才花了300块，6大盘M4到M5+和牛，边涮火锅边烧烤

上面这顿“左手火锅、右手烤肉”的和牛大餐，你猜花了多少钱？

雷蒂丝&乡亲们，欢迎观看“阿花膨胀实录”——

其实并没有膨胀，这一桌子，才花了300出头，足够五六个人吃。所以这篇文章谁也不装X（谁让阿花是个接地气的小姑娘呢），就是想来盘一盘，本花到底是如何花300块，实现“和牛自由”的。

众所周知，所谓“和牛”，最早来自且只限于日本地区。1990年引入澳洲，现已成为日本之外最大的和牛产地。

澳洲F1和牛是由日本纯种和牛与澳洲优质牛种杂交后的第一代和牛。经过300天以上的谷饲喂养，有体型更大、生长速度快等优点，是澳洲数量最多的和牛品种。

它们自然不如全血和牛（Full blood，在澳洲和牛中只占5%）这么精贵，但论物美价优，F1和牛可以说交出了满分答卷。

澳洲牛肉是以依照MLA (Meat Standards Australia) 机构制定出的标准，以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1~M9级，相当着重大理石油花(Marbling)的分布比例，有两项数值指标可以判定油花的等级：AUS-MEAT和MSA，AUS-MEAT由低至高为1～9，对应到MSA则是300～1100。

至于你们看到的M10~M12，其实并不收录在官方标准里，而是引进日本和牛配种以人工繁殖的方式培育成“澳洲和牛”后，因其雪花纹和美味程度远胜于M9，于是民间厂商便自行增定了M9+级，即M10~M12级（顶尖M12级只会出现在血统为F4级的和牛身上，雪花纹比例超过58%，大概接近日本和牛的A5 等级）。

另外要知道的是，M级评分是给某一头牛的而不是某个部位，由这头牛的背最长肌（longissimus dorsi）间的脂肪分布来判断，如果这个部位的雪花纹达到了M5，那么整头牛身上所有部位的肉都是M5。

而本花选择的是M4+和M5+的等级（+号代表品质只高不低），用来做肉卷，已经很刺激了。

所谓“谷饲”，饲料包括小麦、大麦、高粱、稻草、啤酒酵母、玉米等，饲养成本高于草饲，营养学家每天还要对和牛进行监测，以确保获取最佳的维生素与矿物质，保证牛肉的品质和质量。

根据澳洲国家相关部门规定，谷饲安格斯牛，饲养100天就算合格了，但是要知道，谷饲牛的饲养时间越长，肉越好吃，简单来说就是越肥美，难怪谷饲时长的行话直接叫做“育肥天数”，这是一个很重要的考核标准，到了澳洲F1和牛这个等级，谷饲300天以上的才算达标。

虽然只是做肉卷，但也毫不含糊。

额外提一句，选品的时候我们直接砍掉了所有草饲牛肉。草饲和谷饲的区别笼统来说，就是后者会被养得比较肥。我毫不否认草饲的牛肉味更加浓郁，但更适合大块烹饪，做成肉卷还选草饲的话就太精瘦了。

本花吃到的这批牛肉有名有姓，来自安德鲁斯肉类公司（Andrews Meat Industries (AMI)），创立于1960年，在澳洲食品服务业处于领先地位。每年总共加工肉类产品800多万公斤，目前向亚洲，北美，中东和欧洲的25个目的地出口优质肉类产品。质量与声誉享誉国外，公司拥有的和牛和安格斯品牌在高端零售和食品服务拥有广泛好评。

旗下专做“澳洲谷饲和牛”的子品牌TAJIMA，拥有位于澳大利亚新南威尔士州、维多利亚州和南澳大利亚州等多个牧场（下图中所有蓝色记号的地方），这里拥有凉爽而温和的气候与自然环境，更适合和牛的生长，是优质牛的出产地。

上图紫色标记的是距离牧场100公里内的Riverina牛肉加工厂，拥有先进的牛肉处理设施，加工能力处于行业前列。

而绿色标记的则是Caroona饲养场，容量为23500头，占地1390公顷，位于新南威尔士州肥沃的利物浦平原的主要牛和作物产区的中心。利用当地种植的小麦、大麦、高粱和玉米等谷物，提供优质的饲料喂养。

TAJIMA几乎年年获奖，其中含金量最高的莫过于澳大利亚和牛协会（Australian Wagyu Association）的奖项，它在17、18年都拿到了金奖，所谓“拿奖拿到手软”就是这样：

这种知根知底的优势，是你在超市或者大多数生鲜平台买牛肉类产品时，所忽略的，但这并不怪你，因为很多时候你无从得知。

别说生产商了，你很可能连具体部位都不清楚：

某马上的澳洲和牛M4+牛肉卷

以上，这批肉卷的基本信息就交代清楚了，总结来说就是，比它贵的没它“硬气”，比它“硬气”的没它便宜。

后台留言叫我们测评火锅肉卷的呼声一直很高，我们其实都看在眼里。可是你们说说轻松吼，我们在后台，想回，又不敢回，默默测了一波又一波，价格和品质之间很难找到平衡点不说，原料的来源和批次也都是厂家说了算，不好控制，变数太大，就算写出来，对日常购买也没太大指导作用（你想啊，我们连火锅底料都斗胆测过了，可还是没敢碰肉卷，就知道有多难了）……

既然市面上的没法满足我们，局座留了个心眼，在多吃多测的同时，也开始留意优秀的供应商，要求就3点——物美、价优、品质稳定可控（起码专供给食鉴局的货要可控）。

这段佛系找肉的过程算算也有一年多了，期间很多次不禁自我怀疑，是不是我们太贪心了？又要好，又要便宜？但还好坚持了下来，宝藏卖家会迟到但永远不会缺席，今年年初，我们终于找到了满意的肉卷/肉片。

