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为什么大米不是酿啤酒的首选?

2019-05-29 17:18:26 30点赞 131收藏 34评论

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原因嘛,自然有好几个的

原因一:大米糖分简单

 在啤酒酿造中,通常涉及的糖类主要包括五种:

单糖:葡萄糖,果糖

双糖:麦芽糖,蔗糖;其中麦芽糖=两个葡萄糖,蔗糖=葡萄糖+果糖

三糖:麦芽三糖

还包括其他种类的多糖,比如糊精等。有的啤酒里还会添加辅料,比如比利时糖、乳糖等。但不是每一种糖都能被酵母菌代谢掉,乳糖和糊精都无法被代谢。所以牛奶世涛会有淡淡的牛奶味(乳糖),用了很多焦香/水晶麦芽的酒会偏甜(糊精)。

为什么大米不是酿啤酒的首选?

(乳糖的构成:半乳糖+葡萄糖)

 对于所有生命而言,糖类的存在有一个很基本的准则:最简单的单糖是可以直接被用来消耗的

对于酵母而言,在消耗这些糖类的顺序上,自然是以单糖为首选,因为酵母对它们的代谢是不消耗能量的。而由于酵母细胞外一种胞外酶的存在,双糖蔗糖迅速就能水解为葡萄糖和果糖,也能很快被酵母消耗掉。

为什么大米不是酿啤酒的首选?

他们变得好吃懒做,由于张口即来葡萄糖的代谢效率并不高,且葡萄糖的浓度过高会抑制酵母活性;还有很重要的一点,消化过于容易导致酵母代谢葡萄糖的过程会产生大量的酯类,这对某些淡味啤酒的味道是毁灭性的,浓度过高的情况下重口味啤酒也扛不住它的影响。

为什么大米不是酿啤酒的首选?

毕竟你喝的啤酒,里头的气体是酵母菌代谢产生的气体(屁),而你喝得酒精是它代谢产生的液体(尿),还有一些其他成分比如酯类酚类醛类,这不就是它们的。。。。

这些酵母养尊处优的一直吃葡萄糖,肠胃消化效率低,自然味道嘛,也就没那么优秀了。

而大米淀粉太过简单,都是极小颗粒,在经过水解后基本都是单糖。所以,如果用大比例大米酿造啤酒,发酵程度会非常高,糖分会尽最大限度变成酒精。这对于米酒之类的蒸馏酒生产是件好事儿,通过勾兑酿酒师还可以把大米的味道带进淡淡的酒精中,这是日韩烧酒和中国米酒比较火爆的重要原因。

但啤酒生产没有蒸馏这一说,一些不良的代谢产物就不好办了。

而大麦麦芽汁里面绝大部分都是麦芽糖。而麦芽糖的代谢,需要酵母菌先努力把糖分子搬到细胞内,再用葡萄糖苷酶将麦芽二糖和三糖代谢成葡萄糖,再开始慢慢享用葡萄糖。

期间细胞内部达到了葡萄糖、酶和麦芽糖的平衡,产生的代谢产物会少很多,即便有一些也会在大部分糖分代谢完成后再重新吃回去。

毕竟酵母宝宝们饿了没有办法啊。

为什么大米不是酿啤酒的首选?因此在工业生产和家酿中,都要注意不要让酒液中葡萄糖含量过高,最好保持足够的麦芽糖或多糖含量。

原因二:大米的结构特点

为什么大米不是酿啤酒的首选?

