才花了300块,6大盘M4到M5+和牛,边涮火锅边烧烤

2020-04-29 21:50:00 23点赞 134收藏 24评论

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上面这顿“左手火锅、右手烤肉”的和牛大餐,你猜花了多少钱?

雷蒂丝&乡亲们,欢迎观看“阿花膨胀实录”——

其实并没有膨胀,这一桌子,才花了300出头,足够五六个人吃。所以这篇文章谁也不装X(谁让阿花是个接地气的小姑娘呢),就是想来盘一盘,本花到底是如何花300块,实现“和牛自由”的。

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众所周知,所谓“和牛”,最早来自且只限于日本地区。1990年引入澳洲,现已成为日本之外最大的和牛产地。

澳洲F1和牛是由日本纯种和牛与澳洲优质牛种杂交后的第一代和牛。经过300天以上的谷饲喂养,有体型更大、生长速度快等优点,是澳洲数量最多的和牛品种。

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它们自然不如全血和牛(Full blood,在澳洲和牛中只占5%)这么精贵,但论物美价优,F1和牛可以说交出了满分答卷。

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澳洲牛肉是以依照MLA (Meat Standards Australia) 机构制定出的标准,以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1~M9级,相当着重大理石油花(Marbling)的分布比例,有两项数值指标可以判定油花的等级:AUS-MEAT和MSA,AUS-MEAT由低至高为1~9,对应到MSA则是300~1100。

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至于你们看到的M10~M12,其实并不收录在官方标准里,而是引进日本和牛配种以人工繁殖的方式培育成“澳洲和牛”后,因其雪花纹和美味程度远胜于M9,于是民间厂商便自行增定了M9+级,即M10~M12级(顶尖M12级只会出现在血统为F4级的和牛身上,雪花纹比例超过58%,大概接近日本和牛的A5 等级)。

另外要知道的是,M级评分是给某一头牛的而不是某个部位,由这头牛的背最长肌(longissimus dorsi)间的脂肪分布来判断,如果这个部位的雪花纹达到了M5,那么整头牛身上所有部位的肉都是M5。

而本花选择的是M4+和M5+的等级(+号代表品质只高不低),用来做肉卷,已经很刺激了。

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所谓“谷饲”,饲料包括小麦、大麦、高粱、稻草、啤酒酵母、玉米等,饲养成本高于草饲,营养学家每天还要对和牛进行监测,以确保获取最佳的维生素与矿物质,保证牛肉的品质和质量。

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根据澳洲国家相关部门规定,谷饲安格斯牛,饲养100天就算合格了,但是要知道,谷饲牛的饲养时间越长,肉越好吃,简单来说就是越肥美,难怪谷饲时长的行话直接叫做“育肥天数”,这是一个很重要的考核标准,到了澳洲F1和牛这个等级,谷饲300天以上的才算达标。

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虽然只是做肉卷,但也毫不含糊。

额外提一句,选品的时候我们直接砍掉了所有草饲牛肉。草饲和谷饲的区别笼统来说,就是后者会被养得比较肥。我毫不否认草饲的牛肉味更加浓郁,但更适合大块烹饪,做成肉卷还选草饲的话就太精瘦了。

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本花吃到的这批牛肉有名有姓,来自安德鲁斯肉类公司(Andrews Meat Industries (AMI)),创立于1960年,在澳洲食品服务业处于领先地位。每年总共加工肉类产品800多万公斤,目前向亚洲,北美,中东和欧洲的25个目的地出口优质肉类产品。质量与声誉享誉国外,公司拥有的和牛和安格斯品牌在高端零售和食品服务拥有广泛好评。

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旗下专做“澳洲谷饲和牛”的子品牌TAJIMA,拥有位于澳大利亚新南威尔士州、维多利亚州和南澳大利亚州等多个牧场(下图中所有蓝色记号的地方),这里拥有凉爽而温和的气候与自然环境,更适合和牛的生长,是优质牛的出产地。

