烘焙百科书  |  面团翻面竟然有这么大的作用?!

2020-01-09 21:53:00 1点赞 8收藏 0评论

将搅拌完毕、已经发酵膨胀的面团,从发酵盆中取出,用手压平整后,简单三对折或四对折再回到原来的容器中,然后再进行发酵(翻面的方法之一)。这个操作叫做“翻面”,也经常把它叫做“排气”。

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据研究,面团的气体产生的速度并非是一定的常数,而是刚开始发酵时气体产生逐渐增快,当到达最大时,又逐渐下降。

尤其是发酵的最初一小时,面团体积的增加,与气体的产生增加率相等,超过此阶段后,面团体积增加率也逐渐下降。

这时候可以通过翻面的操作给面团呼吸新鲜的氧气,刺激发酵,使松懈的面筋再次变紧实,面团中的气体也得以更好地保留。

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一般来说是在发酵到40-60分钟的时候进行翻面,或者是面团用手戳洞,洞稍回缩的时候。发酵时间一般不会具体到某分钟,都会是大致的一个时间段,翻面的时机可以结合时间和戳洞同时来判断。

翻面的好处

1.使面团的温度均匀,发酵均匀。面团当中包裹了空气或碳酸的大气泡,在经过翻面这个动作后,可以被一定程度地去除,如此一来,最后制作出来的面包产品的内部气泡构成是细腻均匀的。

2.面团内太多的二氧化碳抑制发酵,翻面时释岀二氧化碳,介入新鲜的氧气于面团,促进酵母发酵。 

3.促进面筋的扩展,增加面筋对气体的保留性,这样一来,面包的体积就会增大,这是翻面最重要的一点。  

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充分搅拌、发酵后分割的面团,搅拌到一定程度后发酵、翻面、再发酵、分割的面团,这两者的风味、口感是完全不同的。

特别是硬面包,有些制法中有两次或三次翻面。这种情况下,我们不是用搅拌机打面,而是用发酵和翻面在制作面团。

这种制法的特点是,用少的酵母量,长时间重复发酵和翻面,最大程度地体现出小麦粉的风味。

在这种情况下,酵母的发酵力会随着时间越来越弱,但翻面时空气中的杂菌进入面团,其中某些菌种也会发酵,因而面团会散发出天然酵母的发酵香味。

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Q

所有的面团都需要翻面吗?

并不是所有的面团都需要翻面。一般来说水量大的面团、需要长时间发酵的面团可以翻面

因为大水量面团的搅打都是宁少勿过,所以多通过翻面来强化面筋,硬面包因为低糖低油甚至无糖无油,面团膨胀力较差,制作中经常使用多次翻面的方法来达到增强面筋的目的。

还有水量大的面团通常会比较软,发酵时容易摊开,通过翻面,可以使面团紧致。而酵母、氧化剂用量大或发酵时间在60分钟以内的面团不适用翻面。

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Q

翻面的手法

翻面不是字面意思上的把面翻过来这么简单。翻面的手法也不是完全一致的,排气这步根据面包的种类可以从轻到重来选择。软面包适合较强的排气,而硬欧类的则几乎不需要排气。

翻面的方法,可以直接在发酵箱内,由上而下的施以冲击,或是从发酵箱取出面团排气,滚圆,接着再放回发酵箱内。方法很多,但翻面的强度,会对面包造成莫大的影响。另外不可以揉捏面团。

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揉捏面团虽然能起到释放二氧化碳的作用,但同时也会打断好不容易形成的面筋网膜组织,如果面筋的组织破裂,就是去了对于二次发酵时产生的二氧化碳的控气能力,这意味着面包面团不能再继续膨胀了。因此要熟悉每天制作的感觉及面包完成的状态。

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