而我们吃的大米只是米粒的一部分,经过了清理、砻谷、碾米等步骤后,食用的仅仅是胚乳和糊粉层而已,换句话说:只是一坨淀粉

它里面并不含有能把淀粉水解成简单单糖、双糖和三糖等的酶。而显然酵母是不能直接吃淀粉的,它的极限是吃到三糖。

而大麦是整体的颗粒经过发芽过程,淀粉已经初步水解后,且麦子颗粒完整带有进一步水解用的酶,可以进一步在68摄氏度左右处理长链淀粉。

因此,大米淀粉是不能直接用来酿酒的,它必须依赖其他谷物水解酶辅助才可以实现。

原因三:大米缺乏谷壳

大米缺乏谷壳,这是我们的生活经验。

这跟发酵无关,但是谷壳是啤酒生产中一个极其重要的东西,啤酒的颜色基本都来自于此,由于烘烤过的麦芽颜色发生变化,组合后的配方可以让啤酒呈现红黑黄褐金等复杂颜色。

为什么大米不是酿啤酒的首选?

啤酒中常说的“谷物”味很大程度上也来自于谷壳。

白花花的大米显然做不到。

原因四: 酵母的营养

 大米淀粉缺乏蛋白质。

蛋白质对于啤酒会造成浑浊降低产量,但缺少它的话也意味着酵母并没有足够的营养去繁殖代谢。大米的蛋白质含量7%左右,远低于大麦的11%以上,这对于维持酵母健康略低。

所以,大麦的优势大于大米,能够让酵母活得更健康。

那么为什么大米还被广泛使用呢?

最主要的特点在于它的糖分含量很高!所以作为酿酒原料而言的单位成本就较低,尤其是对于大型工业级别的酿酒,这样可以大大降低啤酒生产的成本。

美国啤酒之所以通过商业化席卷全球,一个很重要的原因在于大米和玉米淀粉的使用,它们大大降低了成本,使啤酒彻底成为一个快消费品,从而席卷全球。

同时,它毕竟带来了一些大米味,虽然冲淡了啤酒味道,但也是比较爽口清冽的味道。啤酒变得更容易被更广大的消费者接受,也成为扩大消费人群的有力帮手。

因此,虽然没有一种啤酒是100%使用大米可以酿造出来的,大米只能作为添加物。而且大米虽好,可不要多用哦!

本文啤博士授权转载,原标题《为什么大米不是酿啤酒的首选?》,作者:啤博士,未经允许请勿转载。

 

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34评论

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  • 34楼
    06-17 08:15
    芝麻信用

    德国,比利时的白啤一点都不苦好吧,都是麦香,入口非常舒适。要说苦的只是IPA、高度精酿或者黑啤而已。这部分啤酒才是你说的,并不适合国内拼酒、大排档的场合,适合个人小酌品尝。

    我就随便打个比方,福佳要是和雪花一个价,还有人喝雪花?

  • 33楼
    06-17 01:45
    Visa淘金计划
    1

    然而在日本喝加大米的麦职人惠比寿依然感觉很有劲,在欧洲大部分纯麦工业德啤就是低档水啤代表(1瓶德啤几十分,便宜过坐次公交),百威和1664反而偏高档,酒这东西本身只是酒精+水+其他,只要是不同原材料就有不同口味见仁见智,不适合过分带节奏,想做的关键是好量少慢工细活。加大米的淡啤更适合一些国人场合,譬如吃红锅我认山城国宾好过任何纯麦精酿

    2

    如文末也承认了添加大米的清冽味,全球各地物产不同,加有口味之别才有各种意思。我也很反感国产垃圾但知道那是因为工业啤酒量大粗糙,并不是因为大米,现在各路想赚钱的真伪大师到处带节奏,很多小白看几篇精酿软文就开始到处盛传啤酒只喝原味,原料有玉米大米都是低端让人无语。科罗娜也加玉米,还推荐加柠檬喝,哪里低端?想喝好酒可以直接去酒馆喝生啤,我很负责任说就工业啤酒而言,青岛在除开中国的任何国家都不比福佳便宜

    5

    青岛当地喝的原浆啤酒其实就是未过滤的啤酒,也可以称白啤,但青岛也是加大米的。国产啤酒基本没有不加大米的。

    另外,科罗娜的确是低端。送给我喝我都不会喝。被德啤和比利时啤惯坏了。

    我早年喝修道院,世面上德国本土水啤的和假(国资)德啤数量也起码喝50多种,但今晚跟同事游泳,然后去吃的火锅,又加肉夹馍,烧烤和麻辣小龙虾,就不会想用那些东西下菜,含蓄点说就是重苦,坦白点就是它们不配中餐,这种应该是大部分国人喝酒的场合。如果一个人宅看电影看书才会拿比利时小瓶了

  • 32楼
    06-13 07:44
    1

    黄酒的颜色从哪来的?

