烘焙小白的瞎折腾之正经人做不正经面包

2019-04-28 09:44:46 4点赞 19收藏 2评论

大约在冬季,某天某夜某人又冷不丁地蹦出一句来:“你买个和面机吧!”

“要那玩意干嘛?”

“给孩子做面包啊,爸妈也能吃。”

“怪费劲的,买就行了,还给送家里来。”

“外面卖买的哪有自己做得好,再说你不是最爱甜品了吗,以后我天天给做。”

顿时美好的憧憬浮现在眼前,只见某人举案齐眉、款款而来,万分柔情地说:“官人,该起来吃面包了!”,是不是就达到了人生的巅峰!

“但问题是,你能做吗?”

“少废话,买不买!”

“买、买、买!”……

时间,犹如白驹过隙,不经意间小半年过去了,现实总是啪啪啪地打脸啊,望着角落里吃灰的厨师机,我也很无奈啊,信春哥得永生,信某人准超生,俗话说:自力更生,丰衣足食,自此开启烘焙小白的折腾之路。

烘焙小白的瞎折腾之正经人做不正经面包

都说烘焙先从面包开始,咱也不例外,第一次还做得还行,能吃。于是,就彻底放飞自我,开始了各种尝试,减糖减盐是必须滴,然后试验乱加各种水果蔬菜,什么地瓜、南瓜、莴苣、胡萝卜……,各种随性。您先别急着喷我,前文说到,主要是给老人和孩子吃,特别是我父母90岁了,导致能吃的食物种类越来越少,我也曾试着把蔬菜水果打成各种糊糊,但老人不像小朋友好糊弄,加进面包里也是为了营养能全面点。当然,也就烤成了各种发糕,究其原因可能配比不对,发酵没掌握好,或是开始没用耐糖酵母。

失败是成功之母,一次次尝试,现在算是有点心得了,给大家分享一下,烘焙达人可以绕开。

烘焙小白的瞎折腾之正经人做不正经面包

1、酵种

高筋粉70克(多点少点没关系,放等量的水就行),水70克或牛奶80克,酵母2克(可以用普通酵母)

Polish种,也叫波兰种,这种酵头起源于波兰,“Poolish”在法语中就是指“波兰的”。最初,它仅仅是用于糕点的制作,但随着Poolish酵头在欧洲的普及,越来越多的人开始使用它来制作面包。Poolish 酵头是由等量的面粉与水,还有少量酵母制作而成,即水化度为100%,并且也不含食盐。

波兰种属于液体中种(100%含水,半液体状态),多用于吐司,烘烤后吐司弹性更好,回弹力更高更为松软,组织更为细腻绵密。波兰种使用时,一般会占到一个配方的30-60%,使用时将波兰种和液体材料一起加入面团。也就是说,如果在一个配方中添加30%的液种,那么原配方的含水量要减少8-10%。

其实中种、烫种、液种、老面、种种各种,我也傻傻分不清楚?反正,就折腾了这一个配方,从一而终,只知道这么多。

由于乱加了其他的东西,我减少了波兰种占比,否则面团会比较湿,当然了成品也相应地没那么蓬松。

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酵种制作,容器内先放水加酵母搅匀后,再倒入面粉,搅至无粉状态,盖盖子或蒙保鲜膜放入冰箱,12-15小时左右。当天用的话,可以稍多加点酵母室温发酵,需要1-4小时,用水比用牛奶发酵得要快一些。“不看时间,只看发酵状态”,记住这句话,后面还会用到。

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表面有很多小气泡或者气孔,挑开看到许多孔洞和拉丝,就可以了。酵种目的就是使得酵母快速繁殖,从而提高总面团的强度和膨胀能力,所以状态过一些,也没关系。

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2、和面

主面团:高筋粉430克(这么奇怪的数……,前面酵种不是用了70克嘛,一包面粉刚好都用上,你要是有各种大贵贵的富硒、杂面、果蔬粉、黑麦粉什么的,也可以稍加一点,就可以化妆成全麦面包),鸡蛋2个大约100克,牛奶或水150克(我用的是淡奶油,别问我为什么,屯太多快过期了),糖20克,盐2克,酵母4-5克,黄油30克或玉米油橄榄油25克(你要是也用淡奶油的话,黄油的用量可以减少)

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打成泥的水果蔬菜、鸡蛋都算液体,加上牛奶或水总量大约占面粉的一半多点,也就是说100克面粉,大约需要液体65~75克。液体不要一次全加上,稍留一点。

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这次,我加了苹果、芒果、胡萝卜、还有一点柠檬,破壁机打成泥,不是特别坚硬的水果,像橙子、百香果、牛油果、香蕉之类的,有时候我直接放在面团里搅拌,或者包进面包里,特别是小朋友吃了一两口就不在染指的水果,基本上都让我扔进面团里了。