▼ 肉卷部分

保乐肩（Bolar blade）是个相对陌生的部位，它位于牛肩胛部，牛肩胛骨下方，由于靠近前腿部，肉脂适中、肉色红，肉质及肌肉纤维相对细腻。

大多数人可能对它的“邻居”更熟悉，那就是板腱肉（Oyster blade），也被称为牡蛎或者嫩肩。保乐肩和板腱肉拼起来就是一整块上图的H部位，后者不常运动，比较肥，常被用来做牛排；而保乐肩间隙脂肪较多，肉质鲜嫩，富有嚼劲，做肉卷或肉片正合适。

对，M5的雪花纹其实就是这么细腻、精致且含蓄的。在某宝淘过到一些还不到M5级别的肉卷，却有着完全不相称的大块油花，并以此为“肥美”，怕不是对肥美有什么误解。

涮过之后的保乐肩，看起来挺瘦，但因为丝流较粗的，所以吃口比较松（不是散），只觉得又厚又嫩，满口肉香。

老实说，在今天要推的三种肉卷中，这是我最喜欢的一款。

卡鲁比（Karubi）一词其实最早是来源于韩式烧肉，韩语里的Karubi意为肋骨，也被称为三层肉，都是肋骨周围肉的总称，日式烤肉里人气很高的“牛小排”也叫Karubi。本花手里这份卡鲁比也是差不多的位置，位于胸腹，即上图的I部位，有着丰富且均匀的大理石纹脂肪，肉质极为香浓，油花丰富，汁水甘甜，有鲜美的奶香。

卡鲁比的油花看着就比较暴力了，不过白色部分其实不只是脂肪，还有嫩筋，这也成就了卡鲁比肉卷口感最特色的部分——并不肥腻，在够厚的同时，最骚的是“弹”，所以是Duang Duang的那种弹。

还有那迷人的脂香气。

上脑（Chuck roll），肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉，因接近头部帮故称上脑，位于上图的F部位，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，经过谷饲喂养，油花更丰富，肉质更细腻。

涮过的上脑肉卷，比烤出来的更加精瘦一点，但不老，而且嚼着特别有牛香味，属于越嚼越香的类型；换言之，肉质好不好，尝过这个部位，好肉和差肉的差距马上拉开了。

真正爱肉爱得深沉的，都喜欢这款，江美琪有首歌叫《第二眼美女》，那么上脑肉卷就是“第二口美肉”。

▼ 肉片部分

上：M5+保乐肩火锅肉卷

下：M5+保乐肩肉片

前面我们涮了M5+保乐肩肉卷，这里试试做成肉片有何差别。

肉片也是相对厚切的。老实说口感和肉卷的区别不大，但是你们懂的鸭，烤过的肉肉有多香？伟大的美拉德反应可不是盖的！

我们也顺便在盒马上下了一单成蹊的M3保乐肩肉片——没有黑的意思，我们平时对成蹊这个牌子的还是比较认可的，主要是性价比超群，这盒250g的M3保乐肩肉片，成蹊才卖39.9元；

左：我们的M5+保乐肩火锅肉片

右：成蹊的M3保乐肩肉片

然而老话不骗人，“不怕不识货，就怕货比货”。放在一起看，首先光是外表和颜色，成蹊的肉片就比较“松垮”；同为“肉片”，我们的肉片是以适合烧烤为标准的，而成蹊太薄了，虽为肉片但也还只能当肉卷涮火锅用；

最关键的还是口味，肉香的浓淡让你闭着眼睛就能准确无误地猜出哪个是哪个。（反思了一下，可能之前吃成蹊的时候多是用来涮麻辣锅的，锅底味重，也就不那么在意肉香了……）

用清新的紫苏叶包裹住还在滋滋冒油的、热气腾腾的焦香肉片，口中清冽和脂香交缠在一起，就问谁能拒绝？

上：M4卡鲁比火锅肉卷；下：M4卡鲁比肉片

同样的，前面我们涮了M4卡鲁比肉卷，这里试试做成肉片有何差别。

这个一上烤盘，噼噼啪啪的声音突然激烈了起来，烤盘对它的反应超大，你们懂的，这是烤盘欢迎“油脂”的声音。

卡鲁比最美丽的打开方式，本就是用来烧烤，诚不欺我，怎么样都不会出错，光吃原味就乐不思蜀了，简单裹个蛋液则口感更加浑厚。

内裙肉（Thin skirt），也称薄裙肉，是附在牛隔膜上的一条薄薄的肉，位于外侧腹壁，在上图的K位置。薄的地方不到1cm，厚的地方也才1 cm左右，简直是为烤肉而生，牛肉味非常浓郁，肉相对紧实，但很有弹性。

注意了注意了，这是本场烤肉局中，本花最喜欢的部位！照我说，这段应该全文标红、加粗，这真的是本花用绳命强推的烤肉部位。

肉眼可见的漂亮脂肪，在烤盘上激起一阵骚动。

如果说前面的部位是香，那么内裙则是香得浓！郁！厚！重！别看它细细长长，面积不大，却足以给你的嗅觉和味觉侵略性的一击，明明是送到嘴里，却连鼻子里喷出来的都是牛油的香气，特别是在炙烤的加成下……Emmmm，这种原始的快感还真只有烤肉能给。

一个彩蛋

如果有关注我局F探员在B站视频的小可爱（如果没关注就现在关注鸭！），她那期在家自制的谗哭整个村的壕无人性的牛丼饭视频，用到的也就是以上这些牛肉：