    用糖浆调色。哔哩哔哩上你去找《一百年很长么?》,有个绍兴老手艺人自己酿黄酒的。

  • 31楼
    06-13 06:11
    芝麻信用

    头次听说麦子比米贵的 [皱眉]

  • 30楼
    06-13 01:07
    芝麻信用
    1

    然而在日本喝加大米的麦职人惠比寿依然感觉很有劲,在欧洲大部分纯麦工业德啤就是低档水啤代表(1瓶德啤几十分,便宜过坐次公交),百威和1664反而偏高档,酒这东西本身只是酒精+水+其他,只要是不同原材料就有不同口味见仁见智,不适合过分带节奏,想做的关键是好量少慢工细活。加大米的淡啤更适合一些国人场合,譬如吃红锅我认山城国宾好过任何纯麦精酿

    2

    如文末也承认了添加大米的清冽味,全球各地物产不同,加有口味之别才有各种意思。我也很反感国产垃圾但知道那是因为工业啤酒量大粗糙,并不是因为大米,现在各路想赚钱的真伪大师到处带节奏,很多小白看几篇精酿软文就开始到处盛传啤酒只喝原味,原料有玉米大米都是低端让人无语。科罗娜也加玉米,还推荐加柠檬喝,哪里低端?想喝好酒可以直接去酒馆喝生啤,我很负责任说就工业啤酒而言,青岛在除开中国的任何国家都不比福佳便宜

    4

    那取决你觉得同价级别的百威时代低不低端了,美国应是各种小瓶ipa贵些,但跑量的美国雪花和墨西哥雪花起码在各国工业啤酒里都不算差吧

    青岛当地喝的原浆啤酒其实就是未过滤的啤酒,也可以称白啤,但青岛也是加大米的。国产啤酒基本没有不加大米的。

    另外,科罗娜的确是低端。送给我喝我都不会喝。被德啤和比利时啤惯坏了。

  • 29楼
    06-13 01:02
    芝麻信用

    只要是配料里有大米和淀粉,酒花浸膏,的啤酒,我都不会喝。

  • 28楼
    06-11 15:46
    Visa淘金计划芝麻信用

    [高兴] 喝了一圈精酿 又是黑又是白 搞不懂 最后还是感觉便宜的大米啤酒好喝。。。

  • 27楼
    06-08 18:44
    Visa淘金计划芝麻信用

    凡事讲究个初心,啤酒原本就是大麦啊酿造,后来用大米就老实站一边当偏房,打个广告吹的自己和正房似的,非要和大麦比?好意思吗?

  • 26楼
    06-08 17:03

    主要还是一个量比的原因,水啤之所以水不是因为加了大米,而是因为加了更多的水。我们自酿啤酒做拉格也加大米加玉米片,可做出的酒一点不水

  • 25楼
    06-08 12:53

    内地流氓企业为了节省成本大部分都用玉米

  • 24楼
    06-05 18:40

    身为啤酒厂的我,我只能笑而不语~
    有几种东西,原麦汁,发酵液,糖浆,高浓度稀释机 [龇牙] [龇牙] [龇牙]

  • 23楼
    06-05 12:06

    还有更厉害的。低端酒直接加葡萄糖浆。。。

  • 22楼
    06-03 08:10
    卓越探长话题写手(初阶)101带货选手好文英雄(白银)
    1

    如果欧洲盛产大米,那么现在喝的啤酒也许是黄酒了。这个原材料地域性很重要,能理解!可是大部分国内生产啤酒的直接兑水啊!

