批判性思考 篇二:吃货之巅,乃真名士也—看袁枚论佩奇的12种吃法

说到名士,须说魏晋。魏晋风雨飘摇的政治造就了一大批奔放风流的名士,《世说新语·任诞》篇记载王恭的话说:“名士不必须奇才,但使常得无事,痛饮酒,熟读《离骚》,便可称名士。”名士一般几个特点:一、不介入政治,或者政治上不得意;二、有一技之长,扬名青史,既不能兼济天下,则退而独善其身,如王羲之之行书,唐寅之诗画,郑板桥之行书;三、能写,文学艺术史上占有一席之地,如汤显祖归隐后靠临川四梦,和莎士比亚齐名。以此标准,袁枚不折不扣可以选为“大清名士天团”的扛把子,归有光虽感情真挚,然论食之道,不及老袁,毕竟老袁靠食之一道,直接获得财务自由吃货之巅,乃真名士也—看袁枚论佩奇的12种吃法 当年的南京,谁没到过袁枚的随园,简直就觉得赶不上时代,随园靠着一本食谱,就做到了这个地步。

袁枚也是位奇人。正业(做官)做的很一般,满文学不会被发配当县官,7年县官在任兢兢业业就是升不上去,他另辟蹊径,在食之一道,挣到了很多比他高位的人挣不到的荣耀,现在说到袁枚大家都知道,说到清朝某某侍郎,谁还知晓?他善于生活,吃到什么好吃的,就找厨子不耻下问;好美景,81岁还跑去爬山,还是没经开发过的山;好美女,不但娶了几十位小妾,还招收了清代最多的女弟子,连名妓有麻烦都知道请他来“救风尘”。放到现代,那是妥妥的人生赢家,如果真做官,卷入党争,一不小心抄家灭族,还能安安稳稳活到平均年龄的2倍?所以这就是一位看得开而求得自在、多栖人生的典范。

《随园食谱》陕西新华传媒集团版有200多页,单目录就包括须知单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单。要把这么多精华内容浓缩到一篇10000字的文章,只能勉力为之,故而,本文主要就过年常用的猪肉、鸡肉、鱼虾、杂素、点心,做些遴选,推荐给大家,希望过年能用的上。因内容较多,分为上下两篇。上篇主要包含准备工作,和猪肉相关的12道菜。

吃货之巅,乃真名士也—看袁枚论佩奇的12种吃法

为免争论,说下袁枚的写作背景。随园开在南京,而随园食谱与江淮菜系,确实有莫大关联,但是建议把它视为清代官府菜更好,一个因为袁枚往来之人多为有功名的官府中人,一个是宫廷菜系、官府菜系和地方菜系区别甚大,譬如川菜之开水白菜和麻婆豆腐之差,劳作之人多喜油盐多的食物,而不缺食物的上层统治阶级更追求口腹之欲,袁枚主要代表的是中上层官吏的口味,用料十分讲究。

如有欲反复复习的,可以收藏本文,当然更推荐买本书,时时翻看。

一、须知单

1.食材

食材中,袁枚有云:”选用之法,小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼,做鱼松用鲜鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡,爆鸡用骗鸡,取鸡汁用老鸡;鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥;药菜用头,芹韭用根。“又云:“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。”

做不同的菜,选取的料也不一样。买不到好材料,做饭的人也束手无策啊!

说到这,想到前几天看的一篇文,讲非洲猪瘟对中国肉价的影响,里面提到,上海肉价受影响较小,就是因为上海人习惯接受冷鲜肉了。如在饕餮眼中,不要说冷鲜肉了,要追求土猪肉,都得跑到乡间来寻觅。

“今见俗厨,动以鸡、鸭、猪、鹅,一汤同滚,逐令千手雷同,味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵,必到枉死城中告状矣。善治菜者,须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。”

火锅被实力diss吃货之巅,乃真名士也—看袁枚论佩奇的12种吃法 老袁还开个玩笑,食材有灵,觉得被这样烹饪都得告状了。混搭有风险!

