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为什么大米不是酿啤酒的首选?

2019-05-29 17:18:26 30点赞 128收藏 33评论

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原因嘛,自然有好几个的

原因一:大米糖分简单

啤酒酿造中,通常涉及的糖类主要包括五种:

单糖:葡萄糖,果糖

双糖:麦芽糖,蔗糖;其中麦芽糖=两个葡萄糖,蔗糖=葡萄糖+果糖

三糖:麦芽三糖

还包括其他种类的多糖,比如糊精等。有的啤酒里还会添加辅料,比如比利时糖、乳糖等。但不是每一种糖都能被酵母菌代谢掉,乳糖和糊精都无法被代谢。所以牛奶世涛会有淡淡的牛奶味(乳糖),用了很多焦香/水晶麦芽的酒会偏甜(糊精)。

为什么大米不是酿啤酒的首选?

(乳糖的构成:半乳糖+葡萄糖)

对于所有生命而言,糖类的存在有一个很基本的准则:最简单的单糖是可以直接被用来消耗的

对于酵母而言,在消耗这些糖类的顺序上,自然是以单糖为首选,因为酵母对它们的代谢是不消耗能量的。而由于酵母细胞外一种胞外酶的存在,双糖蔗糖迅速就能水解为葡萄糖和果糖,也能很快被酵母消耗掉。

为什么大米不是酿啤酒的首选?

他们变得好吃懒做,由于张口即来葡萄糖的代谢效率并不高,且葡萄糖的浓度过高会抑制酵母活性;还有很重要的一点,消化过于容易导致酵母代谢葡萄糖的过程会产生大量的酯类,这对某些淡味啤酒的味道是毁灭性的,浓度过高的情况下重口味啤酒也扛不住它的影响。

为什么大米不是酿啤酒的首选?

毕竟你喝的啤酒,里头的气体是酵母菌代谢产生的气体(屁),而你喝得酒精是它代谢产生的液体(尿),还有一些其他成分比如酯类酚类醛类,这不就是它们的。。。。

这些酵母养尊处优的一直吃葡萄糖,肠胃消化效率低,自然味道嘛,也就没那么优秀了。

而大米淀粉太过简单,都是极小颗粒,在经过水解后基本都是单糖。所以,如果用大比例大米酿造啤酒,发酵程度会非常高,糖分会尽最大限度变成酒精。这对于米酒之类的蒸馏酒生产是件好事儿,通过勾兑酿酒师还可以把大米的味道带进淡淡的酒精中,这是日韩烧酒和中国米酒比较火爆的重要原因。

但啤酒生产没有蒸馏这一说,一些不良的代谢产物就不好办了。

而大麦麦芽汁里面绝大部分都是麦芽糖。而麦芽糖的代谢,需要酵母菌先努力把糖分子搬到细胞内,再用葡萄糖苷酶将麦芽二糖和三糖代谢成葡萄糖,再开始慢慢享用葡萄糖。

期间细胞内部达到了葡萄糖、酶和麦芽糖的平衡,产生的代谢产物会少很多,即便有一些也会在大部分糖分代谢完成后再重新吃回去。

毕竟酵母宝宝们饿了没有办法啊。

为什么大米不是酿啤酒的首选?因此在工业生产和家酿中,都要注意不要让酒液中葡萄糖含量过高,最好保持足够的麦芽糖或多糖含量。

原因二:大米的结构特点

为什么大米不是酿啤酒的首选?

而我们吃的大米只是米粒的一部分,经过了清理、砻谷、碾米等步骤后,食用的仅仅是胚乳和糊粉层而已,换句话说:只是一坨淀粉

它里面并不含有能把淀粉水解成简单单糖、双糖和三糖等的酶。而显然酵母是不能直接吃淀粉的,它的极限是吃到三糖。

而大麦是整体的颗粒经过发芽过程,淀粉已经初步水解后,且麦子颗粒完整带有进一步水解用的酶,可以进一步在68摄氏度左右处理长链淀粉。

因此,大米淀粉是不能直接用来酿酒的,它必须依赖其他谷物水解酶辅助才可以实现。

原因三:大米缺乏谷壳

大米缺乏谷壳,这是我们的生活经验。

这跟发酵无关,但是谷壳是啤酒生产中一个极其重要的东西,啤酒的颜色基本都来自于此,由于烘烤过的麦芽颜色发生变化,组合后的配方可以让啤酒呈现红黑黄褐金等复杂颜色。

为什么大米不是酿啤酒的首选?

啤酒中常说的“谷物”味很大程度上也来自于谷壳。

白花花的大米显然做不到。

原因四: 酵母的营养

大米淀粉缺乏蛋白质。

蛋白质对于啤酒会造成浑浊降低产量,但缺少它的话也意味着酵母并没有足够的营养去繁殖代谢。大米的蛋白质含量7%左右,远低于大麦的11%以上,这对于维持酵母健康略低。

所以,大麦的优势大于大米,能够让酵母活得更健康。

那么为什么大米还被广泛使用呢?

