烘焙小白的瞎折腾之正经人做不正经面包

大约在冬季，某天某夜某人又冷不丁地蹦出一句来：“你买个和面机吧！”

“要那玩意干嘛?”

“给孩子做面包啊，爸妈也能吃。”

“怪费劲的，买就行了，还给送家里来。”

“外面卖买的哪有自己做得好，再说你不是最爱甜品了吗，以后我天天给做。”

顿时美好的憧憬浮现在眼前，只见某人举案齐眉、款款而来，万分柔情地说：“官人，该起来吃面包了！”，是不是就达到了人生的巅峰！

“但问题是，你能做吗？”

“少废话，买不买！”

“买、买、买！”……

时间，犹如白驹过隙，不经意间小半年过去了，现实总是啪啪啪地打脸啊，望着角落里吃灰的厨师机，我也很无奈啊，信春哥得永生，信某人准超生，俗话说：自力更生，丰衣足食，自此开启烘焙小白的折腾之路。

都说烘焙先从面包开始，咱也不例外，第一次还做得还行，能吃。于是，就彻底放飞自我，开始了各种尝试，减糖减盐是必须滴，然后试验乱加各种水果蔬菜，什么地瓜、南瓜、莴苣、胡萝卜……，各种随性。您先别急着喷我，前文说到，主要是给老人和孩子吃，特别是我父母90岁了，导致能吃的食物种类越来越少，我也曾试着把蔬菜水果打成各种糊糊，但老人不像小朋友好糊弄，加进面包里也是为了营养能全面点。当然，也就烤成了各种发糕，究其原因可能配比不对，发酵没掌握好，或是开始没用耐糖酵母。

失败是成功之母，一次次尝试，现在算是有点心得了，给大家分享一下，烘焙达人可以绕开。

1、酵种

高筋粉70克（多点少点没关系，放等量的水就行），水70克或牛奶80克，酵母2克（可以用普通酵母）

Polish种，也叫波兰种，这种酵头起源于波兰，“Poolish”在法语中就是指“波兰的”。最初，它仅仅是用于糕点的制作，但随着Poolish酵头在欧洲的普及，越来越多的人开始使用它来制作面包。Poolish 酵头是由等量的面粉与水，还有少量酵母制作而成，即水化度为100％，并且也不含食盐。

波兰种属于液体中种（100%含水，半液体状态），多用于吐司，烘烤后吐司弹性更好，回弹力更高更为松软，组织更为细腻绵密。波兰种使用时，一般会占到一个配方的30-60%，使用时将波兰种和液体材料一起加入面团。也就是说，如果在一个配方中添加30%的液种，那么原配方的含水量要减少8-10%。

其实中种、烫种、液种、老面、种种各种，我也傻傻分不清楚？反正，就折腾了这一个配方，从一而终，只知道这么多。

由于乱加了其他的东西，我减少了波兰种占比，否则面团会比较湿，当然了成品也相应地没那么蓬松。

酵种制作，容器内先放水加酵母搅匀后，再倒入面粉，搅至无粉状态，盖盖子或蒙保鲜膜放入冰箱，12-15小时左右。当天用的话，可以稍多加点酵母室温发酵，需要1-4小时，用水比用牛奶发酵得要快一些。“不看时间，只看发酵状态”，记住这句话，后面还会用到。

表面有很多小气泡或者气孔，挑开看到许多孔洞和拉丝，就可以了。酵种目的就是使得酵母快速繁殖，从而提高总面团的强度和膨胀能力，所以状态过一些，也没关系。

2、和面

主面团：高筋粉430克（这么奇怪的数……，前面酵种不是用了70克嘛，一包面粉刚好都用上，你要是有各种大贵贵的富硒、杂面、果蔬粉、黑麦粉什么的，也可以稍加一点，就可以化妆成全麦面包），鸡蛋2个大约100克，牛奶或水150克（我用的是淡奶油，别问我为什么，屯太多快过期了），糖20克，盐2克，酵母4-5克，黄油30克或玉米油、橄榄油25克（你要是也用淡奶油的话，黄油的用量可以减少）

打成泥的水果蔬菜、鸡蛋都算液体，加上牛奶或水总量大约占面粉的一半多点，也就是说100克面粉，大约需要液体65～75克。液体不要一次全加上，稍留一点。

这次，我加了苹果、芒果、胡萝卜、还有一点柠檬，破壁机打成泥，不是特别坚硬的水果，像橙子、百香果、牛油果、香蕉之类的，有时候我直接放在面团里搅拌，或者包进面包里，特别是小朋友吃了一两口就不在染指的水果，基本上都让我扔进面团里了。