吃货之巅,乃真名士也—看袁枚论佩奇的12种吃法

不得不提,最经典也最代表老袁做菜思想的:”味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。

2、作料

开宗明义:“善烹调者,酱用优酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。”

现在来说,就是生抽和老抽之别,冰糖和红糖之差,黄酒和啤酒之异;相信做老了菜的人更懂分辨。

“有酒、水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐、酱并用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者;有物太腻,要用油先炙者;有气太腥,要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者;有以干燥为贵者,使其味入于内,煎炒之物是也;有以场多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也。”

这段,主要意思是物品本身有其特性,太腻的需要炙烤掩盖,太腥的需要用醋去味,要让食材发挥其本身特性,正如妇女涂脂抹粉之用。

“然求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉饰,便伤至昧。”

要追求颜色、香味,不可随意加糖加香料,首先要激发其本身的天然特性。

3、洗刷、洁净

“洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗诞存,而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出。”

日剧《小森林》有一段就是剔掉青菜的筋,正和袁枚之意。切肉时,讲究的人也是牛羊肉逆着肉的纹理切,猪肉要顺着肉的纹理切,不然牛羊不易烂,猪肉不易嫩。

”切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以揭粉。闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。“

家里有条件的,至少备2块砧板,有婴儿的,更加应多备一块辅食砧板,以免串味,刀亦如是。有讲究的亲戚,擦手、洗碗和抹灶台的布准备了4-5块,轮番使用。

4、搭配

“凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太悻乎?”

用现代话说,如黄瓜、西红柿这类,炒蛋多,少见炒肉;只有肉的菜,不如放些豆腐皮、蘑菇一起烧制,否则太腻,就像土豆红烧肉,土豆比肉好吃,最后往往剩下来的是肉,土豆消的精光。荤素搭配,更增其味。

吃货之巅,乃真名士也—看袁枚论佩奇的12种吃法

又云:“味太浓重者,只宜独用,不可搭配。”

这要提下佛跳墙。用料多者,恐怕有味道混杂散乱,要令各味调和,其实很难。

5、火候

“有须武火者,煎炒是也;火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也;火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收场之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者,鲜鱼、蛇蛤之类是也。肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香。火熄再烧,则走油而味失。”

这里说的就是火候了。该大火爆炒的,切忌小火,不然无味;须慢炖的,不可大火,不然易于烧焦;先大火后小火的,用在收汁。实际应用中处处可见,所以炒菜也是艺术。

6、顺序

”上菜之法:盐者宜先,淡者直后;浓者宜先,薄者宜后;无场者宜先,有场者宜后。且天下原有五味,不可以威之一味慨之。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;虚客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。“

这里涉及到一些养生知识了。先咸后淡,先浓后薄,饱腹后上辣味,酒醉后以酸甘醒之。口腹之欲,不可无节制。

7、时节

”冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。夏宜食干腊,移之于冬,非其时也。辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。当三伏天而得冬液荣,贱物也,而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍懂矣。“

应时节而选主食,冬日进补,夏食腊味。芥末清代已经出现,可不是日本特产!现在大棚蔬菜多了,冬天也可食用,以后这个”顺应天时“估计也会慢慢被忽视,只有老人家还记得。

8、戒耳单、目食

”耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非日餐也。不知豆腐得味,远胜燕窝。海某不佳,不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭,豪杰之土也,各有本味,自成一家。海参、燕窝,庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。余笑回:“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。”

这里说到,豆腐得味胜于燕窝,海鲜不好不如芦笋。某太守花费大价钱白煮燕窝四两,还被袁枚刻薄,写到书里被嘲讽百年,也是倒霉吃货之巅,乃真名士也—看袁枚论佩奇的12种吃法

吃货之巅,乃真名士也—看袁枚论佩奇的12种吃法

“目食者,贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。不知名手写字,多则必有败笔;名人作诗,顿则必有累句。极名厨之心力,一日之中,所作好菜不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?就使帮助多人,亦各有意见,全无纪律,愈多愈坏。”

食贵精不贵多。贪多图盛,不得其味。

9、戒停顿

“尝见性急主人,每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之茶,都放蒸笼中,候主人催取,通行齐上。此中尚得有佳味哉?在善烹任者,一盘一碗,费尽心思;在吃者,卤莽暴戾,囫囵吞下,真所谓得哀家梨,仍复蒸食者矣。”

这里和现代的速食快餐外卖,尤其“浏阳蒸a”、“黄焖鸡”是格格不入了。然而现代快节奏的生活,与现做现烧实在不匹配;如有人还为你洗手作羹汤,不多说,嫁了吧吃货之巅,乃真名士也—看袁枚论佩奇的12种吃法 

吃货之巅,乃真名士也—看袁枚论佩奇的12种吃法

10、戒火锅

“冬日宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火通之,其味尚可问哉?近人用烧酒代炭,以为得计,而不知物经多滚,总能变味。或问:莱冷奈何?曰:以起锅滚热之菜,不使客登时食尽,而尚能留之以至于冷,则其味之恶劣可知矣。”

