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新手必看：在家做出柔软拉丝吐司的保姆级攻略

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02-19 14:41

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有朋友问:老莫你好，我是个“崭新崭新”小白，就想了解一下发面第一次发酵与第二次发酵都有啥不同的功能？能给说说不！当然没有问题，但只是我个人的理解结果。一、第一次发酵的作用①.产生基础膨胀与风味物质：通过酵母分解淀粉和糖分，生成二氧化碳气体使面团初步膨胀，同时积累酒精、有机酸等风味物质，让面团具有弹性和基础香气。②.奠定面筋结构：发酵过程中，面筋网络在气体作用下逐渐扩展，为后续整形和二次发酵提供支撑，此时面团通常呈碱性。二、第二次发酵的核心作用①.补足气体与优化口感：整形（如揉面、分割）会排出部分二氧化碳，二次发酵通过恒定的发酵温度激发酵母活性，快速产生新气体，避免成品塌陷，使组织更蓬松。②.强化面筋与风味层次：进一步扩展面筋网络，提升面团韧性，同时酵母持续代谢产生更多风味物质，使面团呈微酸性，口感更细腻。三、两次发酵的联系1. 递进互补关系：第一次发酵为面团“打好基础”，第二次发酵“优化升级”，共同决定成品的蓬松度、风味和稳定性。2. 操作衔接性：第一次发酵后需通过揉面排气，使面筋恢复弹性，再经整形进入二次发酵，两者需控制好温度、湿度的梯度变化。简单来说通过两次发酵的配合，能让面食既蓬松饱满又不易变形，尤其适合追求口感层次的面包、包子等。#微博兴趣创作计划##面食教程##美食教程#面点师老莫菏泽

超软还拉丝‼️‼️北海道吐司🍞只用一次发酵～

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1. 有朋友问:老莫你好，我是个“崭新崭新”小白，就想了解一下发面第一次发酵与第二次发酵都有啥不同的功能？能给说说不！当然没有问题，但只是我个人的理解结果。一、第一次发酵的作用①.产生基础膨胀与风味物质：通过酵母分解淀粉和糖分，生成二氧化碳气体使面团初步膨胀，同时积累酒精、有机酸等风味物质，让面团具有弹性和基础香气。②.奠定面筋结构：发酵过程中，面筋网络在气体作用下逐渐扩展，为后续整形和二次发酵提供支撑，此时面团通常呈碱性。二、第二次发酵的核心作用①.补足气体与优化口感：整形（如揉面、分割）会排出部分二氧化碳，二次发酵通过恒定的发酵温度激发酵母活性，快速产生新气体，避免成品塌陷，使组织更蓬松。②.强化面筋与风味层次：进一步扩展面筋网络，提升面团韧性，同时酵母持续代谢产生更多风味物质，使面团呈微酸性，口感更细腻。三、两次发酵的联系1. 递进互补关系：第一次发酵为面团“打好基础”，第二次发酵“优化升级”，共同决定成品的蓬松度、风味和稳定性。2. 操作衔接性：第一次发酵后需通过揉面排气，使面筋恢复弹性，再经整形进入二次发酵，两者需控制好温度、湿度的梯度变化。简单来说通过两次发酵的配合，能让面食既蓬松饱满又不易变形，尤其适合追求口感层次的面包、包子等。#微博兴趣创作计划##面食教程##美食教程#面点师老莫菏泽

2. 超软还拉丝‼️‼️北海道吐司🍞只用一次发酵～

3. 这个肉松香肠面包我已经记不得做了多少次了，每次做这个，我老公晚饭都不吃了，一出炉一口气吃4个，真的一点不夸张啊，他就拿它当晚饭吃了，超级松软超级香，新手宝宝们你们就按照我的方法做，保证大家都可以做出超级松软的香肠面包。原料液种高筋面粉250克、糖60克、耐高糖干酵母5克、奶粉10克、全蛋液100克、水185克主面团高筋面粉250克、盐5克、蜂蜜20克、水25克、黄油30克配方可做16个面包，可以材料全部减半做幸福de眼泪爱美食的微博视频

