粤菜比不过川菜?广州人服吗!

2019-08-21 12:25:00 4点赞 25收藏 4评论

讲饮讲食丨第 8 期

你不知道的广府菜

不知道你们有没有过这样子的对话

聚餐那天——

-“今天吃什么?”

-“XX(潮汕菜)、XXX(顺德菜)、

XX(广州菜)这几家怎么样?”

-“还有呢?”

-“或者XX,吃川菜的。”

-“可以,就它了!”

作为一个地地道道的广州人日常疑惑:

粤菜真的比不上“味觉粉碎机”川菜吗?

“我觉得粤菜没什么好吃”

一位外地朋友给我这样的回答……

粤菜比不过川菜?广州人服吗!

如果说到粤菜只想到茶楼、点心

又或者仅仅通过外卖和饭堂菜来断定粤菜不合口味

那就错过了太多粤菜的精彩了!

 

  广府菜: 粤菜代表  

  集百家之长,总有惊喜  

我们常说的“粤菜”,也就是广东菜,其实是由三个风味完全不同的菜系组成:广府菜、潮汕菜和客家菜。由于所处的位置不同,形成的历史不同,因而三者风味也完全不同,各具特色。

粤菜比不过川菜?广州人服吗!

而以我们广州为中心的珠江三角洲、粤西、粤北部分地区,包括香港、澳门等地,但凡使用粤语的地区都属广府菜文化圈。

广府菜,是粤菜的代表,集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、四邑菜等地方风味的特色。

粤菜比不过川菜?广州人服吗!

图:嘉鸿动画

因为广州自古就是中西海路的交通枢纽,发达的经济,大大促进了饮食文化的发展和交流。广州又不断吸收北方菜系的精华,融合了南北的烹饪技术,使得广府菜有了其独特风格,近现代还兼容许多西菜做法。

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粤菜比不过川菜?广州人服吗!

△奶油虾,本地口味与西式口味的融合


可以说广府菜是很善于变化的,坚守本味的同时,又敢于创新,从精致讲究的宴席菜,再到接地气的“大排档”菜,总能收获惊喜。

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   粤菜=清淡?  

   这是对粤菜的最大误解  


要用一个词来形容粤菜,很多人第一反应是:清淡。吃货妹对此是很不认同的。

就拿粤菜代表广府菜来说,味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味。提鲜是广府菜的一大特点,也是广东人都厨艺的执着。

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白灼虾、鱼片、鹅肠,闻起来都是生猛、新鲜的味道。焯好蘸上芥末酱油提鲜,就足够优秀。看着寡淡的白切鸡,蘸上姜葱,也立马变成鲜美无比的佳肴。

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广府菜调味品种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜,菜肴也有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。但每一寸调味却都恰到好处,不用大咸大甜、过酸过辣,不抢掉食材本身的“鲜”。

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△五杯鸭

虽然追求鲜味,但“清淡”绝对不能代表粤菜。在广府菜中有着不少味道浓厚的料理。比如猛油重火的鱼香茄子,吸足了咸鱼的鲜味,绝对是重口味的代表。

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△咸虾酱通菜,重口味代表之一

炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣……广府菜光是烹调方法就有21种之多。特别是最擅长的小炒,尤其讲究“镬气”。即使是一条不起眼的青菜,经过快炒,通过火候的能量传递,放进口中时微微焦香炸裂,这就是镬气赋予它的新意义。

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图:羊城网

啫啫煲,追求热烈放肆、洋溢四方的重口味▽

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△啫竹肠

而且,粤菜注重时令,口味是随季节时令的变化而变化的,冬春偏重浓郁,夏秋偏重清淡,不同时候吃都有不一样的风味。

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△冬天吃羊腩煲


  给广州人一张嘴  

  一切食材皆可吃  

广州一直流传一句俗语:“背脊朝天,人皆可食”。广府菜所选的食材广泛,天上飞的,地下爬的,海里游的,管它蛇、虫、鼠、蚁,还是鱼翅、燕窝,全都可以成为盘中佳肴。

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像“龙虱”、“禾虫”这些外地人觉得不可思议的,对广州人来说却是价钱不菲的滋阴补肾佳品。

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△禾虫焗蛋

吃广府菜不用怕没什么吃,只需看你敢不敢吃。


  这5家广州餐馆一般外地人不知道  

  但附近街坊好评如潮  

味食家

晓园南路这家小餐馆,可以说是一家低调到不甚起眼的街坊餐厅,眼神不好的话,可能反复经过都未必留意到。

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招牌是广东十大名鸡之一的市师鸡,同样是白切鸡的一种,但现在还有做这个鸡的饭店所剩无几了。鸡皮薄爽脆,肉滑紧实,一点也不肥。

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除了有一般白切鸡所跟的是姜葱蘸料,这里有两种重要酱料,一味是秘制酱油,另一味就是蚬蚧汁。

吃它之前,先给秘制酱油以泼墨的手法均匀淋在市师鸡上,然后夹起一块鸡,点上灵魂级的酱料蚬蚧汁(或者姜葱)。

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蚬蚧汁浓郁饱满的味道和酱油的鲜甜搭配一起,让鸡的鲜味更上一层楼。

这里的鸡固然出色,但老板娘也是这里的一大特色,市师鸡上桌时会激情地给你边讲解边示范,浇秘制酱油时“关公巡城”,蘸蚬蚧料“韩信点兵”,相当有意思。

粤菜比不过川菜?广州人服吗!

