厨房小白进阶指南 篇三:硬核博主教你做5种不同风味的鸡煲

2019-11-25 11:04:08 102点赞 936收藏 26评论

作为一只标准的食肉兽,牛肉,猪肉,鸡肉一直以来就在我的菜谱里就占据着最为主要的头三位,之前写的文章大多是牛肉,似乎极少有鸡肉的出现,所以这篇文章就主要来写写鸡肉料理吧~(其实主要是最近猪肉真的太贵了……硬核博主教你做5种不同风味的鸡煲 )

随着月初入冬,很多地方都开始慢慢降温了(广东还是夏天),而冬天大家马上会想到的是什么?当然是火锅啦……不,不,不对……到了冬天,装盘子的菜会凉得很快,大家都会想吃个热腾腾的东西,所以说到火锅简直就是冬天的标志啊~~不过今天要讲的并不是火锅,但也是一个热腾腾的的食物——那就是,鸡煲啦~硬核博主教你做5种不同风味的鸡煲 

鸡煲的热腾腾属性来源于厨具,也就是砂锅。在广东菜里,砂锅无论是哪个地方菜系都是不可或缺的。良好的导热和保温性能,让这个小小的锅煲成为了广东人甚至全国各地人民都钟爱的一个厨具。在寒冷的冬天,端上一个热腾腾的砂锅,装上满满一锅肉,直到吃完饭都尚有余温,不用担心变冷,幸福指数五颗星!            

而鸡煲的做法也是多种多样,  这里把我的菜谱贡献出来,教大家几种不同风味的鸡煲做法。


一、秘制鸡煲

先来一个我个人最喜欢的做法,虽然这个做法具体我也忘记在哪学的了,不过因为味道好材料简单,所以广受家人好评,也算是一个比较快手的鸡煲。下面具体讲解一下材料和做法。 

硬核博主教你做5种不同风味的鸡煲

材料:

鸡肉。追求肉质嫩滑可以使用鸡腿or鸡翅;

配菜。我喜欢只用洋葱,可以根据口味自由发挥;

辅料。红枣,枸杞,姜,蒜,葱。

 

调料:

料酒;

盐;

酱油(老抽加生抽);

蚝油;

盐焗鸡粉(灵魂所在)。

 

制作:

1. 鸡肉切块,加入料酒,盐腌制调味;

这里是半只鸡这里是半只鸡

2. 洋葱切块,姜切片,葱切段,蒜拍开,红枣对半去籽备用;

硬核博主教你做5种不同风味的鸡煲

硬核博主教你做5种不同风味的鸡煲

3. 砂锅放底油将葱头,姜,蒜爆香,加入一点点干辣椒炸至变色(对不起我忘记加辣椒了);

硬核博主教你做5种不同风味的鸡煲

硬核博主教你做5种不同风味的鸡煲

4. 放入鸡肉翻炒,放入红枣,枸杞,洋葱,蚝油,酱油,盐焗鸡粉以及一点点老抽调色,翻炒均匀,淋上一小圈水,盖盖中火焖煮3min;

硬核博主教你做5种不同风味的鸡煲

5. 开盖淋明油,撒上葱花,大火收汁~

最后需要一把做作的葱花点缀最后需要一把做作的葱花点缀


Tips:

A.这道菜的辅料像红枣,枸杞,洋葱因为含糖有糖分,都会比较容易造成糊锅沾底,所以制作过程中注意火力调节,尽量不要用太大火;

B.做这个鸡煲需要加水把酱汁和辅料的味道煮出来,所以可以稍微煮多一会,但也注意不要太久让鸡肉变老了;

C.因为这道菜主要是要吃出鲜甜肉香,所以用的辅料都是比较甜口的。如果想增加口味层次感可以放点干辣椒,这个菜不同推荐用鲜椒因为鲜椒会有股辛味(潮汕话叫臭青味),并且辣度不好控制,所以我平常用得比较多的干辣椒(一点点),这个牌子的辣椒不会太辣,又能出来香味,比较合我口味;

D.最后是盐焗鸡粉,这道鸡煲的灵魂来源于盐焗鸡粉,而盐焗鸡粉的香气来源主要是沙姜。但由于有其他香料,又和鲜沙姜不太一样,所以这个调味料拿来做菜真的很棒~后面我会再写一个沙姜鸡煲的教程~