    出厂二氧化碳充气你找说了

  • 21楼
    06-03 08:10
    卓越探长话题写手(初阶)101带货选手好文英雄(白银)

    拉格现在只喝米帝精酿小厂以及捷克百得福和博世纳,德国的只喝沃斯乐。至于为什么大米水啤会流行,完全是成本需要,最早出现的时候,美国缺乏酿酒的二棱大麦,出产的六棱大麦又不适合酿酒,这种办法,降低成本还要增产,于是乎高辅料水啤出来了。包括我查的资料,以及我对80年代某啤的印象,大米水啤基本上都是90年代初国内开始大规模开始的,这时候也牵涉酒厂兼并,而工业水啤能最大程度的降低各个厂子的工艺不统一,水源不统一的问题,真当消费者全是小白吗?。之前问过某啤退休的,说过这个问题,现在的工艺跟原先工艺完全不一样,原先就是皮尔森酿造法,现在的是美式工业啤酒。原料也不一样,这时候扯历史积淀就有点过了 [邪恶]

  • 20楼
    06-02 10:29
    芝麻信用

    如果欧洲盛产大米,那么现在喝的啤酒也许是黄酒了。这个原材料地域性很重要,能理解!可是大部分国内生产啤酒的直接兑水啊!

  • 19楼
    05-31 13:49

    大米是酿黄酒的

  • 18楼
    05-30 17:10
    Visa淘金计划
    1

    然而在日本喝加大米的麦职人惠比寿依然感觉很有劲,在欧洲大部分纯麦工业德啤就是低档水啤代表(1瓶德啤几十分,便宜过坐次公交),百威和1664反而偏高档,酒这东西本身只是酒精+水+其他,只要是不同原材料就有不同口味见仁见智,不适合过分带节奏,想做的关键是好量少慢工细活。加大米的淡啤更适合一些国人场合,譬如吃红锅我认山城国宾好过任何纯麦精酿

    2

    如文末也承认了添加大米的清冽味,全球各地物产不同,加有口味之别才有各种意思。我也很反感国产垃圾但知道那是因为工业啤酒量大粗糙,并不是因为大米,现在各路想赚钱的真伪大师到处带节奏,很多小白看几篇精酿软文就开始到处盛传啤酒只喝原味,原料有玉米大米都是低端让人无语。科罗娜也加玉米,还推荐加柠檬喝,哪里低端?想喝好酒可以直接去酒馆喝生啤,我很负责任说就工业啤酒而言,青岛在除开中国的任何国家都不比福佳便宜

    3

    科罗纳还不低端?那就是墨西哥的雪花,流行于美国的低端酒吧。

    那取决你觉得同价级别的百威时代低不低端了,美国应是各种小瓶ipa贵些,但跑量的美国雪花和墨西哥雪花起码在各国工业啤酒里都不算差吧

  • 17楼
    05-30 14:12
    1

    然而在日本喝加大米的麦职人惠比寿依然感觉很有劲,在欧洲大部分纯麦工业德啤就是低档水啤代表(1瓶德啤几十分,便宜过坐次公交),百威和1664反而偏高档,酒这东西本身只是酒精+水+其他,只要是不同原材料就有不同口味见仁见智,不适合过分带节奏,想做的关键是好量少慢工细活。加大米的淡啤更适合一些国人场合,譬如吃红锅我认山城国宾好过任何纯麦精酿

