批判性思考 篇二：吃货之巅，乃真名士也—看袁枚论佩奇的12种吃法

说到名士，须说魏晋。魏晋风雨飘摇的政治造就了一大批奔放风流的名士，《世说新语·任诞》篇记载王恭的话说：“名士不必须奇才，但使常得无事，痛饮酒，熟读《离骚》，便可称名士。”名士一般几个特点：一、不介入政治，或者政治上不得意；二、有一技之长，扬名青史，既不能兼济天下，则退而独善其身，如王羲之之行书，唐寅之诗画，郑板桥之行书；三、能写，文学艺术史上占有一席之地，如汤显祖归隐后靠临川四梦，和莎士比亚齐名。以此标准，袁枚不折不扣可以选为“大清名士天团”的扛把子，归有光虽感情真挚，然论食之道，不及老袁，毕竟老袁靠食之一道，直接获得财务自由 当年的南京，谁没到过袁枚的随园，简直就觉得赶不上时代，随园靠着一本食谱，就做到了这个地步。

袁枚也是位奇人。正业（做官）做的很一般，满文学不会被发配当县官，7年县官在任兢兢业业就是升不上去，他另辟蹊径，在食之一道，挣到了很多比他高位的人挣不到的荣耀，现在说到袁枚大家都知道，说到清朝某某侍郎，谁还知晓？他善于生活，吃到什么好吃的，就找厨子不耻下问；好美景，81岁还跑去爬山，还是没经开发过的山；好美女，不但娶了几十位小妾，还招收了清代最多的女弟子，连名妓有麻烦都知道请他来“救风尘”。放到现代，那是妥妥的人生赢家，如果真做官，卷入党争，一不小心抄家灭族，还能安安稳稳活到平均年龄的2倍？所以这就是一位看得开而求得自在、多栖人生的典范。

《随园食谱》陕西新华传媒集团版有200多页，单目录就包括须知单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单。要把这么多精华内容浓缩到一篇10000字的文章，只能勉力为之，故而，本文主要就过年常用的猪肉、鸡肉、鱼虾、杂素、点心，做些遴选，推荐给大家，希望过年能用的上。因内容较多，分为上下两篇。上篇主要包含准备工作，和猪肉相关的12道菜。

为免争论，说下袁枚的写作背景。随园开在南京，而随园食谱与江淮菜系，确实有莫大关联，但是建议把它视为清代官府菜更好，一个因为袁枚往来之人多为有功名的官府中人，一个是宫廷菜系、官府菜系和地方菜系区别甚大，譬如川菜之开水白菜和麻婆豆腐之差，劳作之人多喜油盐多的食物，而不缺食物的上层统治阶级更追求口腹之欲，袁枚主要代表的是中上层官吏的口味，用料十分讲究。

如有欲反复复习的，可以收藏本文，当然更推荐买本书，时时翻看。

一、须知单

1.食材

食材中，袁枚有云：”选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲜鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，爆鸡用骗鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根。“又云：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”

做不同的菜，选取的料也不一样。买不到好材料，做饭的人也束手无策啊！

说到这，想到前几天看的一篇文，讲非洲猪瘟对中国肉价的影响，里面提到，上海肉价受影响较小，就是因为上海人习惯接受冷鲜肉了。如在饕餮眼中，不要说冷鲜肉了，要追求土猪肉，都得跑到乡间来寻觅。

“今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。”

火锅被实力diss 老袁还开个玩笑，食材有灵，觉得被这样烹饪都得告状了。混搭有风险！

不得不提，最经典也最代表老袁做菜思想的：”味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。“

2、作料

开宗明义：“善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。”

现在来说，就是生抽和老抽之别，冰糖和红糖之差，黄酒和啤酒之异；相信做老了菜的人更懂分辨。

“有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以场多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。”

这段，主要意思是物品本身有其特性，太腻的需要炙烤掩盖，太腥的需要用醋去味，要让食材发挥其本身特性，正如妇女涂脂抹粉之用。

“然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至昧。”

要追求颜色、香味，不可随意加糖加香料，首先要激发其本身的天然特性。

3、洗刷、洁净

“洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗诞存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。”