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酵种、糖、盐,加液体(稍留一些),然后面粉、最后放酵母(主面团原材料除黄油外全部放入,也有人建议盐放到最后和黄油一起放)。

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先用厨师1档揉至无粉,大约需要2、3分钟,只要面粉能成团,又不粘内壁就好。再用二档偶尔三档继续揉,如果面粉太干,就将余下的液体全部加入,大约7、8分钟揉至表面大致光滑,这就是他们说的扩展阶段。

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期间可多次查看,根据面粉状态调整时间,像我等国产厨师机最好歇一会,除了长时间用会掉黑粉外(据客服说揉面最高只能开到二挡,可出膜就是靠摔打动作,二挡力道太小),还会因为电机过热,通过金属和面钩传导,最终导致面团温度过高。

稍作休整后,就可以加入室温软化的黄油。先用一档让面团吸收黄油,大约2、3分钟看不到黄油了。

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继续二、三档轮番上阵,大约7分钟分钟后,就能出手套膜,也就是完全状态。完全状态要有坚韧的膜、不易破,不追求特别薄,透光能看到里面有大大小小的气泡,即使破了洞边缘光滑,而不是锯齿状。

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3、一发

放至容器中,盖盖子或是蒙保鲜膜,26℃左右的环境中进行一次发酵,发至2-2.5倍大,大概需要60-90分钟。

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手指沾面粉,戳个洞,洞口缓慢回缩(基本不回缩)、不塌陷即可。如果按压后面团迅速塌陷,且有股酸酸的味道的话,说明发酵过了。

注意:一发温度最好不要超过28℃,而且发酵同样不看时间,只看发酵状态。

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4、塑型

分割:取出发酵好的面团,轻轻按压排出大气泡,将面团分割成12等份,我没有吐司盒只能做成小餐包了。

滚圆:将面团的四周用手卷入面团内部,使表面形成圆形。或者直接在面板上滚圆。滚圆主要是为了保持面团内的气体。所以手的力道要轻,不给面团施以太重的外力。

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松弛:覆膜摆放在烤盘上,放在室温下松弛15分钟(我不知道为啥要这么干,有的配方需要松弛20-30分钟,是不是算醒发?)

塑型:擀开面团成长舌状,排气,再把两边往中间折擀长,压薄短底边,自上而下轻松地卷成圆柱形,捏紧底部。没错,这就是吐司的做法,当然你也可以像做馒头一样,在排气后做成山形。

 

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注意:排气一定要彻底,就是把面团里的气泡彻底挤压出去,主要是排除面团发酵产生的碳酸气体。不要揉面(容易把面筋揉段,成品就不拉丝了),只需拍打按压就可以。如果面团很软无法造型,不建议加面粉或者油,新手不好掌握用量,会导致成品内部组织粗糙口感变差。面团太湿的话只需擀开面团排气,用刀轻轻刮下,黏连面在内,光滑面在外,卷起塑形即可。

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5、二发

发酵的温度最好在38度左右,在烤盘底下放一碗热水增加湿度。湿度为80%-85%比较适合,如果发酵湿度较低,那么面团表面结皮太快,表面失去弹性,影响烘烤后的膨胀,面包成品颜色也不佳,表面没有光泽感。如果发酵湿度过高,面团表面形成气泡,经过烘烤,成品表面也会有很多特别小的气泡,并且面包表皮韧性过大。

 

烘焙小白的瞎折腾之正经人做不正经面包

发酵模式40-50分钟,发至2倍大,手按面包有弹性,还是那句话:不看时间,只看状态。

6、烘烤

预热上下管180度,温柔地刷上蛋液。

烤箱下层,烤制20多分钟,我的烤箱温度应该偏高,剩下10分钟左右,我会把下管温度调低到150度,否则底会糊。

烘焙小白的瞎折腾之正经人做不正经面包

刚出炉,新手做到这个程度,自我感觉不错。小朋友表示吃得也很开心,啊呜啊呜……

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加了淡奶油后奶香浓郁、口感深香有回味,吃在口中香软诱人,果蔬的味道也若隐若现,自有一番独特风味,令人一品难忘。

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只要吃到软糯的面包,就什么烦恼都没有了,软软香香的,是犒劳自己最好的小礼物!

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这是上次做的,虽然在冰箱里待了好几天,但依然嫩滑爽口,细细回味,奶油浓浓的气息回旋在口中,甜甜的,香香的。

烘焙小白的瞎折腾之正经人做不正经面包

搭配上一杯浓郁的咖啡,清新的口感,迷人的色泽、馥郁的水果香,马上让你心旷神怡,唇齿留香。

烘焙小白的瞎折腾之正经人做不正经面包

外皮酥脆,内层软滑,吃起来外酥脆内松软,

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幸福就是甜品的味道;每一道甜品都有一个故事;生活就像一道道甜品,不品尝怎么知道哪道更适合自己!


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