4. 金钻吐司第三次尝试，又小翻了，但这次烤熟了记录一下这次的翻车原因：忘记要在吐司盒里垫纸了，蛋糕液倒到一半想起没垫纸，活生生把面包体从蛋糕液里捞出来，重新倒，肉眼可见的导致消泡、布丁层了；有夹馅和无夹馅的吐司很明显发酵时间不一样，有夹馅的明显发酵慢，无夹馅的都有点发过了。但是烤温对了，其实这个吐司最难烤的地方就是整个吐司的正中心蛋糕液处，用测戚风烤熟没的方法就行了——牙签插一下看上面是否干爽。高比克5a 上170下180 60分钟可可，70分钟开心果（我也不知道为什么开心果蛋糕液少反而烤得更久，下次可以考虑上下都180试试。第12分钟割口，第30分钟盖锡纸。

5. 4个月了没卖了，软韧一体，番茄辣肉松吐司

6. 最全答疑！解决这22个年度问题，吐司面包想翻车都难！

7. #微雨爱烘焙[超话]##四月微雨# 🖊️看一个人的人品，要看他如何对待这几类人环卫保洁阿姨、菜场的大叔、建筑工人等。 🐱Good morning. 四月微雨家早餐：椰子油煎吐司、黑胡椒烤肠、水煮蛋、苦苣菜、树莓、蓝莓、咖啡。 #打卡100条吐司# 打卡第2️⃣个一百条吐司🍞，87、88条～全麦三明治吐司。食材：高筋面粉410g、全麦面包粉10g、纯牛奶340ml、鸡蛋50g、耐高糖酵母5.5g、糖45g、盐6g、黄油30g。烤箱下数第二层，上管170度、下管200度烘烤38min。切片组织有气孔二次发酵温度有些高[嘻嘻]，下次温度降一些。

8. 一发成功的原味吐司，层层拉丝，奶香十足！

9. 今天要给大家分享一个超经典的港式牛油排包，这个面包，你们一定要试试，非常松软，奶香浓郁，超级超级好吃。#冬日暖胃必备搭子#冬日暖胃必备搭子# 原料汤种牛奶40克黄油10克盐0.5克高筋面粉40克港式牛油排包高筋面粉500克奶粉20克耐高糖干酵母5克糖80克牛奶200克淡奶油150克蛋黄2个炼乳20克汤种盐4克黄油70克Tips特殊说明配方可以用28厘米方形烤盘做一盘幸福de眼泪爱美食的微博视频

10. 有朋友问:自己在家开的酥皮不酥脆反而变硬，原因及解决方法如下：1. 揉面过度：反复揉面会使面筋网络过密，锁住水分和油脂，烤后形成硬壳。建议用“切拌法”快速混合材料，避免揉面超过5分钟。2. 面团擀得过厚（超过1cm）、折叠次数不足或未冷藏松弛，会导致层次黏连。每擀开一次冷藏10分钟，确保黄油保持固态。3. 温度过高（超过200℃）或时间过长，会使水分快速蒸发；温度过低（低于180℃）则油脂无法充分融化，酥层无法形成。建议180℃烤15-20分钟，观察表面金黄即可。如果已经烤好的酥皮变硬，可以尝试补救方法：用喷壶在表面喷少量水，放入预热150℃的烤箱烤3分钟，帮助恢复酥松口感。#微博兴趣创作计划##我的美食日记##面食教程#面点师老莫菏泽

11. 烘焙 // 椰蓉吐司，满屋飘香，柔软拉丝超美味！

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16. 上周直播做了个老式大饼干，这个是东北特色，我第一次尝试，没想到还真挺好吃的。外皮吃起来酥酥的，里边软软的，感觉是饼干和面包的口感都有些。我觉得非常好吃。做法也非常简单，推荐给没有吃过的朋友们！大家有空试一试呦，真的很不错！我的年度美味清单# + #年度食光vlog# 鸡蛋1个牛奶50克左右玉米油30克糖30克耐高糖干酵母1.5克低筋面粉100克高筋面粉100克泡打粉1.5克配方可以做20块左右幸福de眼泪爱美食的微博视频