又实力DISS火锅了。话说火锅之兴起,一在于不需厨师手艺,只要食材鲜嫩;二在于方便省力,好像一锅煮一堆都可以。看到残羹,岂不觉得有喂猪之感吃货之巅,乃真名士也—看袁枚论佩奇的12种吃法 

11、戒走油

”俗厨制菜,动熬猪油一锅,临上菜时,勺取而分浇之,以为肥腻。甚至燕窝至清之物,亦复受此法污。而俗人不知,长吞大嚼,以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。“

现在不限于猪油了,还有花生油、茶油、橄榄油等,比如杭帮菜中,有蒜蓉粉丝扇贝,多浇油一道。

吃货之巅,乃真名士也—看袁枚论佩奇的12种吃法

“凡鱼、肉、鸡、鸭,虽极肥之物,总要使其油在肉中,不落汤中,其味方存而不散。若肉中之油,半落汤中,则汤中之味,反在肉外矣。”

据说冷水炖,其味在汤;热水炖,其味在肉,不知确乎?

12、戒混浊

“混浊者,并非浓厚之谓。同一场也,望去非黑非白,如缸中搅浑之水。同一卤也,食之不清不腻,如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法,总在洗净本身,善加作料,伺察水火,体验酸威,不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。”

大概老袁看到广东的老卤,也会大摇其头吧。

二、猪肉篇

猪肉作为国人过年必上之硬菜,理所当然占据C位。原书中,猪肉篇幅也甚多,袁枚故去后百年,应当也有不少新菜得以发明,不能细表。整理12道,发在这里。

1、猪头篇

“洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火浇一注香;退出大火,用文火细煨,收干以腻为度;烂后即开锅盖,迟则走油。一法打木桶一个,中用钢帘隔开,将猪头洗净,加作料闷入桶中,用文火隔汤蒸之,猪头熟烂,而其腻垢悉从桶外流出,亦妙。”

 值友们忧愁的猪头怎么弄来了~用甜酒去腥,糖提鲜,大火烧开,文火细炖,不可开盖。好一道硬菜!佩奇你死的光荣吃货之巅,乃真名士也—看袁枚论佩奇的12种吃法 

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2、猪蹄篇

“蹄膀一只,不用爪,白水煮烂,去汤,好酒一斤,清酱酒杯半,陈皮一钱,红枣四五个,爆烂。起锅时,用葱、椒、酒泼入,去陈皮、红枣,此一法也。又一法:先用虾米煎汤代水,加酒、秋油煨之。又一法:用蹄膀一只,先煮熟,用素油灼皱其皮,再加作料红煨。”

猪蹄是胶原蛋白之选,最妙在蹄筋。猪蹄因其油,做法须煮熟红烧,加陈皮红枣助消化,起锅再放调料。市面上那些烤猪蹄,单烤也肯定不会做到外酥里嫩的。

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3、猪肚、猪腰篇

“将肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油炮炒,加作料起铺,以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒,煨两枝香,以极烂为度,蘸清盐食之,亦可;或加鸡汤作料,恨烂熏切,亦佳。”

现在有广式猪肚鸡,须放胡椒,其汤白而浓,也不知道是否浓汤宝之功~言归正传,猪肚清洗起来确是难事,个人觉得其妙在脆,即袁枚所言北人法。

“腰片炒枯则木,炒嫩则令人生疑;不如煨烂,蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘,不宜刀切。但须一日工夫,才得如泥耳。此物只宜独用,断不可搀人别莱中,最能夺味而惹腥。烧三刻则老,爆一日则嫩。”

番邦之人多弃之,孰知于我大中华人,竟无物不可为食吃货之巅,乃真名士也—看袁枚论佩奇的12种吃法 乎?何况国人云“以形补形”,腰子比肉价贵多了。

4、里脊肉

“猪里肉,精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上,食而甘之。云以里肉切片,用纤粉团成小把,入虾汤中,加香章、紫菜清煨,一熟便起。”

现代人忙,晚归须半小时弄好一餐饭菜,故而辣椒炒肉、西葫芦肉片之类快手菜十分流行,选取里脊肉更嫩而易熟。文中小肉丸做法也很可取。

5、红烧肉

“或用甜酱,或用秋油,或意不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琉璃,不可加糖炒色。早起钢则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖,则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:‘紧火粥,慢火肉。’至哉言乎!”

红烧肉做法人人皆知,但做好确实看火候。加糖着色算比较普遍的做法,因现在人等它自己上色,且不等白了头!