灵魂

盐焗鸡粉我也用过蛮多种类了,都大同小异,而且价格都很便宜,所以大家随便买个就行~

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二、啫啫鸡煲

硬核博主教你做5种不同风味的鸡煲

广东或者热爱广东菜的朋友大家应该都吃过啫啫煲吧~作为广式煲仔里,啫啫煲应该是非常具有代表性的一个做法。当然可能也有老一辈的一些人是说“生焗”的~两种其实都大同小异。

这种“生焗”的做法其实说起来很简单,就是将砂锅烧得很热很热,然后将食材放入,用砂锅的温度加热至熟,这样可以最大限度的减少材料汁水的流失,肉类会变得非常非常嫩滑细腻,而且还可以保证食材的鲜甜,再搭配浓厚的酱汁,又非常的下饭~

那下面就来详细分享下,啫啫鸡煲的做法~

材料:

鸡肉。为了达到最好的口感,鸡肉最好选择鸡里最为嫩滑的鸡翅和鸡腿。当然整鸡,半鸡也行,不过做这个要注意一次烹饪的量不可过大,以免放入时砂锅温度下降太多,影响出品;

配菜。配菜的种类比较多样化,比较经典的有青红椒,洋葱等,这几种的特点是易熟,而且带有独特的鲜甜味,比较百搭。也有些人会用上土豆,芋头等薯类来增香,但这一类食材就需要预处理,炸熟或者蒸熟,个人不是很推荐(也就在餐馆吃过~自己的话懒得弄);

辅料。姜,蒜,红葱头,香菜,这些辅料主要是起到去腥增香的作用。个人喜欢蒜多多多,用红葱头主要是味道更浓烈,没有的话用普通葱头也可以,姜用普通生姜即可。

 

调料:

盐;

料酒;

蚝油;

煲仔酱(灵魂所在)。

啫啫煲的灵魂,便宜大碗啫啫煲的灵魂,便宜大碗

 

制作:

1.  将鸡肉切块,加入料酒,盐,蚝油稍微腌制去腥入味;

2.  青红椒,洋葱切块,大蒜,红葱头拍开,生姜切片备用;

3.  将砂锅烧热(很热很热),调至中火加入底油,爆香葱姜蒜,放入鸡肉炒至表面变色后,加入一勺啫啫酱迅速翻炒均匀,加入配菜盖盖焖煮2分钟;

4. 开盖放入葱花/香菜,一锅超级鲜嫩的鸡煲就出炉啦~

 

Tips:

A.鸡肉在腌制前用厨房纸吸去水分可以保证焖煮过程中不会出太多水,因为配菜也会出水;

B.餐馆用的整蒜一般都是油炸过的,能充分释放味道,家庭烹饪可以将蒜拍开,可以帮助出味;

C.我们看到饭店做生焗基本上都是用最廉价的砂锅,因为这种生焗要求制作不超过1分钟,所以需要干烧到很热,很伤锅。普通家庭在做的时候可能没办法做到尽善尽美,只能适当用中火,延长烹饪时间来弥补;

D.因为啫啫酱里面有比较多糖分,所以翻匀加入配菜的时候,尽量将配菜翻到下面,可以防止裹上酱汁的肉烧糊。焖煮的时间要适中,一定要将肉做熟,也要注意不要讲鸡肉做老,如果怕太干可以适当加一点水。

E.  关于啫啫酱,我是用的家乐的煲仔酱,图个方便,味道也好。第二个选择是用柱候酱,不嫌麻烦再来个海鲜酱按1:1的比例调和使用更好~

灵魂

啫啫酱决定了这道菜味道的主旋律,所以尽量一步到位,两种配方任选~ 

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三、三杯鸡

硬核博主教你做5种不同风味的鸡煲

三杯鸡这个名头可大~作为一道名菜,做法用料简单,流传广了,做法也变得五花八门,可能每个厨师都有属于自己的一份三杯鸡菜谱。而因为家里材料有限的缘故,我也是用不同的配方尝试过几次。

那么三杯是哪三杯呢,简单来说就是,油+酒+酱油,这道菜的重点也在于无油烹饪,所以酒的品质是很重要的。不过老实说,我也没吃过所谓正宗的三杯鸡,只能用好吃与不好吃区分,自己在尝试的时候,家里也因为没有黄酒,所以用过白酒,用过伏特加,用过料酒;油也用过几种,煮白切鸡捞下来的鸡油,猪油,麻油。如果嫌麻烦那就不用在材料上考虑太多,有啥用啥就对了~