17. 几年前分享过一个蜂蜜小面包的做法，几年过去了，配方该升级了，今天给大家分享一个蜂蜜小面包2.0版本。很多小伙伴都觉得做面包要花很长时间，你们可以按我这个方法做，差不多2小时就能完成，而且面包也进行了充分的发酵，非常松软好吃！#温暖的食光# >>>>材料液种和中种二合一的面种高筋面包粉225克耐高糖干酵母4克鸡蛋80克牛奶183克主面团高筋面粉125克、低筋面粉100克、耐高糖干酵母1克、盐4.5克、牛奶30克、蜂蜜40克奶粉15克、糖40克、黄油40克装饰黑芝麻20克糖20克蜂蜜15克水15克幸福de眼泪爱美食的微博视频

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24. 微雨爱烘焙#四月微雨##打卡100条吐司# 菠萝包可以烤12只菠萝包食材分两部分，主面团、酥皮两个部分。🍓主面团：高筋面粉500g、纯牛奶270ml、鸡蛋1个、盐6g、耐高糖酵母6g、糖50g、黄油60g。🍏酥皮：黄油100g、糖粉70g、鸡蛋液50ml、低筋面粉165g。烘烤温度：上下管170度烘烤20min。营口

25. 1000克的鲜奶大吐司，柔软绵密空口吃都好吃！Even的面包#家庭烘焙##鲜奶吐司# 做面包的Even的微博视频

26. 今天给大家分享一个超级简单、超级好做，还超级好吃的猴子面包，这个猴子面包不加水，加了很多的烟薯泥，让整个面包吃起来非常非常软糯，还有浓郁的烟薯风味，真的特别特别好吃。强烈推荐大家做起来！#思念到好运来# 配料面团材料高筋面粉250克、老面50克、烟薯泥140克、酸奶40克、鸡蛋30克糖15克、盐3.5克、耐高糖干酵母2.5克、黄油12克湿料淡奶油25克、黄油20克干料黑糖2.5克、糖4.5克、海藻糖10克、肉桂粉9克幸福de眼泪爱美食的微博视频

27. 有朋友问:红糖做糕或是馒头为什么感觉比白糖难发酵？做东西总差强人意呢？其实，这种情况跟前期细节关键，比如说糖过大、酵母少、水温都有关系，最重要的一点是不论是白糖还是红糖都能做出一样的效果。只是大伙需要稍稍注意以下几点关键环节。1. 控制红糖比例：若使用普通酵母，红糖添加量不超过面粉重量的6%；超过则必须换用耐高糖酵母。2. 优化发酵环境：为面团很好的发酵，需在创造一块30-35℃、湿度70%的环境里发酵，因为糖多会影响酵母活跃能力，温度过低会加剧发酵困难，所以提高发酵温度很必要。3. 采用分步加糖法：将红糖分为两部分，一部分与酵母、温水混合激活，另一部分在面团揉匀后加入，避免初期糖分过高抑制酵母。红糖发酵难的核心是 “高糖+酸性”环境对酵母的抑制影响，只要注意选控制红糖比例，并提前溶解红糖调整面团湿度和发酵环境，就能有效改善发酵效果和白糖一样简单。#微博兴趣创作计划#面点师老莫#面食教程##我的美食日记# 菏泽

28. 有朋友留言:蒸好的馒头表皮出现浅浅裂纹，不知道咋回事？通过个人经验认定原因如下： 1. 面团水分不足或过硬和面时加水太少，面团过于干硬，蒸制时无法充分膨胀，表皮易因张力过大开裂。此外，揉面时面板或馒头胚上残留干面粉，也会导致表皮与内部组织分离，形成裂纹。2. 发酵或醒发不当。发酵过度：面团发酵时间过长或温度过高，产生的气体过多，面筋支撑不足，蒸制时易开裂。醒发湿度不够：馒头生胚做好后未及时用湿布或锅盖保湿，表面水分流失，表皮干燥起皱开裂。3. 蒸制时火力过大、升温过快，蒸制时间过长也可能使表皮脱水变干，出现裂纹。4. 揉面加碱不当。揉面不到位，面团内气泡未充分排出，蒸制时气体膨胀撑破表皮。纯碱馒头中碱量不足，无法中和酸性，会导致馒头发酸、表皮黯淡开裂。以上这些就是导致表皮有纹路的关键，略微调整即可解决，不是什么大问题，别想复杂了。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