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6、白切肉

“须自养之猪,宰后入锅,煮到八分熟,泡在汤中,一个时辰取起。将猪身上行动之处,薄片上桌。不冷不热,以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之,终不能佳。非多不可放也。割法须用小快刀片之,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,与圣人“割不正不食”一语,截然相反。”

白切肉考验刀功,肥瘦相间,带皮更佳。酱料自制者多,坊间沙茶酱、芝麻酱、海鲜酱均可。

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7、粉蒸肉

“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫。熟时不但肉类,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。”

我的家乡菜。家乡有米粉卖,也有用糯米小米蒸米粉,五花肉为佳,粉蒸排骨亦可。外地难吃到,偶尔点一回,等1个小时,仍曰未熟。

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8、火腿煨肉

“火腿切方块,冷水滚三次,去汤沥干;将肉切方块,冷水滚二次,去汤沥干;放清水浪,加酒四两、葱、椒、笋、香草。”

火腿入菜,多为淮扬做法。做法简单。如用海参煨肉,因海参易熟,肉须先煨至八分熟。

9、八宝肉圆

八宝肉:“用肉一斤,精、肥各半,白煮一二十滚,切柳叶片。小淡菜二两,鹰爪二两,香章一两,花海蜇二两,胡桃肉四个去皮,笋片四两,好火腿二两,麻油一两。将肉火锅,秋油、酒煨至五分熟,再加余物,海蜇下在最后。”

取淡菜、鹰爪、海蜇、笋片、火腿之鲜,因猪肉本身无味,故可集鲜。牛羊不可。

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八宝肉圆:“猪肉精、肥各半,斩成细酱,用松仁、香草、笋尖、蔡养、瓜、姜之类,斩成细酱, 加纤粉和捏成团, 放八盘中,加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。”

肉圆即俗话狮子头。这里说入口松脆,大概是松仁笋尖所致,现在狮子头,给肉比淀粉多已经少有,更难得加这些了。

吃货之巅,乃真名士也—看袁枚论佩奇的12种吃法

空心肉圆:“将肉捏碎郁过,用冻猪油一小团作馅子,放在团内蒸之,则油流去,而团子空心矣。此法镇江人最善。”

现在小笼包里面加块猪油,意在小嘬,不惯者入口多喷溅,取得此法之妙。

10、炒肉丝、肉片

肉丝:”切细丝,去筋禄、皮、骨,用清酱、酒郁片时,用菜油熬起,白烟变青烟后,下肉炒匀,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,葱白、韭蒜之类;只炒半斤,大火,不用水。又一法:用油泡后,用酱水加酒略煨,起锅红色,加韭菜尤香。“

重点:去筋!至于后面加醋、糖等,均为个人喜好了。不过这段说加粉在后,家常做多加粉于前,不知此蒸粉是否现代生粉?

肉片:“将肉精、肥各半,切成薄片,清酱拌之。火锅油炒,闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽,起锅火要猛烈。”

吃货之巅,乃真名士也—看袁枚论佩奇的12种吃法

11、风肉、火腿

“杀猪一口,斩成八块,每块炒盐四钱,细细揉擦,使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀,以香油徐之。夏日取用,先放水中泡一宵,再煮,水亦不可太多太少,以盖肉面为度。削片时,用快刀横切,不可顺肉丝而斩也。”

“取好火腿,连皮切大方块,用蜜酒酿极烂,最佳。但火腿好丑、高低,判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处,而有名无实者多。其不佳者,反不如脑肉矣。惟杭州忠清里王三房家,四钱一斤者佳。”

腊肉、火腿,现代比古代应当做的更好了,且云南火腿亦盛名在外。

吃货之巅,乃真名士也—看袁枚论佩奇的12种吃法

12、烤乳猪

“小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。要四面齐到,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡徐屡炙。食时酥为上,脆次之,硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龙文弟,颇得其法。凡烧猪肉,须耐性。先炙里面肉,使油膏走入皮内,则皮松脆而味不走。若先炙皮,则肉上之油尽落火上,皮既焦硬,味亦不佳。烧小猪亦然。”

国宴菜色,"酥为上,脆次之"。烤猪者,猪皮最佳。

如果麦兜知道长大的命运是要被吃掉,他还会盼望长大吗?吃货之巅,乃真名士也—看袁枚论佩奇的12种吃法 

麦兜麦兜


写到这,稍作总结

袁枚尚食材本味,荤素搭配,配料适当,不可随意混合。做菜前把案板、刀具、抹布清洗干净,烹饪时火候恰当,上菜及时,赏其清鲜之味。

估计现在大多数饭店难以做到,只有某些私房菜馆可以吧。


敬请期待下篇之鸡鱼素斋~

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