下面来写写详细教程,我比较喜欢做简单粗暴的也最省材料,比较适合新手制作。

 

材料:

鸡肉。还是老话,追求鲜嫩可以用鸡翅或者鸡腿。

辅料。老三样,姜片,蒜,大葱,外加一个香菜,做这个我喜欢加香菜~(经常看到做三杯鸡的教程需要加罗勒,但我在深圳呆这么久,似乎还真没在海鲜档以外的地方看到鲜罗勒……so……) 

调料:

用调酒的量杯凑合着量~用调酒的量杯凑合着量~

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1. 猪油。热猪油时放一点大葱段炸出来的猪油有一股甜甜的葱香味;

2. 酱油。这里的酱油我用的是超市买的金兰酱油,口味挺不错的,一直都是买这个,大家手头有啥用啥。老抽主要是用来调色的,可以通过炒糖色代替,我比较懒就直接加老抽了~

3. 米酒。我家的酒基本都被我拿来做菜了,同样是手头有啥用啥,但不同酒做出来风味会不一样;

4. 冰糖。炒糖色或者直接加进去调味~

 

制作:

1. 鸡肉切块,用盐稍微腌制,姜切片,大蒜拍开,葱和香菜切段;

2. 热锅烧油,将姜片,蒜和葱段下锅爆香;

先放半勺猪油先放半勺猪油

料头炒香,稍稍将锅倾斜小火炸香料头炒香,稍稍将锅倾斜小火炸香

3. 将鸡肉倒入翻炒,加入另外半勺猪油,酱油,酒,冰糖翻炒均匀,盖盖焖煮2分钟;

硬核博主教你做5种不同风味的鸡煲

因为没有加水,酒会很快煮干,注意火候把握,千万不要烧焦了~因为没有加水,酒会很快煮干,注意火候把握,千万不要烧焦了~

4. 做作地撒上葱花,盖上盖子上桌~香喷喷的三杯鸡Get~夹点小菜一人食~

硬核博主教你做5种不同风味的鸡煲

 

Tips:

A.这道菜不建议添加辅料,焖煮过程中添加蔬菜等辅料会出比较多水,也会有些杂味,使得三杯鸡失去失去肉香酱浓的特色~(当然要加也行~可以加炸好的马铃薯之类的,青红椒洋葱这些其实也行,看个人口味添加吧~)

B . 不同酒做出来的味道会有差别,比如这次用的泸州老窖(活动送的)确实香味会比较浓郁一些。之前用伏特加,料酒,还有杂牌白酒做似乎味道没这么好……?




四、沙姜鸡煲

硬核博主教你做5种不同风味的鸡煲

前面秘制鸡煲使用到了盐焗鸡粉,而盐焗鸡粉的风味来源则是沙姜,也就是山奈。沙姜作为闽南地区常用的一个药材/调味品已是历史悠久了,虽然和姜同为植物根茎,同有行气暖胃的功效,但他们的味道却相差甚远。

因为在闽南随处可见,伟大的吃货先民也肯定不会放过他啦,在不断的尝试中是发现了这个材料的美味之处,开始尝试沙姜和各种食材的组合。最终发现,这个东西跟鸡肉完全就是天作之合呀~(当然猪手也是)仅使用一点点沙姜就能把鸡肉的鲜香激发出来,同时鸡油和沙姜又能碰撞出一股奇妙的风味,吃一次就上瘾那种!

这次我们就来讲讲沙姜鸡的做法,

材料:

鸡肉;

沙姜;

这货就是沙姜啦,楼下钱大妈就买得到这货就是沙姜啦,楼下钱大妈就买得到

生姜;

香菜。

 

配料:

盐;

糖;

酱油;

米酒。

 

制作:

1.  将沙姜剁成姜末,注意沙姜量要多,才能出来味道;

硬核博主教你做5种不同风味的鸡煲

硬核博主教你做5种不同风味的鸡煲

2.  鸡肉用一点盐和料酒腌制,码好备用;(如果鸡肉足够新鲜,不排斥鸡味,这一步完全可以省略)