29. 省时省力发酵一次就能做的小吐司，纹理好看又奶香十足！

30. 干货！新手看过来，这样的面团就不要做吐司了

31. 微雨爱烘焙#四月微雨# 北方的习俗：廿七、廿八把面发，那个啥发面我不咋会，撸两条吐司凑个数是不是可以有？#打卡100条吐司# 打卡第2️⃣个一百条吐司🍞，89、90条～鲜奶白吐司。食材：高筋面粉510g、纯牛奶340ml、鸡蛋50g、耐高糖酵母5.5g、糖45g、盐6g、黄油35g。上管温度180，下管温度200，烘烤38min。感觉酵母多了，下次减0.5g看看。～～～等下在烤一些碱水包，这一年的烘烤工作算是圆满。

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34. 养生红枣核桃吐司材料：高筋面粉290克、盐3克、白砂糖30克、牛奶60克、全蛋液35克、水105克、酵母3.5克、软化黄油20克、红枣干碎30克、核桃碎30克。做法：除黄油、盐、红枣和核桃以外的面团原料放入厨师机揉出厚膜，放入软化黄油和盐揉出薄膜，放入红枣干和核桃碎揉匀，面团收圆35度发酵1小时左右，取出面团，等分成三份排气揉圆盖上保鲜膜醒面20分钟，小面团擀长，卷起来，盖上保鲜膜醒20分钟，再次擀长，翻面，底部压薄，卷起来，放入吐司模具，发酵至八九分满，喷上牛奶，入烤箱底层上火170下火185烤40分钟，上色后盖锡纸。#梅家食谱#

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36. 有朋友留言:老莫你好，我试做了那个烤白糖饼，但结果到处裂，是哪里做的不到位呢？这问题简单来说就是揉面没到位或者揉面时没透。我的建议如下。1.加白糖粉后必须充分揉匀，不然面筋易出现断层或间接不紧密，导致后期出现崩裂，自然会导致熟后裂缝。所以每次加糖粉可以少加多次就更方便揉匀。2.预热烤箱不到位，温度达不到引起过度发酵，饼顶部最容易裂开。所以提前预热必须到指定温度后再放饼，这样烤出来效果更容易控制，基本上心想事成那种。总之，做这种糖饼最关键的还是揉面均匀、控好温度，才能有更好的结果。面点师老莫#白糖饼##微博兴趣创作计划##我的美食日记##面食教程# 菏泽

37. “为什么我做的吐司不够松软？”

38. 80%含水量日式生吐司！堂本流经典店售配方！超柔软生吐司！

39. 第7期学员售后，你的全麦质鲜吐司，做好了

40. 有朋友留言:一到冬天蒸馒头就会出现一两个蒸“死”掉，感觉好难啊！到底怎么调节呢？以下是我的经验理解。1.冬季室温低（常低于28℃），酵母发酵速度减慢，易导致发酵不充分，面团内部气孔少且支撑力弱，出锅后难以维持形状。若为加速发酵而用高温（超过38℃）催发，会直接杀死酵母，同样造成发酵失败。2.冬季面团偏硬，若揉面时间不够，面筋网络未充分形成（相当于“骨架”不牢固），无法包裹发酵气体，出锅后气压变化导致气体流失；反之，过度揉面会使面筋断裂，同样失去支撑力。3.冬季图方便冷水上锅，面团在升温过程中二次发酵过度，气孔过大易破裂；或火候过小，蒸汽不足导致馒头受热不均、内部未熟，出锅后塌陷。4.冬季面粉、水、容器温度低，直接影响酵母启动速度，若未提前将材料回温，易导致局部发酵不足，出现个别瘪馒头。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽·曹县

