川味笔记 篇一：家常熟油辣子（油泼辣椒）

创作立场声明：美食爱好者，非厨师，《川味笔记》作者。对于烹饪始终抱有敬畏之心，学无止尽，多多交流。

说菜

辣，是世人对川菜的第一印象，但殊不知辣椒其实也是明末清初才由美洲传入四川。辣椒在四川被叫做海椒，从名字也可看出是海外流传而来，所以古典川菜里说到辛辣的调味品，有花椒，有姜，有茱萸，但是并没有海椒和胡椒。辣椒入川菜说起来真是一种值得骄傲的创举，尤其是辣椒和四川古老的香料花椒结合后，迸发出的惊人效果，让无数吃货尽折腰。

辣椒在川菜里使用花样极多，比如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、渣辣椒、干辣椒、煳辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒……其中使用最为广泛的还属熟油辣子，也就是常说的辣椒红油、油辣子这类。

油辣子除了凉拌菜可以用，还可以配面条或做蘸水。滤出的净红油也可以在炒菜或烧菜时配合菜油使用，补充香辣滋味的同时还给菜肴增加了红亮色泽。

在四川，熟油辣子几乎家家都会做，做法时有差别，每户人家都对自己的油辣子颇有心得。比如有人喜欢在热油时加入一定比例的香料，有人用低温熬制的方式炼辣油，有人把热油加入辣椒面里，有人把辣椒面倒入热油中，有人用油炒一下干辣椒再舂辣椒面，有人则不放油干锅炒辣椒面，也有人把辣椒子、皮分离后分别炮制，还有人直接把干辣椒段下入锅中炸出红油，甚至制红油时加入一定比例的鲜辣椒蓉……

但无论做法有多少种，依然有规律可循的，总结起来无非就是不管用哪种方法，都是希望炼出的红油够香、够辣、够红亮，当然如果同时还能便于操作就更好不过了。在这个基础上，我也总结了适合我的辣椒红油。

材料：

主料：

二荆条干辣椒25 克，小米辣干辣椒25 克，七星椒干辣椒25 克，菜子油350 毫升
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调料：

草果1 枚，香叶1 片，花椒和熟芝麻各1 小撮，紫草（可省略）1 克或更少，葱、姜少许
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步骤：

1 三种辣椒称量好后，用干净的湿布将表面浮灰擦拭后剪成小节；

2 锅中不放油（辣椒若量多可放少量的油），倒入剪好的辣椒，耐心地用小火翻炒至出香味且色泽变深，此时会感觉辣椒轻而脆；

3 将炒好的辣椒冷却后再倒入铁舂中，舂成粗细适中的辣椒面，倒出备用；

4 将菜子油用大火烧至冒烟后冷却，下入葱、姜、拍碎的草果和香叶，小火炸至葱、姜枯黄；

5 加入紫草(没有可省略)和花椒，油会激烈震荡后迅速变红，

6 等油平静后将所有香料捞出放在辣椒面上，同时往辣椒面里加几勺温油，加入熟芝麻搅拌一下；

7 将锅中剩余的油用大火烧至170～180℃后关火；

8 冷却20 秒，把少量的热油先倒入辣椒面中；

9 同时迅速搅拌辣椒面，再冷却十几秒，第二次加入剩余热油约一半的分量；

10 后再重复一次，直至把油全部加完；

11 将辣椒面和红油搅拌一下，待冷却后装入专门容器中，保存一天后即可食用，葱、姜可在后期挑出，紫
草等可继续浸泡在油中。

烹调笔记：

1 辣椒和油的比例：

制作辣椒红油，辣椒和油的比例可以控制在1比5，但其实自家吃根据需要还有很大的变化空间，从1比10～1比3 这样的比例也都见过。

2 搭配香料：

有人喜欢自家的辣椒红油奇香无比，所以炼油时会加很多香料，也有人喜欢制作基础辣椒油，拌菜时再根据需要另加调料，这样变化空间更大。我觉得炼油期间先加一点葱、姜和花椒也无妨，此外草果和香叶就纯属个人爱好。

3 秘密武器：

紫草，川人的辣椒红油经常会用到紫草这个神奇的草药。一方面它含有天然色素，即便辣椒面不红，它也可使油红亮，另一方面紫草的药效刚好可以平衡辣椒的燥热，含有紫草的辣椒红油食用后辣而不燥，不易上火，是辣椒油的绝佳拍档。

4 技巧：

辣椒面不用舂到极细，中等粗度就好，否则受热易煳。防煳的另一个方法就是在辣椒面里掺少许温油，或者用极少的水打湿一下再加热油。

此外，从便利性考虑，把热油加入辣椒面要比把辣椒放入热油里更容易掌控油温，且不易煳。但依然要分三次左右泼入油，边泼边搅拌，传说这叫：一泼香，二泼红，三泼辣，以此使辣椒油色、香、味各个层次都兼顾。

5 辣椒品种和比例：

做辣椒油比较讲究的人，在选择辣椒时会选两三个品种，目的是取不同品种辣椒的辣、香、红。可惜真的实践起来才发现，即便在成都，一般市场里干辣椒的品种也很有限，卖辣椒的商贩对辣椒品种也并不熟悉，如果较真去问，往往失望而归。

后来我花了好些日子才把几种辣椒分清凑齐：

市场里最常见的还是普通小米辣，相比较而言，这类辣椒炼油时取其红润色泽和部分辣度；

其次就是正经的威远七星椒或者当地现在大量种植的韩椒，这类辣椒磨粉后色泽发黄，炼油时主要取其辣度；

再有就是我最爱的干二荆条（也叫二金条）辣椒，是既香又色泽红润的品种。

至于三种辣椒的比例，坊间广为流传的是色、香、辣比约4：4：2。但我觉得这个比例其实不记也罢，因为各家口味不一样，喜辣的人七星椒的比例完全可以提高，而如果加入了紫草，红润度高的辣椒比例也可以降低。总之，并没有刻板的规矩，我就选了更方便记忆的1：1：1。