去李嘉诚都爱吃的香港卤鹅店,叫鹅!
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本文作者: 半岛君
何以解忧,唯有深夜发吃,欢迎光临线上版深夜食堂。
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今年的饮食界潮流,不可不提卤鹅。广州、深圳的卤鹅店越开越多,甚至开到了成都、北京...
鹅头鹅肝鹅八珍,鹅肉搭配威士忌,人人以鹅为荣,将卤鹅吃出百般花样。
其实,北上广深的“卤鹅现象”不是第一次发生的新鲜事,早在1998年,香港已经掀起了卤鹅潮,当年一条街就开了17间鹅店(附上报道):
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“98年,正斗卤鹅在皇后大道西开张,同一条街共有17间卤鹅店,3年间,如骨牌般,被斗记卤鹅打得落花流水,相继结业,最后只剩生记和正斗两间平分秋色。”
鹅店激烈竞争的背后,离不开爱鹅情深的香港人,多爱?有位组团香港人去汕头旅游的媒体人说,香港人一到日日香,第一件事不是坐下点菜,而是抢着买鹅,将鹅抬走!
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“如果不是原只卤水鹅重约7、8斤,香港团友怎会只抬一两只走?更要命是特大狮头鹅,重十多斤,乘搭高铁几经转折带回港,和当苦力无异,但大家乐此不疲。”
原来,香港人早就成了卤鹅痴。
究竟,香港有哪些正宗的卤鹅店,能一解卤鹅之馋?今期,我会带你试吃在香港开店20年的卤鹅店-生记卤味,我们从这间店寻找潮汕人的在港故事,从这只卤鹅身上发掘潮汕卤水的秘笈。
“去生记叫鹅”
生记卤味从1998年开业至今,整整20年,一间店在西环,另一间在红磡,都是一个家族在打理,不设加盟连锁。
店内,最醒目的当然是橱窗上挂的卤鹅,金黄得来,泛着油光,鹅腿还滴着卤汁,真是一道令人食指大动的风景。
食客在橱窗前指指点点,橱窗后,油花飞溅,师傅正在用不同的刀法处理着各部位的鹅肉。
鹅胸拆骨后,借着45°的斜刀,片成薄薄透光的鹅片。
厚实的鹅腿,90°落刀,咔咔几下,变成切口齐整的鹅件。
鹅颈,要用刀背轻拍几下,等关节松了才能斩块。
生记有卤鹅和白饭组合的碟头饭,40蚊一碟,可以令附近的工人、白领吃饱吃好,街坊邻里则喜欢一斤半只地打包卤鹅,和家人分享。
还有专为选择困难症or游客而设的卤水拼盘。用筷子扒开外层的鹅片、鹅件、鹅肝...惊喜发现了里面还藏有卤猪耳、猪颈肉、豆腐...
半岛君最爱鹅片啖啖肉。细嫩甘香的鹅肉,吸附上沉厚馥郁的卤香,越嚼越有味,一反胸肉给人又老又柴的印象。(只想像品红酒一样,闭上眼睛慢慢享受
喜欢啃肉吮骨的朋友一定钟意鹅件。鹅肉连着的骨头吱吱咬开后,香掉魂的骨髓油汁流淌于舌齿间,美死了...
烧鹅要热食,才能尝到枣红脆皮和弹牙鹅肉,卤鹅恰好相反,要等鹅肉一点点凉下来,收紧纤维,锁住卤汁了,才好吃。
凉了的卤鹅,表面微微缺水,吃之前,要淋上一碗卤汁,使之活色生香起来~嗯,鹅肉入口后,先清香,后回味,卤香的厚度和层次会随着咀嚼层层涌现,然后收录在味蕾的记忆里。
内脏也卤得很好:鹅肾爽脆,鹅肠带着点可爱的小肥油,搞几斤回去送啤酒,看球赛也不错。
鹅肝就算了,自从吃过日日香那一口如黄油般软滑的粉肝,再也没有遇见过让我心动的鹅肝。
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上图是粉肝,下图是生记鹅肝
一眼便看出高低
生记的卤猪颈肉、猪耳、豆腐,虽然没有被卤汁浸得很透,但仍能吃到浅浅卤香,各种爽脆软腍的口感停不了口。
有老饕说,吃卤鹅,一定要选大店,这不无道理,店越大,每天卤的鹅越多,融入卤水的鹅油鹅汁越丰富,卤水一定靓,卤鹅一定香。
生记的卤水功力很深,用行业的话来说,就是“卤水胆”。
每日卤制,用狮头鹅的精华养卤之余,还加入桂皮、南姜、八角、甘草等十几种香料提升味道,这锅卤就像一位武功高强又勤奋练功的高人,比普通卤水更醇厚。
“潮州卤鹅店的故事”
生记在西环发家。上个世纪,上环和西环都是潮汕帮的地盘,从乡下来港的潮汕人,大多在三角码头搬运货物谋生,慢慢,也催生出许多卖猪杂汤、卤鹅、粿的潮味食肆,当年的情况,就和今日深圳的华强北一样。
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“五、六十年代,全香港的柴米油盐都在西环的三角码头进口,担起重任的大部分是刻苦耐劳的潮汕帮。”
97年后,上环的潮州巷拆迁,巷内的潮汕食店也搬到了西环,后来香港人讲起潮州美食,就会去西环觅食,久而久之,在“小潮汕”的氛围影响下,生记越开越旺。
西环开店成功后,生记在红磡再开二店,这家店也是由自家的兄弟姐妹主理。爷爷看场,父亲斩鹅,儿子收钱…大家在店里同声同气。
虽说一家人已在香港定居多年,却仍然坚守潮汕人浓厚的家庭观念,相比之下,李碧华写的那个惊心动魄的卤鹅故事多少有点 “荒诞”。
生记两间店的卤鹅一直保持水准,不仅深得街坊欢心,还吸引大批名人光顾。每逢新年,西环店要帮嘉诚哥准备卤鹅祭祖,老板说诚哥的口味偏淡,卤水要另外调制。
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潮州会馆、商会,甚至香港潮州节
都要指定吃生记卤鹅
讲到最难忘的客人,老板提到了镛记的前揸fit人,甘健成先生。“我和甘老板都是卖鹅之人,可以得到他的欣赏,我好开心!”
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香港烧鹅大王:甘健成
红磡店还得到“架己冷”蔡澜先生的点头,蔡生特地撰文夸奖:生记的鹅片啊,比从前上环南北行的潮州老铺做得还好。
用几十年甚至一生,养一煲卤水,卤好每一只鹅,这就是潮汕人。
他们懂得时间对食物的重要,他们珍惜和尊重好的味道,其实时代啊,永远都需要这一份执着。
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他雄健的鲜血,她阴柔的鲜血,混在一起,再用慢火煎熬,冒起一个又一个的泡沫与黑汁融为一体。随着岁月过去,越来越陈,越来越香。
也因为这样,我家的卤水鹅,比任何一家都好吃,都无法抗拒,都一试上瘾,摆脱不了。只有它,伸出一只魔掌,揪住所以人的胃。——也只有这样,我们永远拥有爸爸。
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