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上图紫色标记的是距离牧场100公里内的Riverina牛肉加工厂,拥有先进的牛肉处理设施,加工能力处于行业前列。

而绿色标记的则是Caroona饲养场,容量为23500头,占地1390公顷,位于新南威尔士州肥沃的利物浦平原的主要牛和作物产区的中心。利用当地种植的小麦、大麦、高粱和玉米等谷物,提供优质的饲料喂养。

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TAJIMA几乎年年获奖,其中含金量最高的莫过于澳大利亚和牛协会(Australian Wagyu Association)的奖项,它在17、18年都拿到了金奖,所谓“拿奖拿到手软”就是这样:

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这种知根知底的优势,是你在超市或者大多数生鲜平台买牛肉类产品时,所忽略的,但这并不怪你,因为很多时候你无从得知。

别说生产商了,你很可能连具体部位都不清楚:

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某马上的澳洲和牛M4+牛肉卷

以上,这批肉卷的基本信息就交代清楚了,总结来说就是,比它贵的没它“硬气”,比它“硬气”的没它便宜。

后台留言叫我们测评火锅肉卷的呼声一直很高,我们其实都看在眼里。可是你们说说轻松吼,我们在后台,想回,又不敢回,默默测了一波又一波,价格和品质之间很难找到平衡点不说,原料的来源和批次也都是厂家说了算,不好控制,变数太大,就算写出来,对日常购买也没太大指导作用(你想啊,我们连火锅底料都斗胆测过了,可还是没敢碰肉卷,就知道有多难了)……

既然市面上的没法满足我们,局座留了个心眼,在多吃多测的同时,也开始留意优秀的供应商,要求就3点——物美、价优、品质稳定可控(起码专供给食鉴局的货要可控)。

这段佛系找肉的过程算算也有一年多了,期间很多次不禁自我怀疑,是不是我们太贪心了?又要好,又要便宜?但还好坚持了下来,宝藏卖家会迟到但永远不会缺席,今年年初,我们终于找到了满意的肉卷/肉片。

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▼ 肉卷部分

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保乐肩(Bolar blade)是个相对陌生的部位,它位于牛肩胛部,牛肩胛骨下方,由于靠近前腿部,肉脂适中、肉色红,肉质及肌肉纤维相对细腻。


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大多数人可能对它的“邻居”更熟悉,那就是板腱肉(Oyster blade),也被称为牡蛎或者嫩肩。保乐肩和板腱肉拼起来就是一整块上图的H部位,后者不常运动,比较肥,常被用来做牛排;而保乐肩间隙脂肪较多,肉质鲜嫩,富有嚼劲,做肉卷或肉片正合适。

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对,M5的雪花纹其实就是这么细腻、精致且含蓄的。在某宝淘过到一些还不到M5级别的肉卷,却有着完全不相称的大块油花,并以此为“肥美”,怕不是对肥美有什么误解。

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涮过之后的保乐肩,看起来挺瘦,但因为丝流较粗的,所以吃口比较松(不是散),只觉得又厚又嫩,满口肉香。

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老实说,在今天要推的三种肉卷中,这是我最喜欢的一款。

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卡鲁比(Karubi)一词其实最早是来源于韩式烧肉,韩语里的Karubi意为肋骨,也被称为三层肉,都是肋骨周围肉的总称,日式烤肉里人气很高的“牛小排”也叫Karubi。本花手里这份卡鲁比也是差不多的位置,位于胸腹,即上图的I部位,有着丰富且均匀的大理石纹脂肪,肉质极为香浓,油花丰富,汁水甘甜,有鲜美的奶香。

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卡鲁比的油花看着就比较暴力了,不过白色部分其实不只是脂肪,还有嫩筋,这也成就了卡鲁比肉卷口感最特色的部分——并不肥腻,在够厚的同时,最骚的是“弹”,所以是Duang Duang的那种弹。