最主要的特点在于它的糖分含量很高!所以作为酿酒原料而言的单位成本就较低,尤其是对于大型工业级别的酿酒,这样可以大大降低啤酒生产的成本。

美国啤酒之所以通过商业化席卷全球,一个很重要的原因在于大米和玉米淀粉的使用,它们大大降低了成本,使啤酒彻底成为一个快消费品,从而席卷全球。

同时,它毕竟带来了一些大米味,虽然冲淡了啤酒味道,但也是比较爽口清冽的味道。啤酒变得更容易被更广大的消费者接受,也成为扩大消费人群的有力帮手。

因此,虽然没有一种啤酒是100%使用大米可以酿造出来的,大米只能作为添加物。而且大米虽好,可不要多用哦!

本文啤博士授权转载,原标题《为什么大米不是酿啤酒的首选?》,作者:啤博士,未经允许请勿转载。

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  • 然而在日本喝加大米的麦职人惠比寿依然感觉很有劲,在欧洲大部分纯麦工业德啤就是低档水啤代表(1瓶德啤几十分,便宜过坐次公交),百威和1664反而偏高档,酒这东西本身只是酒精+水+其他,只要是不同原材料就有不同口味见仁见智,不适合过分带节奏,想做的关键是好量少慢工细活。加大米的淡啤更适合一些国人场合,譬如吃红锅我认山城国宾好过任何纯麦精酿

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    如文末也承认了添加大米的清冽味,全球各地物产不同,加有口味之别才有各种意思。我也很反感国产垃圾但知道那是因为工业啤酒量大粗糙,并不是因为大米,现在各路想赚钱的真伪大师到处带节奏,很多小白看几篇精酿软文就开始到处盛传啤酒只喝原味,原料有玉米大米都是低端让人无语。科罗娜也加玉米,还推荐加柠檬喝,哪里低端?想喝好酒可以直接去酒馆喝生啤,我很负责任说就工业啤酒而言,青岛在除开中国的任何国家都不比福佳便宜

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    科罗纳还不低端?那就是墨西哥的雪花,流行于美国的低端酒吧。

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  • 这个软件已经背离初衷了 [中枪]

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  • 水啤 [喜极而泣] [喜极而泣] [喜极而泣] [喜极而泣] [喜极而泣] [喜极而泣] [喜极而泣] ,指数不断的点点滴滴的

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  • 还有更厉害的:糖浆 [邪恶] [邪恶]

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  • 拉格现在只喝米帝精酿小厂以及捷克百得福和博世纳,德国的只喝沃斯乐。至于为什么大米水啤会流行,完全是成本需要,最早出现的时候,美国缺乏酿酒的二棱大麦,出产的六棱大麦又不适合酿酒,这种办法,降低成本还要增产,于是乎高辅料水啤出来了。包括我查的资料,以及我对80年代某啤的印象,大米水啤基本上都是90年代初国内开始大规模开始的,这时候也牵涉酒厂兼并,而工业水啤能最大程度的降低各个厂子的工艺不统一,水源不统一的问题,真当消费者全是小白吗?。之前问过某啤退休的,说过这个问题,现在的工艺跟原先工艺完全不一样,原先就是皮尔森酿造法,现在的是美式工业啤酒。原料也不一样,这时候扯历史积淀就有点过了 [邪恶]

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  • 内地流氓企业为了节省成本大部分都用玉米

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  • 主要还是一个量比的原因,水啤之所以水不是因为加了大米,而是因为加了更多的水。我们自酿啤酒做拉格也加大米加玉米片,可做出的酒一点不水

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  • 看到配料表里有大米、玉米或者玉米淀粉,基本上就是辣鸡啤酒了,偷工减料太严重。

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    百威科罗娜SAPPORO麒麟淡丽和各种限定款用价格表示不服

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  • 还有更厉害的。低端酒直接加葡萄糖浆。。。

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  • 凡事讲究个初心,啤酒原本就是大麦啊酿造,后来用大米就老实站一边当偏房,打个广告吹的自己和正房似的,非要和大麦比?好意思吗?

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  • [高兴] 喝了一圈精酿 又是黑又是白 搞不懂 最后还是感觉便宜的大米啤酒好喝。。。

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  • 只要是配料里有大米和淀粉,酒花浸膏,的啤酒,我都不会喝。

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  • 技术贴啊 [喜极而泣] [喜极而泣] 求问怎么喷?急!在线等 [吐舌] [吐舌] [吐舌] [吐舌]

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    不用大米的啤酒太贵 [皱眉]

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    大麦小麦比大米便宜多了. 只有东亚和东南亚才有大米啤酒

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  • 文里有一点很对,酯类多是口感灾难。但是也有没说的,纯麦在目前工业跑量工艺下只出重苦味,典型就是大妈常推的2元3元/罐成箱的垃圾德国水啤

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  • 身为啤酒厂的我,我只能笑而不语~
    有几种东西,原麦汁,发酵液,糖浆,高浓度稀释机 [龇牙] [龇牙] [龇牙]

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  • 看着眼熟,果然是啤博士的

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  • 因、因为酿出来的叫米酒?

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  • 原来如此啊。。简单说大米酿造就好不了呗。

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  • 黄酒的颜色从哪来的?

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    用糖浆调色。哔哩哔哩上你去找《一百年很长么?》,有个绍兴老手艺人自己酿黄酒的。

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  • 走近科学! [高兴] [高兴] [高兴] [高兴]

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