地址:海珠区晓园南路6号-104

营业时间:10:00-14:00 16:00-21:30  

人均:69元  

银座餐厅

这家开了将近20年的馆子,装潢一般,但胜在味道够正。

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最击中我的它家的招牌怪味大肠,每次去都必点!没有点它可以说等于白去银座一趟了。

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怪味大肠长相虽然普通,但胜在大肠肥美,嚼起来有弹性但又不会觉得韧。

酱汁是整盘怪味大肠的灵魂。带着粤菜系经典的蜜汁味,有点玫瑰豉油的调调,吃一口胃口就打开了。十分惊艳,吃过就难以忘怀。

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再一个就是五柳炸蛋,因为这菜在家基本做不到,所以来了都会点。

炸蛋炸得蓬松开花,被五柳菜磕番茄汁调出来的酱汁裹着,酸酸甜甜,配着米饭吃十分开胃。


粤菜比不过川菜?广州人服吗!

地址:海珠区昌岗中路125号B1楼(地铁宝岗大道站A出口)

营业时间:11:30-14:00 17:00-次日01:30  

人均:58元  

王子饭堂

一家可以在满布北方面食的东山口站稳脚的粤菜饭店,就知道它肯定有过人之处。

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这道黑椒烧鹅是作为招牌菜,几乎每桌必点黑椒烧鹅就是他家的招牌菜。点评网近千条评价,八成都是在cue它。

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一口咬下去的那刻,可以听到到烧鹅皮在口中“咔嚓”的声音,酥脆香口。

除了有一般烧鹅的松化肥美之外,还多了一丝淡淡的黑椒味。不会抢掉鹅本身味道还增添了份特别的风味。

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再安利一道肉质嫩滑的失传豉油鸡,是传统老广豉油鸡的味道,微甜之中又带着点酒味,入味但又不会发咸。

粤菜比不过川菜?广州人服吗!

地址:越秀区中山二路48号财富置业二楼

营业时间:10:30-15:00,17:00-22:00  

人均:77元  

东海生辉

位于沿江路的一家老字号的餐馆,这里一排都是饮食店,但好多关门离开又开新店,只有这家一直在这。

粤菜比不过川菜?广州人服吗!

老牌餐馆的特色,装潢朴素,环境嘈杂,但却好有老广味道。

粤菜比不过川菜?广州人服吗!

胡椒水浸北极贝,餐单上没有的隐藏菜品。北极贝连壳浸在胡椒汤中,饱满肥美,咬开有爆浆的口感,配上胡椒汤超级鲜甜。

粤菜比不过川菜?广州人服吗!
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“啫啫煲”系列“镬气”十足,端上来就伴随着噼里啪啦的油响和浓郁的香气。

粤菜比不过川菜?广州人服吗!
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还有罪恶感满满的咸蛋黄酿大肠,猪肠炸得酥脆,搭配咸蛋黄入口甘香。

粤菜比不过川菜?广州人服吗!
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酿油炸鬼和酥炸腐皮,这些别处难寻的菜品也是来这里必点的,酥香可口,搭配蚬蚧酱十分特别。但我个人更爱直接吃。

粤菜比不过川菜?广州人服吗!

店里不少菜品不会在菜单里面标出来,有什么想吃或者不知道吃什么直接问点单的阿姨,可能会收获惊喜。

地址:越秀区沿江中路381号

营业时间:11:00-15:00 17:00-次日03:00  

人均:110元  

粤菜没什么好吃了?

白切鸡、豉油鸡、红葱头淋鸡、桑拿鸡、脆皮烧猪、黑叉烧、蜜汁叉烧、烧排骨、烧鹅、烧鸭、白切猪手、焖猪手、鱼香茄子煲、啫啫黄鳝、沙姜凤爪、豉油王凤爪、煎酿三宝、禾虫焗蛋、老火汤、椒盐蛇碌、猪肚包鸡、鱼头蒸鸡、芋头扣肉、腐乳炒通菜、果汁猪扒、干炒牛河、煲仔饭……

通通坚决不同意!

未经授权,不得转载
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