日剧《小森林》有一段就是剔掉青菜的筋，正和袁枚之意。切肉时，讲究的人也是牛羊肉逆着肉的纹理切，猪肉要顺着肉的纹理切，不然牛羊不易烂，猪肉不易嫩。

”切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以揭粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“

家里有条件的，至少备2块砧板，有婴儿的，更加应多备一块辅食砧板，以免串味，刀亦如是。有讲究的亲戚，擦手、洗碗和抹灶台的布准备了4-5块，轮番使用。

4、搭配

“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？”

用现代话说，如黄瓜、西红柿这类，炒蛋多，少见炒肉；只有肉的菜，不如放些豆腐皮、蘑菇一起烧制，否则太腻，就像土豆红烧肉，土豆比肉好吃，最后往往剩下来的是肉，土豆消的精光。荤素搭配，更增其味。

又云：“味太浓重者，只宜独用，不可搭配。”

这要提下佛跳墙。用料多者，恐怕有味道混杂散乱，要令各味调和，其实很难。

5、火候

“有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收场之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蛇蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。”

这里说的就是火候了。该大火爆炒的，切忌小火，不然无味；须慢炖的，不可大火，不然易于烧焦；先大火后小火的，用在收汁。实际应用中处处可见，所以炒菜也是艺术。

6、顺序

”上菜之法：盐者宜先，淡者直后；浓者宜先，薄者宜后；无场者宜先，有场者宜后。且天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。“

这里涉及到一些养生知识了。先咸后淡，先浓后薄，饱腹后上辣味，酒醉后以酸甘醒之。口腹之欲，不可无节制。

7、时节

”冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬液荣，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍懂矣。“

应时节而选主食，冬日进补，夏食腊味。芥末清代已经出现，可不是日本特产！现在大棚蔬菜多了，冬天也可食用，以后这个”顺应天时“估计也会慢慢被忽视，只有老人家还记得。

8、戒耳单、目食

”耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非日餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝。海某不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之土也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑回：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”

这里说到，豆腐得味胜于燕窝，海鲜不好不如芦笋。某太守花费大价钱白煮燕窝四两，还被袁枚刻薄，写到书里被嘲讽百年，也是倒霉

“目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，顿则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。”

食贵精不贵多。贪多图盛，不得其味。

9、戒停顿

“尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之茶，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。”

这里和现代的速食快餐外卖，尤其“浏阳蒸a”、“黄焖鸡”是格格不入了。然而现代快节奏的生活，与现做现烧实在不匹配；如有人还为你洗手作羹汤，不多说，嫁了吧

10、戒火锅

“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火通之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：莱冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”

又实力DISS火锅了。话说火锅之兴起，一在于不需厨师手艺，只要食材鲜嫩；二在于方便省力，好像一锅煮一堆都可以。看到残羹，岂不觉得有喂猪之感

11、戒走油

”俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此法污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。“

现在不限于猪油了，还有花生油、茶油、橄榄油等，比如杭帮菜中，有蒜蓉粉丝扇贝，多浇油一道。

“凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。”

据说冷水炖，其味在汤；热水炖，其味在肉，不知确乎？

12、戒混浊

“混浊者，并非浓厚之谓。同一场也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸威，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。”

大概老袁看到广东的老卤，也会大摇其头吧。

二、猪肉篇

猪肉作为国人过年必上之硬菜，理所当然占据C位。原书中，猪肉篇幅也甚多，袁枚故去后百年，应当也有不少新菜得以发明，不能细表。整理12道，发在这里。

1、猪头篇

“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火浇一注香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法打木桶一个，中用钢帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。”

值友们忧愁的猪头怎么弄来了~用甜酒去腥，糖提鲜，大火烧开，文火细炖，不可开盖。好一道硬菜！佩奇你死的光荣

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2、猪蹄篇

“蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，爆烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。”

猪蹄是胶原蛋白之选，最妙在蹄筋。猪蹄因其油，做法须煮熟红烧，加陈皮红枣助消化，起锅再放调料。市面上那些烤猪蹄，单烤也肯定不会做到外酥里嫩的。

3、猪肚、猪腰篇

“将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起铺，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，恨烂熏切，亦佳。”