    2

    如文末也承认了添加大米的清冽味,全球各地物产不同,加有口味之别才有各种意思。我也很反感国产垃圾但知道那是因为工业啤酒量大粗糙,并不是因为大米,现在各路想赚钱的真伪大师到处带节奏,很多小白看几篇精酿软文就开始到处盛传啤酒只喝原味,原料有玉米大米都是低端让人无语。科罗娜也加玉米,还推荐加柠檬喝,哪里低端?想喝好酒可以直接去酒馆喝生啤,我很负责任说就工业啤酒而言,青岛在除开中国的任何国家都不比福佳便宜

    科罗纳还不低端?那就是墨西哥的雪花,流行于美国的低端酒吧。

  • 16楼
    05-30 04:26
    芝麻信用

    走近科学! [高兴] [高兴] [高兴] [高兴]

  • 15楼
    05-30 03:45
    Visa淘金计划
    1

    看到配料表里有大米、玉米或者玉米淀粉,基本上就是辣鸡啤酒了,偷工减料太严重。

    百威科罗娜SAPPORO麒麟淡丽和各种限定款用价格表示不服

  • 14楼
    05-30 03:41
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    文里有一点很对,酯类多是口感灾难。但是也有没说的,纯麦在目前工业跑量工艺下只出重苦味,典型就是大妈常推的2元3元/罐成箱的垃圾德国水啤

  • 13楼
    05-30 03:14
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    1

    技术贴啊[喜极而泣][喜极而泣]求问怎么喷?急!在线等[吐舌][吐舌][吐舌][吐舌]

    2

    不用大米的啤酒太贵[皱眉]

    大麦小麦比大米便宜多了. 只有东亚和东南亚才有大米啤酒

  • 12楼
    05-30 03:11
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    1

    然而在日本喝加大米的麦职人惠比寿依然感觉很有劲,在欧洲大部分纯麦工业德啤就是低档水啤代表(1瓶德啤几十分,便宜过坐次公交),百威和1664反而偏高档,酒这东西本身只是酒精+水+其他,只要是不同原材料就有不同口味见仁见智,不适合过分带节奏,想做的关键是好量少慢工细活。加大米的淡啤更适合一些国人场合,譬如吃红锅我认山城国宾好过任何纯麦精酿

    如文末也承认了添加大米的清冽味,全球各地物产不同,加有口味之别才有各种意思。我也很反感国产垃圾但知道那是因为工业啤酒量大粗糙,并不是因为大米,现在各路想赚钱的真伪大师到处带节奏,很多小白看几篇精酿软文就开始到处盛传啤酒只喝原味,原料有玉米大米都是低端让人无语。科罗娜也加玉米,还推荐加柠檬喝,哪里低端?想喝好酒可以直接去酒馆喝生啤,我很负责任说就工业啤酒而言,青岛在除开中国的任何国家都不比福佳便宜

  • 11楼
    05-30 02:45
    Visa淘金计划

    然而在日本喝加大米的麦职人惠比寿依然感觉很有劲,在欧洲大部分纯麦工业德啤就是低档水啤代表(1瓶德啤几十分,便宜过坐次公交),百威和1664反而偏高档,酒这东西本身只是酒精+水+其他,只要是不同原材料就有不同口味见仁见智,不适合过分带节奏,想做的关键是好量少慢工细活。加大米的淡啤更适合一些国人场合,譬如吃红锅我认山城国宾好过任何纯麦精酿

  • 10楼
    05-29 22:09

    黄酒的颜色从哪来的?

  • 9楼
    05-29 21:10
    Visa淘金计划芝麻信用

    原来如此啊。。简单说大米酿造就好不了呗。

  • 8楼
    05-29 18:30

    因、因为酿出来的叫米酒?

  • 7楼
    05-29 18:30
    Visa淘金计划芝麻信用

    看到配料表里有大米、玉米或者玉米淀粉,基本上就是辣鸡啤酒了,偷工减料太严重。

  • 6楼
    05-29 18:26
    芝麻信用Visa淘金计划

    看着眼熟,果然是啤博士的

  • 5楼
    05-29 18:12

    这个软件已经背离初衷了 [中枪]

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