川味笔记 篇一:家常熟油辣子(油泼辣椒)

2019-04-26 00:10:00 43点赞 538收藏 45评论

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创作立场声明:美食爱好者,非厨师,《川味笔记》作者。对于烹饪始终抱有敬畏之心,学无止尽,多多交流。


家常熟油辣子(油泼辣椒)

说菜

辣,是世人对菜的第一印象,但殊不知辣椒其实也是明末清初才由美洲传入四川。辣椒在四川被叫做海椒,从名字也可看出是海外流传而来,所以古典川菜里说到辛辣的调味品,有花椒,有姜,有茱萸,但是并没有海椒和胡椒。辣椒入川菜说起来真是一种值得骄傲的创举,尤其是辣椒和四川古老的香料花椒结合后,迸发出的惊人效果,让无数吃货尽折腰。

辣椒在川菜里使用花样极多,比如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、渣辣椒、干辣椒、煳辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒……其中使用最为广泛的还属熟油辣子,也就是常说的辣椒红油、油辣子这类。

油辣子除了凉拌菜可以用,还可以配面条或做蘸水。滤出的净红油也可以在炒菜或烧菜时配合菜油使用,补充香辣滋味的同时还给菜肴增加了红亮色泽。

在四川,熟油辣子几乎家家都会做,做法时有差别,每户人家都对自己的油辣子颇有心得。比如有人喜欢在热油时加入一定比例的香料,有人用低温熬制的方式炼辣油,有人把热油加入辣椒面里,有人把辣椒面倒入热油中,有人用油炒一下干辣椒再舂辣椒面,有人则不放油干锅炒辣椒面,也有人把辣椒子、皮分离后分别炮制,还有人直接把干辣椒段下入锅中炸出红油,甚至制红油时加入一定比例的鲜辣椒蓉……

但无论做法有多少种,依然有规律可循的,总结起来无非就是不管用哪种方法,都是希望炼出的红油够香、够辣、够红亮,当然如果同时还能便于操作就更好不过了。在这个基础上,我也总结了适合我的辣椒红油。

材料:

家常熟油辣子(油泼辣椒)

主料:

二荆条干辣椒25 克,小米辣干辣椒25 克,七星椒干辣椒25 克,菜子油350 毫升
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调料:

草果1 枚,香叶1 片,花椒和熟芝麻各1 小撮,紫草(可省略)1 克或更少,葱、姜少许
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步骤:

1 三种辣椒称量好后,用干净的湿布将表面浮灰擦拭后剪成小节;

家常熟油辣子(油泼辣椒)

家常熟油辣子(油泼辣椒)

2 锅中不放油(辣椒若量多可放少量的油),倒入剪好的辣椒,耐心地用小火翻炒至出香味且色泽变深,此时会感觉辣椒轻而脆;

家常熟油辣子(油泼辣椒)

3 将炒好的辣椒冷却后再倒入铁舂中,舂成粗细适中的辣椒面,倒出备用;

家常熟油辣子(油泼辣椒)

4 将菜子油用大火烧至冒烟后冷却,下入葱、姜、拍碎的草果和香叶,小火炸至葱、姜枯黄;

家常熟油辣子(油泼辣椒)

5 加入紫草(没有可省略)和花椒,油会激烈震荡后迅速变红,

家常熟油辣子(油泼辣椒)

6 等油平静后将所有香料捞出放在辣椒面上,同时往辣椒面里加几勺温油,加入熟芝麻搅拌一下;

家常熟油辣子(油泼辣椒)

7 将锅中剩余的油用大火烧至170~180℃后关火;

家常熟油辣子(油泼辣椒)

8 冷却20 秒,把少量的热油先倒入辣椒面中;

家常熟油辣子(油泼辣椒)

9 同时迅速搅拌辣椒面,再冷却十几秒,第二次加入剩余热油约一半的分量;

家常熟油辣子(油泼辣椒)

10 后再重复一次,直至把油全部加完;

家常熟油辣子(油泼辣椒)

11 将辣椒面和红油搅拌一下,待冷却后装入专门容器中,保存一天后即可食用,葱、姜可在后期挑出,紫
草等可继续浸泡在油中。

家常熟油辣子(油泼辣椒)

烹调笔记:

1 辣椒和油的比例:

制作辣椒红油,辣椒和油的比例可以控制在1比5,但其实自家吃根据需要还有很大的变化空间,从1比10~1比3 这样的比例也都见过。

2 搭配香料:

有人喜欢自家的辣椒红油奇香无比,所以炼油时会加很多香料,也有人喜欢制作基础辣椒油,拌菜时再根据需要另加调料,这样变化空间更大。我觉得炼油期间先加一点葱、姜和花椒也无妨,此外草果和香叶就纯属个人爱好

3 秘密武器:

紫草,川人的辣椒红油经常会用到紫草这个神奇的草药。一方面它含有天然色素,即便辣椒面不红,它也可使油红亮,另一方面紫草的药效刚好可以平衡辣椒的燥热,含有紫草的辣椒红油食用后辣而不燥,不易上火,是辣椒油的绝佳拍档。

4 技巧:

辣椒面不用舂到极细,中等粗度就好,否则受热易煳。防煳的另一个方法就是在辣椒面里掺少许温油,或者用极少的水打湿一下再加热油。

此外,从便利性考虑,把热油加入辣椒面要比把辣椒放入热油里更容易掌控油温,且不易煳。但依然要分三次左右泼入油,边泼边搅拌,传说这叫:一泼香,二泼红,三泼辣,以此使辣椒油色、香、味各个层次都兼顾。

5 辣椒品种和比例:

做辣椒油比较讲究的人,在选择辣椒时会选两三个品种,目的是取不同品种辣椒的辣、香、红。可惜真的实践起来才发现,即便在成都,一般市场里干辣椒的品种也很有限,卖辣椒的商贩对辣椒品种也并不熟悉,如果较真去问,往往失望而归。

后来我花了好些日子才把几种辣椒分清凑齐:

市场里最常见的还是普通小米辣,相比较而言,这类辣椒炼油时取其红润色泽和部分辣度;

其次就是正经的威远七星椒或者当地现在大量种植的韩椒,这类辣椒磨粉后色泽发黄,炼油时主要取其辣度;

再有就是我最爱的干二荆条(也叫二金条)辣椒,是既香又色泽红润的品种。

至于三种辣椒的比例,坊间广为流传的是色、香、辣比约4:4:2。但我觉得这个比例其实不记也罢,因为各家口味不一样,喜辣的人七星椒的比例完全可以提高,而如果加入了紫草,红润度高的辣椒比例也可以降低。总之,并没有刻板的规矩,我就选了更方便记忆的1:1:1

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