现在有广式猪肚鸡，须放胡椒，其汤白而浓，也不知道是否浓汤宝之功~言归正传，猪肚清洗起来确是难事，个人觉得其妙在脆，即袁枚所言北人法。

“腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀人别莱中，最能夺味而惹腥。烧三刻则老，爆一日则嫩。”

番邦之人多弃之，孰知于我大中华人，竟无物不可为食 乎？何况国人云“以形补形”，腰子比肉价贵多了。

4、里脊肉

“猪里肉，精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香章、紫菜清煨，一熟便起。”

现代人忙，晚归须半小时弄好一餐饭菜，故而辣椒炒肉、西葫芦肉片之类快手菜十分流行，选取里脊肉更嫩而易熟。文中小肉丸做法也很可取。

5、红烧肉

“或用甜酱，或用秋油，或意不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琉璃，不可加糖炒色。早起钢则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：‘紧火粥，慢火肉。’至哉言乎！”

红烧肉做法人人皆知，但做好确实看火候。加糖着色算比较普遍的做法，因现在人等它自己上色，且不等白了头！

6、白切肉

“须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。非多不可放也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语，截然相反。”

白切肉考验刀功，肥瘦相间，带皮更佳。酱料自制者多，坊间沙茶酱、芝麻酱、海鲜酱均可。

7、粉蒸肉

“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉类，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”

我的家乡菜。家乡有米粉卖，也有用糯米小米蒸米粉，五花肉为佳，粉蒸排骨亦可。外地难吃到，偶尔点一回，等1个小时，仍曰未熟。

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8、火腿煨肉

“火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水浪，加酒四两、葱、椒、笋、香草。”

火腿入菜，多为淮扬做法。做法简单。如用海参煨肉，因海参易熟，肉须先煨至八分熟。

9、八宝肉圆

八宝肉：“用肉一斤，精、肥各半，白煮一二十滚，切柳叶片。小淡菜二两，鹰爪二两，香章一两，花海蜇二两，胡桃肉四个去皮，笋片四两，好火腿二两，麻油一两。将肉火锅，秋油、酒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。”

取淡菜、鹰爪、海蜇、笋片、火腿之鲜，因猪肉本身无味，故可集鲜。牛羊不可。

八宝肉圆：“猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香草、笋尖、蔡养、瓜、姜之类，斩成细酱， 加纤粉和捏成团， 放八盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。”

肉圆即俗话狮子头。这里说入口松脆，大概是松仁笋尖所致，现在狮子头，给肉比淀粉多已经少有，更难得加这些了。

空心肉圆：“将肉捏碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去，而团子空心矣。此法镇江人最善。”

现在小笼包里面加块猪油，意在小嘬，不惯者入口多喷溅，取得此法之妙。

10、炒肉丝、肉片

肉丝：”切细丝，去筋禄、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油泡后，用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。“

重点：去筋！至于后面加醋、糖等，均为个人喜好了。不过这段说加粉在后，家常做多加粉于前，不知此蒸粉是否现代生粉？

肉片：“将肉精、肥各半，切成薄片，清酱拌之。火锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈。”

11、风肉、火腿

“杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油徐之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。”

“取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒酿极烂，最佳。但火腿好丑、高低，判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如脑肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。”

腊肉、火腿，现代比古代应当做的更好了，且云南火腿亦盛名在外。

12、烤乳猪

“小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡徐屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟，颇得其法。凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉上之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。”

"酥为上，脆次之"。烤猪者，猪皮最佳。

如果麦兜知道长大的命运是要被吃掉，他还会盼望长大吗？

麦兜

写到这，稍作总结：

袁枚尚食材本味，荤素搭配，配料适当，不可随意混合。做菜前把案板、刀具、抹布清洗干净，烹饪时火候恰当，上菜及时，赏其清鲜之味。

估计现在大多数饭店难以做到，只有某些私房菜馆可以吧。

敬请期待下篇之鸡鱼素斋~