3.  砂锅热油,将沙姜和生姜还有蒜加一点盐炒香,铺在底部;

炒香的时候可以不放太多油,因为后面鸡肉也会出油炒香的时候可以不放太多油,因为后面鸡肉也会出油

4.  把鸡肉放在姜上面,淋上一圈米酒,盖盖焖煮5分钟;

可以看到下面的沙姜已经有点点焦了,淋上酒赶紧盖盖吧~可以看到下面的沙姜已经有点点焦了,淋上酒赶紧盖盖吧~

又是我泸州老窖登场的时候啦又是我泸州老窖登场的时候啦

5.  开盖,淋上一圈薄盐酱油(我喜欢再加点点糖),还有香菜段即可。

开盖的时候就已经超级香了!开盖的时候就已经超级香了!

盖上做作的香菜,提味效果非常棒盖上做作的香菜,提味效果非常棒

 

Tips:

A、沙姜生吃的话会有些辛辣感,但做熟之后辛辣感会消失,吃起来口感脆脆的,有点点像马蹄,并且因为铺在底部吃足了油,也会有有点点焦香味,非常棒~(可以拿来拌饭)

B、最后淋的酱油我选用的是薄盐酱油,这款酱油偏甜,加早了可能比较容易糊锅,并且最后加也可以保证鸡肉和鸡皮的颜色比较漂亮~(似乎前面做的都是黑乎乎的哈哈哈)

C、关于配菜,配菜可以根据口味适当添加,但由于主角是沙姜,所以尽量不要添加味道过于浓烈的配菜(比如椒类),以免出现喧宾夺主的感觉。

 

剩下一丢丢沙姜剩下一丢丢沙姜


 

五、板栗焖鸡(我是来凑数的)

硬核博主教你做5种不同风味的鸡煲

板栗焖鸡应该比起前面的几道菜会更加家常一些。冬天是栗子的季节,以前在老家每到冬季就会有很多小摊贩出来卖炒板栗,而我总是会忍不住去买上一袋,沉浸在栗子的甜糯的口感和砂石独特的香气中~

而板栗跟鸡也是一个非常非常经典的搭配,不仅可以用焖煮的方式料理,还可以拿来炖汤。跟前面的沙姜相比,沙姜更像是无私的为鸡肉贡献出自己的香气的奉献者,板栗则更多的是和鸡肉相辅相成的伴侣——鸡肉在板栗的衬托下更为鲜甜,而板栗则因为鸡肉多了一丝荤味,吃多少都不会觉得腻~用来下饭更是一绝~

下面来看看板栗焖鸡应该怎么做~(PS:最近吃太多鸡了……这个就偷懒只放个教程……)

 

材料

鸡肉;

板栗。板栗一般我是买剥好的,但新鲜的栗子当然会更好更香甜~

干香菇。相比鲜菇,干菇会更好,因为香菇干制后会有很棒的香气;

葱;

干辣椒;

八角。

 

调料:

盐;

胡椒粉;

蚝油;

酱油。

 

制作:

1.香菇泡发,板栗去皮,葱切段,鸡肉用盐,胡椒粉料酒腌制;

2.剥好的板栗上蒸锅,蒸个10分钟取出掰开(掰开会让栗子更容易入味);

3.起锅烧油,将香菇,干辣椒,八角和葱白下锅炒香;

4.放入鸡肉,翻炒至表面变色,加水,加板栗,放入酱油蚝油,盖盖焖煮10分钟;

5.大火收汁,撒上葱花即可~

 

Tips:

A、 因为板栗比较难熟,为了避免煮过久导致鸡肉变老影响口感,我会选择蒸一下,家里有蒸蛋器的话会非常方便;

B、挑选板栗的小技巧:挑表面光滑,个头圆润饱满的,同时注意颜色自然均匀,避开表面颜色不均或发黑的~

C、 板栗去皮有很多小技巧,我比较常用的就是剪开小口,放进水里煮一下,捞出稍微放凉就可以轻松剥皮~

 


结语

花了好多天拍照取材终于写完这篇吃鸡大全了~接下来可能会有好几天不想吃鸡了硬核博主教你做5种不同风味的鸡煲 ……所以各位看官老爷觉得这些菜谱如果帮到你的话~记得来一波素质三连哦嘻嘻硬核博主教你做5种不同风味的鸡煲 



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