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为了酿出一瓶价值5位数清酒,日本人到底有多拼?

2020-10-21 20:00:00 282点赞 1114收藏 519评论

日本人酿造清,有着变态执着。研究员都是愚公,花40年发明了40多种米,就是为了杂交出酒米之王“山田锦”。农民都是神棍,相信万物有灵,一边种地,一边和稻米、天气的对话。 酿酒工人都是偏执狂,通过十个严格到极致的步骤,最终才酿出一瓶刚刚及格的“山田锦”清酒。

说到日本现在最火、最难买、也是最贵的酒,莫过于十四代了。

作为日本“清酒之王”,十四代早就从价格上碾压了其他清酒。普通的清酒,比如獭祭,价格一般在几百左右,而一瓶入门级的十四代,就可以定到上千的高价。而十四代的顶级系列,价格已经破5位数了。

那么问题来了,这么贵的酒,也是用大白米饭酿出来的吗?

答案是,对。当然,被十四代选为御用米种的,自然不是普通东北大米。它叫“山田锦”,或者更让人熟悉的名字是,“酒米之王”。

为了酿出一瓶价值5位数清酒,日本人到底有多拼?

为了酿出一瓶5位数的十四代,从一粒“山田锦”米开始,日本人就发挥了他们近乎变态的执着。从重新发明“山田锦”、到倾注情感的农民到追求的极致的工人,

1研究员:集合全日本最好的米种,重新发明大米

兵库县,自古以来就是优质酒米的诞生地。山间盆地地形,黏土质的土壤,温暖的气候,组成了种植酒米得天独厚自然条件。

但是在19世纪初,酒米主产区却不在兵库县,而位于日本冈山县。1859年,岸本甚造发现了有“酒米之祖”雄町,几乎霸占了整个日本市场。

雄町,蛋白质含量低,颗粒大,酿出的酒杂味小,酒体更加醇厚。但同时雄町非常难种植。与其他品种相比,雄町高1.8m,稻穗非常重、非常容易垂至地面,农民必须花许多时间避免稻穗倒伏。

日本作为自然灾害重灾区,雄町米即使有着最高的品质,却容易受到台风和害虫的侵害,栽培困难,产量逐渐下降。

那怎么办?只能用笨办法,不停的发明和试错吧!

从“雄町”开始,40年间,日本人将种子带往全日本种植、杂交,总共发明了40多种米种。现在知名的米种,几乎都是以雄町为祖师爷。

为了酿出一瓶价值5位数清酒,日本人到底有多拼?

1928年,在兵库县立农事试验场,山田锦诞生了。

它是播州山田穗和雄町的儿子“短杆渡船”杂交而来。山田锦,颗粒比她的父母都大,心白占比更高,蛋白质含量低,吸水率和消化率良好,可以生产出优质的曲,并且可以承受50%或以下的高精度抛光。

同时,山田锦作物杆长度更矮小,不易倒伏。种植收成更高,平均每亩能比她的父母收获多60斤。

兵库县一跃成为全日本最优质的酒米诞生地。每年日本全国新酒品鉴会的金奖,几乎都由以兵库县产“山田锦”为原料的酒所独占,由此可见它在酿酒师心中不可动摇的地位。

为了酿出一瓶价值5位数清酒,日本人到底有多拼?

2农民:我每天都和稻米对话


兵库县三木市东北部的吉川町,是山田锦种植的特殊地区。这个盆地遍布平静山丘的地方,有着全日本最高品质的山田锦稻苗。种植这些稻米的农民,也有着自己独特的种植经验:和稻米聊天。

日本是个奇特的民族。因为有着神道教“万物有灵”的渊源,他们相信“非生命”的草木、米饭、家具、天气,都是有灵魂的妖怪或者神灵。对于农民来说,种田是在和这些“神灵”打交道。从土穰、稻米、到天气,需要发自内心的敬重他们,才能种出最好的山田锦。

在这里当了40多年农民的冨依多雅藏这样说:“吉川町的土质很好,因为是黏土,稻米可以在里面纵横着生根;是这片土壤帮了我们,把一棵棵稻米扶了起来。

1. 一天一次,和稻米对话

冨依多雅藏先生说:
“我每天要与稻谷聊天。我们许多稻农都是兼职农民,但是即使如此,大家每天都会至少去一次稻田,看看水稻都缺什么。”

