为什么骨汤熬好了是白色的？到底是营养还是油脂更多一些？

首先，第一个问题并不成立，无论是肉汤还是骨汤，熬好，未必都是白色的。

在解释为什么会否定这个问题之前，我们先来说说骨汤到底含有什么更多一些。

我这几年经历了多家医院的三次骨科手术，所有医生对于术后饮食方面的要求都是：想吃啥吃啥。但最后都会额外补充一句，别喝骨汤。

当然骨汤并不算骨科手术后的忌口，但因为老话有云：吃啥补啥。所以我们通常会认为，骨科手术后，就应该来点大骨头汤补一补，才能让骨头快速恢复。

但其实骨科手术后的康复阶段，我们需要补充的无外乎钙、蛋白质和维生素三种物质。而大骨头汤里面含的，除了水，大部分都是脂肪和嘌呤。

以1L骨汤为例，里面的钙含量大概是10mg。

下面是我随便拿出来的三种酸奶和牛奶中的钙含量。

可以看出，一口气喝下10L的骨汤，才摄入一盒牛奶的钙含量，而吸收效果嘛……喝完10L骨汤估计已经吐到昏天黑地了，也就谈不上吸收了。

而1L骨汤中的蛋白质含量，最高也只有10g，而且能溶进汤里的蛋白质，多是大分子的粗蛋白，并不利于吸收。

而骨汤其中的脂肪含量，那就太丰富了。排骨中的脂肪含量大概占70%，1L骨汤中脂肪含量高达70-90g脂肪。同时嘌呤含量也很丰富，100g猪骨的嘌呤含量大约为150mg。

所以如果手术后担心自己会变瘦，那就可以通过骨汤充分的补充脂肪，再结合卧床少运动，那体重涨得老快了。

下面我们再返回去说说，为啥骨汤熬好，未必是白色的？

因为想要脂肪溶于水，必须经过乳化作用。

脂肪的乳化作用，是指将脂肪分子分散在水中形成乳状液体的过程。

这个过程可以依靠动物自身来完成，在消化过程中，乳化作用是胆汁中的胆酸与脂肪结合形成乳状混合物的过程。

身体摄入脂肪以后，由胆汁中的胆盐开始发挥作用，胆盐分子中有两个不同的部分：一个亲水部分和一个疏水部分。亲水部分可以与水结合，疏水部分可以与脂肪酸结合。在胆盐的作用下，脂肪滴被分解成小的油滴。

除此以外，也可以通过认为手法实现脂肪的乳化作用。那就是需要通过加热。

上图这两个都是我做的酸菜白肉，都经过了1小时以上的炖煮。区别就在于，左边那锅酸菜白肉，水滚后我立刻转为小火；右边那锅酸菜白肉，水滚后我维持了5分钟才转为小火。所以脂肪充分乳化，才形成了白汤。

当然，在烘焙中，乳化剂的加入和高速搅拌，也可以实现乳化作用。但那就和骨汤没啥关系了，在这里我就不细说了。

还有，为啥我炖的鸡汤，是黄色的呢？

因为那是鸡油的颜色啊！

我选的是鸡油含量丰富的黄油鸡，炖煮后的鸡汤特别鲜甜，即便不加任何调料，也很下饭！感兴趣的可以试一试哦！

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