41. 哇咔咔本周丘丘的烘培小厨房🧑🍳这周做了养生芝麻贝果、芝麻吐司🥯还有开心果吐司和培根吐司🥓入手了新的厨师机，机子很棒，厨子不够好芝麻粉是自己炒芝麻磨成粉，美拉德色系和秋天很搭配哟咳咳咳开心果吐司和芝士培根吐司🍞这个翻车了唷二次发酵的时候着急出门结果回家直接爆出来，急匆匆送进烤箱就这样塌腰了😭😭💔这周就丘家军先吃芝麻贝果和吐司吧咳咳咳翻车吐司丘丘自己吃

42. 很认真教大家做一次发酵的水光肌糖三角小厨娘cherry的微博视频

43. 🔥10个吐司制作秘诀，轻松做出松软美味。1000次吐司实践总结，改良后的配方让吐司口感更佳，松软绵密，放两三天依然柔软不硬，新手也能轻松掌握！

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48. #自制拉丝吐司攻略。🍞新手必看！手套膜这样揉零失败，吐司细腻到能拉丝～

49. #吐司系列烘焙教程。今天分享吐司的做法，从揉面到发酵再到烘烤，一步步教你做出松软拉丝的吐司。

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84. 救命！揉面才是烘焙翻车重灾区😭新手避坑。1. 别用冷水和面！液体提前加热到35℃左右，酵母发酵快还不失效 2. 盐和酵母必须分开加！直接接触会抑制发酵，面包永远发不起来 3. 揉面不是越久越好！出膜后立刻停手，过度揉面会让面包口感发硬 4. 面团粘手别狂撒粉！手上抹点橄榄油，比干粉更能保持面团湿度 5. 黄油别一开始就加！等面团揉到起筋再放，更容易揉出光滑薄膜 6. 新手别用蛮力摔打！采用“按压-折叠-转角度”轻柔手法，省力还出膜快 7. 判断出膜别瞎扯！能拉出薄而有弹性的膜，破口呈圆形就是到位了 8. 揉面时台面别太干！保留少量湿度，面团更容易抱团不松散 9. 加鸡蛋要分次加！每次搅匀吸收后再加下一次，避免面团水油分离 10. 揉好的面团别裸露放置！盖紧保鲜膜，防止表面结皮影响发酵 #揉面避坑指南 #新手烘焙技巧 #面包制作干货 #烘焙不翻车

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88. 全麦吐司拉丝教程，新手也能学会！🍞烘焙新手第一次用厨师机揉吐司，真的太香了！从揉面到发酵再到烘烤，全程跟着步骤走，居然真的成功拉出了丝～ 1️⃣揉面步骤：高筋粉、全麦粉、蜂蜜、牛奶、酵母一起放盆里，厨师机2档揉2分钟成团，转3档揉3分钟，再4档揉8分钟出厚膜。然后加软化的盐和黄油，3档揉5分钟融合黄油，最后4档揉10分钟出手套膜，这个过程真的治愈又解压～ 2️⃣发酵烘烤：揉好的面团室温30度醒发1小时，分成三份搓圆松弛15分钟，再擀成长条卷起来松弛15分钟，重复擀卷两次放入吐司盒。烤箱38度发酵1小时，上火160度下火180度，中途记得加盖锡纸防焦，烤好后倒扣放凉，掰开的瞬间看到拉丝，成就感爆棚！自己做的吐司料足又健康，早餐夹片生菜火腿，幸福感直接拉满～ #烘焙教程#家常美食#新手烘焙