“在雨季后约一周的时间内,我们会把沟渠里的水统统排干,在稍微有点干燥的条件下将土壤干燥。这样做,水稻的根部可以吸收氧气。人很少,每个稻农都会负责一大片田。有时候,目之所及,只有我一个人,不免有些孤独。还好有这些水稻陪我。”

2. 一年一度,和天气作战

种植山田锦有什么独特的困难吗?当被问到这样的问题时,冨依多雅藏先生说:

“和天气打交道真的非常很困难。每天我们给田里的灌水量取决于天气,最适合稻苗生长的温度也取决于天气。也就是说,你的神经必须绷紧到收割前最后一分钟。

山田锦的苗很金贵,不是可以随便浪费的。但是当台风来临,所有精心耕作的稻田都会被刮坏。我每年都在学习,我的经验会增加,但是和自然作对,经验往往没什么用。”


为了酿出一瓶价值5位数清酒,日本人到底有多拼?

每年7月收成以后,农民完成了自己的使命。而接下来的任务,就交给了酿酒厂。

3酿酒师:酿酒是全体社员的事

如果说,红酒、威士忌是酿酒师的杰作,那么清酒无疑是全体社员的心血。

从收到米到最终酿成酒,总共分成10个步骤:磨米、洗米、蒸米、造曲、造酛、造酒醅、压榨、过滤、装瓶、出货。

首先,机器磨米的时间也有严格的规定。因为直立式精米机的上部和下部之间大约有30℃的温度差,试想一下,如果夏天将大米放入抛光机中,则外面温度为30℃时,机器上部温度将达到约60℃,米的品质就会变化。

日本匠人们选择在冬季磨米——环境温度低,抛光机上部的最高温度仍为30℃或更低,这就保护了米粒的结构,也保证了酒的质量。

为了酿出一瓶价值5位数清酒,日本人到底有多拼?

其次,洗米的步骤也需要合作完成。两人一组,15分钟一次往机器里倒入固定重量的米。大家边看时钟边洗米,精准测量并调节米中的水分,保持米中稳定的含水量。

为了酿出一瓶价值5位数清酒,日本人到底有多拼?

日本人注重集体的团结和精神,不需要用言语去表达,都融在了传承千年的清酒酿造工艺里。

在《清酒之魂》里,民俗作家盐井米松这样说:“酿酒最重要的,就是把自己最深的感情,倾注到酿酒所需的所有物质上。曲啊菌啊都不会说话,所以你必须要让自己正直地面对他们。如果想要糊弄他们,那酿酒就一定要失败。”

不断钻研的研究员、敬畏自然的农民、苛刻严谨的工匠。真正的“酒米之王”,不是山田锦,而是这些对“极致”有着变态追求的日本人。

4用“山田锦”酿造的都有哪些酒?

其实山田锦并不是特别稀有的原料。随着日本铁路运输技术的飞速发展,酒米不再被地域所局限。兵库县产的“山田锦”被输送到各个酒造,成为稳定的米种来源。

除了价格高昂的“十四代”,很多酒造也会使用山田锦酿造纯米大吟酿、大吟酿等优质清酒。

  1. 獭祭 纯米大吟酿

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獭祭可以说是清酒的入门款了。有三种精米步合可选:四割五分(45%)、三割九分(39%)、二割三分(23%),精米步合越小,入口纯度越高,各位可以根据自己的需求选择。

2. 白鹤 纯米吟酿酒

其实相比于中国更出名的獭祭,白鹤才是日本国内销量第一的品牌,同时在酒的品质上也名列前茅。这瓶100%山田锦的清酒,是荣获日本全国新酒品鉴会的金奖的纯米吟酿,价格不高,非常值得入手尝试。

3. 中野BC酒造 长久吟酿

71年历史的新星酒造,却在日本国内备受关注。1988年推出的“长久”系列清酒成为享誉日本的清酒。如果已经喝腻了獭祭十四代,想要尝试小众的山田锦,可以尝试这款。


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