超级测评 | 海绵蛋糕失败的8大真相

2021-01-19 20:43:18 5点赞 56收藏 2评论

海绵蛋糕和戚风蛋糕无疑是烘焙市场的两大巨头。

国内大多奶油蛋糕使用的是戚风蛋糕体,而日本则大多使用海绵蛋糕体。因为日本师傅普遍认为戚风蛋糕体支撑力不足,而国内师傅却认为海绵蛋糕过于干,不松软。

但好吃好看又稳定才是新时代的需求。

超级测评 | 海绵蛋糕失败的8大真相

所以指南君整理了一些海绵蛋糕易发生缺陷,分析它的原因及改进方法,干货满满,赶紧收藏。

1

烘烤过程中的收缩现象

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烘烤的过程中,蛋糕高度在炉内膨大达到高度后,逐渐塌陷,质地变实,这就是烘烤过程中的收缩现象。

①炉温太低

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×)平炉低于上火 190℃ 下火170℃;家用烤箱低于170℃

)平炉不低于上火 190℃ 下火170℃;家用烤箱不低于170℃

②蛋在搅拌时过分打发

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×)提起画八字,纹路迅速消失

)提起画八字,纹路不消失

小tips:

1,蛋糕进炉后尽量不要移动,以免受到外界震动而下陷。

2,在配方中,糖的量不可以超出蛋的量

3,使用新鲜鸡蛋

4,注意配方平衡及总水量

5,蛋在搅拌时不可打的太坚硬

2

膨大不良现象

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烘烤的过程中,发起度不够,直接无膨大现象,或者膨大高度不够,这就是膨大不良现象。

①蛋未打发

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×)全蛋未打至发白粘稠

(√)提起画八字,纹路不消失

②面糊搅拌后放置时间太久

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×)蛋糕浆部分消泡,状态逐渐变稀

(√)倒入模具后,直接入炉烘烤

③炉温太高

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×)平炉高于上火 190℃ 下火170℃;家用烤箱高于170℃

(√)平炉不高于上火 190℃ 下火170℃;家用烤箱不高于170℃

④面糊装盘数量不够

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×)蛋糕浆部分低于缸体的七分满

(√)蛋糕浆部分是缸体的七至八分满

小tips:

1,标准蛋打发之后,用手指勾起时,面糊呈稀软的尖峰,开始时向下流一两滴,然后停留在手指上不再向下滴

2,面粉加入蛋液时不可用力搅,更不可搅拌过久,最后油和奶加入时轻轻拌匀即可,不可拌得太久

3

蛋糕表皮太厚现象

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蛋糕出炉后,表皮过干过硬过厚,厚度约为3~5毫米左右,这就是蛋糕表皮太厚现象。(正常蛋糕表皮为1毫米左右)

①上火炉温太高

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×)平炉高于上火190℃;家用烤箱高于170℃

(√)平炉不高于上火190℃;家用烤箱不高于170℃

②烘烤时间太久

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×)烘烤时间超过40分钟

(√)烘烤时间应该在35~40分钟

③配方中糖含量太多

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×)糖多于配方要求的量

(√)(在本次制作中)糖的用量为180g

小tips:

1,海绵蛋糕的烘烤温度应该为下火大,上火小

2,蛋黄用量为全蛋量的三分之一最佳

4

蛋糕韧性太强现象

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蛋糕撕扯时,筋度韧性太强,口感不细腻,这就是蛋糕韧性太强的现象。

①面粉加入后,搅拌时间太长

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×)状态不光滑细腻,过分粘稠

(√)状态光滑细腻

②面粉用量太多

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×)使用多于配方要求的面粉

(√)(在本次制作中)五个鸡蛋,180g面粉

③面粉筋度太高

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×)制作蛋糕时,使用高筋面粉

(√)使用低筋面粉或掺用20~30%玉米淀粉

小tips:

1,面粉加入后,轻轻拌匀即可,不可搅拌过久

2,配方内尽可能添加流质油脂

5

组织粗糙现象

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蛋糕出炉后,切开内部,呈现沙粒状,不光滑细腻,口感粗糙,这就是组织粗糙现象。

①低成分海绵发粉用量太多

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×)发粉的用量多于配方要求

(√)(在本次制作中)发粉用量为15g

②鸡蛋打的太膨发

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×)提起画八字,纹路迅速消失

(√)提起画八字,纹路不消失

③炉温太低

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×)平炉低于上火 190℃ 下火170℃;家用烤箱低于170℃

(√)平炉不低于上火 190℃ 下火170℃;家用烤箱不低于170℃

小tips:

1,面粉加入后,轻轻拌匀即可,不可搅拌过久

2,配方内尽可能添加流质油脂

6

内部有大洞现象

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蛋糕出炉后切开,有空洞分布在蛋糕内部,这就是内部有大洞的现象。

①糖的颗粒太粗

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×)使用粗砂糖

(√)应该使用细砂糖

②面糊搅拌不均匀

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×)面糊内有大量块状物

(√)面糊光滑细腻,没有块状物

③发粉与面粉未筛匀

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×)粉类未过筛,粉质粗糙有颗粒

(√)粉类过筛后,粉质细腻无颗粒

小tips:

1,使用细砂糖搅拌

2,注意盆底未拌匀的面糊

7

表皮有黑色斑点现象

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蛋糕出炉后,表面不光滑有不规则的黑色斑点,这就是表皮有黑色斑点的现象。

①糖的颗粒太粗

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×)使用粗砂糖

(√)应该使用细砂糖

②面糊搅拌不均匀

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×)面糊内有大量块状物

(√)面糊光滑细腻,没有块状物

③粉类未过筛

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×)粉类未过筛,粉质粗糙有颗粒

(√)粉类过筛后,粉质细腻无颗粒

小tips:

1,烤海绵蛋糕不需要蒸气

2,注意搅拌,缸底未拌匀的面糊需随时刮匀

8

蛋不易打发现象

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鸡蛋在正常打发的时间内未能打至有泡沫状,这就是蛋不易打发现象。蛋未打发,蛋糕不成形。

①搅拌缸中有油

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×)搅拌缸四壁附有油

(√)搅拌缸清晰干净,保持干燥状态

②鸡蛋不新鲜

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×)不新鲜的鸡蛋打开后蛋黄易分散

(√)新鲜的鸡蛋打开后蛋黄完整

③鸡蛋温度低

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×)鸡蛋温度在30℃以下

(√)鸡蛋温度应该在35℃左右

小tips:

1,打蛋器与盆应该清洗干净

2,蛋加热时应该注意避免烫熟

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