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90. 国产面粉也很优秀/牧场鲜奶吐司🍞。吴克己老师的牧场鲜奶吐司，云朵般的细腻柔软☁️☁️☁️ 高筋粉500g（新良日式吐司粉）牛奶390g 鸡蛋25g 细砂糖35g 海盐8g 干酵母5g或鲜酵母15g 黄油50g 450g波纹吐司模烤箱下层180℃ 40分钟，上色盖锡纸 250g低糖吐司模具，烤箱下层180℃ 25-30分钟 ⚠️一共做了450吐司1个 250g吐司2个 ⚠️液体量较大，新手注意预留。手揉减20g液体 ⚠️我习惯后放酵母盐黄油 1揉出🧤膜，一发到2倍大。分割，我均分了4份，每份250g左右。松弛20分钟 2拍扁，擀开，翻面，3分之一处对折，翻面，擀开，翻面，由上至下卷起来 3 方形发酵到7-8分满山形发酵到9分满 #吐司面包 #在家做面包 #吐司#吐司的神仙吃法 #种草激励计划 #吐司

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108. 第一次学做吐司竟然成功了，美滋滋！冬天气温太冷，发酵真不好把控，因为自己的烤箱没有发酵功能只能使用蒸笼35℃控温，万幸花费3h发酵成功并且做出了成品。美中不足的是外皮烤焦了，但是还是有面包独特的清香。我有点纳闷，我是按照教程来设置的烤箱温度和烤制时间的，但还是烤焦了。我估摸着应该是我模具好导致加热效率更高（视频教程里的吐司模具材质比不如我买的），看来下次制作烤箱的加热时间和温度都得酌情下调#烘焙 #吐司面包 #新鲜出炉 #日常分享 #烘焙新手

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115. 厨房小白进阶神器！康佳5L厨师机，揉面打发一步搞定

116. 分享万能手套膜,用厨师机揉的吐司会发光!!

117. 没有高筋粉怎么办？那就自己配！一次发酵低糖红豆沙吐司，好吃到停不下来！ 🍞第一次做就成功的吐司，做法简单到新手小白也能上手～ 1️⃣自制面团：没有吐司粉？自己配！普通面粉238克+谷元粉14克+家用面包改良剂5克，搅到无干粉，套保鲜膜冷藏两小时以上，水合后能形成粗膜～ 2️⃣揉面加酵母：加入20克软化黄油，像搓衣服一样把油融合，再加入化开的4克耐高糖酵母，继续揉至表面出大气泡，手上抹油收圆松弛20分钟～ 3️⃣抹馅整形：面团排气后擀成长方形，抹上绵密豆沙馅，上下折叠捏紧，按步骤进行两次抹馅，再把面团切成条卷起来，放入吐司盒发酵至九分满～ 4️⃣烘烤出炉：刷蛋液撒白芝麻，烤箱150上温、160下温，下层烤26分钟，中途上色满意盖锡纸，出炉震热气后快速脱模，外香里软超满足～ #新手烘培 #低糖红豆沙吐司 #家庭烘焙#美食教程#新手面包

118. 手套膜！

119. 新手小白手揉的吐司，把隔壁奶奶吸引过来了 250克高筋面粉 140克牛奶一个冰鸡蛋 30克白糖（搅拌至没有干面粉放冰箱冷藏2小时以上水合）然后面团拿出来放入2克盐 20克椰子油或黄油 3克酵母凉水融化（让盐，油，酵母充分与面团融合）一边揉一边摔打至光滑有气泡的面团，拿去冰箱冷藏醒10分钟，醒好的面团拿出来擀成菜板形状放上绿豆沙，最后切成六七个长条卷起来，放入模具发至九分满，刷上蛋液，撒上杏仁片，烤箱提前预热170度烤30分钟烤好了立马拿出来脱膜避免回缩#现烤面包新鲜出炉 #吐司面包 #新手烘焙

120. 15分钟出手套膜，厨师机打面保姆级教程❗️

121. 气温不同，吐司的发酵温度也有不同

122. 论欧包冷藏发酵的关键三要素。

123. 发了两个半小时还是这样

124. 这个吐司配方0翻车！超级简单适合新手

125. 吐司组织不细腻？塌腰？沉积？你离完美吐司只差这些技术要点

126. 吐司塌了

127. 零失败！新手自制松软拉丝吐司，不用厨师机也能成

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