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还有那迷人的脂香气。

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上脑(Chuck roll),肩颈部靠后,脊骨两侧的牛肉,因接近头部帮故称上脑,位于上图的F部位,脂肪杂交均匀,有好看的大理石花纹,经过谷饲喂养,油花更丰富,肉质更细腻。

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涮过的上脑肉卷,比烤出来的更加精瘦一点,但不老,而且嚼着特别有牛香味,属于越嚼越香的类型;换言之,肉质好不好,尝过这个部位,好肉和差肉的差距马上拉开了。

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真正爱肉爱得深沉的,都喜欢这款,江美琪有首歌叫《第二眼美女》,那么上脑肉卷就是“第二口美肉”。

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▼ 肉片部分

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上:M5+保乐肩火锅肉卷

下:M5+保乐肩肉片

前面我们涮了M5+保乐肩肉卷,这里试试做成肉片有何差别。

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肉片也是相对厚切的。老实说口感和肉卷的区别不大,但是你们懂的鸭,烤过的肉肉有多香?伟大的美拉德反应可不是盖的!

我们也顺便在盒马上下了一单成蹊的M3保乐肩肉片——没有黑的意思,我们平时对成蹊这个牌子的还是比较认可的,主要是性价比超群,这盒250g的M3保乐肩肉片,成蹊才卖39.9元;

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左:我们的M5+保乐肩火锅肉片

右:成蹊的M3保乐肩肉片

然而老话不骗人,“不怕不识货,就怕货比货”。放在一起看,首先光是外表和颜色,成蹊的肉片就比较“松垮”;同为“肉片”,我们的肉片是以适合烧烤为标准的,而成蹊太薄了,虽为肉片但也还只能当肉卷涮火锅用;

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最关键的还是口味,肉香的浓淡让你闭着眼睛就能准确无误地猜出哪个是哪个。(反思了一下,可能之前吃成蹊的时候多是用来涮麻辣锅的,锅底味重,也就不那么在意肉香了……)

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用清新的紫苏叶包裹住还在滋滋冒油的、热气腾腾的焦香肉片,口中清冽和脂香交缠在一起,就问谁能拒绝?

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上:M4卡鲁比火锅肉卷;下:M4卡鲁比肉片

同样的,前面我们涮了M4卡鲁比肉卷,这里试试做成肉片有何差别。

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这个一上烤盘,噼噼啪啪的声音突然激烈了起来,烤盘对它的反应超大,你们懂的,这是烤盘欢迎“油脂”的声音。

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卡鲁比最美丽的打开方式,本就是用来烧烤,诚不欺我,怎么样都不会出错,光吃原味就乐不思蜀了,简单裹个蛋液则口感更加浑厚。

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内裙肉(Thin skirt),也称薄裙肉,是附在牛隔膜上的一条薄薄的肉,位于外侧腹壁,在上图的K位置。薄的地方不到1cm,厚的地方也才1 cm左右,简直是为烤肉而生,牛肉味非常浓郁,肉相对紧实,但很有弹性。

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注意了注意了,这是本场烤肉局中,本花最喜欢的部位!照我说,这段应该全文标红、加粗,这真的是本花用绳命强推的烤肉部位。

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肉眼可见的漂亮脂肪,在烤盘上激起一阵骚动。

如果说前面的部位是香,那么内裙则是香得浓!郁!厚!重!别看它细细长长,面积不大,却足以给你的嗅觉和味觉侵略性的一击,明明是送到嘴里,却连鼻子里喷出来的都是牛油的香气,特别是在炙烤的加成下……Emmmm,这种原始的快感还真只有烤肉能给。

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一个彩蛋

如果有关注我局F探员在B站视频的小可爱(如果没关注就现在关注鸭!),她那期在家自制的谗哭整个村的壕无人性的牛丼饭视频,用到的也就是以上这些牛肉:

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