烘焙百科书  |  面团翻面竟然有这么大的作用？！

将搅拌完毕、已经发酵膨胀的面团，从发酵盆中取出，用手压平整后，简单三对折或四对折再回到原来的容器中，然后再进行发酵（翻面的方法之一）。这个操作叫做“翻面”，也经常把它叫做“排气”。

据研究，面团的气体产生的速度并非是一定的常数，而是刚开始发酵时气体产生逐渐增快，当到达最大时，又逐渐下降。

尤其是发酵的最初一小时，面团体积的增加，与气体的产生增加率相等，超过此阶段后，面团体积增加率也逐渐下降。

这时候可以通过翻面的操作给面团呼吸新鲜的氧气，刺激发酵，使松懈的面筋再次变紧实，面团中的气体也得以更好地保留。

一般来说是在发酵到40-60分钟的时候进行翻面,或者是面团用手戳洞，洞稍回缩的时候。发酵时间一般不会具体到某分钟，都会是大致的一个时间段，翻面的时机可以结合时间和戳洞同时来判断。

翻面的好处

1.使面团的温度均匀，发酵均匀。面团当中包裹了空气或碳酸的大气泡，在经过翻面这个动作后，可以被一定程度地去除，如此一来，最后制作出来的面包产品的内部气泡构成是细腻均匀的。

2.面团内太多的二氧化碳抑制发酵，翻面时释岀二氧化碳，介入新鲜的氧气于面团，促进酵母发酵。 

3.促进面筋的扩展，增加面筋对气体的保留性，这样一来，面包的体积就会增大，这是翻面最重要的一点。  

充分搅拌、发酵后分割的面团，搅拌到一定程度后发酵、翻面、再发酵、分割的面团，这两者的风味、口感是完全不同的。

特别是硬面包，有些制法中有两次或三次翻面。这种情况下，我们不是用搅拌机打面，而是用发酵和翻面在制作面团。

这种制法的特点是，用极少的酵母量，长时间重复发酵和翻面，最大程度地体现出小麦粉的风味。

在这种情况下，酵母的发酵力会随着时间越来越弱，但翻面时空气中的杂菌进入面团，其中某些菌种也会发酵，因而面团会散发出天然酵母的发酵香味。

Q

所有的面团都需要翻面吗？

并不是所有的面团都需要翻面。一般来说水量大的面团、需要长时间发酵的面团可以翻面。

因为大水量面团的搅打都是宁少勿过，所以多通过翻面来强化面筋，硬面包因为低糖低油甚至无糖无油，面团膨胀力较差，制作中经常使用多次翻面的方法来达到增强面筋的目的。

还有水量大的面团通常会比较软，发酵时容易摊开，通过翻面，可以使面团紧致。而酵母、氧化剂用量大或发酵时间在60分钟以内的面团不适用翻面。

Q

翻面的手法

翻面不是字面意思上的把面翻过来这么简单。翻面的手法也不是完全一致的，排气这步根据面包的种类可以从轻到重来选择。软面包适合较强的排气，而硬欧类的则几乎不需要排气。

翻面的方法，可以直接在发酵箱内，由上而下的施以冲击，或是从发酵箱取出面团排气，滚圆，接着再放回发酵箱内。方法很多，但翻面的强度，会对面包造成莫大的影响。另外不可以揉捏面团。

揉捏面团虽然能起到释放二氧化碳的作用，但同时也会打断好不容易形成的面筋网膜组织，如果面筋的组织破裂，就是去了对于二次发酵时产生的二氧化碳的控气能力，这意味着面包面团不能再继续膨胀了。因此要熟悉每天制作的感觉及面包完成的状态。