酵种、糖、盐，加液体（稍留一些），然后面粉、最后放酵母（主面团原材料除黄油外全部放入，也有人建议盐放到最后和黄油一起放）。

先用厨师1档揉至无粉，大约需要2、3分钟，只要面粉能成团，又不粘内壁就好。再用二档偶尔三档继续揉，如果面粉太干，就将余下的液体全部加入，大约7、8分钟揉至表面大致光滑，这就是他们说的扩展阶段。

期间可多次查看，根据面粉状态调整时间，像我等国产厨师机最好歇一会，除了长时间用会掉黑粉外（据客服说揉面最高只能开到二挡，可出膜就是靠摔打动作，二挡力道太小），还会因为电机过热，通过金属和面钩传导，最终导致面团温度过高。

稍作休整后，就可以加入室温软化的黄油。先用一档让面团吸收黄油，大约2、3分钟看不到黄油了。

继续二、三档轮番上阵，大约7分钟分钟后，就能出手套膜，也就是完全状态。完全状态要有坚韧的膜、不易破，不追求特别薄，透光能看到里面有大大小小的气泡，即使破了洞边缘光滑，而不是锯齿状。

3、一发

放至容器中，盖盖子或是蒙保鲜膜，26℃左右的环境中进行一次发酵，发至2-2.5倍大，大概需要60-90分钟。

手指沾面粉，戳个洞，洞口缓慢回缩（基本不回缩）、不塌陷即可。如果按压后面团迅速塌陷，且有股酸酸的味道的话，说明发酵过了。

注意：一发温度最好不要超过28℃，而且发酵同样不看时间，只看发酵状态。

4、塑型

分割：取出发酵好的面团，轻轻按压排出大气泡，将面团分割成12等份，我没有吐司盒只能做成小餐包了。

滚圆：将面团的四周用手卷入面团内部，使表面形成圆形。或者直接在面板上滚圆。滚圆主要是为了保持面团内的气体。所以手的力道要轻，不给面团施以太重的外力。

松弛：覆膜摆放在烤盘上，放在室温下松弛15分钟（我不知道为啥要这么干，有的配方需要松弛20-30分钟，是不是算醒发？）

塑型：擀开面团成长舌状，排气，再把两边往中间折擀长，压薄短底边，自上而下轻松地卷成圆柱形，捏紧底部。没错，这就是吐司的做法，当然你也可以像做馒头一样，在排气后做成山形。

注意：排气一定要彻底，就是把面团里的气泡彻底挤压出去，主要是排除面团发酵产生的碳酸气体。不要揉面（容易把面筋揉段，成品就不拉丝了），只需拍打按压就可以。如果面团很软无法造型，不建议加面粉或者油，新手不好掌握用量，会导致成品内部组织粗糙口感变差。面团太湿的话只需擀开面团排气，用刀轻轻刮下，黏连面在内，光滑面在外，卷起塑形即可。

5、二发

发酵的温度最好在38度左右，在烤盘底下放一碗热水增加湿度。湿度为80%-85%比较适合，如果发酵湿度较低，那么面团表面结皮太快，表面失去弹性，影响烘烤后的膨胀，面包成品颜色也不佳，表面没有光泽感。如果发酵湿度过高，面团表面形成气泡，经过烘烤，成品表面也会有很多特别小的气泡，并且面包表皮韧性过大。

发酵模式40-50分钟，发至2倍大，手按面包有弹性，还是那句话：不看时间，只看状态。

6、烘烤

预热上下管180度，温柔地刷上蛋液。

烤箱下层，烤制20多分钟，我的烤箱温度应该偏高，剩下10分钟左右，我会把下管温度调低到150度，否则底会糊。

刚出炉，新手做到这个程度，自我感觉不错。小朋友表示吃得也很开心，啊呜啊呜……

加了淡奶油后奶香浓郁、口感深香有回味，吃在口中香软诱人，果蔬的味道也若隐若现，自有一番独特风味，令人一品难忘。

只要吃到软糯的面包，就什么烦恼都没有了，软软香香的，是犒劳自己最好的小礼物！

这是上次做的，虽然在冰箱里待了好几天，但依然嫩滑爽口，细细回味，奶油浓浓的气息回旋在口中，甜甜的，香香的。

搭配上一杯浓郁的咖啡，清新的口感，迷人的色泽、馥郁的水果香，马上让你心旷神怡，唇齿留香。

外皮酥脆，内层软滑，吃起来外酥脆内松软，

幸福就是甜品的味道；每一道甜品都有一个故事；生活就像一道道甜品，不品尝怎么知道哪道更适合自己！