝器削出柠檬皮屑,注意不要削到白色的部分,否则会有苦涩味道。

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2、将柠檬榨汁,滤出柠檬籽,在糖霜中称量加入15克柠檬汁,用手动打蛋器混匀。

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3、根据糖霜的吸水性加入食用清水,少量多次地加入,调整糖霜的稀稠度。糖霜调整到具有流动性,滴落后纹路马上消失的状态。

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Tips:糖霜必须现做现使用,否则会结壳变硬。


4、倒一半柠檬糖霜在蛋糕表面,用小抹刀轻轻来回拨动糖霜,在蛋糕边缘形成滴落的效果。

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5、在糖霜四周撒上一圈青柠檬皮屑,切一点柠檬片放在蛋糕中间装饰,柠檬风味的全蛋海绵蛋糕就做好了。

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